LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

La standardisation... pour être ou ne pas être parmi les meilleurs

15 novembre 2010 - Par Christian Latour

Comme le dit si bien Katharina Balazs : « Être créatif et inventer de nouvelles recettes est le premier rôle du chef dans les restaurants 3 étoiles. La créativité ne représente toutefois qu’un des termes de l’équation. La seule créativité du chef ne suffit pas pour obtenir 3 étoiles. Celle-ci ne serait finalement que de peu de poids si le plat exceptionnel ne pouvait être reproduit pour chaque convive qui souhaite le déguster, d’innombrable fois chaque jour, encore et encore. Passé le stade de l’invention, c’est la rigueur qui importe et qui assure la qualité et la constance. La constance, la régularité, sont des critères essentiels de réussite. »

LE PROCESSUS QUI MÈNE À L’EXCELLENCE SELON GÉRARD BOYER

Gérard Boyer décrit ainsi le processus : « La première partie, l’invention des plats, est un travail créatif. Je laisse mon imagination jouer sans contrainte et je suis prêt à essayer les choses les plus folles. Mais ce qui vient après est tout aussi crucial. Lorsque j’ai fini un nouveau plat dans ma tête, que je l’ai essayé et que je vois que ça marche, c’est là que les autres entrent en scène, des individus compétents qui sont là pour exécuter les détails en suivant mes spécifications à la lettre. Un plat doit avoir le même goût chaque jour de l’année, que le cuisinier soit de bonne ou mauvaise humeur. Tout est exactement mesuré et pesé. Une vinaigrette, par exemple, a une recette qui est définie exactement et immuablement, jusqu’à la dernière pincée de sel. Elle doit être exactement la même, chaque jour de la semaine 365 jours par an. Le matin, tous les ingrédients et les produits sont pesés, emballés et rangés par catégorie. »

Les restaurants 3 étoiles sont donc caractérisés par le fait que d’un côté, le chef ne cesse d’innover ou d’améliorer des plats existants. De l’autre, une fois que le plat est inscrit à la carte, sa préparation est codifiée et elle obéit à des normes on ne peut plus strictes.

Pour comprendre ce qui se passe dans la cuisine des restaurants 3 étoiles, il faut donc dissocier les deux processus : le processus créatif d’une part et le processus de production d’autre part.

Croyez-vous vraiment qu’il est encore possible aujourd’hui d’opérer un restaurant sans livre de recettes standardisées ?

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Source :

Balazs Katharina. (2009). Ils ont décroché les étoiles ! Quand les grands chefs nous livrent leurs recettes de leadership. Paris : Pearson Education.

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺




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