L’induction

Confort, Précision, Puissance et… économie
1er décembre 2013 - Par Guillaume Lussan

Les équipements professionnels utilisant l’induction permettent de chauffer un récipient sans flamme ni surface brûlante, grâce à un champ magnétique. L’induction est la seule source de chaleur qui restitue de 90 à 95 % de l’énergie absorbée avec une montée en puissance rapide, des températures optimisées et un réglage au demi-degré près. De leur côté, le gaz ou l’électricité traditionnelle ne restituent qu’aux alentours de 60 à 70 % de l’énergie absorbée.

PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT. Une bobine de cuivre alimentée par un courant électrique et située sous les plaques émet un champ magnétique dont les ondes ne chauffent que les récipients magnétisables (qui contiennent du fer). Le transfert de chaleur se fait sur toute la superficie de l’équipement (y compris sur les côtés, selon sa construction), contrairement au feu où seul le fond de l’équipement est touché par la chaleur.

EFFICACITÉ ET PUISSANCE. La souplesse d’utilisation se traduit par des réglages de température d’une extrême précision. On passe instantanément d’un feu fort à un feu doux, les temps de latence très courts, ce qui permet d’être plus réactif lors d’une cuisson. La cuisson par induction est très efficace et fait économiser beaucoup de temps, car elle amène le mets à la température voulue très rapidement. En moyenne, un rond à induction est deux fois plus rapide qu’un rond fonctionnant au gaz et trois fois plus rapide qu’un rond électrique. Notez que plus l’inducteur est puissant, plus l’ébullition sera rapide. Les températures très basses se maintiennent facilement, c’est donc une technologie très pratique pour le travail de précision, comme celui du chocolat en pâtisserie.

CONFORT DE TRAVAIL. L’utilisation d’équipement à induction permet de baisser la température de la cuisine de 15 à 20 °C selon l’usage des fourneaux. Les hottes de cuisson sont moins utilisées avant l’heure du coup de feu, le rush. Dans le cas des chauffe-bases pour le milieu hospitalier, plus besoin de chauffer les assiettes dans des distributeurs ou dans une table chaude. L’induction permet de monter des assiettes chaudes « à la demande ».

LA RENTABILITÉ. Les récipients en cuivre, en verre ou en aluminium ne conviennent pas aux champs magnétiques de l’induction. Les casseroles en fonte, en acier ou équipées d’un disque ferromagnétique sont nécessaires. De plus, cette technologie est très onéreuse. Malgré cela, le retour sur investissement est très rapide, car l’induction génère des économies : elle consomme moins d’énergie, est facile d’entretien et entraîne des besoins très réduits en ventilation des cuisines par rapport aux cuisinières au gaz.

UN ENTRETIEN AISÉ. Le temps d’entretien des fourneaux au gaz peut aller jusqu’à 20 minutes, tandis que la surface lisse de la plaque à induction se nettoie en un rien de temps à l’aide d’un linge humide, puisque la nourriture qui s’y déverse ne cuit pas. Seul l’élément ferrique (casserole) est « chauffé » lors de la cuisson.

L’inconvénient majeur des plaques à induction reste sa surface de verre. Les bris sont surtout dus à un impact d’une marmite ou d’un autre récipient.

GALERIE DES ÉQUIPEMENTS

ALADDIN – Heat on demand Advantage

Le Heat on demand Advantage d’Aladdin se différencie des autres dispositifs à induction sur le marché grâce à son système innovateur qui maintient la chaleur des aliments pendant une heure complète sans qu’il soit nécessaire d’avoir une assiette déjà chauffée.

- Principe simple : puce électronique en dessous des bases qui active le cycle de montée de la température lorsqu’elles sont déposées sur le « Heat on Demand » (HOD).

- Des économies d’énergie de 78 % à 82 % par rapport à un système nécessitant une base et une assiette chauffées par convection.

- Rapidité : chauffe individuellement chaque base en moins de 12 secondes.

La manipulation de la base chaude s’effectue de façon sécuritaire, puisque les bords et le dessous restent tièdes.

Nouvelle : Aladdin vient de se doter d’un représentant exclusif pour la province : Yves Fortin de la compagnie Permul.

www.aladdintemprite.com représenté au Québec par www.permul.com.
En vente notamment dans les boutiques Doyon Cuisine.

DINEX – Smart Therm STS II

STS II est un très bon système pour le service aux chambres dans les secteurs hospitalier et hôtelier. Il permet de maintenir au chaud des assiettes jusqu’au moment du repas. Il combine :

- L’énergie électromagnétique (une puce Smart) est utilisée pour activer les bases Smart Therm.

- La base Smart Therm est légère avec un poids de 675 g et fabriquée d’une seule pièce pour éviter la pénétration d’eau.

- Un affichage à cristaux liquides (français, anglais ou espagnol) convivial du panneau de commandes.

- Un nettoyage facile, grâce à sa surface de chauffe en composite.

- Une conception visant à économiser de l’espace sur le comptoir, et une construction en inox.

www.dinex.com représenté au Québec par www.nutramerica.ca

LES USAGES EN RESTAURATION

- Les plaques de cuisson (de plus en plus abordables et résistantes)

- Les réchauds (chafing dish) pour les buffets (apportent une flexibilité accrue à vos buffets)

- Les chauffe-bases / chauffe-assiettes (idéals pour le service aux chambres ; l’Hôpital général de Montréal a été le leader au Canada en installant un service aux chambres utilisant le système Dinex)

- Les planchas / plaques à frire (technologie très performante mais dont le prix est encore assez élevé)

- Les woks (attention à la forme de vos woks)

- Les sacs de transport de pizzas (très sécuritaires)


Avis de chef

« Au printemps 2010, deux centres de soins de longue durée du Groupe Champlain de Montréal comptant un total 400 lits ont fait le choix d’implanter le système à induction Dinex Smart Therm pour leur chaîne d’assemblage de plateaux ainsi que des chariots isolés Dinex. En décembre 2012, six autres centres du groupe s’en sont également dotés. Le chargeur à induction a eu un impact positif sur la livraison de repas chauds aux résidents. Le système offre efficacité et convivialité et il est la solution la plus abordable adaptée à notre budget. De plus, le système à induction assure une plus grande sécurité alimentaire à nos résidents. »

Dominique Hudon, ancien directeur du service alimentaire du Groupe Champlain


APW

Chaque composant électronique est pensé pour un usage dans une cuisine commerciale. Trois modèles : unité portative de comptoir, unité « usage intense » pour s’agencer avec votre ligne de cuisson, et une unité encastrable pour vos buffets et tables.

- Composants internes robustes.

- Filtre à graisse devant l’arrivée d’air en dessous.

- Système de refroidissement puissant.

- Puissance de 1 800 watts pour du 120 volts et de 2 000 watts pour du 208 volts.

- Affichage par diodes électroluminescentes (DEL) avec lecture facile. Commandes tactiles ou avec des boutons rotatifs (comme sur les cuisinières traditionnelles).

- Plaque en vitrocéramique « usage intense ».

- Un an de garantie.

www.apwwyott.com représenté au Québec par Agence Innov (innov@videotron.ca)

VOLLRATH Mirage induction « rethermaliseur »

- Le réchaud à induction de Vollrath ne nécessite pas d’eau pour une remise en température rapide et un meilleur contrôle de la température à un coût énergétique réduit.

- Contrôle numérique des températures prévues en °F et °C.

- 3 programmations disponibles (soupes-crèmes, chili, macaroni et fromage).

- Inclut le mode remise en température.

- 3 sondes surveillent les écarts de température et une DEL indique lorsqu’il est nécessaire de remuer.

- Réponds aux recommandations du NSF4.

- Il est nécessaire d’utiliser les soupières Vollrath avec cet équipement, sans quoi la garantie ne sera pas valide.

www.vollrath.com

COOKTEK

Cooktek est un précurseur dans le domaine de l’induction. Ces produits sont conçus et fabriqués à Chicago et dotés de la plus longue garantie du marché, soit de trois ans sur les pièces et la main-d’oeuvre. La construction est prévue pour un usage intense, dont une utilisation avec température ambiante pouvant aller jusqu’à 50 °C (122 °F) – la plus importante sur le marché –, un ventilateur haute performance ainsi qu’un filtre à graisse sous les équipements de comptoir.
Gamme complète de modèles :

- Modèles simples ou doubles, à encastrer ou de table ainsi que les woks, de 1 800 watts à 5 000 watts.

- Inductions « invisibles » (Incogneeto) pour buffets. Elles s’installent sous les dessus en Zodiac, Cambria, Silestone ou pierres naturelles (très modulaires et discrètes puisque montées sur des rails sous le comptoir).

- Système de livraison de pizza ou de repas chaud.

- « OmeletBuster » spécialement conçu pour les petites cuissons dans les buffets.

- Les cuisinières à quatre ou six éléments.

- Une « Teppanyaki » (plaque à frire sans rebords) de 14 000 watts.

www.cooktek.com représenté au Québec par les Agences Pierre Hudon (agencesph@videotron.ca)

Iwatani – IWA 1500

Iwatani vient tout nouvellement de redessiner son unité pour être la plus facilement transportable et la plus résistante de sa catégorie.

- Cadre et profil minces.

- Unités plus légères et pouvant être placées côte à côte.

- Capteurs d’arrêt automatique prévenant les surchauffes.

- Détecteur de compatibilité des matériaux.

- Panneau de contrôle tactile et facile d’utilisation.

- Neuf niveaux de puissance et sept réglages de température.

- Puissance de 1 500 watts.

www.iwatani.com représenté au Québec par www.permul.com

GARLAND – Inducs

« La liberté et la flexibilité de créer les cuisines les plus puissantes et efficaces du monde », voilà les mots qui montrent bien la pensée de Garland pour ses inductions.

- Points de lecture de température multiples (supérieurs à de nombreux concurrents dans le marché) offrant un contrôle de la chaleur précis et optimal, et prévenant une surchauffe ou une ébullition à sec.

- Système de contrôle de température instantané breveté : le R.T.C. Smp ou « Realtime Temperature Control System ».

- Différentes puissances offertes : 2 500 watts, 3 500 watts ou 5 000 watts.

- Modèles de comptoir ou à encastrer. Ronds simples ou doubles.

- Filtre à graisse sous les équipements de comptoir (seuls Cooktek et Garland offrent cette protection).

- Surface plane ou concave pour cuisson au wok.

- Plaque à frire par induction (toute la superficie de la plaque chauffe dès l’allumage ; temps de chauffe très court ; réglage de la température au degré près ; performances accrues de la cuisson ; aucune variation de température ; pas de point froid).

- Gamme complète de buffets par induction sur demande.

www.garlandcanada.ca

TARRISSON - CI-18

Tarrison offre une gamme complète de systèmes à induction pour les sautés, les pâtes, les omelettes et encore plus. Des systèmes à ronds simples ou doubles, surface plate ou adaptée pour des woks, de 1 800 à 5 000 watts de puissance.

- Ventilateur chronométré pour continuer de refroidir l’unité après usage et ainsi garantir une meilleure durée de vie des composantes.

- Réglage tactile avec indicateur à DEL.

- 1 an de garantie sur les pièces et la main-d’oeuvre.

- Ce modèle et plusieurs autres de la gamme induction sont adaptés pour l’installation sur des tables réfrigérées Tarrisson, pour faire des lignes de cuisson minute face aux clients.

www.tarrison.com représenté au Québec par Francois Ouellet Représentation (fo.rep@hotmail.ca)

VOLLRATH – Pro 924HIMC Cayenne HD

Les plaques chauffantes à induction pour cuisines commerciales Cayenne HD de Vollrath ont été étudiées pour s’installer à la place des cuisinières traditionnelles.

- Rendement énergétique de 90 %.

- Cadre en inox durable pour plus de durabilité.

- Réglage à basse température de 100 °F (40 °C) pour les applications de maintien au chaud.

- Même apparence et même hauteur d’utilisation que les barbecues et les grils Cayenne HD.

- Nettoyage facile.

- Panneau de commande manuel ou numérique.

- Garantie de un ou deux ans, selon les modèles.

- D’autres modèles de plaques à induction de plus petites tailles sont offerts.


Avis d’expert

Les plaques à induction sont considérées par les services de protection des incendies comme des équipements susceptibles de provoquer un incendie. En effet, tout comme pour les plaques à frire / planchas, la flamme est non visible, mais les sautés réalisés devant les clients contiennent un corps gras pouvant s’enflammer et il est donc nécessaire d’installer un système de gicleurs pour protéger l’établissement des dégâts potentiels. Dans certains cas, les utilisateurs peuvent obtenir une dérogation auprès des services compétents pour éviter un investissement majeur en ventilation.


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