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LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Le modèle d’affaires des entreprises de restauration alimentaire comprend toujours un modèle de revenus et un modèle de coûts !

L’activité finance est une des 9 activités clés des entreprises de restauration alimentaire.
27 novembre 2016 - TAGS

par Christian Latour


LE MODÈLE D’AFFAIRES DES ENTREPRISES DE RESTAURATION

Le modèle d’affaires [1] des entreprises de restauration les plus performantes comprend généralement 9 composantes qui sont systématiquement interreliées et interdépendantes.

Ces 9 composantes interreliées et interdépendantes sont :

1. La composante « segments de client cible » définit les groupes de clients susceptibles d’être intéressés par l’offre formulée par une entreprise de restauration (sa proposition de valeur).

2. La composante « proposition de valeur » décrit l’offre formulée par une entreprise de restauration pour résoudre les problèmes ou satisfaire les besoins de ses clients cibles (il s’agit de la combinaison de produits et de services qui crée de la valeur pour les segments de clients cibles qu’une entreprise à décidé de desservir).

3. La composante « canaux » décrit comment une entreprise de restauration va communiquer, entrer en contact et délivrer son offre aux segments de clients cibles avec lesquels elle a décidé de faire des affaires.

4. La composante « relations avec les clients » décrit le niveau de personnalisation qu’une entreprise de restauration veut atteindre dans ses relations avec chaque segment de clients cibles avec lesquels elle a décidé de faire des affaires sur un continuum qui va de la relation interpersonnelle « one to one », jusqu’à la relation complètement automatisée.

5. La composante « modèle de revenus » décrit comment une entreprise de restauration entend si prendre pour générer les revenus et la trésorerie nécessaires pour assurer sa survie et sa progression (à court terme, à moyen terme, à long terme).

6. La composante « ressources clés » décrit les actifs (tangibles et intangibles) dont une entreprise de restauration dispose ou entend disposer pour faire ce qu’elle a à faire (créer, délivrer, capturer de la valeur ou, en d’autres mots, livrer à ses clients cibles une offre de produits et de services satisfaisants tout en gagnant plus d’argent qu’elle n’en dépense).

7. La composante « activités clés » décrit les activités importantes qu’une entreprise de restauration doit réaliser pour créer, délivrer, et capturer de la valeur, c’est-à-dire livrer à ses clients cibles une offre de produits et de services satisfaisants tout en gagnant plus d’argent qu’elle n’en dépense.

8. La composante « partenaires clés » décrit le réseau de partenaires et de fournisseurs avec lequel une entreprise de restauration veut et doit collaborer pour optimiser et son fonctionnement et sa performance financière.

9. La composante « modèle de coûts » décrit la structure de coût que l’entreprise entend utiliser pour arriver à ses fins, c.-à-d. satisfaire ses clients cibles tout en dépensant moins d’argent qu’elle n’en gagne.

LE MODÈLE DE REVENUS DES ENTREPRISES DE RESTAURATION

Pour construire ou améliorer le modèle de revenu d’une entreprise de restauration, on doit nécessairement travailler sur les 3 constituantes de base à partir desquelles on génère les revenus d’une entreprise de restauration.

Ces 3 constituantes de base sont :

1. Le mix de clients servis par l’entreprise (on doit travailler sur l’augmentation de l’achalandage) ;
2. Le mix de produits vendus par l’entreprise (on doit travailler sur l’amélioration de la carte et sur les menus qui en découlent) ;
3. Le mix de prix associés aux produits vendus par l’entreprise (on doit travailler sur l’amélioration du ratio d’efficacité PmD/PmO).

✓ Les 3 constituantes de base pour construire le modèle de revenus d’une entreprise de restauration !

LE MODÈLE DE COÛTS DES ENTREPRISES DE RESTAURATION

Pour construire ou améliorer le modèle de coûts d’une entreprise de restauration, on doit nécessairement travailler sur les 10 constituantes de base à partir desquelles on produit les coûts d’une entreprise de restauration.

Ces 10 constituantes de base sont :

1. Le mix de ressources financières dont l’entreprise a besoin pour faire ce qu’elle a à faire (on doit travailler à optimiser le coût des ressources financières que l’entreprises doit utiliser pour acquérir, ou obtenir le droit d’utiliser, l’ensemble des ressources dont elle a besoin pour arriver à ses fins) ;

2. Le mix de ressources humaines dont l’entreprise à besoin pour faire ce qu’elle a à faire (on doit travailler à optimiser le coût des effectifs humains, en termes de nombre de personne et de répartition dans les activités clés que l’entreprise doit utiliser pour arriver à ses fins) ;

3. Le mix de personnes détenant des savoir-faire et des compétences distinctives dont l’entreprise a besoin pour faire ce qu’elle a à faire (on doit travailler à optimiser le coût des personnes possédant des compétences distinctives en matière de stratégie, management, marketing & communication, finance & comptabilité, approvisionnement, production [cuisine], vente et service, théâtralisation, recherche & développement, et, etc. que l’entreprise doit utiliser pour arriver à ses fins) ;

4. Le mix de ressources naturelles autres qu’alimentaires dont l’entreprise à besoin pour faire ce qu’elle a à faire (on doit travailler à optimiser le coût de l’eau, électricité, gaz naturel, pétrole, et, etc. que l’entreprise doit utiliser pour arriver à ses fins) ;

5. Le mix de ressources alimentaires dont l’entreprise a besoin pour faire ce qu’elle a à faire (on doit travailler à optimiser le coût de nourriture et boisson que l’entreprise de restauration doit absolument utiliser pour réaliser sa raison d’être, c.-à-d. restaurer les gens) ;

6. Le mix de ressources matérielles dont l’entreprise a besoin pour faire ce qu’elle a à faire (on doit travailler à optimiser le coût que l’entreprise doit défrayer pour la possession ou l’utilisation des immeubles, terrains, mobiliers, équipements, outils, fournitures, et, etc.) ;

7. Le mix de ressources technologiques dont l’entreprise a besoin pour faire ce qu’elle a à faire (on doit travailler à optimiser le coût des logiciels spécifiques, technologies particulières, et, etc. que l’entreprise doit utiliser pour arriver à ses fins) ;

8. Le mix de ressources intellectuelles dont l’entreprise a besoin pour faire ce qu’elle a à faire (on doit travailler à optimiser le coût des marques de commerce, brevets, droits d’utilisation, recettes secrètes, et, etc. que l’entreprise doit utiliser pour arriver à ses fins) ;

9. Le mix de ressources informationnelles dont l’entreprise a besoin pour faire ce qu’elle a à faire (on doit travailler à optimiser le coût de l’information stratégique sur : le macro environnement, le secteur d’affaires, les clients, les partenaires, les activités clés, les canaux, les revenus, les coûts, et, etc. que l’entreprise doit utiliser pour arriver à ses fins) ;

10. Le temps dont l’entreprise a besoin pour faire ce qu’elle a à faire (on doit travailler à optimiser le coût du temps que l’entreprise doit utiliser pour arriver à ses fins).

Pour se hisser parmi les meilleures entreprises de restauration, une entreprise doit absolument utiliser avec efficacité et efficience, ses ressources clés, lesquelles vont constituer en fin de compte la substance de l’entreprise.

Le coût d’inefficience

Malheureusement, le coût complet des ressources utilisées par les entreprises de restauration incorpore souvent dans chacune de ses constituantes (c.-à-d. dans chacune des 10 catégories de ressources), des coûts d’inefficience.

Les coûts d’inefficience sont des coûts supplémentaires encourus lorsque des ressources non nécessaires ou improductives sont utilisées pour faire ce qu’il y a à faire.

Le modèle de coût des entreprises de restauration incorpore dans sa structure de coût complet, ce coût indésirable.

Il faut éliminer les coûts d’inefficience

Le premier travail du restaurateur désireux d’améliorer la performance financière de son entreprise consiste donc à éliminer, pour chacune des constituantes de son modèle de coût, les coûts d’inefficience.

Le calcul et l’analyse des écarts de coûts des ressources... un savoir-faire indispensable pour éliminer les coûts d’inefficience

Le calcul et l’analyse des écarts de coûts entre les coûts théoriques et les coûts réels (pour les 10 catégories de ressources clés utilisées dans les entreprises) s’avèrent un savoir-faire indispensable pour assurer l’amélioration de la performance financière des entreprises de restauration.

Évidemment, ce savoir-faire distinctif nécessite au préalable que l’entreprise soit capable de calculer, pour chacune des catégories de ressources clés qu’elle utilise, premièrement son coût d’utilisation théorique et par la suite son coût d’utilisation réel.

Exemple :

✓ Le calcul et l’analyse des écarts de coût des ressources alimentaires !

À suivre...

.........

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺


Notes

[1Le modèle d’affaires est également appelé le modèle d’activité économique ou en anglais le business model (BM).

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