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2 mars 2012 - par Christian Latour

Une recette standardisée est une recette qui, chaque fois qu’elle est [réalisée], dans les mêmes conditions, donne un résultat identique selon des standards de qualité [et des standards de quantités et des standards de coûts] préalablement établis.
Source : Lise Lecours, Gestion des Services Alimentaires, Collège de Maisonneuve, 2011.


20 février 2012 - par Christian Latour

Prévoir un repas différent chaque jour pour 75 personnes nécessite une bonne organisation. Pour faciliter le travail, nous avons conçu à elBulli un ensemble de procédures que nous avons perfectionné au fil du temps. Tout d’abord, les recettes sont enregistrées et les détails de chacune d’elles notés sur une fiche de production afin qu’elles soient toujours réalisées de la même façon, quelles que soient les personnes derrière les fourneaux ou le nombre de celles à nourrir. Enfin, deux ou trois fois par an, nous préparons de grandes quantités des sauces ou des bouillons fréquemment utilisés (les recettes de (...)


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