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LA STANDARDISATION DE VOS RECETTES : LE PREMIER PAS VERS LA SATISFACTION DE VOS CLIENTS, LA GESTION STRATÉGIQUE DE VOS COÛTS, LA RENTABILITÉ DE VOTRE ENTREPRISE.
11 novembre 2010 - TAGS

par Christian Latour

Christian Latour

⇐ RETOUR VERS : LA GESTION STRATÉGIQUE D’UN ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION.

LA STANDARDISATION DE VOS RECETTES : LE PREMIER PAS VERS LA SATISFACTION DE VOS CLIENTS, LA GESTION STRATÉGIQUE DE VOS COÛTS, LA RENTABILITÉ DE VOTRE ENTREPRISE

Pour réussir dans l’industrie de la restauration, vous devrez mettre toutes les chances de votre côté. En ce sens, dès le début de vos opérations ou le plus rapidement possible si vous êtes déjà en opération, vous devrez rédiger votre livre de recettes standardisées. Vous devrez y inclure l’ensemble de vos recettes et assortir chacune d’une fiche de calcul du coût de la nourriture. Votre livre de recettes standardisées est un outil de gestion indispensable qui vous servira autant pour le contrôle de vos coûts, la fixation de vos prix de vente que pour assurer l’uniformité dans la préparation de vos assiettes et garantir la régularité dans les quantités servies. Bref, c’est un outil extraordinaire pour assurer la standardisation de vos assiettes. C’est le moyen qu’utilisent les grands chefs pour assurer la standardisation et la pérennité de leurs recettes.

« Une recette standardisée c’est une recette qui à été testée, évaluée et qui vous permet d’obtenir un résultat identique à chaque fois qu’elle est répétée, dans les mêmes conditions, qu’elle que soit la personne qui la réalise » - Renée Plourde, HRI septembre 1998

Votre grand livre de recettes standardisées, un formidable outil de formation

Le livre de recettes standardisées est un merveilleux outil de formation. Il vous permettra d’obtenir des résultats constants même si vous devez confier (déléguer), pour une raison quelconque, la préparation de vos recettes à un apprenti cuisinier. C’est un outil dont on ne peut se passer, surtout lorsqu’il y a pénurie de main-d’œuvre.

Votre grand livre de recettes standardisées, l’essence même de votre entreprise…

Votre livre de recettes standardisées s’avère aussi un formidable instrument de différenciation. C’est grâce à l’originalité et à la diversité de vos recettes que vous pourrez vous démarquer de vos concurrents.

Le SAVOIR contenu dans votre livre de recettes (vos recettes) est un actif durable qui est absolument nécessaire pour réussir dans le domaine de la restauration. Développer et gérer un SAVOIR spécifique pour votre entreprise s’impose donc comme une compétence clé et un levier stratégique déterminant. Le SAVOIR, source ultime du pouvoir, doit être détenu par le restaurateur, lui appartenir sans condition… Il doit être entreposé dans le grand livre de recettes standardisées (GLRS) de l’établissement…

Votre grand livre de recettes standardisées et le calcul de vos coûts théoriques…

Votre livre de recettes standardisées est un registre que vous ne devez jamais considérer comme terminé. Vous devrez continuellement y ajouter de nouvelles recettes et l’adapter de façon à tenir compte des besoins de vos clients cibles. De plus, vous devrez de façon permanente et systématique mettre à jour les fiches de coûts nécessaires à la détermination du coût de la nourriture utilisée dans chaque recette. Évidemment, l’informatique s’avère, pour ce genre de travail, un outil extraordinaire.

Développer un livre de recette comprenant plusieurs fiches recettes et le faire évoluer exige du temps, toutefois cela s’avère probablement l’investissement le plus rentable que vous puissiez réaliser…

Votre grand livre de recettes standardisées, un outil qui doit être fait sur mesure pour vous

Votre livre de recettes standardisées est un outil de travail avec lequel vous devez vous sentir à l’aise. Il devra donc être adapté selon vos besoins et votre personnalité. Certains restaurateurs préféreront, par exemple, des fiches simples alors que d’autres voudront y ajouter un maximum d’information.

La recherche de nouvelles recettes à l’interne et/ou à l’externe…

Selon les moyens dont vous disposez, vous pouvez privilégier la recherche et développement de nouvelles recettes à l’interne. Vous pouvez également vous tourner vers les sources externes. Certains fichiers vendus sur le marché peuvent constituer un bon point de départ vous permettant ainsi de sauver du temps et de l’argent. Parfois, il vous suffira de quelques modifications pour y ajouter votre touche personnelle et ainsi obtenir un produit adapté à vos entreprises.

Comme la si bien dit André Besson « Souvent les nouvelles idées, ce sont de vieilles recettes qui ont été épurées… c’est du renouveau qu’on fait. Prenez l’exemple de la hure de saumon, qui fit fureur en France dans les années soixante-dix. On en trouvait déjà la recette dans le dictionnaire de la cuisine d’Alexandre Dumas, qui date de 1873 »

Votre grand livre de recettes standardisées et le calcul des prix de vente

Il ne faut surtout pas oublier que les fiches de calcul des coûts de la matière première utilisée incorporées à votre livre de recettes standardisées constituent un outil indispensable à partir duquel il est possible d’établir le prix de vente des items inscrits à votre menu.

Croyez-vous vraiment qu’il est encore possible aujourd’hui d’opérer un restaurant sans livre de recettes standardisées ?

À suivre…

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺


Il y a 3 commentaires en réponse à cet article.

27 novembre 2010 - par Christian Latour

Pour avancer dans les affaires, il faut prendre soin de ses recettes et ne pas les laisser traîner à la portée des becs de cormorans.
Cora Tsouflidou
Extrait de : Déjeuner avec Cora - autobiographie, Éditions Libre Expression, Montréal, 2001.


14 novembre 2010

Que pensez-vous de ce site qui présente des recettes qui proviendraient de vos restaurants préférés ? http://www.hrimag.com/spip.php?article2261


12 novembre 2010 - par Christian Latour

Nous n’insisterons jamais assez sur son importance, le menu constitue le fondement, la base de l’organisation et de la planification de tout service alimentaire. Il détermine les types d’achats à effectuer, les équipements requis et leur utilisation prévue ainsi que l’organisation du travail.
Sylvie Savoie, ing, La revue HRI, novembre 2003.


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