L’habillage de la table : napper ou non ?

12 juin 2012 - Par Sophie Suraniti

L’habillage des tables ne déroge pas à la règle : il suit généralement les grandes tendances, celles notamment issues des modes vestimentaires et de la décoration intérieure. En 2012, les établissements doivent-ils napper ou non ? Ou mixer les deux comme le fait D.O.M. à São Paulo ?


Au Café du Monde de Québec, les tendances sont très présentes. Par exemple, les tables sont garnies d’un chemin de table.

Photo : © Groupe Restos Plaisirs

Règle 1 : Oui, on laisse tomber la nappe si…

Le mobilier est beau et que l’établissement a décidé de le mettre en valeur

À la Grenouillère, à Montreuil-sur-Mer en France, l’architecte Patrick Bouchain a revêtu toutes les tables du restaurant en cuir de couleur camel. Les ronds de verre et toutes autres traces laissées par les repas font partie intégrante du vécu de la table. « Pour retrouver cette sensualité, ce toucher charnel. […] On les nourrit, on les patine, on les (re)tache des fois pour équilibrer. […] Garder le souvenir du temps qui passe », explique le jeune chef propriétaire Alexandre Gautier¹. L’objectif est alors de renouer avec les matières nobles, agréables au toucher. Cela fait partie de l’expérience sensorielle.

Le concept ou la nature de l’établissement s’y prêtent. C’est une façon de se démarquer

Les établissements qui optent pour l’identité du bâtiment dans lequel ils prennent place, le dépouillement, le naturel, la sobriété (par exemple, le restaurant Noma à Copenhague) privilégient les teintes claires ou chaleureuses, les matières agréables au toucher (bois, cuir, pierre), avec une conception de l’espace sans lourdeur, laissant beaucoup d’espace notamment entre les tables et les hauteurs de plafond. Avec ce type de design, pas de nappe sur les tables. Le mobilier (souvent du bois de qualité qui se décline en différentes teintes), quelques textiles (peaux, cuirs, fourrures, lainages sur les chaises ou les sofas des aires « lounge »), et les éclairages forment une bulle contemporaine.


Restaurant Noma, à Copenhague au Danemark.

Photo : © Restaurant Noma

La table donne le rythme et le ton selon les moments de la journée. Service du midi ou service du soir, le fait d’enlever la nappe et de la remettre rythme visuellement la journée d’un établissement. Et même si les raisons derrière ces choix restent encore inavouées, car souvent pécuniaires, le fait de retirer la nappe à l’heure du lunch change l’allure générale de la salle et aussi sa philosophie. À Montréal, le restaurant Toqué ! dénappe ses tables pour le service du midi et les remet le soir.


La Grenouillère, à Montreuil-sur-Mer en France.

Photo : © Mixeur

Règle 2 : Oui, on nappe pour…

Cacher un mobilier fonctionnel, dépourvu de style

Dans ce cas, la nappe fait office de véritable cache-misère : couvrir un plateau amovible ou fixe, souvent maculé de taches et autres coups pris par les multiples usages. Outre son effet chic incontesté, la tendance à la nappe longue (devenue le choix numéro 1 des clients dans un contexte événementiel – lire ci-dessous) permet de faire oublier totalement le mobilier. Les surnappes permettent de reporter de quelques jours le nettoyage des nappes et de laisser des traces écrites (dessin, mémos…) lorsqu’elles sont en papier !


Au restaurant Le Filet, à Montréal, les serviettes de table sont présentées sur l’accoudoir de la chaise.

Photo : © Restaurant Le Filet

Habiller la salle à manger dans le cadre d’un événement particulier, d’un banquet

Le choix se fera alors avec des nappes allant jusqu’au sol. Et mêmes si ces dernières restent majoritairement unies, surnappées, voire parcourues d’un chemin de table de 12 à 16 pouces de large, il arrive qu’elles se déclinent avec un motif, par exemple de style baroque, en noir et blanc. Le ton sur ton blanc cassé domine encore largement, mais le corail, le jaune, le fuchsia et le tangerine tango (orange) ont fait leur entrée – les couleurs vedettes 2012. Les turquoises légers, les bleus royaux et les gris chassent de plus en plus les tons neutres de beige. Les serviettes de table sont en tissu (le papier convient davantage aux formules cocktail), blanches, dépourvues de publicité et choisies dans un tissu plus luxueux – satin, taffetas, VISA (un mélange de polyester et de coton) en soirée. La serviette est pliée à plat, déposée sur la sous-serviette (fini les pliages façon origami) et peut servir de pochette dans laquelle se glisse le menu. On la voit aussi souvent pliée en rectangle, une partie coincée sous l’assiette et le reste descendant le long de la table.

« Asseoir » la catégorie dans laquelle s’inscrit l’établissement

Les restaurants classiques, familiaux, moyen ou haut de gamme nappent leurs tables. Par demande et respect des clients, par choix, mais aussi parfois par obligation. Cela peut en effet faire partie des recommandations, voire de certaines exigences d’un regroupement hôtelier : des tables dressées élégamment, entre autres nappées, seront plus en accord avec l’esprit chic que la bannière souhaite insuffler. À Stockholm, au restaurant du duo de chefs Frantzén/Lindeberg, la table n’est littéralement et volontairement pas mise : seuls une nappe et un lampadaire pour chaque table accueillent les clients². La table se dresse au fur et à mesure que le repas se déroule. Comme une toile blanche.


Food Bar du Grand Hôtel, à Stockholm en Suède.

Photo : © Mixeur

Parfois, il suffit d’un détail…

L’habillage de table en 2012 doit à la fois combiner la simplicité, la créativité et la modernité. Les tables s’allègent, même chez les plus grands établissements partout dans le monde. Au restaurant Le Filet, à Montréal, la serviette des clients est posée nonchalamment sur l’accoudoir des chaises. Un effet qui marie à la fois une « classe attitude » et un côté relaxe. Mais attention ! Les chaises sont belles… Au Food Bar du Grand Hôtel à Stockholm³ (le bistrot moderne de cette adresse de renom), la mise en table se présente dans un petit plateau en bois, ouvert du côté client et dans lequel figurent le menu (directement inscrit sur le napperon), les couverts, la serviette et les verres.

Hormis les choix d’apparence, ne pas napper les tables, c’est aussi faire des économies

Les coûts ont fortement augmenté pour l’ensemble du secteur des HRI, et particulièrement pour les services de location et de buanderie (transport, produits de nettoyage). Ils ont donc une incidence directe sur les choix. Les établissements épargnent indéniablement de l’argent lorsqu’ils choisissent de ne pas napper la table ou de la couvrir de papier soit avec une surnappe, soit avec un napperon publicitaire – habillage que l’on retrouve surtout dans la restauration de type familial ou de chaînes. Finalement, la situation s’apparente à celle des menus inscrits sur l’ardoise, devenus très populaires, qui font faire des économies.

Ne pas napper une table peut aussi être un acte symbolique

Un courant « anti-nappe blanche » s’est notamment fait ressentir ces dernières années, contre certains guides jugés trop formalistes. En 2005, le restaurant Lucas Carton d’Alain Senderens se transforme en un établissement moins cher, mais toujours haut de gamme, renommé Senderens. Le chef français rend alors ses trois étoiles Michelin et dénappe ses tables par la même occasion. « Aujourd’hui, on pose les assiettes directement sur les tables sculptées. Cela n’a rien de vulgaire. Au contraire, c’est beau ! Du coup, nous n’avons que la dépense de la serviette », confirmait-il en entrevue 4. Lorsque Sylvie Berkowicz est allée rencontrer en 2009 René Redzepi, le chef du Noma lui confiait qu’il n’aurait pas d’étoiles en raison de l’absence de nappe sur les tables ! Les choses ont donc fortement bougé cette dernière décennie en ce qui concerne l’habillage de table. La nappe ne fait plus la renommée de la table !

MYdrap

Faits à 100 % de fibres de coton, les serviettes et napperons MYdrap se présentent sous forme de rouleaux. Les morceaux sont séparés par de fines lignes perforées qui facilitent un détachement net. Bien que les produits MYdrap soient biodégradables et compostables, il n’en demeure pas moins qu’ils peuvent être lavés jusqu’à six fois et sont donc aussi réutilisables ! Avec une vingtaine de choix de couleur, quatre motifs et cinq formats différents, chaque professionnel de la restauration devrait y trouver un modèle qui conviendra à son établissement, tout en assouvissant joliment sa fibre écologique !
www.mydrapusa.com

Photo : © MYdrap

Un grand merci à :
- Jean-Carl Bergen, Dumas Bergen relations publiques
- Sylvie Berkowicz, réalisatrice et rédactrice en chef de Mixeur (mixeur.tv)
- Josée Hallé, associée et consultante pour le Groupe Restos Plaisirs (GroupeRestosplaisirs.com)
- Pierre Hamelin, représentant chez Lieberman Tranchemontagne (liebermantranche.com)
- Véronique Hébert, responsable du développement des affaires chez Décorum (decorumquebec.com).


- ¹ Reportage à voir dans le quatrième épisode de Mixeur (saison 4)
- ² Reportage à voir dans le premier épisode de Mixeur (saison 4)
- ³ http://www.grandhotel.se/en/explore/restaurants-and-bar/mathias-dahlgren et http://www.mdghs.com/
- 4 Isabelle Hennebelle et Arnaud Legal, Lucas Carton a « rendu » ses trois étoiles, LEntreprise.com, publié le 21/01/2007
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