Groupe d’achats pour restaurants

27 septembre 2011

À une époque où même les consommateurs se regroupent pour obtenir des réductions de prix grâce aux achats groupés, comme avec Groupon ou TeamBuy, les restaurateurs auraient intérêt à regarder sérieusement les groupes d’achats qui s’adressent à eux.

Par François Pageau, enseignant en gestion de restaurant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ)



Une étude récente, effectuée par l’ITHQ et l’École hôtelière de Lausanne sur les stratégies gagnantes des restaurateurs québécois, démontre que les restaurateurs faisant appel aux « partenariats » sont plus souvent associés à des profits plus élevés. Les groupes d’achats sont une forme possible de partenariats avantageux. Plusieurs restaurateurs l’ont d’ailleurs déjà compris et bénéficient des retombées qu’ils procurent.

Un des avantages des restaurants franchisés et des compagnies de gestion sur les restaurants indépendants réside dans la force du nombre créée par leur regroupement. Les restaurants indépendants représentent évidemment moins d’intérêt pour les distributeurs et fournisseurs en raison de leur petit volume d’achats.

Un regroupement d’achats, c’est la somme du pouvoir d’achat de plusieurs restaurants et commerces connexes permettant de négocier avec les fournisseurs de meilleurs prix et conditions. Il est donc possible que chacun des membres du regroupement réalise des économies importantes en achetant des denrées de qualité respectant des normes claires et précises. Ces économies existent parce qu’un groupe d’achats fait affaire directement avec des grossistes, lesquels bénéficient ainsi d’un volume de ventes garanti.

Dans le contexte actuel d’augmentations importantes du coût des denrées de base (huiles, céréales, sucre, viandes, etc.), les groupes d’achats peuvent retarder et même éviter les augmentations des denrées habituellement achetées par les restaurateurs, grâce à des contrats à long terme fixant relativement les prix dans le temps.

Bien calculer pour bien évaluer l’impact !

L’impact des achats groupés sur le coût de revient (food cost) peut être substantiel. En effet, certains restaurateurs nous ont avoué faire des économies de près de 30 % sur certains produits. Les restaurateurs qui utilisent les groupes d’achats pour les produits alimentaires doivent donc déduire les ristournes du coût des marchandises vendues avant de calculer le coût de revient, afin d’obtenir un portrait exact de celui-ci.

Les regroupements d’achats permettent aussi des économies de temps consacré aux demandes de prix, aux recherches de produits, au suivi des commandes, surtout si le groupe d’achats permet de commander en ligne et de construire un profil de l’acheteur, proposant les produits fréquemment commandés, les coordonnées de l’entreprise et le suivi sur les livraisons, retours, crédits et comptes clients.

Quelques groupes d’achats pour les restaurateurs québécois

Nos recherches ont permis de repérer quelques groupes d’achats destinés aux restaurateurs québécois. En effet, QUASEP, QSP, le programme Privilège Plus de l’ARQ et le regroupement d’achats du Plan Nagua semblent être les principaux groupes d’achats de la Belle Province. Découvrez chacun d’eux en consultant l’article complémentaire exclusif sur www.hrimag.com.

À l’avantage des gros producteurs

Bien que tout restaurateur ait avantage à faire partie d’un groupe d’achats, certains cas d’exception pourraient freiner l’élan de quelques-uns. Par exemple, le fait que les producteurs locaux et les distributeurs de petite taille n’y bénéficient pas d’une aussi grande visibilité que les gros joueurs. Tout regroupement d’achats souhaitant être pris au sérieux par les restaurateurs se doit, en 2011, de considérer sérieusement les producteurs et distributeurs locaux. Chez la plupart des regroupements, c’est possible de le faire, il suffit de demander !

Un autre aspect à considérer est le fait que les restaurateurs ont souvent leur « ingrédient secret », celui qui les différencie de leurs concurrents et dont ils ne veulent surtout pas révéler la provenance !

Enfin, abordons le dernier argument régulièrement soulevé contre l’adhésion à un tel groupe. Certains soutiennent qu’ils obtiennent de meilleurs prix que ce que les groupes d’achats pourraient leur offrir. Certains restaurateurs réussissent à obtenir de meilleurs prix pour certaines marchandises et certains services. À chacun de faire ses comparaisons.

L’idéal est dans l’équilibre : acheter les produits courants avec le groupe d’achats et acheter les produits « spéciaux » de fournisseurs indépendants différents.

Les groupes d’achats, c’est peut-être pour vous !

L’analyse doit tenir compte des prix calculés à l’unité de mesure (kilogramme, litre, unité, etc.), car les formats peuvent varier. L’analyse doit également tenir compte des spécifications qui doivent demeurer les mêmes si l’on veut comparer équitablement. Finalement, le volume d’achats représente aussi un paramètre à considérer. Un regroupement d’achats sera d’autant plus intéressant qu’il offrira de bons prix sur des denrées importantes pour le restaurant.

Finalement, il peut aussi être intéressant de regarder la possibilité d’instaurer des achats groupés pour d’autres services tels que :

- Assurances de toutes sortes
- Comptabilité et fiscalité
- Services juridiques
- Services informatiques
- Développement de sites Web
- Services de marketing (publicité, promotions)
- Gestion administrative
- Conseils en gestion de la main-d’oeuvre
- Conseils nutritionnels et diététiques
- Formations de la main-d’oeuvre
- Formation en gestion

Devant les défis actuels auxquels doivent faire face les restaurateurs québécois, les groupes d’achats sont une option intéressante qui pourrait représenter des économies considérables pour eux. Cette décision pourrait être le début d’une stratégie de collaboration, laquelle sera déterminante pour la survie de l’entreprise.

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