LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Le calcul du taux de rotation des stocks et de la durée moyenne de stockage… une pratique indispensable dans le commerce de la restauration alimentaire

L’activité finance est une des 9 activités clés des entreprises de restauration alimentaire.
21 novembre 2011 - Par Christian Latour

« Notre effort est de nous débarrasser très vite de la marchandise achetée, pour la remplacer par d’autres, ce qui fait rendre au capital autant de fois son intérêt. » — Émile Zola, Au bonheur des dames (1883)

La photo [4]

Comme je l’ai mentionné dans mon dernier billet, les restaurants presque parfaits ont toujours en commun (un modus operandi) une intervention réussie sur cinq niveaux :

1. Ils anticipent continuellement l’avenir (les nouveautés, les modes, les faits porteurs d’avenir, les tendances émergentes, les tendances installées, les tendances lourdes, etc.) et surtout ils s’adaptent et se transforment en conséquence ;

2. Ils planifient tout, tout le temps ;

3. Ils exécutent efficacement, avec constance (conformément à des standards de qualité et de performance prédéfinis) ;

4. Ils mesurent tout, tout le temps. Tout s’exprime en mots, mais surtout en chiffres dans les entreprises de restauration presque parfaites ;

5. Ils apprennent constamment.

Les restaurateurs presque parfaits mesurent tout, tout le temps

Dans les restaurants presque parfaits, les gestionnaires calculent le taux de rotation des stocks et la durée moyenne de stockage. Ces calculs sont effectués séparément pour la nourriture, pour la boisson, pour les autres stocks.

CALCUL DU TAUX DE ROTATION DES STOCKS ET DE LA DURÉE MOYENNE DE STOCKAGE

Le calcul du taux de rotation des stocks

La rotation des stocks détermine le nombre de fois ou le stock est complètement renouvelé pour réaliser un chiffre d’affaires donné durant une période donnée.

L’expression « je tourne mon stock x fois par période » est très utilisée par les restaurateurs qui se préoccupent sérieusement de la rentabilité de leur entreprise.

Le calcul du taux de rotation des stocks est effectué en deux étapes :

Premièrement, vous devez calculer le stock moyen que vous avez gardé en réserve durant la période : (stock du début + stock de la fin) ÷2. Ne pas oublier les parenthèses !!!

Exemple :

Si votre stock du début de période est de 20 000 $ et que votre stock de la fin de période est de 22 000 $. Alors votre stock moyen sera donc de (20 000 $ + 22 000 $) ÷ 2 = 21 000 $

Deuxièmement, vous devez calculer le taux de rotation des stocks : [Stock utilisé durant la période en quantité ou en valeur ÷ ((stock du début + stock de la fin) ÷2)) également en quantité ou en valeur].

Très important :

Si vos stocks utilisés sont exprimés en quantité, alors votre stock moyen doit être exprimé en quantité. Si vos stocks utilisés sont exprimés en argent ($), alors votre stock moyen doit être également exprimé en coût d’achat ($).

Exemple :

Si vos stocks utilisés pour le mois de novembre (le stock utilisé pour le mois correspond au coût des marchandises vendu pour le mois) sont de : 30 000 $. Alors votre taux de rotation des stocks sera donc de : (30 000 $ ÷ 21 000 $) = 1,4285714…
Ce qui veut dire que vous avez tourné votre stock 1,4285714… durant le mois de novembre.

Le calcul de la durée moyenne de stockage

La durée moyenne de stockage indique la période de temps pendant laquelle les stocks de nourriture, de boisson, et les autres stocks sont gardés en inventaire. Le résultat de ce calcul reflète l’efficience avec laquelle l’entreprise gère ses stocks. Il n’existe pas de règle fixe pour déterminer la durée moyenne idéale, mais il est préférable qu’elle soit plutôt courte, compte tenu de l’importance des sommes que l’on doit généralement immobiliser dans les stocks. Pour déterminer une durée moyenne de stockage acceptable, il faut tenir compte de facteurs comme le délai de livraison, l’espace d’entreposage disponible, le coût d’occupation de l’espace d’entreposage, les coûts de manutention, le degré de « périssabilité » des matières premières avec lesquels on travaille, et, etc. [5]

L’objectif de tout bon gestionnaire est de baisser au maximum la durée moyenne de stockage, car garder longtemps des produits en stock ça coûte très cher.

Concrètement, c’est bien beau une carte des boissons et des vins bien remplie, mais si les produits ne tournent pas ça peut devenir très rapidement un fardeau financier insupportable.

La Durée moyenne de stockage = le nombre de jours que comprend la période de référence ÷ taux de rotation des stocks.

Si la période de référence est un an, la formule est : 365 jours ÷ taux de rotation des stocks.
 Si la période de référence est un mois, la formule est alors : 30 jours ÷ taux de rotation des stocks. 
Si la période de référence est 28 jours, la formule est alors 28 jours ÷ taux de rotation des stocks. Et ainsi de suite.

Exemple :

Étant donné que le mois de novembre compte 30 jours et que le taux de rotation des stocks est de 1,4285714… Alors la durée moyenne de stockage est donc de : 30 jours ÷ 1,4285714… = 21 jours

Recommandation

Je vous recommande pour une efficacité maximale de calculer les taux de rotation des stocks et la durée moyenne de stockage séparément, pour la nourriture [6], pour la boisson et pour les autres stocks.

De plus, si votre intention est d’investir dans une cave à vin, vous devrez alors calculer les taux de rotation des stocks et la durée moyenne de stockage séparément, pour les boissons destinées à la vente rapide et pour les boissons destinées à vieillir dans votre cave.

La durée moyenne de stockage des boissons destiné à la vente rapide doit être la plus courte possible. La durée moyenne de stockage des boissons qui vont se retrouver dans votre cave de vieillissement va, quant à elle, continuer d’augmenter aussi longtemps que vous aller continuer à faire grandir votre cave.

Très important

Les stocks de boisson qui entrent dans une cave de vieillissement changent de nature. Il passe d’actif à court terme à actif à long terme.

À suivre...

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Pour faire des exercices de calculs pratiques

✓ Le calcul du taux de rotation des stocks... exercices pratiques

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✓ La finance dans les entreprises de restauration alimentaire... ce qu’il faut absolument savoir

✓ Mesurer la performance financière d’une entreprise de restauration alimentaire

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MANUEL DE FORMATION — LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Préalable — À partir d’aujourd’hui VOUS inc. êtes le responsable en chef d’un méga projet de formation

Module 1 — Construisez — un savoir après l’autre — votre portefeuille de compétences

Module 2 — Vous... êtes un entrepreneur ou un intrapreneur ?

Module 3 — La gestion d’une entreprise… ce qu’il faut savoir selon le professeur Henry Mintzberg

Module 4 — L’environnement externe (le macro environnement et le secteur d’affaires)

Module 5 — Construire/améliorer le modèle d’affaires d’une entreprise de restauration alimentaire... ce qu’il faut premièrement savoir

Module 6 — Le plan d’affaires... ce que vous devez savoir avant de le commencer

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺

Notes

[1La photo a été prise dans la cave à vins de Charlie Trotter’s à son restaurant de Chicago

[2Fernand Point (1897-1955), restaurateur à La Pyramide, Vienne, aurait été parmi l’un des premiers à avoir un stock zéro dans son restaurant de haute gastronomie afin de s’assurer que sa brigade ne travaille qu’avec des produits ultra-frais. Aujourd’hui, cette pratique a fait des émules parmi les chefs, certains se faisant livrer tous les jours, voire plusieurs fois par jour.

[3Pour une mesure plus efficace, je vous suggère de diviser votre stock global de nourriture en 2 catégories : 1) le stock de produits frais et 2) le stock de produits surgelés.
Évidemment, votre durée moyenne de stockage pour vos produits frais doit être le plus près possible de zéro.

[4La photo a été prise dans la cave à vins de Charlie Trotter’s à son restaurant de Chicago

[5Fernand Point (1897-1955), restaurateur à La Pyramide, Vienne, aurait été parmi l’un des premiers à avoir un stock zéro dans son restaurant de haute gastronomie afin de s’assurer que sa brigade ne travaille qu’avec des produits ultra-frais. Aujourd’hui, cette pratique a fait des émules parmi les chefs, certains se faisant livrer tous les jours, voire plusieurs fois par jour.

[6Pour une mesure plus efficace, je vous suggère de diviser votre stock global de nourriture en 2 catégories : 1) le stock de produits frais et 2) le stock de produits surgelés.
Évidemment, votre durée moyenne de stockage pour vos produits frais doit être le plus près possible de zéro.




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