LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Le calcul du ratio d’efficacité (RatioE PmD/PmO) pour mesurer la pertinence de votre offre par rapport à la demande
BÂTIR UNE PROPOSITION DE VALEUR ADÉQUATE
1. Segmenter, cibler, profiler, personnifier, positionner
2. Les produits, les services, les autres créateurs de valeur
3. Le développement de nouveaux produits et le cycle de vie des produits
4. La fixation des prix : comprendre et capter de la valeur
- 4.4 Les stratégies de tarification pour un assortiment de produits
LA PERTINENCE DE VOTRE OFFRE PAR RAPPORT À LA DEMANDE
Le rapport pertinence de l’offre par rapport à la demande se calcule en comparant le prix moyen demandé (PmD) avec le prix moyen offert (PmO).
Exemple :
CARTE DES DESSERTS
- Glace au chocolat 2,40 $
- Glace au café 2,80 $
- Mousse au chocolat 3,20 $
- Sorbet au café 3,30 $
- Gâteau trois chocolats 3,50 $
- Gâteau café et yogourt 3,60 $
- Messe noir 3,70 $
- Gâteau de luxe au café 3,80 $
- Tarte au chocolat 3,90 $
- Tarte au café 4,00 $
- Spécial café et chocolat 4,40 $
- Gâteau mousse au café et chocolat 4,80 $
Calcul du prix moyen demandé (PmD)
Le PmD est égal pour la catégorie à l’étude au chiffre d’affaires du restaurant pour une période donnée (un jour, une semaine, un mois, un trimestre, une année) divisé par les quantités réellement vendues dans cette catégorie durant cette même période.
Si par exemple, pour une période donnée, vous réalisez les ventes suivantes :
- 1 x glace au chocolat à 2,40 $ = 2,40 $
- 20 x glaces au café à 2,80 $ = 56,00 $
- 10 x gâteau trois chocolats à 3,50 $ = 35,00 $
- 10 x gâteau de luxe au café à 3,80 $ = 38,00 $
- 15 x tarte au chocolat à 3,90 $ = 58,50 $
- 12 x tarte au café à 4,00 $ = 48,00 $
- 5 x gâteau mousse au café et chocolat à 4,80 $ = 24,00 $
Vous aurez donc 73 produits vendus pour un total de ventes de 261,90 $. Le prix moyen demandé (PmD) selon notre exemple sera donc de 3,59 $ c’est-à-dire 261,90 $ ÷ 73.
Calcul du prix moyen offert (PmO)
Le PmO est égal à la somme des prix de vente de la totalité des items offerts dans la catégorie, divisé par le nombre total des items offerts dans la catégorie. Dans notre exemple nous avons un PmO de : 43,40 $ ÷ 12 = 3,62 $
c’est-à-dire
(2,40 $ + 2,80 $ + 3,20 $ + 3,30 $ + 3,50 $ + 3,60 $ + 3,70 $ + 3,80 $ + 3,90 $ + 4,00 $ + 4,40 $ + 4,80 $ ) = 43,40 $ ÷ 12 = 3,62 $.
Si votre stratégie de produits/prix correspond aux attentes de vos clients, vous obtiendrez un PmD et un PmO qui seront très proches l’un de l’autre.
Dans notre exemple, notre PmD = 3,59 $ et notre PmO = 3,62 $.
Calcul du ratio d’efficacité PmD/PmO (RatioE PmD/PmO)
Le ratio d’efficacité mesure concrètement la pertinence de votre offre par rapport à la demande.
Votre ratio d’efficacité sera donc de : PmD ÷ PmO, c’est-à-dire (3,59 $ ÷ 3,62 $) X 100 = 99,17 %.
Votre ratio d’efficacité doit tendre le plus possible vers le 100 %.
Recommandation
Afin d’optimiser le rendement de votre carte, je vous recommande de calculer ce ratio tous les jours et de l’incorporer à votre tableau de bord journalier.
Vous devez faire ce travail et pour votre carte nourriture et pour votre carte des boissons.
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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