Le Québec au menu

Par Marie-Carole Daigle

13 juin 2015

« Tourisme gourmand », « découverte du terroir », « agrotourisme »… voilà des expressions que l’on entend tout au long de la saison estivale. De fait, l’intérêt des visiteurs d’ici et d’ailleurs envers les produits régionaux est indéniable, comme en témoigne notamment l’essor de l’agrotourisme québécois. Selon le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ), le nombre d’entreprises agrotouristiques est passé de 534 à 837 entre 2005 et 2012¹.

Tous ces établissements attirent une clientèle souhaitant voir, goûter et sentir ce que les terres de nos diverses régions peuvent produire. Et cette clientèle se retrouve dans nos hôtels et restaurants, où elle s’attend à goûter des plats authentiques ou qu’elle ne peut savourer nulle part ailleurs.

« Le consommateur s’intéresse à la provenance de ce qu’on lui sert, et ce n’est pas seulement une tendance, mais une vague de fond », assure Emmanuelle Choquette, consultante spécialisée en agroalimentaire et tourisme culinaire, de la société Papilles Développement.


Vous vous demandez comment faire pour inscrire des ingrédients du terroir à votre menu sans que cela soit trop compliqué ou coûteux ? Voici huit trucs pour y arriver.

- 1. Osez !

Ce ne sont pas seulement les restaurants haut de gamme qui peuvent faire place aux délices du terroir. À Saint-Roch-des-Aulnaies, le petit resto Mamie Pataterie Gourmande se définit comme un casse-croûte et sert essentiellement des poutines et autres mets associés à la restauration rapide. Cela ne l’empêche pas d’inscrire à son menu un hamburger de « Porc des élevages Bonneau, fromage fumé de brebis du Mouton Blanc, compotée de pomme au vinaigre de cidre et à l’oignon, laitue, tomates séchées, Dijon ». L’entreprise a comme philosophie de mettre en valeur les produits locaux et elle se démarque en l’appliquant.

Les deux adresses de Mamie Pataterie Gourmande offrent le hamburger de porc des élevages Bonneau et plusieurs autres plats mettant les produits locaux en vedette.

Photo : © Mamie Pataterie Gourmande


- 2. Adaptez vos recettes

Pour mettre des ingrédients locaux à votre table, nul besoin de réinventer la roue : vous pouvez les intégrer à vos plats existants. Commencez par repérer quels mets pourraient avoir une valeur ajoutée locale, puis choisissez les ingrédients en conséquence. Par exemple, il suffit de remplacer quelques ingrédients de la recette habituelle de votre « Poitrine de poulet avec une sauce aux champignons » pour qu’elle devienne une « Poitrine de poulet aux chanterelles sauvages des îles et fromage Pied-De-Vent ».

Photo : © Mamie Pataterie Gourmande


- 3. Parlez-en

Un menu doit révéler les efforts que le chef y a consacrés. C’est au restaurateur de faire connaître la qualité de ce qu’il met dans son assiette et d’en préciser l’origine dans le menu.

Aliments du Québec a d’ailleurs créé, en juin 2014, un programme de reconnaissance visant à mettre en valeur les restaurateurs ou les traiteurs qui font place aux produits alimentaires québécois dans leur menu. Les participants à ce projet pilote se sont engagés à offrir cinq plats principaux qui respectent les définitions « Aliments du Québec » ou « Aliments préparés au Québec » et à s’approvisionner auprès d’un minimum de cinq fournisseurs québécois. Cette mesure permet d’afficher le logo correspondant à côté des plats en question. De plus, il est maintenant possible pour un restaurateurs d’utiliser le logo « Aliments du Québec au menu » si ledit menu est principalement constitué d’aliments du Québec. Fraîchement renouvelé, de manière à être encore plus accessible, le programme accepte les nouvelles candidatures depuis le 15 mai, nous signale Claudia Charuest, la directrice des communications, de la publicité et des événements chez Aliments du Québec. Information : Alimentsduquebec.com, onglet Restaurateur.


- 4. Ciblez quelques ingrédients

Valoriser les produits du terroir, cela ne signifie pas que l’on doive du jour au lendemain se mettre à acheter toutes ses viandes chez un petit éleveur local ! « On peut commencer par sélectionner quelques condiments, recommande Emmanuelle Choquette. Un vinaigre exploité de belle façon, un alcool utilisé dans un cocktail maison… Ce sont toutes des avenues possibles. »

On peut aussi recourir à de petites quantités de produits nobles, comme des copeaux de foie gras ou de l’huile de truffe, et les ajouter à un plat pour leur conférer une forte valeur ajoutée.


- 5. Gérez les quantités

Un produit régional peut coûter plus cher que son homologue de marque nationale. Or, la qualité peut parfois remplacer la quantité. Ainsi, lors du calcul du prix de revient de son nouveau hamburger dans lequel elle souhaitait intégrer un bleu de la région, la responsable de la cuisine de la section « café » d’une auberge lanaudoise a constaté qu’il serait trop coûteux de le garnir de son habituelle tranche de 75 g de fromage. Elle a donc modifié sa recette, émiettant plutôt le fromage bleu (30 g par portion) dans une mayonnaise maison. Résultat ? Aucun sacrifice de goût, et un prix de revient acceptable.


- 6. Choisissez vos sources d’approvisionnement

La coordination de la livraison des produits locaux vous semble complexe ? Utilisez le réseautage pour acheter à plusieurs. Profitez aussi d’Internet pour gagner du temps. Par exemple, pour avoir un aperçu très complet de ce qui se fait en matière de boissons alcoolisées, consultez alcoolsduterroir.com.

Explorez les nouveaux services. La société Provender, par exemple (provender.com), est une plateforme créée il y a un peu plus d’un an pour aider les petits producteurs à faire leur mise en marché. Des rillettes de chevreau de la Ferme Nadeau Morissette au jus d’herbe des Fous du blé, fruits, légumes, viande et fromages y sont offerts et acheminés « de la ferme à la fourchette », comme le dit son slogan. Gaspésie Sauvage, fournisseur de chanterelles, cèpes, baies de genévrier, mélilot, thé du Labrador, graines et autres produits forestiers, vient tout juste de s’y joindre. « C’est le Uber des produits du terroir ! » illustre avec humour Caithrin Rintoul, cofondateur et PDG de Provender. Étant donné l’absence d’intermédiaire, les prix sont plus intéressants, tant pour l’acheteur que pour le vendeur.


- 7. Rencontrez vos fournisseurs

« Il est important de s’entretenir avec le producteur pour bien identifier vos besoins et les exprimer, souligne Emmanuelle Choquette. Le format, l’emballage, tout cela a intérêt à être précisé. »

Avantage supplémentaire de tels échanges : ils vous amènent à rencontrer l’être humain derrière le produit. « Vous pouvez même organiser une visite avec votre équipe pour aller à la rencontre du producteur dans son environnement. Ainsi, le personnel pourra ajouter des anecdotes à sa présentation du menu. » Mieux encore : offrez des dégustations d’échantillons à vos employés.


- 8. Formez vos serveurs

Justement, il importe que vos serveurs deviennent de véritables ambassadeurs de votre menu.

Le chef doit encourager le personnel de cuisine à répondre aux questions des serveurs, afin que ceux-ci soient capables de permettre au client de se faire une idée précise du plat, voire de lui donner envie de le commander.

Si le serveur est en mesure d’expliquer que votre tartare de bœuf se vend un peu plus cher parce qu’il vient d’une entreprise du village d’à côté qui fait de l’élevage sans intrants et que sa méthode de production le rend particulièrement savoureux, il y a de fortes de chances que les clients se laisseront tenter.

Même chose du côté des alcools : « Souvent, le maître d’hôtel commande un vin québécois, et on constate que le produit ne se vend pas, signale Emmanuelle Choquette. On comprend ensuite que les serveurs n’en parlent jamais aux clients, car ils ne connaissent absolument pas le produit ! »


Il faut certes y mettre du sien, un léger effort et un brin de créativité, mais l’ajout de produits du terroir à votre menu présente un précieux potentiel à exploiter.

Une Tartelette au géranium odorant des Jardins de Métis avec ça ?


Merci à Papilles Développement, qui nous a permis de consulter certains de ses documents de formation.


- ¹ www.mapaq.gouv.qc.ca


Dans cette édition

Protectionnisme 101 !
Trésors nationaux
Le guide agroalimentaire des produits d’ici
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