L’importance de détruire les micro-organismes résiduels en restauration

Par Olivier Trudel, directeur principal, secteur agroalimentaire GDI
12 mars 2015

Pourquoi devez-vous faire des traitements supplémentaires pour assurer l’élimination de tous les micro-organismes qui persistent, et ce, même après un assainissement complet ?

En restauration, tout comme dans les usines de transformation agroalimentaire, un assainissement complet doit être effectué après chaque journée de travail et parfois même après certaines productions ou certaines préparations. Lors de ces nettoyages, les dépôts visibles (gras, sang, protéines) et les dépôts invisibles (biofilm) doivent être éliminés pour assurer la qualité de vos produits. Par contre, même après un nettoyage dans les règles de l’art et en suivant systématiquement toutes les étapes de l’assainissement, un certain pourcentage de microorganismes résiste à la destruction. Ces micro-organismes peuvent influencer la qualité des produits finis, la date de péremption et surtout la santé des clients.

Un traitement manuel (récurage) ou chimique (dégraisseur) sur un microorganisme peut avoir pour conséquence de léser les cellules, sans pour autant les détruire et entraîner leur mort. Dans ce cas, on parle de cellules stressées. Les lésions qu’elles ont subies peuvent toutefois se réparer et la reproduction peut reprendre si les cellules sont mises dans des conditions ou un environnement favorable à leur multiplication.

Alors, après un bon nettoyage ou un traitement plus agressif, il est absolument nécessaire d’appliquer un bactéricide - plus communément appelé un assainisseur. Ce produit a la capacité de tuer les bactéries. Les propriétés bactéricides varient d’un produit à l’autre, en matière de spectres d’action, d’efficacité et de durée d’action.

L’assainisseur LE PLUS EFFICACE

Le type d’assainisseur le plus efficace présentement sur le marché est l’ACIDE PERACÉTIQUE ou ACIDE PEROXYACÉTIQUE. Ce type d’assainisseur offre plusieurs avantages sur les quaternaires conventionnels et le chlore. Il ne présente pas de résistance cellulaire accumulée ni de tendance moussante que l’on associe habituellement aux produits de type quaternaire. Il est moins sensible aux conditions organiques ou à l’eau dure que le chlore et, surtout, il ne produit pas de corrosion. Il dissout les minéraux sans former de film et fait briller les surfaces en acier inoxydable.

En plus d’utiliser ce produit sur une base journalière pour permettre la destruction des micro-organismes résiduels dans les cuisines, vous pouvez effectuer un traitement très efficace et complémentaire à cette désinfection. C’est un traitement qui nécessite une étape de plus, mais qui se fait sur une base périodique. Alors, inutile de faire cette étape tous les jours, mais, selon l’environnement de travail et l’état des équipements dans la cuisine, le traitement peut se faire tous les 30 ou 60 jours. Le produit utilisé pour cette étape est le DIOXYDE DE CHLORE. Celui-ci est un mélange de deux produits, soit l’ACIDE PHOSPHORIQUE et le CHLORITE DE SODIUM. Le traitement avec ce produit permet de détruire les films protecteurs où se cachent les micro-organismes les plus féroces, mais ceci demande une action mécanique complète, donc un récurage de toutes les surfaces.

Ainsi, un bon dégraissage des surfaces avec un savon chloré, suivi d’un traitement au DIOXYDE DE CHLORE et d’un assainissement avec un ACIDE PERACÉTIQUE viennent contribuer à la propreté et à la qualité de votre cuisine et surtout de vos produits finis.

La plupart des entreprises qui fournissent des produits chimiques à l’industrie agroalimentaire offrent ces types de solutions, ainsi que les procédures complètes pour vous accompagner dans l’assainissement.

Pour terminer, ayez toujours une constance et une rigueur dans le nettoyage et l’application des procédures pour ainsi éviter des accumulations et surtout des proliférations de micro-organismes puisque c’est votre marque ou votre nom d’entreprise qui seront affectés s’il survient une problématique de contamination.

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