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Restaurants

Raz-de-marée Raving Brands aux États-Unis

Dans l’industrie de la restauration américaine, la compagnie Raving Brands prend de plus en plus d’ampleur. Fondée à Atlanta en 2000, elle a permis l’ouverture de huit concepts différents de restauration.

M. Martin Sprock, fondateur de l’entreprise et instigateur de tous les concepts, est considéré, à 39 ans, comme un jeune entrepreneur américain en pleine ascension. Il a remporté en 2005 le titre de l’Entrepreneur de l’année Ernst & Young pour l’Alabama, la Géorgie et le Tennessee. Avec plus de 400 restaurants ouverts, Raving Brands est sur une vague montante. Elle semble avoir un bel avenir devant elle...

 
23 janvier 2006

Des concepts originaux

Les huit concepts de Raving Brands n’offrent pas le même type de restauration aux clients. Le restaurant Bonehead’s Grilled Fish and Piri Piri Chicken offre du poisson grillé et du poulet grillé à la sauce Peri-Peri, originaire d’Afrique du Sud. Dans l’établissement, on utilise une technique de grillade qui respecte la tradition portugaise vieille de plusieurs siècles.

Pour sa part, le restaurant Doc Green’s Gourmet Salads sert des salades et des sandwichs qui peuvent inclure du poulet, de la dinde, du steak, du saumon et des champignons Portobello. Au Moe’s Southwest Grill, on offre aux clients une cuisine du sud-ouest : burritos, salades et tacos. Cette chaîne est en développement rapide. Entrepreneur Magazine la classe 6e au Top 10 des nouvelles franchises en 2005 et 148e au Top 500 des franchises.

Avec 275 établissements ouverts et 738 franchises en développement dans 38 États américains, c’est la chaîne la plus prometteuse de Raving Brands.PJ’s Coffee et PJ’s Coffee and Wine Bar offrent cafés de qualité, vins délectables et desserts décadents. L’un ne sert que les cafés alors que l’autre offre également un bar à vin. Planet Smoothie, quant à elle, sert à ses clients smoothies, salades, sandwichs et pizzas. Les clients peuvent goûter au Werewolf, un smoothie fraises, bananes et antioxydants, ou au Mr Mongo, un smoothie fraises ou chocolat, bananes et yogourt.

Au Shane’s Rib Shack, c’est le royaume du porc et du poulet BBQ. Mama Fu’s Asian House, pour sa part, est un concept de restauration à l’asiatique. Plus de 20 nouveaux restaurants de cette chaîne ont ouvert leurs portes en 2005. Le dernier concept, et non le moindre, le Monkey Joe’s, offre divertissements aux parents et aux enfants. Les enfants ont accès à une zone de jeux exaltante pour les 2 à 12 ans. Les adultes, pour leur part, disposent de salles privées et de salons avec téléviseurs, ordinateurs et accès à Internet.

Un programme de recrutement novateur

La compagnie Raving Brands a effectué en 2005 une tournée nationale, le Raving Brands Tour Days, un programme de recrutement des franchisés.
Sept marchés américains ont été visés de mai à décembre 2005 : Floride, San Diego, Los Angeles, Orange County, Phoenix, Chicago et Houston.

Lors de cette tournée, des équipes de gestion sont venues présenter les plans de la compagnie et ses politiques de soutien des franchisés. Les entrepreneurs intéressés ont pu ainsi découvrir les possibilités offertes par chacun des concepts. Raving Brands offrait également au candidat le plus méritant un montant de 25 000 $ US pour l’aider à démarrer sa franchise. Un cadeau tout à fait original !

Un avenir prospère

L’avenir de la compagnie Raving Brands semble tout tracé. Il est clair que le Moe’s Southwest Grill et le Mama Fu’s Asian House remportent un plus grand succès que la plupart des autres concepts. L’entreprise espère franchir le cap des 1000 restaurants ouverts en 2006 et des 2000 établissements en 2010. À quand une percée au Canada ?

 
 
Point de vue

C’est l’année sans fumée !

En ce début d’année où tous se préparent à affronter les défis de l’année, l’industrie peut d’ores et déjà placer une étoile dans la case du 31 mai 2006. En effet, à cette date entrera en vigueur la nouvelle loi réglementant l’usage du tabac dans les espaces publics. Que vous le vouliez ou non, vous devrez vous conformer à cette législation. Pour certains, c’est la joie, pour d’autres, un casse-tête. Mais, la certitude est là, il y aura des attroupements de fumeurs devant les portes de vos établissements.

 
23 janvier 2006 | Par Robert Dion

Surtout, n’allez pas croire que cette date signifie nécessairement un coup dur pour l’industrie. Prenons l’exemple de New York qui a été décrétée ville sans fumée en mars 2003. Les restaurants, les bars et les discothèques n’ont pas souffert du changement. En 2004, les recettes avaient même augmenté de 8,7 %. Pourtant, 97 % des établissements visés respectaient la réglementation. Le nombre d’emplois dans ce secteur s’était également accru de 8 % un an après l’application du règlement. De plus, les statistiques démontrent qu’une vaste majorité de la population new-yorkaise appuie le règlement et respecte son application. Si on se fie à la tendance nord-américaine, cette réglementation aurait dû être adoptée bien avant. Fini la gestion des sections fumeurs et non fumeurs et les clients qui se plaignent de la fumée secondaire ! Bienvenue air pur et bonne nourriture ! Pour vous exprimer à ce sujet, je vous invite à répondre à notre sondage sur notre site Internet au www.hrimag.com. Et bonne année 2006 !


Robert Dion, éditeur
[email protected]

 
 
Développement durable

Dis-moi d’où tu viens, je te dirai si je te sers...

La traçabilité

Si l’on en croit les programmes de traçabilité qui se préparent et ceux qui sont déjà appliqués ici et ailleurs dans le monde, un tel proverbe vaudrait son pesant d’or dans le domaine de la restauration.

 
23 janvier 2006 | Par Marie-Carole Daigle

Qu’est-ce que la traçabilité ?

La traçabilité est un mécanisme de suivi qui permet de savoir en tout temps d’où provient chacun des ingrédients utilisés dans la préparation d’un mets. Il suppose l’identification du producteur initial et de chacun des intervenants subséquents dans la chaîne d’approvisionnement.
Le numéro de lot est au coeur de ce système.

Quel est l’intérêt, en restauration, de retracer l’origine des aliments servis ?

Les crises vécues dans le secteur de l’agroalimentaire poussent ses intervenants, dont les restaurateurs, à préciser leurs façons de faire. « Il est important de maintenir
le lien de confiance du client », estime M. François Meunier, vice-président aux affaires publiques de l’Association des restaurateurs
du Québec. Or, divers mécanismes en place ont déjà de quoi assurer le client d’un accès rapide à une information
rigoureuse, d’où une gestion efficace des situations de crise : « Le restaurateur ne peut pas acheter n’importe quoi de n’importe qui, poursuit M. Meunier. Déjà, les registres d’achat permettent de remonter la filière en cas de problème. ». Pour l’instant, l’essentiel des mécanismes
formels de traçabilité se retrouve toutefois dans le secteur de la transformation. Tous les secteurs de la chaîne alimentaire, dont la restauration,
ne sont pas engagés dans des mesures de traçabilité.

Quelle est la situation actuelle au Québec ?

Qu’il s’agisse de viandes ou de produits laitiers, un restaurateur doit s’approvisionner
auprès d’un fournisseur
qui détient un permis en vigueur, en plus de tenir un registre des opérations. Cette mesure prévoit toutefois un certain nombre d’exceptions,
notamment les viandes de pintade, de faisan, de perdrix ou de caille, comme le précise le Guide préparé à l’intention des exploitants et exploitantes d’établissements de restauration et de vente au détail d’aliments, publié par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation
(MAPAQ). L’information qui figure actuellement sur les boîtes et les factures représente, dans les faits, un mode de traçabilité grâce auquel on pourra retrouver l’origine ou l’emplacement des produits s’il y a rappel ou problème. Ce fut le cas, notamment, lorsqu’un problème d’intoxication
au basilic est survenu dans un restaurant il y a quelques mois. Pour l’instant, le système québécois de traçabilité concentre ses efforts dans le secteur animal. « La fièvre aphteuse en Europe, la tremblante du mouton... les circonstances ont fait qu’au Québec, on s’est d’abord intéressé à assurer la traçabilité
de produits carnés », confirme Mme Sylvie Boutin, conseillère à l’information d’Agri-Traçabilité Québec, un organisme sans but lucratif qui alimente la base de données nationale sur les déplacements d’animaux.

Quels produits sont actuellement touchés ?

Le veau de grain du Québec est la première production à avoir adopté un programme de traçabilité dûment certifié. De la naissance à l’abattage,
tout déplacement de l’animal
est en effet signalé à Agri-Traçabilité Québec, notamment au moyen d’un logiciel mis à la disposition des producteurs
pour mieux gérer les entrées en élevage. Le veau reçoit à la naissance une étiquette d’oreille qui le suit jusqu’à son abattage. Dans l’usine de transformation,
la traçabilité se poursuit, car on enregistre les numéros de carcasse. Idem à l’usine de coupe, où une codification permet, soit à l’entreprise de faire des rappels, soit au restaurateur
de remonter jusqu’à son fournisseur. « Cette précaution
répond à une demande de la population, signale
M. Réal Daigle, de la Fédération de producteurs de bovins du Québec. Il existe en effet depuis longtemps un mécanisme de rappels, mais la traçabilité complète propose un système perfectionné et plus efficace. »

Côté boeuf, dans les grandes chaînes alimentaires, un protocole de registre interne oblige chaque magasin à noter dans un cahier de charges le numéro de chacune des « boîtes de boeuf » transformées au cours de la journée. Le suivi, qui s’amorce rigoureusement de la ferme à l’abattoir jusqu’au distributeur, est donc maintenu jusqu’à cette étape. Une fois en restauration, le boeuf peut aussi faire l’objet de traçabilité, puisque le numéro de lot figure sur la boîte de boeuf provenant de tout abattoir d’inspection fédérale. Le restaurateur peut donc se constituer un cahier de charges où il note le numéro de lot et la date de sa transformation.

La volaille n’est pas en reste. « En fait, devant les inquiétudes suscitées par la grippe aviaire, ce dossier a été ramené en priorité », souligne Mme Boutin. « Conformément aux exigences de l’Agence canadienne d’inspection
des aliments (ACIA), nous respectons l’obligation d’associer
un numéro à chaque lot de production. En cas de problème, le restaurateur n’a qu’à mentionner
le numéro de lot pour qu’on puisse retrouver son heure et sa date de traitement, explique
M. Serge Potvin, chef de secteur, Marketing, à Exceldor.

Qu’est-ce qui se fait ailleurs ?

Le système canadien de traçabilité
de la viande est à « des années-lumière » en avance sur celui des États-Unis, signale le magazine américain Meat Marketing & Technology de janvier 2005. En fait, plusieurs États limitent encore la traçabilité
à leurs limites frontalières,
les données étant perdues dès que la marchandise passe dans un autre État. De plus, le protocole n’est pas toujours uniforme d’un État à l’autre, ce qui est moins efficace. « Heureusement, le Canada a la chance de disposer d’un système qui permet de remonter au troupeau d’origine et qui a fait ses preuves », explique M. Martin Lemoyne, directeur de la mise en marché du Québec pour le Centre d’information sur le boeuf.

En Europe, avec l’entrée en vigueur, en janvier 2005, d’un nouveau Règlement du Parlement européen, tout intervenant du marché alimentaire a des obligations
de traçabilité. En effet, parmi les principes généraux que ce règlement établit, la traçabilité des produits est prévue à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. En France, quelques fabricants proposent par l’entremise de leur site Internet d’obtenir de l’information
de traçabilité à partir du numéro de lot figurant sur leurs produits.

Un précieux outil informatique
aide le restaurateur à bien gérer le tout. Le programme Cegid Hôtellerie-Restauration comprend un module de traçabilité
qui permet à l’exploitant de saisir les numéros de lot des matières premières achetées. Il peut ensuite créer des lots de production en produisant au moment de la transformation des étiquettes qui portent les indications nécessaires pour assurer une bonne traçabilité
(numéro de lot en codes à barres, etc.). Ces étiquettes sont ensuite tout simplement collées sur chaque fiche de production. On assure ensuite l’historique d’utilisation des lots en numérisant
les fiches de production. Il est ainsi facile de retrouver un lot de matières premières et de savoir ce qu’il en est advenu. Cet outil informatique n’est cependant pas offert sur le marché nord-américain.

Étiquette d’identification par radiofréquence, analyse génétique,
lecture de l’iris ou de la rétine... voilà d’autres pistes qui font actuellement l’objet de mesures ou d’évaluations. Bref, les constats ont été faits, les intentions sont en place, et les mesures se conçoivent progressivement. Le respect de la traçabilité fait bel et bien partie des moeurs et devient une corde de plus à mettre à l’arc des compétences du restaurateur.

 
 
Hôtels

Lady’s First - Zurich

Pour femmes seulement... ou presque !

L’hôtel design Lady’s First est exploité par Frauenhotel AG, un organisme sans but lucratif de Zurich. L’histoire de cet établissement débute en 1994 lorsque huit femmes de différentes professions ont décidé de créer un hôtel destiné uniquement aux femmes, une première à Zurich. Parallèlement à la réalisation du projet, la société Frauenhotel AG a conclu une entente de partenariat avec Compagna, une autre organisation à but non lucratif. Cette organisation est propriétaire d’un édifice situé au 24, Mainaustrasse où loge l’hôtel actuel. Il s’agit d’une élégante maison du XIXe siècle du quartier Seefeld. L’établissement est situé au centre-ville à quelques pas des services de transport en commun et à 25 minutes en taxi de l’aéroport de Zurich.

 
23 janvier 2006 | Par Léonard Dumas

Philosophie de gestion

Bien que le but premier de cette organisation soit d’assurer
efficacement la gestion de l’hôtel, l’un des objectifs sous-jacents des responsables est de venir à la rescousse de femmes à la recherche d’emploi. Grâce à une aide publique, l’hôtel assure un emploi à 12 femmes dans le besoin afin de guider leurs premiers pas sur le marché du travail et de favoriser leur intégration. Les dirigeantes déploient beaucoup d’efforts afin de créer et de maintenir une atmosphère favorisant la joie de vivre autant chez le personnel que chez les clients. Elles préconisent une communication
franche et ouverte afin d’assurer le succès de ce modèle d’affaires original. À l’image de plusieurs organismes ou personnes ayant contribué à l’ouverture de l’hôtel, il est ainsi possible à quiconque d’apporter son appui au projet en devenant actionnaire ou encore, en proposant un prêt ou un don.

Aperçu de l’hôtel

Grâce à un choix de couleurs soigné et aux matériaux exceptionnels utilisés, l’architecte Pia Schmid a su recréer une ambiance du début du siècle dernier. L’établissement a ouvert ses portes en janvier 2001 et compte 28 chambres. Conçu originellement « pour femmes seulement », les dirigeantes ont modifié cette politique en décembre 2002 en permettant aux hommes d’accéder aux deux premiers étages de l’édifice qui en compte cinq. Les étages supérieurs sont réservés exclusivement
aux femmes et donnent accès au centre de remise en forme, au spa ainsi qu’à des services de massage et de traitement cosmétique. On y trouvera également une aire de divertissement et une terrasse aménagée sur le toit, un vrai havre de paix. Durant l’été, les invitées ont accès à un petit jardin de roses. Toutes les chambres recréent une ambiance unique avec leur plafond élevé, des planchers en parqueterie, des fauteuils en cuir ergonomiques,des meubles design originaux et une petite salle de bain moderne. À partir d’un décor minimaliste, la magie des couleurs et le choix des matériaux font le reste. Les chambres simples, à grand lit ou à lits jumeaux, sont équipées de lits Swissflex, d’une ligne téléphonique directe, d’un branchement à Internet, d’un coffret de sûreté, d’un minibar, d’une bouilloire, d’une robe de chambre, de pantoufles, d’un séchoir et de produits d’accueil de qualité. L’hôtel propose une chambre spéciale pour les clients à mobilité réduite de même que quelques chambres munies d’un petit balcon. Au rez-de-chaussée, un coin Internet sans frais a été aménagé. Il n’y a pas de restaurant à l’hôtel, mais deux restaurants italiens à proximité assurent le service aux chambres tous les jours sauf le dimanche.

Besoin de bien-être

Pour les femmes résidant ou non à l’hôtel, il est possible de se détendre dans l’élégant spa avec vue panoramique sur la ville de Zurich. Ouvert de 10 h à 22 h, il en coûte environ 30 $ aux clientes pour y accéder durant trois heures. Ce tarif inclut l’utilisation d’une robe de chambre duveteuse, de pantoufles, de serviettes ainsi que la consommation d’une variété de boissons non alcoolisées. Le centre de bien-être regroupe les équipements suivants : bain de vapeur, sauna naturel avec lumière thérapeutique, sauna finlandais à 80oC, douches à jets massants, bain de pieds, solarium, salle de détente et terrasse sur le toit avec une vue magnifique sur la ville, le lac et les montagnes. Une équipe de masseurs professionnels offrent plusieurs traitements apaisants et revitalisants. Qu’il s’agisse d’un massage d’une heure pour le corps conçu spécialement pour les clientes du Lady’s First, d’un massage du dos et du cou, de réflexologie, d’un massage hawaïen ou sanskrit ou d’un massage aux herbes, l’un ou l’autre de ces traitements aura vite fait de redonner la joie de vivre aux plus tendues. Il faut compter entre 115 $ et 135 $ pour une séance de 60 minutes. Plusieurs autres traitements de beauté sont également disponibles et offerts sous la forme de forfaits d’une durée de 1 h 30 à 4 h.

Restauration et réunions

Dans cet hôtel, les clients ont l’habitude de débuter la journée autour d’un vaste buffet américain pour le petit déjeuner de 7 h à 10 h. On y trouvera une variété de pains, les classiques cappucino, expresso et café au lait, plusieurs thés vivifiants, du jus d’orange, des jus multivitaminés, de l’eau fraîche, des fruits, du fromage et du yogourt, une salade de fruits, des céréales, des viandes froides et des oeufs. Les clients dégustent leur petit-déjeuner dans la salle prévue à cet effet tout en lisant l’une ou l’autre des éditions de la sélection de journaux internationaux. Tout au long de la journée, on sert des boissons chaudes ou froides devant le foyer, dans le jardin de roses et dans la salle où l’on sert le buffet, au rez-de-chaussée. En soirée, les invités pourront choisir l’un des mets italiens offerts, à consommer au rez-de-chaussée dans les aires publiques de l’hôtel ou encore dans la tranquillité de leur chambre.

Le hall d’entrée est muni d’un foyer ouvert à proximité du bar. Ces lieux peuvent être loués sur demande pour des repas ou des réunions privées. Pour un cocktail réunissant de 4 à 10 personnes, il vous en coûtera près de 60 $ pour un plateau de fromages garni pour 4 personnes alors que vous devrez débourser 65 $ pour une assiette de viandes froides. Le plat d’olives, de trempette de légumes ou encore de nachos et de guacamole coûtera environ 20 $ par personne. Étant donné que l’hôtel est exploité sous la formule Bed & Breakfast, il faut compter une surcharge d’environ 27 $ l’heure pour le personnel de service. Le coût de location pour une demi-journée d’une salle de 16 m2 est de 135 $ et de 225 $ pour une salle d’une superficie de 30 m2.

Par exemple, si l’expérience vous intéresse, un séjour pour 2 personnes du 14 au 16 janvier 2006 dans une chambre standard avec grand lit incluant le buffet américain pour le petit déjeuner vous coûtera environ 445 $. Par ailleurs, pour un forfait détente pour 2 personnes en fin de semaine, il faut prévoir environ 595 $ pour deux nuits dans une chambre double incluant les frais de service, les taxes, le petit déjeuner, l’accès gratuit au spa de même qu’un massage classique de 30 minutes. Mesdames, si votre conjoint vous accompagne, sachez que les étages supérieurs étant réservés exclusivement aux femmes, le massage de Monsieur sera pratiqué dans sa chambre !

 
 
Marketing/publicité

Pour donner pleinement satisfaction à ceux que l’on sert...

Nous débutons avec cet article une nouvelle série qui traitera de marketing ciblé. Nous vous entretiendrons des bienfaits de la concentration avec constance et patience sur une cible à la fois précise et très restreinte. Nous profiterons également de cette série pour vous présenter quelques cibles potentielles sur lesquelles il pourrait être intéressant de concentrer votre attention.

 
23 janvier 2006 | Par Christian Latour | Chasseur de connaissances | Mérici Collégial Privé

Marketing ciblé : Ensemble des actions ayant pour objet d’analyser (et donc de comprendre), le marché ciblé présent ou potentiel dans le but de mettre en oeuvre les moyens nécessaires
(construction d’une offre produits et services adéquate et commercialisation de cette offre), avec comme objectifs avoués de faire venir le plus souvent possible le plus grand nombre possible de clients faisant partie du marché cible, et cela, tout en faisant le maximum pour leur assurer la satisfaction la plus complète possible lorsqu’ils sont dans un établissement.

Marketing ciblé... pourquoi ?

Avant d’aller plus loin, je me permets de vous rappeler un principe essentiel énoncé en ces termes par le philosophe René Descartes (1596-1650) : « Avant toute chose, il faut toujours commencer par la recherche des premières causes ».

La raison d’être de la restauration

Nous allons donc dès maintenant établir la raison qui justifie
l’existence d’un restaurant. Pour cela, nous citerons Antonin Carême (1784-1833), pour qui « en matière de cuisine [de restauration],
il n’y a pas des principes, il n’y en a qu’un qui est de donner satisfaction à ceux que l’on sert ».

Vous devez donner entière satisfaction à ceux que vous servez

Il y a également le maître Auguste Escoffier qui nous dit qu’« il est absolument ridicule de prétendre imposer nos habitudes et nos manies à ceux que nous servons ». Selon Escoffier, « nous devons bien nous persuader que c’est le premier et le plus essentiel de nos devoirs que de nous conformer à leurs goûts ».

Vous devez vous conformer en tous points aux goûts de vos clients

Dans un monde de plus en plus exigeant et de plus en plus concurrentiel, votre raison d’être, votre première cause est de donner satisfaction à ceux que vous servez.

La restauration, sans cesser d’être un art, doit donc devenir plus scientifique

Une restauration plus scientifique implique plusieurs choses, mais nécessite entre autres de très bien connaître les clients avec lesquels vous avez décidé de faire des affaires, c’est-à-dire vos cibles. Il y a bien sûr l’obligation de connaître les comportements qui sont de façon générale associés à la majorité des consommateurs. Le restaurateur consciencieux doit toutefois utiliser tous les moyens qui peuvent être mis à sa disposition pour en arriver à une connaissance
beaucoup plus spécifique des individus avec lesquels il veut faire des affaires.

Vous devez très bien connaître les consommateurs

En matière de connaissance, il est donc nécessaire de passer du général au particulier. Les connaissances générales et spécifiques
que vous devez avoir concernant les consommateurs avec lesquels vous avez décidé de faire des affaires sont nécessaires pour à peu près toutes les décisions qu’il est essentiel de prendre dans le cours normal des affaires, votre but ultime étant bien sûr de satisfaire les consommateurs en produisant pour eux les satisfactions désirées tout en gagnant plus d’argent qu’il n’en dépense.

Il est très important de commencer par les connaissances génériques
disponibles. Les connaissances génériques concernent par exemple les besoins qui sont propres à l’ensemble des consommateurs
ainsi que les principales tendances qui influencent les comportements de la majorité des consommateurs.

Nous étudierons dans nos prochains articles :

  • le consommaeur polysensoriel
  • la hiérarchie des besoins conçue par Abraham Maslow
  • la courbe de Moore
  • les principales tendances identifiées par Faith Popcorn
 
 
Nutrition

L’irradiation des aliments

(1ère partie)

L’irradiation des aliments a été inventée au milieu des années 1940, reléguée aux oubliettes au cours des années 1960 et est revenue en force dans les années 1980. Le Canada compte donc plus de 40 années d’expérience dans ce domaine. Il s’agit d’une méthode controversée faisant appel à la technologie nucléaire dont le but premier est de tuer les bactéries présentes dans les aliments afin de réduire le risque de maladies d’origine alimentaire.

 
23 janvier 2006 | Par Catherine Baril Dt.P.

Qu’est-ce que l’irradiation des aliments ?

Le procédé consiste à exposer les aliments à un niveau contrôlé d’énergie dite « ionisante ». Au Canada, on doit respecter le règlement de la Loi sur les aliments et drogues qui est en vigueur depuis 1989. Ce règlement précise la source, l’intensité et la dose maximale d’énergie qui peuvent être appliquées aux aliments. Jusqu’à maintenant, seuls certains aliments ont été approuvés en vue de leur irradiation et de leur vente au Canada : oignons, pommes de terre, blé, farine, farine de blé entier, épices entières ou moulues et assaisonnements
déshydratés. Santé Canada propose de modifier le règlement afin d’allonger la liste. Les ajouts proposés sont : le boeuf haché frais et congelé, la volaille fraîche ou congelée, les crevettes fraîches, congelées, préparées, séchées et préemballées et les mangues. Avant que ce procédé soit autorisé sur ces aliments, Santé Canada doit mener une étude prouvant l’innocuité de ce traitement.

Au Canada, l’irradiation des aliments n’est pas obligatoire,
mais simplement un procédé autorisé pour certains aliments. Les aliments irradiés représentent moins de 0,1 % de toutes les denrées alimentaires.
Les aliments préemballés qui ont fait l’objet d’une irradiation complète doivent, d’ailleurs, porter obligatoirement le symbole international de l’irradiation (ci-haut).

Comment fonctionne le procédé ?

Au Canada, ce sont les rayons gamma produits par le cobalt 60 qui sont utilisés pour l’irradiation des aliments. Les murs de l’irradiateur sont en ciment de plus de 1,5 mètre et absorbent les rayons émis. L’aliment que l’on veut irradier entre dans l’irradiateur, contourne la source de rayons, soit le cobalt 60, et ressort. Les aliments irradiés ne deviennent pas radioactifs, car il n’y a pas de contact direct avec le cobalt 60. Les aliments ne font qu’absorber l’énergie émise par ce dernier.

Pourquoi irradier les aliments ?

On utilise l’irradiation pour tuer les micro-organismes sans trop élever la température des aliments.

Les objectifs de ce procédé sont :

  • de prévenir les intoxications alimentaires en diminuant la
    quantité de bactéries nocives ainsi que les parasites qui provoquent des maladies d’origine alimentaire
  • de prévenir la détérioration des aliments
  • d’augmenter la durée de conservation des aliments

Par contre, il est à noter que plus de 90 % des toxi-infections alimentaires ont pour origine la contamination croisée à la maison ou au restaurant. Donc, bien que l’aliment soit irradié, si l’on ne tient pas compte des mesures d’hygiène et de salubrité lors de la manipulation,
on peut contaminer l’aliment. L’effet de la prévention des intoxications par l’irradiation aurait peu d’incidence sur le nombre total d’intoxications alimentaires.

Dans la prochaine partie, nous aborderons les avantages et inconvénients de l’irradiation ainsi que l’opinion des consommateurs
en cette matière.

À suivre...

 
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