L’ABC des boissons fermentées

19 juin 2017 - Par Véronique Harvey

LE KOMBUCHA : DE QUOI S’AGIT-IL VRAIMENT ?
Il s’agit d’une infusion de thé sucrée, à laquelle on a ajouté levures et bactéries avant de laisser le tout fermenter. La fermentation modifie graduellement le profil nutritionnel de la boisson, puisque les levures se nourrissent du sucrose pour le transformer en glucose et en fructose. Ensuite, les bactéries assimilent le glucose pour former des acides. Ainsi, plus le temps de fermentation est long, plus la boisson devient acidulée.



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Le champignon kombucha n’est pas vraiment un champignon, mais il est dénommé ainsi en raison de la forme et de la couleur de la structure qui se forme au-dessus de la culture lors de la fermentation.

Ce n’est plus un secret pour personne : les boissons gazeuses traditionnelles et les jus de fruits qui contiennent des quantités astronomiques de sucre sont à bannir de notre alimentation. Mais quelles sont les solutions de rechange pour combler les rages de boissons désaltérantes de vos clients ? L’eau ? Le café ? La solution en vogue : le kombucha !

Même s’il existe depuis plus de 2 000 ans, le kombucha affiche un regain de popularité depuis quelques années, et ce, bien au-delà des magasins bios

DE NOMBREUSES PROPRIÉTÉS
Le kombucha est reconnu pour ses propriétés antioxydantes. Il renforcerait donc le système immunitaire, en plus d’avoir des propriétés toniques et d’équilibrer la flore intestinale.

Mais ce thé fermenté ne serait rien sans la « culture symbiotique de levures et de bactéries », aussi connue sous le nom de « CSLB », « symbiote »,
« mère » ou « culture de kombucha ». Il s’agit en fait d’un « champignon » à la levure et aux bactéries.

Son utilité ? Métaboliser le sucre et la caféine contenus dans le thé pour éviter que l’estomac ne s’en charge. Le résultat ? Une boisson bourrée de probiotiques, d’acides aminés et d’enzymes.

Le kombucha exerce donc une action dépurative sur le foie (idéal pour les lendemains de veille) en plus de faciliter la digestion (parfait pour se remettre d’un repas copieux).

EN CUISINE ET EN COCKTAILS
En raison de ses vertus épatantes et de son petit goût effervescent, le kombucha est tout indiqué pour agrémenter vos recettes. Comme la fermentation permet de prolonger la durée de vie des aliments, fini le gaspillage et bonjour la dose d’antioxydants !

Malgré toutes ces propriétés, rares sont les restaurateurs québécois qui utilisent les boissons fermentées en cuisine.

« On entend beaucoup parler de fermentation de radis, d’oignon, de choucroute, de kimchi, mais pas beaucoup de liquide, car il est difficile de garder la pureté du produit à la cuisson », explique Phil Tees, chef de l’Auberge du Vieux-Port et spécialiste en fermentation.

Selon le chef Tees, le kombucha donnera son plein potentiel dans les soupes froides, les desserts et les accompagnements. Toutefois, l’expert conseille de l’intégrer « à son état naturel afin qu’il devienne membre à part entière du plat, plutôt que d’essayer de le camoufler. »

On voit également apparaître de plus en plus de cocktails faits à partir de kombucha. Cet ingrédient remplace ici les jus de fruits et boissons gazeuses, tout en gardant ce petit côté frais et pétillant tant apprécié.

RECETTE MAISON
Rise Kombucha est la première compagnie québécoise à avoir mis en marché ce produit cru, biologique et équitable. Aujourd’hui, plusieurs petites entreprises locales ont emboîté le pas, dont Fous de l’Île et Vee Kombucha, pour ne nommer que ceux-là.

On retrouve donc du kombucha au supermarché, au dépanneur et dans les épiceries spécialisées, mais il est également possible de faire le sien selon sa propre recette. D’ailleurs, la boutique Divins Nectars, à Lévis, offre tout le nécessaire pour produire son propre kombucha. Sur place, ladite boisson est même offerte en libre-service.

Psssit ! Il n’est pas nécessaire de se procurer
de la CSLB pour faire un mélange maison :
une demi-bouteille de kombucha du marché suffit pour commencer. « Ce sont des bactéries vivantes ; il faut donc simplement savoir comment les nourrir », précise le chef Phil Tees.

À noter que la recette traditionnelle de la compagnie Rise est offerte sur le site Web www.rise.com. Mais attention, le kombucha maison peut dépasser les 0,5 % de teneur en alcool !

JUN, KÉFIR ET LAITS VÉGÉTAUX
Le kombucha n’est pas la seule boisson fermentée qui mérite notre attention. Le Jun, le kéfir et les laits végétaux sont également des options fort intéressantes à intégrer à l’alimentation.

Contrairement au kombucha, qui est à base de thé noir et de sucre concentré, le Jun est élaboré à partir de thé vert et de miel - ingrédients auxquels s’ajoute évidemment la souche de Jun. Il se consomme et se travaille de la même façon que le kombucha.

Le kéfir mise sur l’une des plus vieilles méthodes de fermentation à être utilisées par l’homme. Il en existe deux sortes : le kéfir de lait et l’eau de kéfir (ou kéfir de fruits).

Le kéfir de lait a une texture plus liquide que
le yogourt, est délicatement effervescent et possède un goût acidulé. Pour l’obtenir, on laisse infuser les grains de kéfir (qui ont la forme d’un chou-fleur) et on ne consomme ensuite que le lait fermenté. Le kéfir de fruits se réalise quant à lui avec un peu de sucre, quelques fruits séchés et du citron.

Comme il s’agit d’une boisson vivante, le kéfir est considéré comme un probiotique et utilisé pour ses propriétés diététiques, qui favorisent la santé intestinale et renforcent le système immunitaire. Il remplace facilement le lait, le yogourt ou la crème dans de multiples recettes et peut être transformé en fromage.

Puisque les intolérances au lactose grimpent
en flèche, de nombreux substituts au lait sont également offerts. On pense entre autres aux laits de soya, d’amande, d’avoine, de noix, de riz et de chanvre.

Les laits végétaux ne contiennent ni lactose
ni cholestérol, ils sont pauvres en gras et ils présentent une forte teneur en vitamines B. Finalement, c’est un choix santé qui saura plaire aux personnes ayant un problème de côlon irritable, par exemple.

Bref, il ne faut pas avoir peur d’intégrer les boissons fermentées dans vos cuisines, car elles apportent une panoplie de bienfaits, et ce, à mini prix. Et surtout, n’hésitez pas à en ajouter dans vos cocktails et à votre menu de boissons fraîches !

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