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Les restaurateurs presque parfaits mesurent tout, tout le temps...
L’ANALYSE DES ÉTATS FINANCIERS… 3 méthodes utilisées par les restaurateurs pour mieux comprendre la performance financière de leur entreprise !
4 juillet 2012 - TAGS

par Christian Latour

Les propriétaires et les gestionnaires de restaurants doivent être en mesure d’analyser et de comprendre les états financiers de leur entreprise.

Le bilan et l’état des résultats sont les 2 principaux états financiers qu’il faut absolument analyser et comprendre.

LE BILAN

Cet état montre la répartition de l’actif, du passif et de la valeur nette d’une entreprise, à une date déterminée (le 31 décembre par exemple). Il indique ce que possède l’entreprise (son actif) et ce qu’elle doit (son passif), ainsi que la différence entre les deux c’est-à-dire sa valeur nette (son capital). Il représente donc la situation financière de l’entreprise à une date donnée.

Le bilan est toujours présenté conformément à des normes de présentation généralement reconnues (voir plan comptable selon le système uniforme des comptes pour restaurant).

Exemple :

L’ÉTAT DES RÉSULTATS

Cet état a pour but de résumer les activités d’exploitation de l’entreprise au cours d’une période donnée (entre le 1er janvier et le 31 décembre de l’année courante, par exemple).

Comme pour le bilan, l’état des résultats est toujours présenté conformément à des normes de présentation généralement reconnues (voir plan comptable selon le système uniforme des comptes pour restaurant).

Exemple :

L’ANALYSE DES ÉTATS FINANCIERS

Généralement, les restaurateurs presque parfaits utilisent 3 méthodes différentes pour analyser les états financiers :

1. La méthode de l’analyse verticale…
2. La méthode de l’analyse horizontale…
3. La méthode de l’analyse par ratio…

1. L’ANALYSE DES ÉTATS FINANCIERS SELON LA MÉTHODE DE L’ANALYSE VERTICALE

La méthode de l’analyse verticale consiste à comparer chaque poste de dépenses de l’état des résultats au total des ventes de la période. Un pourcentage de 100 % est attribué aux ventes totales, et chaque poste est ensuite comparé avec ce chiffre.

Les calculs sont effectués de la façon suivante :

(Poste de dépenses ÷ Ventes totales) x 100 = ? %

Exemple :

Dans l’état des résultats présenté ci-haut nous avons :

(Coût de matière première utilisée 210 000 $ ÷ Ventes totales 700 000 $) x 100 = 30 %

Le calcul doit être refait pour chaque poste de dépenses constituant l’état des résultats.

Ce calcul indique, pour chaque dépense, le pourcentage des revenus gagnés que l’entreprise a du utiliser pour réaliser les ventes. L’analyse permet de repérer rapidement les dépenses les plus importantes. Elle permet donc en conséquence de prendre rapidement les mesures nécessaires pour améliorer la situation de l’entreprise. Elle s’inscrit ainsi dans le cadre du but principal de l’entreprise, qui est de satisfaire les clients tout en réalisant un maximum de profit.

Les coûts de matière première et de main-d’œuvre sont généralement les dépenses les plus importantes que doivent assumer les restaurateurs. Ces dépenses sont donc en conséquence des dépenses très importantes qu’il est nécessaire de gérer avec une très grande efficacité.

Dans notre exemple, les coûts de matière première utilisée et de main-d’œuvre représentent 62 % par rapport au revenu total gagné par l’entreprise.

COÛT DE REVIENT DE BASE (PRIME COST)

Matière première utilisée........................ 210 000 $ \ 30,00 %
Main-d’œuvre........................................... 224 000 $ \ 32,00 %

Prime cost................................................ 434 000 $ \ 62,00 %

2. L’ANALYSE DES ÉTATS FINANCIERS SELON LA MÉTHODE DE L’ANALYSE HORIZONTALE

La méthode de l’analyse horizontale consiste à comparer les revenus et les dépenses (en argent et en pourcentage) d’une période donnée avec ceux des périodes précédentes. On peut de cette façon comparer les ventes et les dépenses du dernier exercice aux ventes et dépenses des exercices passés et vérifier ainsi si l’on constate des augmentations ou des diminutions.

3. L’ANALYSE DES ÉTATS FINANCIERS SELON LA MÉTHODE DE L’ANALYSE DES RATIOS

La méthode de l’analyse par ratio consiste à évaluer la performance de l’entreprise et de ses gestionnaires en utilisant une série de ratios financiers prédéterminés. Ces rations sont des indicateurs de performances très utiles qui renseignent de façon très précise sur la rentabilité, les liquidités et l’avoir de l’entreprise.

Les principaux ratios utilisés pour évaluer la performance d’une entreprise sont :

RATIOS DE RENTABILITÉ GÉNÉRALE

Ratio 1 – Rendement sur le capital investi par les propriétaires / actionnaires

La formule utilisée pour le calcul est : (Bénéfice net avant impôt ÷ Capitaux) X 100

Ce ratio indique si l’investissement des propriétaires / actionnaires est adéquat.

Exemple : (26 600 $ ÷ 161 000 $) X 100 = 16,52 %

Analyse des résultats :

Si le résultat est élevé alors... félicitations.

Si le résultat est faible alors... vous devez vous poser la question suivante : « Mon argent est-il utilisé de la façon la plus rentable possible ? »

Ratio 2 – Rendement sur le total de l’actif

La formule utilisée pour le calcul est : (Bénéfice net avant impôt ÷ Total de l’actif) X 100

Ce ratio indique s’il y a une bonne affectation des ressources financières.

Exemple : (26 600 $ ÷ 350 000 $) X 100 = 7,60 %

Analyse des résultats :

Si le résultat est élevé alors... félicitations.

Si le résultat est faible alors... vous devez évaluer la pertinence économique de chacun de vos actifs. Le fait d’investir dans une cave à vin ou dans un bar comprenant plusieurs bouteilles peut par exemple (si vos ventes de vins et de boisson sont faibles) avoir pour effet de diminuer votre rendement sur le capital investi.

RATIOS DE GESTION DE L’EXPLOITATION

Ratio 3 – Marge bénéficiaire nette

La formule utilisée pour le calcul est : (Bénéfice net avant impôt ÷ Ventes totales) X 100

Ce ratio indique en %, le bénéfice net avant impôt réalisé sur chaque dollar de vente.

Exemple : (26 600 $ ÷ 700 000 $) X 100 = 3,80 %

Analyse des résultats :

Si le résultat est élevé alors... félicitations.

Si le résultat est faible alors... vous devez augmenter vos ventes totales ou diminuer vos coûts ou mieux encore augmenter vos ventes totales et diminuer vos coûts.

Ratio 4 – Marge bénéficiaire brute

La formule utilisée pour le calcul est : (Bénéfice brut ÷ Ventes totales) X 100

Ce ratio indique en %, le bénéfice brut réalisé sur chaque dollar de vente.

Exemple : (266 000 $ ÷ 700 000 $) X 100 = 38,00 %

Analyse des résultats :

Si le résultat est élevé alors... félicitations.

Si le résultat est faible alors... vous devez augmenter vos ventes totales ou diminuer vos coûts de base ou mieux encore augmenter vos ventes totales et diminuer vos coûts de base.

RATIOS DE GESTION DES RESSOURCES

Ratio 5 - Rotation du total de l’actif

La formule utilisée pour le calcul est : (Ventes totales ÷ Total de l’actif)

Ce ratio mesure l’efficacité de l’utilisation des ressources de l’entreprise.

Exemple : (700 000 $ ÷ 350 000) = 2

Analyse des résultats :

Si le résultat est élevé alors... félicitations.

Si le résultat est faible alors... l’ensemble de vos investissements est trop élevé par rapport à vos ventes.

Ratio 6 – Rotation des stocks

La formule utilisée pour le calcul est : (Coût des marchandises vendues ÷ Stock moyen )

Le stock moyen = [ (Stock d’ouverture + stock de fermeture) ÷ 2 ]

Ce ratio indique le nombre de fois que le stock se renouvelle au cours d’une période donnée.

Exemple : (210 000 $ ÷ 35 000 $) = 6 X

Dans notre exemple le stock du début est égal au stock de fermeture. Donc (35 000 $ 35 000 $) ÷ 2 = 35 000 $

Analyse des résultats :

Si le résultat est élevé alors... félicitations.

Si le ratio est faible alors… vous devez agir et diminuer le niveau de vos stocks. Le ratio acceptable varie selon les catégories de stock. Pour les denrées périssables, la rotation doit être le plus élevée possible. Un écart important par rapport aux normes du secteur peut indiquer un surplus de stock résultant d’une mauvaise politique d’achat. La constitution d’une cave à vin peut par exemple avoir pour effet d’augmenter considérablement le niveau des stocks et donc en conséquence diminuer le ratio de rotation des stocks.

Ratio 7 - Niveau des stocks

La formule utilisée pour le calcul est : (365 jours ÷ Ratio 6 – Rotation des stocks)

Ce ratio indique le nombre réel de jours nécessaire pour vendre et réaliser le stock.

Exemple : (365 ÷ 6) = 60,83 jours

Analyse des résultats :

Si le résultat est élevé comme c’est le cas dans notre exemple alors... vous devez agir et diminuer le niveau de vos stocks. Le ratio acceptable varie selon les catégories de stock. Pour les denrées périssables, la rotation doit être le plus élevée possible. Un écart important par rapport aux normes du secteur peut indiquer un surplus de stock résultant d’une mauvaise politique d’achat. La constitution d’une cave à vin peut par exemple avoir pour effet d’augmenter considérablement le niveau des stocks et donc en conséquence diminuer le ratio de rotation des stocks.

Si le ratio est faible alors… félicitations.

Ratio 8 – Rotation des comptes clients

La formule utilisée pour le calcul est : (Ventes nettes ÷ Comptes clients moyens)

Comptes clients moyens = [ (Comptes clients à l’ouverture + Comptes clients à la fermeture) ÷ 2 ]

Ce ratio évalue l’efficacité de la politique de crédit et de recouvrement de l’entreprise.

Exemple : (700 000 $ ÷ 4 500 $) = 155,56

Dans notre exemple les comptes clients du début sont de 4 000 $ et les comptes clients de la fin sont de 5 000 $. Donc (4 000 $ + 5 000 $) ÷ 2 = 4 500 $

Analyse des résultats :

Si le résultat est élevé alors... félicitations. Un ratio de rotation des comptes clients élevé indique soit une politique de crédit efficace, soit le fait que les clients paient comptant ou par carte de crédit ce qui est normalement le cas dans le secteur de la restauration.

Le coefficient est faible alors une attention spéciale doit être accordée à la gestion des comptes-clients.

Ratio 9 – Période de recouvrement des comptes-clients

La formule utilisée pour le calcul est : (365 jours ÷ Ratio 8 – Rotation des comptes clients)

Ce ratio indique le nombre moyen de jours que prennent les clients pour payer leurs comptes.

Exemple : (365 jours ÷ 155,56) = 2,35 jours

Analyse des résultats :

Si le résultat est élevé alors cela revient à accorder des prêts sans intérêt aux clients.

Si le résultat est faible comme c’est le cas dans notre exemple alors... félicitations.

Ratio 10 – Période de paiement des comptes fournisseurs

La formule utilisée pour le calcul est : (Comptes fournisseurs moyens X 365) ÷ Achat

Comptes-fournisseurs moyens = [ (Comptes-fournisseurs à l’ouverture + Comptes-fournisseurs à la fermeture) ÷ 2 ]

Ce ratio indique le nombre moyen de jours que l’entreprise prend pour régler ses fournisseurs.

Exemple : (79 000 $ X 365) ÷ 210 000 $ = 137,31 jours

Dans notre exemple les comptes fournisseurs du début sont de 69 000 $ et les comptes fournisseurs de la fin sont de 89 000 $. Donc (69 000 + $ 89 000 $) ÷ 2 = 79 000 $

Analyse des résultats :

Si le résultat est élevé comme c’est le cas dans notre exemple alors... cela revient à utiliser vos fournisseurs comme source de financement pour financer vos opérations. À plus ou moins long terme votre réputation pourrait en souffrir de façon irréversible en entraver ainsi vos relations avec vos fournisseurs.

Si le résultat est faible alors... félicitations.

RATIOS DE GESTION DE LA DETTE

Ratio 11 - Avoir des propriétaires / actionnaires

La formule utilisée pour le calcul est : (Total de l’actif ÷ Capitaux) ÷ (Total du passif ÷ Capitaux)

Ce ratio indique l’importance de l’investissement des propriétaires / actionnaires dans l’entreprise.

Exemple : (350 000 $ ÷ 161 000$) ÷ (189 000 $ ÷ 161 000 $) = 1,85

Analyse des résultats :

Si le résultat est élevé alors… cela indique un investissement important des propriétaires. Il y a donc possibilité d’utiliser davantage le financement externe et de réaliser un meilleur rendement sur investissement.

Si le résultat est faible alors… un montant important est dû aux créanciers. Il y a donc possibilité d’un endettement excessif.

Ratio 12 – Endettement

La formule utilisée pour le calcul est : (Total du passif ÷ Total de l’actif)

Ce ratio mesure l’endettement de l’entreprise à l’égard de ses créanciers.

Exemple : (189 000 $ ÷ 350 000 $) = 0,54

Analyse des résultats :

Si le résultat est élevé alors un montant important est dû aux créanciers. Il y a donc possibilité d’un endettement excessif (danger).

Si le résultat est faible alors cela indique un investissement important des propriétaires. Il y a donc possibilité d’utiliser davantage le financement externe et de réaliser un meilleur rendement sur investissement.

Ratio 13 – Fonds de roulement

La formule utilisée pour le calcul est : (Actif à court terme ÷ Passif à court terme)

Ce ratio mesure la capacité de l’entreprise de rembourser ses dettes à court terme (exigibles au cours de 12 prochains mois).

Exemple : (140 000 $ ÷ 89 000 $) = 1,57

Analyse des résultats :

Si le résultat est élevé alors votre encaisse est peut-être trop élevée. Il serait préférable de placer votre argent ailleurs afin d’obtenir un meilleur rendement. Un stock élevé a également comme effet d’augmenter le ratio de fonds de roulement.

Si le résultat est faible ou inférieur à 1, il convient d’analyser soigneusement le montant et l’échéance des emprunts à court terme de l’entreprise. Il sera peut-être nécessaire de restructurer la dette ou de procéder à d’autres investissements.

Ratio 14 – Trésorerie

La formule utilisée pour le calcul est : [ (Actif à court terme – stock) ÷ Passif à court terme ]

Ce ratio mesure la capacité de l’entreprise de respecter ses engagements à court terme à l’aide de ses éléments d’actif les plus liquides (encaisse et comptes-clients).

Exemple : (140 000 $ - 35 000 $) ÷ (89 000 $) = 1,18

Analyse des résultats :

Si le résultat est élevé alors votre encaisse est peut-être trop élevée. Il serait préférable de placer votre argent dans un placement à court terme afin d’obtenir un meilleur rendement. Un ratio de 1 ((Actif à court terme – stock) = Passif à court terme) est considéré comme acceptable.

Si le résultat est faible ou inférieur à 1, il convient d’analyser soigneusement le montant et l’échéance des emprunts à court terme de l’entreprise. Il sera peut-être nécessaire de restructurer la dette ou de réinvestir dans l’entreprise.

À suivre…

.........

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺


Il y a 1 commentaire en réponse à cet article.

7 août 2013 - par Aehc Karis

Bonjour Prof,
Merci énormément pour cet exemple ci-haut,
Vous m’avez beeaucoup aidé avec cet exemple,
Vous m’avez aidé dans tous les sens de ma vie,
Ça m’a permit d’éclaicir le chemin de ma vie,
C’est par hazard que je suis tombé sur ce site
Mille fois merci,
Aehc Karis


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