L’Ail de l’Île : l’ail noir, nouvelle coqueluche des chefs québécois

13 janvier 2017 - Par Pierre-Alain Belpaire

La curiosité, la gourmandise et le goût d’entreprendre ont mené trois professionnels à produire le fameux ail noir, la nouvelle coqueluche des grands chefs. Depuis quelques mois, Matthew Leblanc, le cuisinier, Jean-François Emond, l’agriculteur, et Robert Duplain, l’ingénieur, ont en effet mis en commun leurs forces et leur énergie au sein d’une compagnie baptisée « L’Ail de l’Île ». Le premier a amené l’idée, le second a fourni les terres, le troisième s’est penché sur le volet technique.

« On a acheté une tonne d’ail, on a décidé de planter la moitié et de transformer l’autre. Les résultats sont excellents et on a donc commencé, voici peu, à fournir des restaurants de la région de Québec », précise Jean-François Emond.

Venu d’Asie (Japonais et Coréens se disputent encore aujourd’hui la paternité du procédé), l’ail noir est le fruit « d’une dégradation enzymatique et d’une réaction de Maillard » subies par l’ail ordinaire. « Outre sa couleur particulière, cela lui confère aussi un goût sucré, avec des notes de vinaigre balsamique, voire de pruneaux séchés. » Véritable chouchou de nombreux chefs, l’ail noir peut être décliné de diverses manières : avec des viandes, des poissons, en aïoli, voire même en dessert…

Outre des petites portions de deux ou cinq bulbes destinées aux particuliers, L’Ail de l’Île propose, aux représentants des HRI, des sachets d’un demi-kilo ou d’un kilo.

Renseignements : laildelile.ca

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