LES FOURS COMBINÉS

JOUET DE CHEFS OU OUTIL EFFICIENT ?

1er décembre 2013 - Par Guillaume Lussan

Les fours combinés, aussi appelés fours polycuiseurs, sont des appareils polyvalents, fonctionnant au gaz ou à l’électricité, qui constituent une solution de rechange aux appareils de cuisine traditionnels que sont les fours à convection, à convection avec humidité, les cuiseurs vapeur, les fours de cuisson à basse température, les fours de maintien et même les fours de remise en température. Le gain de temps et d’espace, les économies de matières premières et d’énergie ainsi que la régularité des cuissons sont des facteurs qui peuvent amener les chefs à considérer cet investissement majeur. Des légumes chauds et croquants, aux couleurs fraîches et vives, des rôtis juteux et dorés avec une croûte croustillante, du poisson ferme et goûteux, voilà quelques exemples des résultats offerts par ces équipements.

CUISSON HOMOGÈNE – Le sens de rotation des ventilateurs peut être inversé et leur vitesse régulée pour répartir la chaleur dans la cavité tout en respectant les produits sensibles. Une fonction d’injection d’humidité offre un lustre et une croûte parfaits sur les pains et les pâtisseries. Les bureaux de recherche et développement des différentes marques regorgent d’ingéniosité pour réduire aussi le transfert d’arômes entre les produits cuits simultanément dans le four.

CONTRÔLE COMPLET – Manuelle ou tactile, l’interface offre un accès simple à toutes les fonctions du four. La dernière génération utilise un pavé intuitif similaire à un iPad mini. Le panneau de commande graphique hautement visuel surmonte les barrières linguistiques, tandis que les procédures simples et logiques garantissent l’exécution des étapes correctes à tout moment. Certains modèles proposent un accès à quelques centaines de recettes représentées par des photos téléchargées.

UN PRODUIT DIFFÉRENT SUR CHAQUE GRILLE - Certains modèles de fours combinés peuvent aussi cuire plusieurs aliments simultanément, sans mélange de saveurs. Grâce aux interfaces tactiles, une minuterie autonome – par grille – permet de suivre le temps de cuisson de plusieurs mets différents dans le même four.

ENTRETIEN FACILITÉ – Ces équipements sont équipés de véritables ordinateurs de bord pour diagnostiquer les réglages ou entretien à faire, souvent indiqué directement sur l’écran tactile. Le CombiTouch d’Alto-Shaam indique même un réglage de réduction de consommation d’énergie. RATIONAL fut le premier manufacturier de fours combinés à proposer l’auto-nettoyage avec l’invention du CleanJet, en 1999. Depuis l’arrivée du SelfCooking Center en 2004, Rational a abandonné l’utilisation des bras de lavage pour toute sa gamme de produits. Durant leur cycle d’entretien, ces fours propulsent de l’eau et le savon à l’intérieur de la cavité par l’effet de la ventilation très puissante ; c’est d’ailleurs le seul manufacturier qui mentionne que la génératrice de vapeur est aussi détartrée durant le cycle de lavage. Les détergents pour les fours sont offerts sous forme liquide ou solide. Rational promeut l’utilisation des pastilles solide pour réaliser notamment des économies sur le transport. La plupart des modèles du marché disposent d’une douchette extérieure qui permet un rinçage sommaire de la cavité.

COMMANDE À DISTANCE ET SUIVI DES PERFORMANCES – La nouvelle génération de fours inclut une fonctionnalité ARMPC (analyse des risques et maîtrise des points critiques, ou HACCP en anglais) téléchargeable, pour suivre les processus de cuisson et de maintien des températures. Idéal pour les gros centres de production.


Le marché des fours combinés est très compétitif au Québec. Un four peut être très alléchant grâce au marketing ou aux escomptes sur les prix, mais il est important de faire des tests sur les deux ou trois équipements qui sauront attirer votre attention. Comme c’est le cas pour votre voiture, le temps pris pour faire vos tests n’est pas à négliger.


Avant d’acheter un four combiné, assurez-vous que votre panneau électrique peut supporter une telle demande énergétique. Les différents raccords électriques, l’apport d’eau, la ventilation et le drainage sont à analyser.

LES DIFFÉRENTS MODES DE CUISSON

- Mode vapeur : cuisson à la vapeur standard à 100 °C (212 °F), cuisson à la vapeur rapide de 101 à 121 °C (de 213 à 250 °F) ou cuisson à la vapeur à basse température entre 29 et 99 °C (entre 85 et 211 °F) pour pocher ou lever.

- Mode convection : applications de cuisson, rôtissage, cuisson au four et finition à une plage de température allant de 29 à 252 °C (de 85 à 485 °F).

- Mode combiné : combine les modes vapeur et convection pour des préparations plus rapides avec une meilleure rétention de l’humidité. Améliore le rendement, la qualité et la durée de conservation. Contrôle d’humidité automatique. Plage de température de 100 à 252 °C (de 212 à 485 °F).

- Mode remise en température ou « banqueting » : en vrac ou sur assiette avec injection de vapeur automatique. Plage de température de 118 à 160 °C (de 245 à 320 °F).

- Mode brunissement : à programmer selon les besoins pour ajouter une couleur additionnelle au produit en mode combiné ou convection.

- Mode fumoir : pour fumer tout produit, à chaud ou à froid, avec des copeaux de bois. Fonctionne en mode combiné et convection.


Avis de chef

« À l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), nous utilisons les fours Rational, Convotherm et Alto-Shaam.

« Le four Convotherm est celui qui offre la cuisson la plus égale grâce à son ventilateur réversible. Ce four est utilisé durant le Bocuse d’Or. Le Convotherm est le plus écologique avec son système fermé¹. Le four est équipé d’une "barrière d’eau" qui évite les mouvements d’air entre l’extérieur et l’intérieur de la cavité. Cela permet une cuisson simultanée de plusieurs produits sans transfert de goûts. En mode combiné (vapeur + convection), les produits ne se gonflent pas en eau, ils perdent juste moins d’humidité [et conservent ainsi leur forme, leur apparence et il y a moins de perte durant la cuisson].

« Avec ou sans bouilloire ? Les établissements qui rôtissent beaucoup de viande (comme des côtes de bœuf), ou qui ne feront pas de cuisson vapeur à basse température devraient se diriger vers des modèles sans bouilloire. Avec ces modèles, la vapeur est produite par injection d’eau dans la cavité de cuisson. Les modèles sans bouilloire sont amplement suffisants pour répondre à ces besoins et limitent les coûts d’entretien de l’équipement. Les marques Convotherm et Alto-Shaam ont des modèles avec et sans bouilloires. Les établissements qui se tournent davantage vers des cuissons vapeur à basse température, pour faire des terrines ou des flans par exemple, devraient choisir un modèle avec bouilloire.

« L’autonettoyage est une caractéristique à ne pas négliger ; surtout dans les établissements où le personnel qui s’occupe de l’entretien du four n’est pas toujours formé.

« Le Crisp & Tasty de Convotherm est une fonction qui rend les aliments plus croustillants sans ajout de matière grasse et qui limite la consommation énergétique. Cette technologie déshumidifie la cavité en utilisant un système d’eau froide pour condenser la vapeur de cuisson. Ainsi la chaleur de cuisson est conservée dans la cavité avec ses arômes et l’humidité en est extraite.

« Trois derniers conseils :
- Les cuisiniers qui pensent que les fours combinés intelligents sont prêts à l’emploi dès l’achat se trompent. Il est absolument nécessaire de faire des formations sur cet équipement. Surtout pour le mode « banqueting » ou le sous-vide, il y a des procédures strictes à suivre pour éviter que les 300 ou 400 convives d’un repas ne soient malades.

- Si vous achetez un four combiné, il faut l’utiliser à son maximum. Par exemple, si c’est juste pour faire des cuissons vapeur, dirigez-vous plutôt vers un cuiseur vapeur (« steamer »). Huit cuisiniers sur 10 ne connaissent pas le véritable potentiel de leur équipement. Par exemple, les croissants, les pains baguettes, les viandes blanches, les timbales, les gratins et les muffins obtiennent un résultat exceptionnel en mode combiné. Les formations doivent être suivies. Malheureusement, c’est habituellement le premier utilisateur qui est formé lors de l’achat. Les gestionnaires des établissements ne forment pas souvent leurs nouveaux chefs et le savoir se perd dès la première démission.

- Et pour finir, il faut absolument tester les fours combinés avant de les acheter ! Un four combiné peut coûter entre 8 000 $ et 50 000 $. Les temps d’essai sont vite rentabilisés étant donné les différences à l’utilisation dans les modèles présents sur le marché. »

Pasquale Vari, chef enseignant à l’ITHQ, Montréal et chef pour Garland Canada (représentant de la marque Convotherm au Québec)

¹Tout comme celui distribué par Alto-Shaam.


GALERIE DES ÉQUIPEMENTS

ALTO-SHAAM – 10-18ES

Fondée il y a plus de 55 ans, Alto-Shaam s’est spécialisée dans la fabrication d’armoires de maintien, de fours à cuisson lente et de maintien des températures, ainsi que dans les fours combinés sans bouilloire. Les fours combinés de nouvelle génération disposent des derniers raffinements en matière de qualité de fabrication, de rendement énergétique et de qualité de cuisson.

- 10 plaques à pâtisserie (18 po x 26 po) / 20 plaques pleine grandeur (12 po x 20 po).

- Plusieurs autres versions, de tailles et de types d’alimentation énergétique différents.

- Avec ou sans bouilloire.

- Écran tactile intuitif et durable.

- Déclenchement de cuisson par une pression sur des photos personnalisables.

- Mémorise jusqu’à 250 programmes offrant des étapes de cuisson successives.

- Six niveaux de contrôle de l’humidité grâce à la fonction Gold’n Brown.

- Option pour utiliser le four en tant que fumoir (à chaud ou à froid).

- Certification Écosmart : dispositif de régulation de la consommation énergétique.

www.alto-shaam.ca

BLODGETT – BCP-101E

- Huit demi-plaques à pâtisserie (18 po x 13 po) / 8 plaques pleine grandeur (12 po x 20 po x 2 1/2 po) ; autres tailles offertes.

- Équipé d’une bouilloire.

- Boutons de commande informatisés avec 99 programmes avec trois étapes de cuisson paramétrables (température, pourcentage d’humidité, vélocité des ventilateurs modifiable à chaque étape, par exemple).

- Ventilateur bidirectionnel à vitesses variables.

- Deux sondes de prise des températures installées à l’extérieur du four pour une cuisson simultanée de deux produits différents.

- Entrée USB pour récupérer les données ARMPC (HACCP en anglais).

- Construction en acier inoxydable, y compris le châssis soudé.

- Intérieur en acier inoxydable autonettoyant par bras de lavage.

- Générateur de vapeur haute performance et autonettoyant toutes les six heures d’utilisation.

- Vitre de porte à double panneau assurant un nettoyage facile.

- Système antiaromatique breveté pour limiter le transfert des saveurs entre produits durant la cuisson.

- Formation par un représentant incluse à l’achat d’un four.

www.blodgett.com

BLODGETT - HYDROVECTION HV-100E/G

- Modèle d’entrée de gamme idéal pour les budgets restreints.

- Cinq plaques à pâtisserie (18 po x 26 po) / 10 plaques pleine grandeur (12 po x 20 po x 2 1/2 po) ; autres tailles offertes. (Sur la photo : deux modèles superposés).

- Sans bouilloire (par injection de gouttelettes d’eau sur un élément chaud).

- Panneau de commande tactile de 248 programmes comprenant des touches programmées.

- Six étapes de cuisson par programme.

- Intérieur en acier inoxydable autonettoyant par arrosage.

- Ventilateur bidirectionnel à quatre vitesses.

- Contrôle de la cuisson du four par sonde thermique.

- Porte double.

- Formation par un représentant incluse à l’achat d’un four.

www.blodgett.com

CONVOTHERM – OGB1020

Depuis 40 ans, Convotherm offre une ergonomie et une fiabilité reconnues dans le monde entier. Cette compagnie dispose d’une gamme complète de 34 fours combinés.

- Porte escamotable en caractéristique standard : plus d’espace dans un endroit restreint, liberté de mouvement pour travailler, manutention sans effort, sécuritaire (réduction des risques de brûlure).

- Contrôle automatique de l’humidité et de la chaleur basé sur les propriétés physiques des aliments grâce au « Système Clos Avancé » (économie de 30 % d’eau et de 25 % d’énergie).

- La touche Press & Go devient votre pilote automatique pour la cuisine : contrôle accru des coûts, meilleure qualité, économies de temps.

- La fonction Crisp & Tasty vous assure des plats plus croustillants et plus savoureux avec une moins grande perte pendant la cuisson (oura de déshumification sans perte de température).

- Système de nettoyage automatisé intégré.

- Panneau de contrôle Easy Touch à écran tactile très convivial et facile à utiliser.

- Avec ou sans bouilloire.

- Vitesse réduite du ventilateur pour la cuisson de produits délicats sur certains modèles.

www.garlandcanada.ca

ÉQUIPEMENTS DOYON - JET AIR PLUS JA5P2618

Afin de garantir un niveau de performance élevé pour tous les utilisateurs, Équipement Doyon a conçu une nouvelle gamme de fours uniques. Sa gamme Jet Air Plus crée un environnement combinant circulation d’air chaud et humidité pour une cuisson parfaite.

- Mode manuel et panneau de contrôle programmable pouvant contenir jusqu’à 99 recettes.

- Jusqu’à 10 étapes par recette.

- Système de ventilation réversible exclusif et breveté.

- Système d’injection de vapeur.

- Porte pleine vision, froide au toucher.

- La porte pivote jusqu’à 120°.

- Dégagement minimum : 4 po (102 mm) du dessous, 12 po (305 mm) du haut et aucun dégagement requis sur les côtés.

- Joint d’étanchéité de la porte aisément remplaçable.

- Moteur 1/2 HP silencieux et robuste.

- Trousse de communication permettant de brancher un ordinateur au panneau de contrôle du four en option.

www.doyon.qc.ca

GBS – 1011E

Les fours combinés GBS offrent une gamme complète de 32 modèles.

- Sans bouilloire (par injection de gouttelettes d’eau sur un élément chaud) : la température de la chambre de cuisson reste stable et précise et la chambre ne contient pas de zone froide, ce qui favorise une cuisson constante et uniforme.

- De conception et de fabrication italiennes.

- Jusqu’à 150 programmes en 18 étapes (mode de cuisson, température, vélocité des ventilateurs ; les degrés d’humidité sont paramétrables, par exemple, à chaque étape de la cuisson).

- Autonettoyant en option. (Conseil d’expert : cette option devrait être prise sans hésitation pour prolonger la durée de vie de l’équipement et diminuer les risques de brûlure par le four ou par les produits chimiques lors de l’entretien.)

- Ventilateur réversible à trois vitesses.

- Fonction de refroidissement de série.

- Fonction de remise en température rapide des aliments.

- Plusieurs options sont offertes, tels un fumoir et un pasteurisateur.

www.gbscooks.com

LANG – CPE 2.10

- 10 plaques à pâtisserie (18 po x 26 po) / 20 plaques pleine grandeur (12 po x 20 po). Plusieurs autres versions de tailles et de types d’alimentation énergétique différents.

- Système de nettoyage entièrement automatique CombiWash.

- Panneau de contrôle avec affichage numérique.

- Mémoire de 200 programmes, jusqu’à 10 étapes chacun.

- Refroidissement automatique.

- Sonde multipoint, emplacement externe.

- ClimaOptima : contrôle automatique de l’humidité.

- Système de diagnostic de service automatique.

- Connexion USB pour le transfert d’éléments de menu et des données.

www.langworld.com

RATIONAL – SCC WE 102

- CareControl : détartrage automatique avec un minimum de produits chimiques, d’énergie et d’eau. Peut lancer le cycle automatiquement durant la nuit.

- HiDensityControl : système breveté. Il assure en permanence un maximum de régularité. Il dispose d’un puissant générateur de vapeur, d’une turbulence dynamique de l’air, d’un déploiement dynamique de la chaleur ainsi que d’un déshumidificateur très efficace.

- SelfCookingControl : peu importe le produit, sa taille, la quantité de produits cuits simultanément, le four exécute le processus de cuisson selon le résultat désiré en l’adaptant au mieux au produit à cuire. L’appareil respecte même les préférences culinaires régionales ; il saura, par exemple, que les Français préfèrent manger leur steak « bleu ». Possibilité de cuire des aliments de tailles différentes simultanément. Dès que le plus petit des aliments est prêt, le four le signale et continue de cuire à point l’aliment de taille supérieure.

- Efficient LevelControl : adaptation intelligente de la durée de cuisson en fonction de la quantité chargée, de la fréquence et de la durée des ouvertures de porte. Affiche les aliments pouvant être cuits ensemble.

www.rational-online.com

Dans cette édition

L’induction
Plateformes de réservation
Les applications et nouveautés technos utiles en hôtellerie et restauration
LE 80/20 VERSION 2.0
Le sans-fil prend sa place
Quand la technologie refroidit la facture



PROPOSEZ UNE
NOUVELLE !


© HRI 2012-2018
Tous droits réservés.

La Revue HÔTELS, RESTAURANTS & INSTITUTIONS est un magazine francophone qui offre de l’information de pointe sur le milieu HRI (hôtels, restaurants et institutions).