Le créateur de la technique de cuisson sous-vide des viandes à basse température de passage à Québec
Dans le cadre de son 10e anniversaire, la Fondation Serge-Bruyère à organisé un stage de formation avec le créateur de la cuisson sous vide des viandes à basse température, Bruno Goussaut, biochimiste et gastronome, ainsi que Gérard Bertholon, directeur exécutif du Centre de Recherche et d’Études pour l’Alimentation (CRÉA). C’est du 20 au 22 octobre 2014, dans les locaux de l’École hôtelière de la Capitale, que se tient ce stage, lequel affiche complet. Une quinzaine de chefs de la province y assistent, au nombre desquels on retrouve Normand Laprise (Le Toqué), Daniel Vézina (Laurie Raphaël), Jean-Luc Boulay (le St-Amour) et Frédérik Laplante (restaurant La Tanière).
C’est la première fois que l’équipe d’ingénieurs du CRÉA se rend au Québec pour offrir cette formation déjà proposée dans plusieurs pays.
À propos du CRÉA et des formateurs
Le CREA a révolutionné le monde des cuissons en mesurant la température au cœur des produits pendant la cuisson. Depuis plus de 20 ans, le CREA a introduit dans les cuisines la notion de juste température qui permet d’obtenir d’excellents produits cuits.
Bien avant de fonder CRÉA, Bruno Goussaut a découvert qu’il est possible d’attendrir les viandes dures grâce à une cuisson douce et lente à juste température. L’eau est le liquide utilisé pour réaliser ce type de cuisson, car c’est le fluide dont la température est la plus facile à réguler. Pour éviter le lessivage des saveurs du produit dans l’eau, il est essentiel de le protéger grâce au conditionnement sous vide ; ainsi, les produits ne se dessèchent pas, les arômes sont concentrés et les saveurs ne sont pas oxydées.
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Bruno Goussault a mis au point, en 1971, la technique de cuisson sous vide des viandes à basse température. Pendant dix ans il a développé cette technique au niveau industriel et en 1983 il a rencontré Joël Robuchon et Henri Gault ce qui lui a permis de l’appliquer en restauration. En 1991, il a fondé CREA à Paris et depuis il forme la plupart des chefs français et américains étoilés au guide Michelin. Photo : courtoisie
Gérard Bertholon est directeur exécutif du CREA depuis 2008. Il a été formé en France par trois maîtres cuisiniers et a été chef de cuisine de grands restaurants français et américains à un tout jeune âge. En 2012, il a été nommé Maître cuisinier de France. Photo : courtoisie
