« Le garde-manger boréal » : Savoureux secrets de nos forêts

7 avril 2017 - Par Pierre-Alain Belpaire

- Éditeur : Les Éditions de l’Homme
- Auteurs  : Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand
- ISBN  : 978-2-7619-4738-1
- 240 pages (34,95$)
- Parution  : 5 avril 2017

Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand, les célèbres compères derrière le tout aussi célèbre Chez Boulay bistro boréal, se sont donné une nouvelle mission : faire découvrir ces forêts et espaces qu’ils apprécient tant et, surtout, pousser le public à cuisiner les bienfaits et merveilles qui y poussent. À travers 80 recettes et 16 portraits d’artisans passionnés, le duo dresse une gourmande (mais trop peu connue) liste des produits qu’il se plaît à mettre en valeur sur les assiettes servies dans son établissement de la rue St-Jean : poivre des dunes, myrique baumier, sureau, …

« Notre livre a deux objectifs : encourager les producteurs et éveiller les curiosités, résume Jean-Luc Boulay. Notre Québec est riche et offre des aliments et ingrédients fabuleux mais la plupart des Québécois l’ignorent. Pourquoi par exemple acheter de l’huile d’olive quand on peut utiliser celle de pépins de canneberge ? Et nos vinaigres ? On a des producteurs qui nous proposent de superbes vinaigres mais la majorité des gens préféreront un balsamique qui vient de l’autre côté du globe. On devrait pourtant être fiers de nos produits ! »

Les deux hommes insistent : ils ne sont ni les inventeurs de cette cuisine ni les premiers à défendre l’utilisation de ces ingrédients. « Au Bistro, on pousse simplement le bouchon un peu plus loin, sourit Arnaud Marchand. Nous ne sommes pas les seuls à appliquer ces principes. Prenez Mousso, prenez le Légende ou les 400 coups. Et tant d’autres… Beaucoup de jeunes chefs sont aujourd’hui conscients de l’importance d’utiliser ces produits. J’ose croire que ce n’est pas une simple mode mais un mouvement beaucoup plus large. »

Si de nombreux cuisiniers ont donc compris, le grand public, lui, semble être pour l’heure plus prudent, plus timide. Pour expliquer ce constat, certains avancent l’argument du prix ou pointent la difficulté de s’approvisionner en produits « boréaux ». « Mais c’est une mauvaise excuse, rétorque Arnaud Marchand. En ce qui concerne le prix, remplacez donc deux paquets de chips commerciaux par une excellente huile québécoise. Il est par ailleurs possible aujourd’hui de trouver ces produits dans des épiceries fines, en ligne, sur des marchés, … Celui qui veut peut ! »

En attendant un éventuel deuxième tome (« Pourquoi pas ? Il y aurait de la matière, c’est certain, mais on va d’abord savourer celui-là », sourit l’aîné), les deux chefs espèrent que leur ouvrage « éveillera les consciences ». « Et si grâce à ce livre, certains comprennent que la cuisine québécoise, ce n’est pas qu’un sirop d’érable et une poutine rapidement avalée, on aura réussi notre pari », souffle Jean-Luc Boulay.

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