Laitues, pousses et fines herbes

12 mars 2015 - Par Sophie Suraniti

Dès les beaux jours s’amorce le vrai grand retour du feuillage vert. « Vrai », car à cette période, il y a plus de choix de provenances, et à des coûts moindres. La saisonnalité, les aléas météorologiques, les frais d’énergie et de transport ainsi que les fluctuations des taux de change influent constamment sur ce marché du frais-fragile.

R&D et technologie à la rescousse

Afin de contrer la concurrence, notamment californienne, le plus gros défi pour les producteurs maraîchers québécois est de parvenir à étirer la saison des cultures (de mai à octobre pour la culture en champ) ou de produire 12 mois par an (culture en serre). Depuis plusieurs années, on y parvient grâce à la recherche et au développement menés entre autres sur les performances des semis, des techniques de culture sous tunnel, de l’efficacité énergétique des serres de culture (éclairage à DEL, système d’arrosage piloté par ordinateur). Avec les fermes urbaines comme Les Fermes Lufa et Urban Barns, les serres hydroponiques (une culture hors sol où les nutriments sont ajoutés dans l’eau) s’installent en ville avec une démarche, une éthique et un circuit d’approvisionnement différents.

Photo : © Urban Barns urbanbarns.com

Nouveaux emballages ou présentation des produits

L’innovation touche aussi la manipulation et le conditionnement, l’objectif étant de préserver la fraîcheur et la tenue des aliments tout en limitant l’emploi de produits ou d’agents de conservation – comme l’injection d’azote, un gaz alimentaire qui remplace l’oxygène lors de la mise sous vide ou encore les méthodes de coupe à l’eau pour ne pas casser les fibres des laitues. La recherche se concentre également vers la création d’emballages écoresponsables (sacs, sachets, boîtes ou barquettes), entièrement biodégradables. Nouvelle venue sur le marché, la tendance « avec racines » garantit un produit plus « vivant » et qui se conserve plus longtemps.

Les mélanges ont la cote

Avec les contraintes de gestion en cuisine (laver et apprêter des laitues demande du temps et du personnel), nombre de chaînes, de services alimentaires et de restaurants se sont tournés vers des produits prélavés et précoupés. Aussi, les ventes laitues traditionnelles (Boston, feuilles de chêne, iceberg, romaine…) sont en décroissance par rapport aux mélanges prêts à l’emploi du type mesclun. De plus en plus, les producteurs et les transformateurs proposent des mélanges faits sur mesure aux clients qui souhaitent se différencier, par exemple, en mêlant des légumesfeuilles vedettes comme le chou frisé (kale) aux découpes de laitues conventionnelles et aux jeunes feuilles.


L’Association québécoise de la distribution de fruits et légumes (AQDFL) travaille avec le MAPAQ afin qu’il y ait plus de produits québécois au sein des circuits d’approvisionnement. Le site Fraîcheur Québec permet aux acteurs du HRI de croiser différents critères de recherche afin de repérer les produits locaux.


Petites laitues avec racines

Pas de grandes révolutions au sein de cette catégorie, hormis l’apparition de laitue « vivante », à savoir vendue avec ses racines. La mâche poursuit sa percée sur le marché québécois, tout comme la frisée (un peu moins, toutefois). Les laitues amères comme la chicorée, l’endive, l’escarole et le pissenlit restent encore sous-utilisées malgré la popularité de la roquette (déclinée en différentes tailles de feuilles) au Québec.

Des pousses plus « pointues »

Micropousses de radis noir de Monsieur Basilic

Photo : © Monsieur Basilic

L’engouement pour tout ce qui est mini ou micropousses (avec ou sans fleur) se poursuit auprès de certains établissements – surtout ceux du type nappes blanches –, mais la demande évolue. Les plus traditionnelles comme le maïs jaune, le pois vrille, trop vues dans les assiettes, laissent place à de nouvelles variétés, délicates et colorées (plus de rouge contrairement au vert des laitues) comme l’amarante, la betterave rouge, le mizuna (ou moutarde japonaise), l’oseille sanguine, le radis noir, la bette à carde rouge (red chard), le sarrasin, et le tatsoï. Les chefs apprécient toujours autant cette catégorie « micro » en l’employant d’une manière plus réfléchie. On ne met plus une pousse pour faire joli. On la met parce qu’elle s’accorde particulièrement bien avec tel ingrédient. Certaines micropousses comme l’oxalis (ou faux trèfle) intéressent les chefs, car une seule unité suffit pour décorer l’assiette.

« COMME AU JARDIN »

Comparativement aux pousses, le marché des fines herbes fraîches reste classique dans son offre (aneth, basilic, cerfeuil, ciboulette, coriandre, menthe, origan, persil, romarin, thym), excepté pour le baume citron qui a fait une percée. Les producteurs travaillent surtout sur les multiples variétés d’une même et grande famille (comme le basilic que l’on retrouve en petites ou larges feuilles, pourpre, thaï, etc.). Les demandes particulières sont éphémères, car saisonnières (par exemple, la lavande ou la sarriette). Les fines herbes fraîches restent une catégorie de produits extrêmement fragiles, présentés dans des sachets de plastique ou des petits pots de terre en plastique recyclable. Les changements s’opèrent en amont, au niveau des méthodes de culture, comme le développement racinaire des plants, pour que les produits « tiennent » plus longtemps.

Parmi l’offre de fines herbes (mais aussi de micropousses et de salades) que propose l’entreprise Monsieur Basilic, le baume citron connaît une popularité croissante. En effet certains chefs l’utilisent pour remplacer la classique menthe. mbasilic.com


Laitue mélange arcadian distribuée en exclusivité par Hector Larivée. Un mélange intéressant pour la restauration, car plus volumineux dans l’assiette en raison de la taille des feuilles. hectorlarivee.com


Les producteurs Déli-Pousse et FleuRipaille se sont regroupés pour proposer la gamme Les Pousses Tango. Sur les images ci-dessus : les pousses de Mizuna (en haut), de chou frisé (kale au centre) et le mélange Vertu-ose (en bas). déli-pousse@hotmail.com fleuripaille@outlook.com

L’entreprise Les Cultures d’Aujourd’hui, présente sur le marché depuis janvier 2014, innove avec sa gamme de micropousses, d’une part, par le type de variétés proposées (persil italien et thym), d’autre part, par la présentation et l’emballage. Les pousses sont en effet placées à la verticale dans de petits contenants en plastique, avec un tampon humidifié au fond. Outre leur durée de vie (conservation de deux semaines sans ajouter d’eau ; les tiges ont une certaine dureté), les pousses occupent tout le contenant (développement uniforme, sans perte au centre). À mi-chemin entre la culture traditionnelle et la culture hydroponique, ce sont des barquettes dans le vivant. lesculturesdaujourdhui@live.ca

Hydroserre, qui commercialise ses produits sous le nom Mirabel, a lancé pour le secteur des HRI des laitues vivantes avec racine. L’entreprise va lancer prochainement une gamme de pousses et de fines herbes sous des emballages distincts. mirabel.qc.com

Certaines variétés de laitues, micropousses et fines herbes cultivées par Monsieur Basilic, sont vendues avec leurs racines sur un petit tapis d’algue. Parmi elles, on retrouve les microsalades Cœur-Brisé (ci-dessus) et Dentelée-Verte (ci-dessous). mbasilic.com

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