Conférence de Hervé This au Collège Mérici
Après avoir présenté, mardi dernier [1] une conférence à Montréal en compagnie du célèbre chef (et ami) Pierre Gagnaire, Hervé This s’est rendu à Québec pour rencontrer des étudiants en sciences de l’Université Laval. Grâce à l’initiative de l’enseignante en cuisine du Collège Mérici, Diane Tremblay, il s’est également rendu dans cette école pour offrir une conférence de deux heures à une foule d’étudiants, d’enseignants et de chefs de la Capitale, venus expressément pour le voir et l’entendre.
Hervé This pose en compagnie de Nicole Bilodeau, directrice générale du Collège Mérici (à gauche) et de Diane Tremblay, enseignante au programme de gestion d’un établissement de restauration dans cette école.
Photo : Martine Lavoie
L’homme et le concept
C’est un homme enjoué et passionné qui s’est adressé aux quelque 150 personnes sur place. Sous le thème « La cuisine, c’est de l’amour, de l’art et de la science », la conférence portait principalement sur le nouveau courant culinaire mis au point en 1994 par le scientifique ; la cuisine note à note. À ce sujet, le site Internet de Hervé This est très détaillé. Nous pouvons tout de même vulgariser le principe de cette nouvelle cuisine en disant que les aliments sont constitués de nombreux composés purs et de fractions. Par exemple, une carotte est principalement constituée d’eau, de cellulose, de pectine, de sucrose, de fructose, d’acides aminés et de pigments. Or, le cuisinier qui pratique la cuisine note à note ira choisir parmi ces extraits d’aliments ceux qu’il veut introduire dans son plat, sa création. Certains composés fourniront une saveur, d’autres une odeur ou une consistance. Il jouera avec ces éléments, tel un pianiste qui choisira les notes sur un clavier pour créer une mélodie. Note à note !
Le moins que l’on puisse dire, c’est que le physico-chimiste de l’Institut national de la recherche agronomique et professeur à AgroParisTech maîtrise avec doigté l’art de retenir l’attention de son auditoire. D’entrée de jeux, il qualifie Escoffier d’imbécile (pour avoir été à l’origine d’une confusion qui dure : la recette de mayonnaise que l’on connait est en fait une rémoulade) ! Puis, il enjoint les « âmes simples et naïves » (les étudiants) à ne pas faire de cuisine moléculaire (qu’il a pourtant inventée et contribué à faire connaître) car, « c’est pour les vieux » et déjà dépassé !
Malgré son statut et sa célébrité, il offre l’image d’un gamin qui s’amuse plutôt que celle du sérieux homme de science qu’il est. En effet, au fil de ses explications de la cuisine note à note, il utilise des fractions de produits et des composés purs pour en créer un autre. Comme un enfant dans un carré de sable : un peu de protéines ici (il utilise un produit en poudre), un peu d’eau, de colorant et quelques gouttes de méthional [2] pour donner un goût de pommes de terres. Et voilà que l’auditoire découvre qu’il vient de créer une « viande » sous ses yeux. « Je peux tout combiner avec un mélange inédit de composés, de notes », démontre-t-il.
Lors du dîner qui a suivi la conférence, un repas a été préparé par une brigade d’élèves, sous la supervision des enseignants Diane Tremblay et Sébastien Bonnefis. M. This a surpris les invités en modifiant le goût de la crème de courge butternut et son lait de parmesan en y ajoutant une goûte de méthional, un composé sous forme liquide qui donne un goût de pomme de terre. Sur la photo, M. This ajuste le plat de Sonia Carufel, rédactrice en chef du magazine HRI. Aussi sur la photo, Diane Tremblay et madame This. Photo : courtoisie
Concrètement...
La cuisine note à note est bien évidemment très impressionnante, mais on est en droit de se demander à quel point cette méthode est accessible à tous. M. This croit que ce courant culinaire est la solution à une éventuelle crise alimentaire mondiale. Quand la planète sera à bout de ressources, la cuisine note à note pourrait être une solution. D’ici là, il s’applique à faire aimer cette cuisine des riches et puissants afin de faire avancer les recherches et le développement. Il rêve du jour où les agriculteurs feront eux-mêmes les fractions et les composés purs pour les vendre à bien meilleur prix que leurs produits bruts. Le kit de fractionnement coûte environ 2 000 euros, c’est possible et certains producteurs européens tentent le coup.
Et si un chef d’ici souhaite faire de la cuisine note à note. Par où devrait-il commencer ? Diane Tremblay, qui a élaboré les recettes servies lors de la conférence, offre les conseils suivants :
- Documentez-vous. De nombreuses ressources sont offertes en ligne, notamment sur les sites de M. This.
- Visitez le site Internet de l’Agence canadienne des aliments et les fiches nutritionnelles sur les contenants. Vous pourrez y trouver les pourcentages des composés des aliments. Ainsi, vous saurez lesquels utiliser si vous voulez retrouver la texture, le goût ou l’odeur de cet aliment en cuisine note à note.
- Pour trouver les composés, allez faire un tour dans les boutiques d’ingrédients naturels, chez les fournisseurs de produits de pâtisserie... et même sur vos tablettes. Nous utilisons déjà plusieurs produits de cuisine note à note. Par exemple : la poudre de blanc d’œuf, le glucose et la fécule de manioc.
- -# Enlevez votre tête de chef et devenez un peu scientifique. Du moins le temps d’apprendre à manipuler les composés. Lorsque vous maîtriserez mieux les techniques, le chef en vous sera beaucoup plus satisfait du résultat !
Pour découvrir quelques recettes de cuisine note à note, consultez le blogue de Hervé This.
Pour écrire à Hervé This.
Photo en tête d’article par Catherine Langlois
