Le chouchou du chef Sylvain Levaillant

Le poêlon Lodge
31 octobre 2014 - Par Guillaume Lussan

Parcours professionnel du chef

- 1994 : DEP Pâtisserie - IREAM - Institut de Recherche et d’Enseignements Appliqués aux Métiers, Amiens, France

- 1996 : DEP Cuisine - Ferrandi - École Supérieure de Cuisine Française, Paris, France

- 1996 à 2006 : Fauchon (1996), Ladurée (1997), Le Fouquet’s Paris (1998), Le Méridien Nice (1999), Le Méridien Nouvelle-Calédonie (2000), le traiteur Selfridges Londres (2002), Sketch 2* de Pierre Gagnaire à Londres (2002), Hilton Phuket Thaïlande (2003), Fare Manuia Bora Bora Polynésie Française (2004), Conrad Centennial Singapore, Hilton Phuket Thaïlande (2006)

- 2007 : chef de cuisine, restaurant Patrick Bermand, Mont-Tremblant

- 2008 : chef privé pour deux familles montréalaises

- 2012 : sous-chef exécutif, puis chef exécutif au sein du Groupe Antonopoulos


Depuis deux ans, le chef exécutif de 38 ans, Sylvain Levaillant, chapeaute les cuisines de l’Hôtel Nelligan dans le Vieux-Montréal, soit celles du Restaurant Verses, du Méchant Bœuf et de la Terrasse Nelligan. Passionné et fervent défenseur de l’apprentissage en profondeur de la cuisine, il insiste sur le fait que les techniques culinaires de base et une excellente connaissance des produits bruts sont indispensables à tout bon cuisinier qui veut évoluer. C’est une personne intéressante, ouverte d’esprit qui aime mettre en avant le talent de son équipe et partager son esprit innovateur d’une cuisine simple et pourtant si goûteuse.

L’avis du chef sur l’équipement

- HRI. Depuis quand possédez-vous ces poêlons ?

Sylvain Levaillant : Depuis mon arrivée au sein de l’Hôtel Nelligan, en 2012. Avant, j’utilisais les produits émaillés de Creuset. Les produits Lodge, en fonte non émaillée, offrent une alternative plus accessible et sont d’une aussi bonne qualité.

- HRI. Pourquoi continuer de travailler avec ce produit ?

S.L. : J’ai été satisfait de la robustesse et surtout de la facilité d’entretien des poêlons Lodge dès mes premières utilisations. En me renseignant sur ces produits, j’ai aussi apprécié que cette entreprise soit issue d’une culture de la qualité artisanale, tout comme nous le faisons avec le travail des produits locaux, ici, au Restaurant Verses. La compagnie Lodge a été fondée en 1896 et travaille des produits faits à 100 % de fonte. À l’origine moulés à la main, ces produits ont su évoluer avec les technologies de notre époque par l’automatisation de leurs méthodes de fabrication. Le parallèle avec notre cuisine est évident ! Tradition et modernité vont de pair. Tout comme le Groupe Antonopoulous qui ne cesse de faire grandir sa famille d’établissements dans le Vieux-Montréal, la manufacture de Lodge est en train de faire des plans d’expansion pour satisfaire une clientèle toujours plus nombreuse et exigeante.

- HRI. Comment utilisez-vous ces produits ?

S.L. : Ces poêlons sont résistants à tous types de cuisson, mais ils sont aussi très esthétiques. Ils nous servent tant pour les marquages des cuissons, que les cuissons longues sur le bord du fourneau, que pour mettre en valeur des mets directement en salle à manger.


La face cachée du chef

- Quel est votre ingrédient préféré ?

Le porc du Québec

- Quelle est votre recette préférée ?

Le cassoulet

- Quel est votre livre de cuisine préféré ?

Mon dernier repas : 50 grands chefs et leur repas ultime de Melanie Dunea


Adresse : 100, rue Saint-Paul Ouest, Vieux-Montréal (QC) H2Y 1Z3

Web : versesrestaurant.com

Facebook : Verses Restaurant

Twitter : @VersesCuisine

Photos : ©Pierre Beauchemin

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