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LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Les 12 étapes du processus de création / amélioration d’une carte nourriture performante

La carte nourriture est une composante importante de la proposition de valeur des entreprises de restauration alimentaire.
25 août 2017 - TAGS

par Christian Latour


LES 12 ÉTAPES DU PROCESSUS DE CRÉATION / AMÉLIORATION D’UNE CARTE NOURRITURE PERFORMANTE  [1]

La phase de créativité

1. Délimiter votre cadre théorique (établissez premièrement vos limites qualitatives et quantitatives) ;

2. Chercher et trouver des recettes qui sont en conformité avec votre cadre théorique ;

3. Formuler les recettes (inscrire chacune de vos nouvelles recettes sur une fiche recette) ;

4. Nommer les recettes / les plats en leur attribuant individuellement UN NOM à la fois simple et singulier ;

La phase d’optimisation

5. Expérimenter les recettes jusqu’à l’obtention de la parfaite exécution (la parfaite maîtrise dans la réalisation de la recette, la parfaite maîtrise du goût du plat, la parfaite maîtrise et optimisation du coût de revient complet de la recette, le respect du prix stratégique visé pour chaque plat, et, etc.) ;

6. Évaluer les recettes en impliquant vos clients cibles (stratégie de cocréation [2]) ;

7. Calculer précisément les coûts théoriques des ressources alimentaires utilisées dans chaque recette ;

8. Établir le prix de vente de chaque plat en utilisant la méthode des prix stratégiques ;

La phase de standardisation

9. Fixer vos recettes (incluant les contenants, les modalités de présentation, les outils de travail, et, etc.) et prenez des photos ;

La phase d’implantation

10. Enseigner aux équipes de travail tout ce qu’ils doivent savoir et déléguer efficacement afin d’obtenir une parfaite exécution de chaque recette ;

11. Introduire les nouveaux plats en les inscrivant premièrement sur le menu nouveautés de l’établissement et par la suite, s’ils sont appréciés des clients (si et seulement si), les inscrire sur la carte permanente de l’établissement ;

12. Compléter le processus de création / amélioration de votre carte en connectant, comme il se doit, les nouveaux plats avec l’ensemble des systèmes de gestion et d’opération de votre entreprise.

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✓ Création, optimisation, standardisation, implantation... les 4 phases nécessaires pour amener sur votre carte un nouveau plat

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺


Notes

[1« La performance peut s’analyser selon deux axes : l’efficacité et l’efficience. L’efficacité représente le degré de réalisation des objectifs fixés. “Si j’atteins mes objectifs, je suis performant.” L’efficience caractérise l’atteinte des objectifs fixés en utilisant le moins de ressources possible : c’est l’efficacité au moindre coût. » — Combalbert et Mery (2016, P. 37)

[2La cocréation consiste, pour une entreprise, à développer des produits ou services en collaboration active avec ses clients, et ce, de façon durable.

Après une première période durant laquelle la cocréation a été utilisée comme un outil d’innovation pour les produits et les services, la cocréation se développe aujourd’hui comme vecteur de transformation des entreprises. — Wikipédia

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