LE COMMERCE DE L’ALIMENTATION ET DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE
Le calcul des coûts théoriques de ressources alimentaires utilisées dans une recette
LE CALCUL DES COÛTS THÉORIQUES DE RESSOURCES ALIMENTAIRES UTILISÉES DANS UNE RECETTE
Il y a généralement deux situations possibles lorsque vient le temps de calculer le coût des ressources alimentaires utilisées dans une recette standardisée, c’est-à-dire :
Situation numéro 1
On doit calculer le coût des ressources alimentaires utilisées dans une recette que l’on vient de standardiser en utilisant idéalement les coûts inscrits sur la liste des ressources alimentaires (accréditées et standardisées) de l’entreprise. L’objectif ultime est en fait de développer un maximum de nouvelles recettes en se servant des ressources alimentaires déjà connues et utilisées par l’entreprise.
La situation idéale consiste à offrir dans votre restaurant un maximum de choix tout en utilisant un assortiment minimum de ressources alimentaires. Plus votre cadre théorique sera bien défini, plus vous aurez de facilité à suivre cette ligne de conduite.
Situation numéro 2
L’autre façon de faire consiste à calculer le coût théorique des ressources alimentaires utilisées dans une recette standardisée en utilisant les listes de prix des fournisseurs avec lesquels vous avez décidé de faire des affaires pour l’achat de ces nouvelles ressources alimentaires.
Quelle que soit la situation (1 ou 2), l’exercice consiste à calculer le coût théorique des ressources alimentaires qui seront utilisées pour la réalisation de la recette.
Voir les exemples des situations 1 et 2 dans le document suivant :
2. Exemple de feuille de travail que vous pouvez utiliser pour inscrire le résultat de vos recherches chez vos fournisseurs.
Exemple de fiche recette avec calcul du coût matière.
Dans notre exemple (voir la page 2 du document ci-haut), nous obtenons un coût théorique de ressources alimentaires utilisées de 1,59 $.
FORMULE 11 – CALCUL DU COÛT THÉORIQUE DES RESSOURCES ALIMENTAIRES UTILISÉES DANS UNE RECETTE
Quantité de ressources alimentaires : A et B et C et X utilisées dans la recette (en tenant compte des unités de mesure utilisées pour chaque ingrédient) x Coût des ressources alimentaires : A et B et C et X utilisées dans la recette (en tenant compte des unités de mesure utilisées pour chaque ingrédient) = Coût total des ressources alimentaires : A et B et C et X utilisées dans la recette ?
EXEMPLE – FORMULE 11
Pour une recette donnée comprenant 4 ingrédients on obtient par exemple le calcul suivant :
(Veau 220 g X 18,88 $ / kg = 4,15 $ + Crème 10 cl X 4,75 / Litre = 0,48 ¢ + Champignon 60 g X 3,99 / kg = 0,24 ¢ + Haricot vert 120 g X 2,46 $ / kg = 0,30 ¢) = Coût total des ressources alimentaires utilisées dans la recette : 5,17 $
PROBLÈME QUE L’ON PEUT RENCONTRER LORSQU’ON COMMENCE À CALCULER LE COÛT THÉORIQUE DES RESSOURCES ALIMENTAIRES UTILISÉES DANS UNE RECETTE STANDARDISÉE
Parfois, l’unité de mesure à l’achat n’est pas le même que l’unité de mesure à l’utilisation.
Il est donc nécessaire de convertir les formats achetés afin de les rendre conformes aux formats d’utilisation.
Si par exemple, pour une ressource alimentaire donnée on achète le produit dans un format d’achat qui indique le poids en livres, on devra alors convertir ce poids pour l’inscrire dans un format d’utilisation qui indique son poids en kilogramme.
COEFFICIENT DE CONVERSION
Si l’on tape dans le moteur de recherche Google : convertir des livres en kilogrammes on obtient comme résultat : 1 livre = 0,45359237 kilogramme.
FORMULE 12 – CALCUL DE LA CONVERSION DES RESSOURCES ALIMENTAIRES DE LIVRES À KILOGRAMME
Quantité de la ressource alimentaire achetée en livre x Coefficient de conversion des livres en kilogrammes = Quantité de la ressource alimentaire achetée en kilogramme ?
Si par exemple on reçoit une ressource alimentaire dans un format de 50 livres (lb), ce format sera converti en kilogramme (kg). Ce format de 50 lb deviendra sur la liste d’inventaires un format de 22,67962 kg.
EXEMPLE – FORMULE 12
Quantité de ressource alimentaire achetée en livres : 50 lb X Coefficient de conversion des livres en kilogrammes : 0,45359237 = Quantité de ressource alimentaire en kilogramme : 22,67962 kg
Autres problèmes que l’on peut rencontrer lorsqu’on commence à calculer le coût théorique des ressources alimentaires utilisées dans une recette standardisée
Il n’est pas toujours facile d’obtenir les coûts de certaines ressources alimentaires.
Souvent, des ingrédients essentiels comme le sel, la fleur de sel, le poivre, les épices, les fines herbes sont difficiles à mesurer.
Les coûts payés pour certaines ressources alimentaires sont également souvent très variables selon la période de l’année.
Quelles que soient les difficultés rencontrées, il n’en demeure pas moins que, le calcul des coûts théoriques des ressources alimentaires utilisées constitue l’étape incontournable (après laquelle seulement), il sera possible d’établir efficacement les prix de vente des plats inscrits sur vos cartes et menus.
CONCLUSION
Le calcul du coût théorique des ressources alimentaires utilisées est en fait un exercice simple qui demande par contre une certaine discipline afin de maintenir constamment à jour les coûts. Nous devons reconnaître qu’il est aujourd’hui inacceptable de fixer nos prix de vente sans connaître au préalable les coûts théoriques des ressources alimentaires utilisées pour chaque recette inscrite sur nos cartes et menus.
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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La première version de ce texte a été mise en ligne le 10 février 2014.
