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Point de vue

Protectionnisme 101 !

 
13 juin 2015 | Par Robert Dion

Pour être parfaitement franc, en matière d’achats locaux, je ne crois pas qu’il soit possible d’appliquer une politique d’autarcie au pied de la lettre. Cependant, quelques exemples ailleurs dans le monde nous démontrent que la mise en place d’un programme visant à encourager la population à l’achat local est un modèle qui fait ses preuves. C’est une question de sensibilisation, mais y penser n’est pas suffisant. Passez à l’action, posez les bons gestes : le Québec et le Canada vous offrent presque toujours une solution produite localement, il suffit de faire l’effort de la trouver et d’être créatifs en ce qui concerne les budgets.

Suite à cette constatation, je me dois de m’exprimer sur la venue de Joël Robuchon au Casino de Montréal. Malgré le fait que certains croient que l’arrivée d’un autre chef étoilé soit un avantage pour la région, le message envoyé par la Société des Casinos du Québec ne cadre pas avec la vitrine de notre société que devrait être un établissement qui prend racine dans les coffres de l’État. Nous avons perdu une bonne occasion de faire la promotion de notre culture alimentaire et d’encourager nos cuisiniers d’ici. S’il souhaite s’attaquer au marché québécois, que M. Robuchon se batte à armes égales contre les Laprise, McMillan, Godbout, Pelletier et autres, sans être subventionné par l’État… dans un marché où le milieu gastronomique est déjà fragilisé.

Ne vous méprenez pas sur mon opinion : une des options de consommation non locales que j’encourage le plus est celle du ressourcement, de l’inspiration. En effet, aller chercher des idées ailleurs n’est pas antiprotectionniste. Que ce soit en Europe, aux États-Unis ou ailleurs dans le monde, il est toujours bon de voir ce qui ce passe en dehors de notre zone de confort. Loger dans un hôtel offrant de nouveaux services innovants, visiter un salon professionnel, découvrir une chaîne de restaurants avant-gardiste ou bien observer les différences de consommation dans une épicerie étrangère, puis sélectionner certaines de ces idées afin de les appliquer ici, pour faire avancer notre propre industrie : voilà la bonne chose à faire !

Vive le Québec cuisinomane !

Photo : © Yves Laroche Photographe

 
 
Billet de la rédaction

Trésors nationaux

 
13 juin 2015 | Par Redaction Carufel

Bien entendu, je sais depuis longtemps que le Québec regorge de fabuleux produits du terroir, mais lorsqu’on m’a invitée à visiter quelques producteurs de Charlevoix le printemps dernier, j’ai non seulement eu l’occasion de goûter des « trésors nationaux », mais j’ai aussi rencontré des gens passionnés. Des producteurs qui portent un soin jaloux à leur produit et qui ne demandent pas mieux que de faire rayonner le fruit de leur labeur sur toutes les tables du Québec. De cette passion est née une première certification régionale : les produits Certifiés Charlevoix. Même si la majorité de ces aliments ne sont pas produits en assez grande quantité pour desservir l’industrie de la restauration et de l’hôtellerie, je peux vous assurer que les établissements locaux sont déjà au rendez-vous et qu’ils les mettent bien en évidence sur leurs menus.

Les produits d’ici, ce sont bien sûr des aliments et des boissons d’ici, mais là ne s’arrête pas la liste ! Si les régions font traditionnellement office de garde-manger du Québec, les secteurs urbains ne sont pas en reste au chapitre de la production locale. Technologie, équipement, mobilier et bien d’autres encore sont aussi quotidiennement confectionnés dans les villes de la province ! Avec ce numéro spécial, nous avons voulu vous présenter un échantillon du savoir-faire québécois, en espérant avoir suffisamment piqué votre curiosité et que cela vous pousse à découvrir vos ressources locales. Chaque région a ses propres trésors locaux qui n’attendent qu’un peu de votre attention pour rayonner encore plus !

Bonne lecture, bonnes découvertes !

Photo : ©Louis Arthur

 
 
Marketing/publicité

Le Québec au menu

Par Marie-Carole Daigle

 
13 juin 2015

« Tourisme gourmand », « découverte du terroir », « agrotourisme »… voilà des expressions que l’on entend tout au long de la saison estivale. De fait, l’intérêt des visiteurs d’ici et d’ailleurs envers les produits régionaux est indéniable, comme en témoigne notamment l’essor de l’agrotourisme québécois. Selon le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ), le nombre d’entreprises agrotouristiques est passé de 534 à 837 entre 2005 et 2012¹.

Tous ces établissements attirent une clientèle souhaitant voir, goûter et sentir ce que les terres de nos diverses régions peuvent produire. Et cette clientèle se retrouve dans nos hôtels et restaurants, où elle s’attend à goûter des plats authentiques ou qu’elle ne peut savourer nulle part ailleurs.

« Le consommateur s’intéresse à la provenance de ce qu’on lui sert, et ce n’est pas seulement une tendance, mais une vague de fond », assure Emmanuelle Choquette, consultante spécialisée en agroalimentaire et tourisme culinaire, de la société Papilles Développement.


Vous vous demandez comment faire pour inscrire des ingrédients du terroir à votre menu sans que cela soit trop compliqué ou coûteux ? Voici huit trucs pour y arriver.

  • 1. Osez !

Ce ne sont pas seulement les restaurants haut de gamme qui peuvent faire place aux délices du terroir. À Saint-Roch-des-Aulnaies, le petit resto Mamie Pataterie Gourmande se définit comme un casse-croûte et sert essentiellement des poutines et autres mets associés à la restauration rapide. Cela ne l’empêche pas d’inscrire à son menu un hamburger de « Porc des élevages Bonneau, fromage fumé de brebis du Mouton Blanc, compotée de pomme au vinaigre de cidre et à l’oignon, laitue, tomates séchées, Dijon ». L’entreprise a comme philosophie de mettre en valeur les produits locaux et elle se démarque en l’appliquant.

Les deux adresses de Mamie Pataterie Gourmande offrent le hamburger de porc des élevages Bonneau et plusieurs autres plats mettant les produits locaux en vedette.

Photo : © Mamie Pataterie Gourmande


  • 2. Adaptez vos recettes

Pour mettre des ingrédients locaux à votre table, nul besoin de réinventer la roue : vous pouvez les intégrer à vos plats existants. Commencez par repérer quels mets pourraient avoir une valeur ajoutée locale, puis choisissez les ingrédients en conséquence. Par exemple, il suffit de remplacer quelques ingrédients de la recette habituelle de votre « Poitrine de poulet avec une sauce aux champignons » pour qu’elle devienne une « Poitrine de poulet aux chanterelles sauvages des îles et fromage Pied-De-Vent ».

Photo : © Mamie Pataterie Gourmande


  • 3. Parlez-en

Un menu doit révéler les efforts que le chef y a consacrés. C’est au restaurateur de faire connaître la qualité de ce qu’il met dans son assiette et d’en préciser l’origine dans le menu.

Aliments du Québec a d’ailleurs créé, en juin 2014, un programme de reconnaissance visant à mettre en valeur les restaurateurs ou les traiteurs qui font place aux produits alimentaires québécois dans leur menu. Les participants à ce projet pilote se sont engagés à offrir cinq plats principaux qui respectent les définitions « Aliments du Québec » ou « Aliments préparés au Québec » et à s’approvisionner auprès d’un minimum de cinq fournisseurs québécois. Cette mesure permet d’afficher le logo correspondant à côté des plats en question. De plus, il est maintenant possible pour un restaurateurs d’utiliser le logo « Aliments du Québec au menu » si ledit menu est principalement constitué d’aliments du Québec. Fraîchement renouvelé, de manière à être encore plus accessible, le programme accepte les nouvelles candidatures depuis le 15 mai, nous signale Claudia Charuest, la directrice des communications, de la publicité et des événements chez Aliments du Québec. Information : Alimentsduquebec.com, onglet Restaurateur.


  • 4. Ciblez quelques ingrédients

Valoriser les produits du terroir, cela ne signifie pas que l’on doive du jour au lendemain se mettre à acheter toutes ses viandes chez un petit éleveur local ! « On peut commencer par sélectionner quelques condiments, recommande Emmanuelle Choquette. Un vinaigre exploité de belle façon, un alcool utilisé dans un cocktail maison… Ce sont toutes des avenues possibles. »

On peut aussi recourir à de petites quantités de produits nobles, comme des copeaux de foie gras ou de l’huile de truffe, et les ajouter à un plat pour leur conférer une forte valeur ajoutée.


  • 5. Gérez les quantités

Un produit régional peut coûter plus cher que son homologue de marque nationale. Or, la qualité peut parfois remplacer la quantité. Ainsi, lors du calcul du prix de revient de son nouveau hamburger dans lequel elle souhaitait intégrer un bleu de la région, la responsable de la cuisine de la section « café » d’une auberge lanaudoise a constaté qu’il serait trop coûteux de le garnir de son habituelle tranche de 75 g de fromage. Elle a donc modifié sa recette, émiettant plutôt le fromage bleu (30 g par portion) dans une mayonnaise maison. Résultat ? Aucun sacrifice de goût, et un prix de revient acceptable.


  • 6. Choisissez vos sources d’approvisionnement

La coordination de la livraison des produits locaux vous semble complexe ? Utilisez le réseautage pour acheter à plusieurs. Profitez aussi d’Internet pour gagner du temps. Par exemple, pour avoir un aperçu très complet de ce qui se fait en matière de boissons alcoolisées, consultez alcoolsduterroir.com.

Explorez les nouveaux services. La société Provender, par exemple (provender.com), est une plateforme créée il y a un peu plus d’un an pour aider les petits producteurs à faire leur mise en marché. Des rillettes de chevreau de la Ferme Nadeau Morissette au jus d’herbe des Fous du blé, fruits, légumes, viande et fromages y sont offerts et acheminés « de la ferme à la fourchette », comme le dit son slogan. Gaspésie Sauvage, fournisseur de chanterelles, cèpes, baies de genévrier, mélilot, thé du Labrador, graines et autres produits forestiers, vient tout juste de s’y joindre. « C’est le Uber des produits du terroir ! » illustre avec humour Caithrin Rintoul, cofondateur et PDG de Provender. Étant donné l’absence d’intermédiaire, les prix sont plus intéressants, tant pour l’acheteur que pour le vendeur.


  • 7. Rencontrez vos fournisseurs

« Il est important de s’entretenir avec le producteur pour bien identifier vos besoins et les exprimer, souligne Emmanuelle Choquette. Le format, l’emballage, tout cela a intérêt à être précisé. »

Avantage supplémentaire de tels échanges : ils vous amènent à rencontrer l’être humain derrière le produit. « Vous pouvez même organiser une visite avec votre équipe pour aller à la rencontre du producteur dans son environnement. Ainsi, le personnel pourra ajouter des anecdotes à sa présentation du menu. » Mieux encore : offrez des dégustations d’échantillons à vos employés.


  • 8. Formez vos serveurs

Justement, il importe que vos serveurs deviennent de véritables ambassadeurs de votre menu.

Le chef doit encourager le personnel de cuisine à répondre aux questions des serveurs, afin que ceux-ci soient capables de permettre au client de se faire une idée précise du plat, voire de lui donner envie de le commander.

Si le serveur est en mesure d’expliquer que votre tartare de bœuf se vend un peu plus cher parce qu’il vient d’une entreprise du village d’à côté qui fait de l’élevage sans intrants et que sa méthode de production le rend particulièrement savoureux, il y a de fortes de chances que les clients se laisseront tenter.

Même chose du côté des alcools : « Souvent, le maître d’hôtel commande un vin québécois, et on constate que le produit ne se vend pas, signale Emmanuelle Choquette. On comprend ensuite que les serveurs n’en parlent jamais aux clients, car ils ne connaissent absolument pas le produit ! »


Il faut certes y mettre du sien, un léger effort et un brin de créativité, mais l’ajout de produits du terroir à votre menu présente un précieux potentiel à exploiter.

Une Tartelette au géranium odorant des Jardins de Métis avec ça ?


Merci à Papilles Développement, qui nous a permis de consulter certains de ses documents de formation.


 
 
Produits du terroir

Le guide agroalimentaire des produits d’ici

 
13 juin 2015 | Par Sophie Suraniti

L’agroalimentaire est un secteur complexe, mouvant et capital puisqu’il nous nourrit chaque jour et nourrit l’économie ! Malgré les difficultés auxquelles il doit faire face (climat, concurrence, crises sanitaires, manque de relève, « grignotage » des terres), le Québec tire son épingle du jeu.

FRUITS ET LÉGUMES

Contexte

Ce sont des produits frais, donc fragiles, soumis aux conditions climatiques, aux fluctuations de l’offre et de la demande – avec de gros compétiteurs comme la Californie. La culture en champ et en serre devrait offrir de plus en plus de variétés locales, à condition toutefois de trouver des moyens pour notamment réduire les dépenses énergétiques (les serres sont gourmandes en éclairage et en chauffage) et poursuivre les investissements dans les équipements et les projets de recherche.

Les « plus » Québec

L’évolution des méthodes de culture (en champ, sous abri/en tunnel, hors-sol), des performances sur les semis, de nouvelles variétés de cultivars et de nouvelles méthodes d’entreposage permettent d’étirer le calendrier des récoltes. Les grandes superficies en culture maraîchère (comme les fraises, les laitues ou les tomates) côtoient des plus petites, souvent biologiques, qui mettent l’accent sur des particularités régionales (par exemple les asperges ou les gourganes) et visent des marchés de niche. Certains producteurs, les plus importants, possèdent des installations dans des régions chaudes (Floride, Amérique du Sud).


Quelques exemples


Les listes d’exemples offertes dans cet article ne sont pas exhaustives, de nombreuses autres entreprises se distinguent dans plusieurs régions du Québec. Nous n’en présentons ici qu’une courte sélection.


PRODUITS DE LA CUEILLETTE

Le Québec plonge depuis une bonne dizaine d’années dans ses propres ressources naturelles notamment forestières, côtières et marines, catégorisées de « sauvages ». L’intérêt pour apprendre à mieux les identifier, les reconnaître afin de pouvoir les utiliser à bon escient et avec respect a suivi le mouvement. Parallèlement à la mise en place de réseaux de cueilleurs professionnels à travers toute la province (champignons, plantes, petits fruits) se manifeste une volonté de domestiquer ces ressources sauvages, à savoir repérer les caractéristiques d’une espèce, comme un champignon, pour pouvoir ensuite le cultiver.


Quelques exemples

PRODUITS CÉRÉALIERS

Contexte

C’est principalement dans l’Ouest que l’on retrouve la culture du blé. Toutefois, le Québec est tout de même une province canadienne où l’on cultive du blé panifiable et du blé fourrager, les plus grandes productions étant, dans l’ordre, celles du maïs-grain, du soya, de l’avoine et de l’orge¹.

Les « plus » Québec

Des microproductions de cultures céréalières ou pseudo-céréalières issues de variétés anciennes délaissées pour des raisons de rendement (comme l’épeautre, le khorasan plus connu sous sa marque de commerce kamut, ainsi que des pseudo-céréales comme l’amarante et le sarrasin) apparaissent. Certaines visent particulièrement le marché de l’alimentation sans gluten, en plein essor. Le Québec se démarque pour sa production de blé panifiable biologique (et la présence de minoteries artisanales). Développement de mélanges de grains ou de farines sur mesure pour les clients.


Quelques exemples

PRODUITS LAITIERS

Contexte

Le secteur, qui repose sur un système de gestion de l’offre depuis 1970 (quotas de production sur le lait de vache), est très concentré. Trois multinationales transforment plus de 80 % du lait (Agropur, Saputo et Parmalat), le reste se partageant entre une trentaine de moyennes entreprises et une cinquantaine de fromageries artisanales, à la fois productrices et transformatrices, mais très actives puisqu’à elles seules elles produisent 250 variétés de fromages ! Si l’on comptabilise tous les types de fromages – lait de vache (cheddar et mozzarella compris) + lait de brebis + lait de chèvre –, c’est donc un plateau de plus de 500 fromages que le Québec fabrique, soit un peu plus de la moitié de tous ceux produits au pays.

Les « plus » Québec

Beaucoup de fromages fins s’illustrent en remportant des prix dans le cadre de concours nationaux et internationaux. Certains artisans fromagers font preuve de créativité en utilisant des laits de spécialité comme celui de bufflonne ou en mélangeant plusieurs types de lait dans leurs recettes. Depuis quelques années, le lait de brebis et le lait de chèvre ont la cote, sans doute parce qu’ils ne sont pas soumis à des quotas laitiers. Le Québec se démarque au sein du Canada pour sa production biologique de lait et aussi sa consommation de beurre (qui y sont plus élevées que dans les autres provinces) et produit beaucoup de yogourts (d’importants investissements ont été faits dans les usines, les géants de l’industrie se livrant une « bataille » depuis 2010).

Photo : Guilde québécoise des artisans fromagers


Quelques exemples

VIANDES ET SUBSTITUTS

Contexte

Avec les fortes hausses de prix – notamment celui du boeuf qui a bondi d’environ 20 % en quelques mois –, les crises sanitaires qui touchent certaines filières comme les grippes porcine et aviaire, ainsi que les nouvelles tendances de consommation (l’essor du végétarisme), le secteur des viandes a plutôt la vie dure. Les substituts comme les produits de la mer, les œufs de spécialité, le tofu et les légumineuses devraient davantage se démarquer, d’autant plus que le Québec s’avère culturellement plus ouvert à ce genre de solutions de rechange alimentaires.

Les « plus » Québec

Le Québec compte plusieurs élevages spécialisés, particulièrement dans la volaille (caille, pigeon, pintade…), le veau, ou encore le gibier (bison, cerf rouge, wapiti…), dont beaucoup ont fait le choix de méthodes d’élevage naturelles ou biologiques. La culture de légumineuses comme les fèves edamames et les lentilles devrait se développer pour la conquête de marchés très ciblés (notamment celui du « sans gluten »). Enfin, une très timide production de noix nordiques a fait son apparition.


Quelques exemples

PRODUITS DE LA MER

Dans ce secteur, la demande se révèle généralement bien supérieure à l’offre et dépend fortement des conditions météorologiques (un grand froid qui dure longtemps retarde le calendrier des pêches). Les produits partent donc très vite ! Toutefois, certaines entreprises québécoises aquacoles sont aujourd’hui capables de fournir à l’année, grâce aux projets de recherche et développement qui portent leurs fruits et surtout à leur pugnacité !


Quelques exemples

PRODUITS TRANSFORMÉS

Contexte

Près de 70 % de la production agricole du Québec part dans les usines et les installations pour être transformée par plus de 2 000 entreprises actives dans différents secteurs (boissons, boulangeries, confiseries, conserves, produits laitiers, produits de viande, surgelés, etc.).

Les « plus » Québec

Les transformateurs alimentaires se fournissent-ils à 100 % au sein de la province ? Certainement pas. Par contre, le Québec fournit beaucoup de maïs sucré, de petits pois, de haricots et de concombres destinés aux produits surgelés ou en conserve. Tout comme beaucoup de pommes de terre québécoises se retrouvent transformées en croustilles ou en grignotines. Sans compter que certains produits taxés d’« ethniques » sont fabriqués ici, comme les pains pita de l’entreprise Palmyra fabriqués à Montréal !


Quelques exemples

PRODUITS ACÉRICOLES ET APICOLES

Le Québec domine toujours la production mondiale acéricole, même si celle-ci fait régulièrement l’objet de critiques quant à son système de production et de mise en marché. Toutefois, ici et là, on voit poindre de petits producteurs misant sur des récoltes certifiées biologiques avec cette volonté d’en faire un produit d’exception. D’autres sirops de spécialité comme celui de bouleau ou de merisier existent, mais demeurent encore sous-exploités ou méconnus. Quant à l’apiculture québécoise, elle fait actuellement face à deux grandes problématiques : la mortalité des abeilles causée entre autres par une catégorie de pesticides (les néonicotinoïdes) et la concurrence étrangère, comme celle de la Chine, qui casse les prix.


Quelques exemples

 
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