La boulangerie en cuisine

3 septembre 2015 - Par Guillaume Lussan

Avec un fort développement de produits de boulangerie de qualité issus de l’agroalimentaire, les restaurateurs et hôteliers peuvent maintenant se procurer des produits prêts-à-consommer, surgelés, crus, prêts-à-pousser, ou encore prêts-à-cuire. Il y a aussi les passionnés et amoureux de produits distinctifs qui proposent encore à leur clientèle des pains et viennoiseries artisanaux. Peu importe le produit de boulangerie choisi par les différents types d’établissement, les manufacturiers proposent des équipements adaptés à leur volume de production.



Quand on traverse des grandes boulangeries-pâtisseries, on peut observer des équipements spécialisés comme des diviseuses de pâtes, des tamiseuses de farine, des bouleuses, des façonneuses à baguettes, des doseurs d’eau... mais pour les restaurateurs, il est important de définir leur offre, leur volume, leur espace d’aménagement et leur budget avant de choisir des équipements spécialisés en boulangerie, car ces derniers ne sont pas forcément essentiels pour concevoir des produits répondant aux attentes de leurs clients. Pour Denis Doyon, propriétaire de Distribution Doyon, une entreprise spécialisée dans les équipements pour boulangerie, pâtisseries, chocolateries et pizzérias, quand on parle d’équipements de boulangerie pour la restauration, il est important de tout d’abord déterminer le produit que l’on souhaite offrir. Parle-t-on de pain blanc, de pain artisanal ou de pain surgelé ?

- Le pain blanc, non croûté, nécessitera un four à convection et une étuve.

- Plus adapté aux attentes des chefs français, le pain artisanal a un goût plus prononcé de levure et possède une croûte « qui craque et qui chante ». Dans ce cas-là, on obtiendra un meilleur résultat avec un pétrissage plutôt qu’avec un malaxage, la fermentation se fera à sec et sa cuisson s’effectuera dans un four à soles.

- Les recettes de pains surgelés sont ajustées pour passer directement d’une étuve au four à convection. Cela limite l’investissement, tant pour le matériel que pour le personnel.


La qualité du pain en 4 points

- Matières premières
- Pétrissage
- Fermentation
- Cuisson


LES PÉTRINS

Frédéric Routhier, propriétaire de Routhier et fils, distributeur d’équipements spécialisés en boulangerie, explique qu’un bon boulanger peut faire ses pâtes à pain dans un malaxeur Hobart tout aussi bien que dans un pétrin Pavailler. Cela demande cependant une technique plus élaborée et des astuces, comme utiliser de l’eau réfrigérée, de la glace, voire de la farine réfrigérée ! Pourquoi ? L’objectif du frasage (mélange d’eau et de farine - 96 % du mélange) puis du pétrissage (après ajout du sel et de la levure) est d’obtenir une pâte homogène, lisse et structurée, tout en atteignant idéalement une température de 23°C à la fin de cette étape. Utiliser de la farine entreposée dans un local à 30°C en été n’aide pas vraiment à la réalisation des pâtes à pain... La durée du pétrissage doit aussi être appropriée pour obtenir un bon développement de la pâte. En cas d’une durée de pétrissage trop courte, la pâte (plutôt son gluten) ne sera pas capable de retenir le gaz carbonique et de procurer une structure au pain. En cas d’une durée de pétrissage trop longue, la pâte collante sera sans force. L’utilisation d’un pétrin permet ainsi de moins réchauffer la pâte et de moins la stresser grâce à une action de rotation en continu et indépendante du bol et du crochet en spirale.

Pétrin AE F035 de Doyon. Une oxygénation appropriée, la vitesse de rotation, la synchronisation du bol et du crochet ainsi que le temps de mélange sont des étapes cruciales pour la fabrication d’une pâte parfaite. Contrôles à affichage numérique automatique ou manuel ; un moteur pour le crochet et un autre pour le bol ; garde de sécurité avec interrupteur, ne fonctionne pas si le garde n’est pas abaissé ; courroie en composite métal-caoutchouc, ne glisse pas ; sur roulettes pour faciliter le déplacement ; pattes anti-vibration à niveau ajustable pour maintenir le mélangeur en place.


Le crochet en spirale d’un malaxeur conventionnel frappe et mélange les pâtes. Celles-ci sont donc plus denses et moins feuilletées. La rotation du bol d’un pétrin autour du crochet en spirale, qui tourne aussi sur lui-même, permet d’obtenir une pâte pétrie et oxygénée qui se développera mieux lors de la pousse et de la cuisson, mais sera aussi plus moelleuse.


Pétrin HSL 180 d’Hobart. Reconnu pour ses malaxeurs très robustes, Hobart dispose aussi d’une gamme de pétrins mieux adaptés à la production de pâtes avec levure.


La poussière de farine est source de problème respiratoire chez les employés. L’utilisation d’un couvercle plein avec une petite ouverture plutôt qu’un couvercle grillagé est conseillée par l’IRSST.

Source « Mieux connaître les effet de l’exposition aux poussières de farine », IRSST, Prévention au travail, Hiver 2012.


Intérieur d’une cuve de pétrin PSR de Pavailler. Le mouvement régulier de la spirale permet la réalisation d’une pâte structurée, lisse et homogène, grâce à une succession de pressions, d’étirements et de cisaillements. Ces résultats sont obtenus grâce à la spirale, dont la forme associée à la géométrie de la cuve évite les remontées de pâte le long de l’outil, même pour de petites quantités.

Pétrin PSR de Bertrand Puma par Pavailler. Les équipements Bertrand Puma (équipement de pétrissage, portionnement et laminage) sont une filiale de Pavailler (four de boulangerie). Lisible et ergonomique, son panneau de commande est offert en version automatique (modèles AAP) ou manuelle (modèles MAP). Couvercle anti-projections transparent. Dispositif de sécurité permettant l’arrêt immédiat de la cuve à l’ouverture du couvercle. Les pieds réglables en hauteur assurent une excellente stabilité pendant le travail et les roulettes permettent un déplacement aisé durant le nettoyage des planchers. La transmission de puissance par courroies, de forme trapézoïdale, ne nécessite aucun entretien et donne un excellent contact avec les poulies pour une meilleure robustesse du mécanisme tout en étant silencieux.

LES ÉTUVES ET ARMOIRES DE POUSSE OU DE FERMENTATION

La fermentation est un processus indispensable à la fabrication du pain et de viennoiseries. Les chambres et armoires de fermentation permettent de réduire le temps de levée et de la contrôler afin qu’elle soit régulière.

Si la pâte contient du beurre et qu’elle est soumise à une température de
fermentation trop élevée, une partie de la matière grasse fond, de sorte que le feuilletage et le volume du produit final en seront affectés. Des modèles haut de gamme, « avec retardateur », permettent de bloquer la pousse durant une période de temps définie. La fermentation des produits est maîtrisée en régulant la température de conservation – à la limite du point de congélation pour bloquer le développement des levures – ainsi qu’en étuvant avec une chaleur (maximum de 43°C) et une humidité relative contrôlées (maximum de 95 %). L’ordinateur intégré permet une programmation des cycles de conservation (descente en température, pré-blocage, blocage) et de pousse (fermentations lentes et maintiens successifs par palier). Portez aussi une attention aux formats des plaques à utiliser dans ces équipements, ces derniers étant souvent conçus en Europe.

Armoire de fermentation avec retardateur 48S-edrive d’Eurofour. Offertes en 24 ou 20 niveaux, simples ou doubles, ces armoires ont une hauteur restreinte pour faciliter leur implantation dans les cuisines, et en permettre le transport debout. Une isolation des panneaux extérieurs avec une mousse injectée – plutôt qu’avec un isolant minéral – permet une meilleure efficacité énergétique. Pour éviter tout risque de croûtage lors de la pousse et garantir une pousse à coeur, la ventilation est canalisée et diffusée à faible vitesse.


La technologie de retardateur permet de monter les plaques de pains et viennoiseries la veille et de les mettre en cuisson en arrivant le matin. Cela permet de supprimer le travail de nuit et d’assurer une meilleure qualité grâce à des durées de fermentation plus lentes.


Armoire de fermentation à sec. Produit québécois conçu et distribué par Distribution Doyon. Ces armoires permettent, à un faible coût d’investissement, de créer un espace propre et sain pour la pousse sur des planches recouvertes de lin. Le taux d’humidité et la température du local devront être adaptés au produit en phase de pousse.

Réchaud avec fonction étuve C5 série 1 de Métro. Ligne d’équipements d’abord conçue pour servir de réchaud pour le maintien des aliments avant un service. De manière occasionnelle, cette série peut être utilisée en mode « étuve » où la température sera réglable de 26°C à 48°C avec une humidité relative pouvant aller jusqu’à 95 %. La porte en polycarbonate permet de surveiller la pousse. Des modèles pleine hauteur (70 p), trois-quarts de haut (60 p) ou demi-grandeur (42 p) sont offerts.

LES FOURS

Moins dispendieux et tout aussi adaptés qu’un four combiné pour des cuissons de boulangerie, les fours à convection munis d’un système d’apport d’eau par injection directe sont nombreux sur le marché. Pour les cuissons des pains artisanaux, les fours à soles seront les plus adaptés.

Four à chariot CF80 d’Eurofour. Démontable en deux parties pour faciliter l’installation dans les espaces difficiles d’accès, il est aussi encastrable sur trois côtés. Montée en température très rapide ; cuisson homogène de haut en bas grâce à un tableau de commande intégrant une régulation de mesure à quatre niveaux ; verrouillage électromagnétique de la porte pendant la cuisson et ouverture automatique en fin de cuisson ; oura (conduit d’extraction de la buée) motorisé ; hotte de ventilation intégrée ; entretien technique facilité grâce à un accès aux composantes électroniques par l’avant.

Four étuve à convection JAOP6 de Doyon. La gamme JAOP de Doyon est reconnue pour son système unique et breveté « Jet-Air » (l’air circule pour une durée de 2,5 minutes d’un côté, s’arrête pendant 25 secondes et circule en sens contraire durant encore 2,5 minutes), assurant ainsi une cuisson plus uniforme sans se préoccuper d’avoir à tourner les plaques à la mi-cuisson. Ce modèle intègre une étuve en dessous du four ventilé permettant d’optimiser l’espace occupé dans la cuisine. Cette étuve comprend un système automatique de circulation d’air et d’humidité (pas de plat d’eau à remplir). La chaîne de restauration Subway utilise des fours étuves Nu-Vu (compagnie sœur de Doyon), lesquels sont maintenant fabriqués aux États-Unis, pour produire 108 pains par heure sur des plaques de six pains.

Four à soles Modulux de Four Picard. Produit québécois développé pour cuire des pâtisseries et des pains artisanaux (croûtés) grâce à sa pierre de cuisson et son système de vapeur intégré. Offert en unités modulaires complètement indépendantes de 3 ou 4 plaques par sole (jusqu’à quatre cavités superposées) ; option « pizza » offrant une pierre de cuisson d’un pouce d’épaisseur ainsi qu’une puissance supplémentaire provenant des éléments du haut ; hotte de ventilation et support de plancher en option.

Four à soles Rubis de Pavailler. Très compacts cette gamme de fours modulaires électriques permet une cuisson traditionnelle sur sole. Offert avec un apport de buée en option, chaque niveau constitue un module de cuisson indépendant. Ces fours peuvent être combinés avec des fours ventilés Topaze Style afin d’augmenter encore plus la flexibilité de l’installation. La configuration présentée compte dans un même encombrement au plancher : 2 fours ventilés Topaze de 5 plaques équipés d’une commande électronique Pro-Touch, 1 module de four à soles Rubis Style modèle R4 B, une étuve de 8 niveaux pouvant contenir 16 plaques de 400x600 mm et une hotte de ventilation.

LES LAMINOIRS

Les laminoirs permettent d’étaler et d’amincir jusqu’à l’épaisseur voulue les pâtes. Le laminoir fait gagner du temps lors de la réalisation du feuilletage et permet un travail plus régulier que celui au rouleau.

Selon Frédéric Routhier, près de 80 % des laminoirs vendus en restauration sont des modèles de comptoir. L’espace disponible dans les cuisines et les usages multiples de chaque coin de comptoirs doivent être optimisés. Avec ces petites unités, le restaurateur devra cependant laminer sa pâte en plus petites quantités car plus il la passera dans le laminoir et plus il la réchauffera et nuira à la pousse durant la cuisson. L’utilisation de grands laminoirs munis de larges tapis facilite le travail et l’efficacité de la tâche. L’emploi d’un rouleau pour enrouler les pâtons permet aussi de gagner du temps durant l’étape de coupe des croissants (voir photo ci-dessous).

Laminoir Junior de Bertrand Puma par Pavailler. Les modèles Junior et Senior disposent d’un tapis de polyester tissé, tandis que le Cadet est muni de tablettes fixes en acier inoxydable. La direction de laminage est dirigée par joystick. Un dispositif de découpe des petits pains ou des croissants est offert en option (voir photo ci-contre).

Laminoir réversible de comptoir LSA de Doyon. Convoyeur réversible avec contrôle numérique à 20 vitesses ; ouverture ajustable des rouleaux de 1 à 40 mm d’épaisseur ; garde protecteur en acier inoxydable de chaque côté ; réservoir à farine situé au-dessus des rouleaux. Des modèles tout en acier inoxydable et des modèles de planchers sont offerts.

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