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Gestion / organisation interne
Le calcul du taux de rotation des stocks et de la durée moyenne de stockage… une pratique indispensable en restauration.
21 novembre 2011 - TAGS

par Christian Latour

Comme je l’ai mentionné dans mon dernier billet, les restaurants presque parfaits ont toujours en commun (un modus operandi) une intervention réussie sur quatre niveaux :

1. Ils anticipent continuellement l’avenir (les nouveautés, les modes, les faits porteurs d’avenir, les tendances émergentes, les tendances installées, les tendances lourdes, etc.) et surtout ils s’adaptent et se transforment en conséquence ;

2. Ils planifient tout, tout le temps ;

3. Ils exécutent efficacement, avec constance (conformément à des standards de qualité et de performance prédéfinis) ;

4. Ils mesurent tout, tout le temps. Tout s’exprime en mots, mais surtout en chiffres dans les entreprises de restauration presque parfaites.

Les restaurateurs presque parfaits mesurent tout, tout le temps

Dans les restaurants presque parfaits, les gestionnaires calculent le taux de rotation des stocks et la durée moyenne de stockage. Ces calculs sont effectués séparément pour la nourriture, pour la boisson, pour les autres stocks.

Calcul du taux de rotation des stocks et de la durée moyenne de stockage

Le calcul du taux de rotation des stocks

La rotation des stocks détermine le nombre de fois ou le stock est complètement renouvelé pour réaliser un chiffre d’affaires donné durant une période donnée.

L’expression « je tourne mon stock x fois par période » est très utilisée par les restaurateurs qui se préoccupent sérieusement de la rentabilité de leur entreprise.

Le calcul du taux de rotation des stocks est effectué en deux étapes :

Premièrement, vous devez calculer le stock moyen que vous avez gardé en réserve durant la période : (stock du début + stock de la fin) ÷2. Ne pas oublier les parenthèses !!!

Exemple :
Si votre stock du début de période est de 20 000 $ et que votre stock de la fin de période est de 22 000 $. Alors votre stock moyen sera donc de (20 000 + 22 000 $) ÷ 2 = 21 000 $

Deuxièmement, vous devez calculer le taux de rotation des stocks : [Achat en quantité ou en valeur ÷ ((stock du début + stock de la fin) ÷2)) également en quantité ou en valeur].

Très important :
Si vos achats sont exprimés en quantité, alors votre stock moyen doit être exprimé en quantité. Si vos achats sont exprimés en coûts d’achat ($), alors votre stock moyen doit être également exprimé en coût d’achat ($).

Exemple :
Si vos achats pour le mois de novembre sont de : 30 000 $. Alors votre taux de rotation des stocks sera donc de : (30 000 $ ÷ 21 000 $) = 1,4285714… Ce qui veut dire que vous avez tourné votre stock 1,4285714… durant le mois de novembre.

Le calcul de la durée moyenne de stockage

La durée moyenne de stockage indique la période de temps pendant laquelle les stocks de nourriture, de boisson, et les autres stocks sont gardés en inventaire. Le résultat de ce calcul reflète l’efficience avec laquelle l’entreprise gère ses inventaires. Il n’existe pas de règle fixe pour déterminer la durée moyenne idéale, mais il est préférable qu’elle soit plutôt courte, compte tenu de l’importance des sommes que l’on doit généralement immobiliser dans les stocks. Pour déterminer une durée moyenne de stockage acceptable, il faut tenir compte de facteurs comme le délai de livraison, l’espace d’entreposage disponible, le coût d’occupation de l’espace d’entreposage, les coûts de manutention, le degré de périssabilité des matières premières avec lesquels on travaille, etc.

L’objectif de tout bon gestionnaire est de baisser au maximum la durée moyenne de stockage, car garder longtemps des produits en stock ça coûte très cher.

Concrètement, c’est bien beau une carte des boissons et des vins bien remplie, mais si les produits ne tournent pas ça peut devenir très rapidement un fardeau financier insupportable.

La Durée moyenne de stockage = le nombre de jours que comprend la période de référence ÷ taux de rotation des stocks.

Si la période de référence est un an, la formule est : 365 jours ÷ taux de rotation des stocks.
 Si la période de référence est un mois, la formule est alors : 30 jours ÷ taux de rotation des stocks. 
Si la période de référence est 28 jours, la formule est alors 28 jours ÷ taux de rotation des stocks. Et ainsi de suite.

Exemple :
Étant donné que le mois de novembre compte 30 jours et que le taux de rotation des stocks est de 1,4285714… Alors la durée moyenne de stockage est donc de : 30 jours ÷ 1,4285714… = 21 jours

Recommandation
Je vous recommande pour une efficacité maximale de calculer les taux de rotation des stocks et la durée moyenne de stockage séparément, pour la nourriture, pour la boisson et pour les autres stocks.

De plus, si votre intention est d’investir dans une cave à vin, vous devrez alors calculer les taux de rotation des stocks et la durée moyenne de stockage séparément, pour les boissons destinées à la vente rapide, pour les boissons destinées à vieillir dans votre cave.

La durée moyenne de stockage des boissons destiné à la vente rapide doit être la plus courte possible. La durée moyenne de stockage des boissons qui vont se retrouver dans votre cave de vieillissement va, quant à elle, continuer d’augmenter aussi longtemps que vous aller continuer à faire grandir votre cave.

Très important

Les stocks de boisson qui entrent dans une cave de vieillissement changent de nature. Il passe d’actif à court terme à actif à long terme.

Note : La photo a été prise dans la cave à vins de Charlie Trotter’s à son restaurant de Chicago

À suivre...

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Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait... la lettre C


Il y a 8 commentaires en réponse à cet article.

20 janvier 2012 - par Christian Latour
Pour une mesure plus efficace, je vous suggère de diviser votre stock global de nourriture en 2 catégories : 1) le stock de produits frais et 2) le stock de produits surgelés. Évidemment, votre durée moyenne de stockage pour vos produits frais doit être le plus près possible de zéro.
20 janvier 2012 - par Christian Latour
Fernand Point (1897-1955), restaurateur à La Pyramide, Vienne, aurait été parmi l’un des premiers à avoir un stock zéro dans son restaurant de haute gastronomie afin de s’assurer que sa brigade ne travaille qu’avec des produits ultra-frais. Aujourd’hui, cette pratique a fait des émules parmi les chefs, certains se faisant livrer tous les jours, voire plusieurs fois par jour.
27 novembre 2011 - par Christian Latour
Bonjour Salim, Votre taux de rotation des stocks est de 2.5 X par période et votre durée moyenne de stockage est de 144 jours pour votre stock de vin. Ça veut dire que votre stock de vin est relativement élevé compte tenu des achats de vin (et donc des ventes de vin) que vous avez faits durant la période. Vous avez assurément plusieurs bouteilles dans votre stock qui ne bouge pas très souvent. À moins que votre intention soit de vous constituer une cave de garde, ma recommandation serait d’essayer de diminuer votre stock. 3 raisons donc pour expliquer cette faible rotation : (...)
27 novembre 2011 - par Christian Latour
Bonjour Alexandre, C’est ici que l’importance d’avoir un bon réseau prend toute son importance. Même si tu commences avec une nouvelle entreprise, il y a toujours quelqu’un quelque part qui peut être en mesure de te fournir des chiffres et des ratios qui sont basé sur les expériences qui se sont passées dans des restaurants qui existent déjà.
25 novembre 2011 - par salim.gusto@gmail.com
Bonjour Je vous remercie pour cet article magnifique ! J’ai une petit question : J’ai calculé le délai de Rotation et le Taux de rotation de ma dernière année. le délai = 144j et le taux est de 2.5% mais j’arrive pas à commenté ces chiffres. et j’ai peur de donner un commentaire qui est faux. Pouvez vous m’aider SVP ! Ps : C’est un stock de Vin.
25 novembre 2011 - par Alexandre Roussel
J’adore vos articles qui parlent de chiffres, je trouve que c’est un des aspects sur lesquels j’aimerais mettre beaucoup l’accent plus tard. Je trouve très pertinent et très utile d’avoir de telles formules. Par contre, j’en suis venu à me dire que pour pouvoir faire de tels calculs, il faut un passé en tant que restaurateur, c’est pourquoi je me demandais sur quoi un nouveau restaurateur devait-il se baser pour en arriver aux mêmes conclusions ? Comment doit-on gérer et surtout prédire les chiffres d’une entreprise qui vient de voir le jour (...)
25 novembre 2011 - par Christian Latour
Tu as vraiment raison Karl... Aujourd’hui grâce à la magie d’internet l’apprentissage est possible en tout temps et en tout lieu. Une petite anecdote pour toi... à une certaine époque, j’ai enseigné à l’école hôtelière d’Agadir au Maroc. À cette époque si, par malheur, j’oubliais d’apporter dans mes valises un document important, alors je devais me passer de l’information contenue dans ce document. Aujourd’hui, tout ce qui est en ligne est disponible pour tout le monde en tout temps. C’est pourquoi j’aime autant le (...)
21 novembre 2011 - par Karl Tucker
J’adore ce métier, parce qu’il est possible d’apprendre à tous les jours , voir à toutes les heures !

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