Le CRU

26 septembre 2011 - Par Sophie Suraniti

Tartares, carpaccios, tatakis, ceviches… finalement tout, ou presque, peut se déguster cru. Aujourd’hui, la plupart des restaurants et des services alimentaires proposent une section de cru, voire, pour certains, des menus complets, avec les bars à cru. Petit aperçu d’une tendance qui côtoie le cuit sans rougir et ouvre de nouvelles avenues gustatives !



Un peu d’histoire

Le passage du cru au cuit est un bouleversement et une avancée majeurs dans l’histoire humaine. En découvrant et en maîtrisant le feu, l’homme change radicalement sa façon de se nourrir et abandonne le cru. Cuire permet en effet d’éviter les intoxications alimentaires et assure ainsi la survie de l’espèce. L’Occident a toujours préféré le cuit au cru. Mais deux grandes pratiques culinaires venues d’Orient vont changer, entre autres, les habitudes : l’arrivée du sushi dans les années 80 et la cuisson au wok (où les aliments coupés finement sont à peine cuits), dans les années 90. Puis, le cru bénéficie des allégations santé et du retour au naturel, et ce, dès les années 2000.

L’importance de la qualité du produit

Qui dit cru dit qualité irréprochable des aliments ! Par « qualité », on s’entend sur le fait que les produits doivent être d’une grande fraîcheur et le moins possible « contaminés » (que ce soit par des pesticides, des traitements de conservation, etc.). Matières premières, équipement, formation du personnel, règles d’hygiène et de salubrité alimentaires sont autant de points essentiels à prendre en compte pour la mise en place d’une section de cru.

Un exemple de bar à cru montréalais : le Bistro Lustucru¹ sur l’avenue du Parc

Trois jeunes copropriétaires sont à la tête de ce restaurant ouvert depuis juillet 2010. La particularité de l’établissement est d’offrir, outre sa carte classique, un bar à cru composé d’une dizaine de produits, autant viande que poisson, en format tapas. Pour le chef propriétaire Iannick Lessard, qui a toujours aimé travailler le cru, le défi est de sortir des classiques, sans dénaturer le produit vedette. Aussi trouve-t-on dans ses recettes des produits asiatiques qui se prêtent bien à l’exercice. La carte du cru change trois à quatre fois par an, avec des plats comme le tartare de saumon et la viande de canard, grands chouchous de la clientèle ! En été, des fruits et des coquillages viennent s’ajouter.

Le chef Iannick Lessard partage son expérience pour réussir une carte de cru :

Règle 1 : Grande fraîcheur et qualité du produit. Pas de congélation. Passer plusieurs commandes chaque semaine : 4 à 5 fois pour le poisson et les fruits de mer, et 2 à 3 fois pour la viande. Le bar à cru exige une bonne mise en place quelques heures avant le service. Avec l’expérience, des techniques et des recettes plus adaptées selon le produit sont développées. Par exemple, le bison est préparé en gravlax au lieu du carpaccio, pour une meilleure conservation – pour un résultat en bouche finalement plus intéressant !

Règle 2 : Proposer des recettes de saison même si c’est plus difficile l’hiver.

Règle 3 : Techniques de découpe au couteau (carpaccio, tartare, tataki).

Règle 4 : Qualité et originalité de l’assaisonnement – mais pas trop pour ne pas masquer le goût. Utiliser de bons produits (fleur de sel, mélange d’épices, mayonnaise, petites pousses bien fraîches, etc.).

Règle 5 : Originalité de la recette et présentation dans l’assiette. Essentiel !

Hygiène et salubrité

Dans le cas du cru, les règles apprises dans le cadre des formations obligatoires en hygiène et salubrité s’imposent encore plus : hygiène personnelle, entreposage et manipulation des aliments, préparation (contamination croisée), etc. Quant à la loi québécoise sur les produits alimentaires, elle précise que « Nul ne peut préparer, […] tout produit destiné à la consommation humaine qui est impropre à cette consommation, qui est altéré de manière à le rendre impropre à cette consommation, dont l’innocuité n’est pas assurée pour cette consommation ou qui n’est pas conforme aux exigences de la présente loi et des règlements. » Un inspecteur peut donc décider d’intervenir si le produit échantillonné représente un danger potentiel.

Dans le cru, précise Erik Ayala-Bribiesca, le risque se situe surtout dans les protéines, où l’activité microbienne est importante. Ce formateur en hygiène et salubrité alimentaires rappelle que : 1) personne n’est à l’abri d’une toxi-infection alimentaire, pas même les plus grands chefs² ; 2) un aliment cru représentera toujours plus de risque que le même aliment cuit. Car la cuisson a pour objectif de tuer une partie des bactéries. Par exemple, en parant une pièce de viande, on réduit la charge microbienne principalement concentrée en périphérie (surfaces exposées) – car n’importe quel muscle d’un animal sain est par définition « stérile », c’est-à-dire sans bactéries. Mais la viande parée sera de nouveau « contaminée » avec le couteau, la planche à découper, les mains du manipulateur, etc. Une situation finalement sans fin et pour laquelle il ne faut pas devenir fou ! Il est donc important de garder en mémoire que le risque existe toujours et que toutes les conditions sanitaires et d’hygiène doivent être remplies.

Les dernières tendances dans le cru

Le Cook It Raw³ est un mouvement de réflexion de grands chefs internationaux 4 sur le rapport entre la cuisine et l’écologie, la cuisine contemporaine et la nature. L’un des préceptes étant de cuire très peu, voire pas du tout pour respecter l’aliment et le replacer dans son contexte naturel – raw signifiant « cru » en anglais, mais aussi « sauvage, brut ». La première rencontre a eu lieu en 2009 à Copenhague et les deux dernières ont eu lieu en 2010 – en janvier à Collio, en Italie, et en septembre en Laponie. Le rythme de ces rencontres de très haut niveau entre chefs avant-gardistes devrait être d’une à deux fois par an. Une cuisine très intellectuelle, très méditative et contemplative.

Le cru, c’est aussi l’alimentation vivante

L’alimentation vivante est un régime alimentaire de type végétalien sans cuisson qui vise à préserver les propriétés énergétiques des aliments. À cette pratique souvent rattachée au crudivorisme (mouvement originaire de Californie) s’ajoute une philosophie respectueuse de la nature. De nombreux établissements (et des écoles comme The Raw Food School à Londres) ont ouvert leurs portes dans le monde. À Montréal, Crudessence est l’un des chefs de file de cette tendance apparue au début des années 2000, avec aujourd’hui deux restaurants et deux comptoirs santé.

- ¹ www.bistrolustucru.com
- ² En février 2009, Heston Blumenthal a dû fermer Fat Duck à la suite de l’intoxication alimentaire de centaines de clients. La raison ? Des huîtres contaminées par un virus.
- ³ http://www.cookitraw.org/site.html
- 4 Comme Albert Adria (Espagne), Inaki Aizpitarte (France), Claude Bosi (Angleterre), Massimo Bottura (Italie), Dave Chang (États-Unis), René Redzepi (Danemark), etc.

Sur la photo en tête d’article, boeuf, cornichons et aneth composent l’un des nombreux tartares du Bistro Lustucru.

Photo : © Maxime Boisvert

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