Je t’aime, mon coco !

30 août 2012

Par Danielle C. Marier

L’oeuf ou la poule ? On ne le saura jamais, mais des textes trouvés en Inde révèlent que la poule était déjà domestiquée en l’an 3200 av. J.-C. Christophe Colomb aurait apporté en Amérique son propre poulailler, digne descendant d’Asie.

Plus qu’un aliment servi au petit-déjeuner, l’œuf est polyvalent. Indispensable dans un frigo, il se laisse pocher, mousser, cuire, fouetter ou il se répand en sauce... On n’a pas fini d’en faire le tour !

Les poules aux œufs d’or

Aucun autre aliment n’est aussi complet. Riche en nutriments essentiels –vitamines A, B12, D et E, acide folique, zinc et phosphore – l’œuf est une excellente source de protéines. Un œuf gros de calibre A contient à peine 1,5 g de gras saturés et aucun acide gras trans. Les œufs s’apprêtent facilement et conviennent à tout menu… à un prix imbattable !

Donne-moi un œuf !

Le marché offre une vaste gamme de produits.
- Les œufs de jeunes pondeuses : les coquilles sont plus solides.
- Les bio : ils proviennent de poules élevées en liberté. Les producteurs certifiés par un organisme officiel utilisent une alimentation préparée selon des spécifications strictes.
- Les œufs de poules en liberté : celles-ci sont issues de poulaillers à aires ouvertes avec nids et perchoirs.
- Les œufs oméga-3 : ils proviennent de poules dont l’alimentation a été modifiée. Ils fournissent de 25 à 35 % de l’apport quotidien recommandé en acides gras oméga-3.
- Les Gold V : ils proviennent de poules nourries selon un régime végétarien sans sous-produit animal.
- Les œufs à valeur ajoutée : ils proviennent de poules dont l’alimentation a été modifiée. Nourries avec une quantité supérieure d’une vitamine, les poules produisent des œufs contenant un taux supérieur de cette vitamine.
- Les œufs liquides (entiers ou blancs seuls) : ils sont plus faibles en cholestérol et en matières grasses que les œufs ordinaires. Ils s’utilisent comme les œufs réguliers, ont le même bon goût et peuvent être congelés.

Les œufs sont aussi offerts précuits, cuits dur, congelés et même précoupés en dés, prêts à être utilisés dans la minute. Il suffit de demander à son fournisseur !

64 862 722 kg

C’est la production d’œufs liquides en 2011 au Canada, soit deux fois plus qu’en 2009.

L’œuf à 65 °C

L’œuf dur cuit au four à 65 °C est meilleur que l’œuf dur classique, jeté de 8 à 10 minutes dans l’eau bouillante. Le blanc reste moelleux, et le jaune devient une pâte malléable très agréable, dont le goût franc se compare à celui d’un œuf mollet. Et son homogénéité surprend !

Le chef Pierre Gagnaire, qui a vanté la supériorité de l’œuf à 65 °C, rappelle que les Japonais utilisent ce mode de cuisson depuis 1 500 ans : c’est le onsen tabago.

Pas facile à faire dans votre cuisine ? Détrompez-vous : un thermomètre, une marmite de quatre ou cinq litres et quatre litres d’eau à ébullition suffiront... avec un peu de vigilance ! Plusieurs sites Internet décrivent les étapes pour le réussir.


Le saviez-vous ?

Un peu de sel sur un œuf répandu accidentellement modifiera la consistance de l’œuf, qui se laisse ramasser facilement.


Les salmonelles

Plus l’œuf est frais, moins les salmonelles potentiellement présentes dans le jaune risquent de proliférer. À la température ambiante, la croissance des bactéries est exponentielle. Pour éviter tout risque :
- On consomme des œufs frais.
- Aussitôt les œufs achetés, on les dépose au frigo.
- On préfère des œufs frais pour les plats à base d’œufs crus et on jette l’excédent.
- Dans le frigo, les œufs sont loin des salades et des légumes.

Blanc ou brun ?

La couleur de l’œuf dépend de la race des pondeuses. La Leghorn blanche donne des œufs blancs ; la Rhode Island, des œufs bruns. Peu importe la teinte, goût et valeur nutritive sont identiques.

Entièrement naturels

Toutes les pondeuses du Québec produisent des œufs sans aucun ajout d’hormone.

Fraîcheur et qualité

Le respect de la chaîne de froid est primordial, de la ponte jusqu’au consommateur, pour garantir la fraîcheur et la qualité des produits. Ainsi, l’entreprise Les œufs Ovale peut suivre le traitement de ses œufs grâce à un code apposé sur chacun de ceux qui sortent de l’usine.

Trucs et astuces

Fascinant, l’univers des oeufs !

- Sur le gril
On dépose un morceau de viande sur le gril. Après avoir tourné la viande, on casse un œuf sur le côté cuit. Du coup, l’œuf cuit et la viande s’attendrit.
- Ouch ! une brûlure...
Après avoir placé la zone brûlée sous l’eau froide pour réduire la chaleur, on applique sur la blessure un blanc d’œuf, qui agit comme un collagène naturel et régénère la peau.
- Le chasse-café
Avec un linge blanc trempé dans un jaune d’œuf battu, on frotte la tache de café. Puis on rince avec de l’eau tiède.
- De la saveur
Pour modifier leur goût, on enveloppe les œufs en coquille avec de l’estragon, du thym ou du laurier dans du papier d’aluminium. On les réfrigère de 24 à 48 heures, puis on les fait cuire dans leur coquille selon la méthode habituelle.

Nous tenons à remercier...
- La Fédération des producteurs d’œufs de consommation du Québec, oeuf.ca
- Les Fermes Burnbrae, burnbraefarms.com
- Les œufs Ovale, ovale.ca
- Nutri-œuf, nutri-oeuf.com
- Trilogie eggs, trilogyegg.com

Guide d’utilisation et source d’inspiration :

Les œufs, de Michel Roux, Les éditions de L’Homme, 299 pages.

Œuf, de la Fédération des producteurs d’œufs de consommation du Québec, Modus Vivendi, 240 pages.

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