LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Le commerce de la restauration alimentaire s’exerce dans une variété de contexte
LA CONNAISSANCE NÉCESSAIRE
Le « restaurateur » [1] pour être efficace doit savoir beaucoup de choses, au sujet du contexte [2] dans lequel il travaille.
L’entreprise et son environnement
Une bonne partie du travail du « restaurateur » consiste à régler des problèmes :
- qui sont propres à l’entreprise pour laquelle il œuvre ;
- qui sont en lien d’interdépendance avec d’autres parties de l’entreprise pour laquelle il œuvre ;
Cette entreprise et ses différentes parties étant elle même en lien d’interdépendance avec l’environnement VICA (volatil, incertain, complexe et ambigu) dans laquelle elle opère.
Les personnes dans l’entreprise
Le « restaurateur » accomplit toujours sa mission grâce au travail de ceux qui travaillent pour lui. Il doit donc amener les gens qu’il gère (en sachant que chaque personne est influencée par son contexte personnel) à donner le meilleur d’eux même.
La composition des équipes de travail détermine nécessairement le contexte dans lequel s’exerce le commerce de la restauration alimentaire. Un changement dans la composition de l’équipe entraîne donc automatiquement un changement de contexte.
Les contextes pluriels
On peut donc affirmer que le commerce de la restauration alimentaire est un travail qui s’exerce dans une multitude de contextes complexes [3] qui sont à la fois tissés de paradoxes, d’incertitude et d’ambiguïté.
La prise de décision
Pour être vraiment compétent, le « restaurateur » doit être capable de trouver, après mûre réflexion, des solutions efficace et efficiente à des problèmes qui sont souvent de type contextuel, c’est donc dire associé à un ensemble de circonstances particulières.
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] On appelle « restaurateur » celui qui gagne sa vie en faisant le commerce de la restauration alimentaire.
[2] Ensemble des circonstances dans lesquelles s’insère la fonction de travail.
[3] La différence entre complexe et compliqué
« Dans une situation compliquée, il existe de multiples paramètres, mais leurs interactions sont anticipées et leurs dynamiques connues : il n’existe pas d’aléatoire. Le mécaniste de la montre, qui peut porter le nom de ‘complication’, en est un exemple parfait. Dans une situation complexe, l’interaction entre les paramètres n’est pas susceptible d’être anticipée : on ne sait jamais comment le système va évoluer, car il ne peut pas être totalement sous contrôle. » — Combalbert et Mery (2016, p. 20)
