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Point de vue

À plein gaz !

Avez-vous reçu votre première facture incluant une surcharge de carburant en raison de l’augmentation du prix du pétrole ? Si ce n’est pas le cas, ça ne saurait tarder, car de plus en plus de distributeurs et d’entreprises de notre secteur ont commencé à le faire.

 
12 août 2008 | Par Robert Dion

Qui peut les blâmer ? Nous ne sommes certainement pas la première industrie à le faire. Et dans un milieu aussi compétitif que celui de l’alimentation où tous se battent sur de petites marges de profits tout en ayant à coeur la qualité du service, les augmentations pour compenser le prix du pétrole aident les entreprises à survivre. Certaines l’ont inclus dans leur prix, mais d’autres, par souci de transparence, l’indiquent noir sur blanc, ce qui aide à mieux faire comprendre où le bât blesse.

Une tendance qui se dessine conséquemment à l’augmentation du prix du pétrole est que les clients hésitent avant de se déplacer très loin de leur résidence, que ce soit pour les projets de vacances aussi bien que pour une sortie au restaurant à l’autre bout de la ville. Maintenant, chaque déplacement compte, pour eux.

Que faire ? Malheureusement, vous ne pouvez livrer ou servir vos repas par Internet. Et les clients, s’ils ont décidé de se déplacer chez vous, ne voudront pas débourser beaucoup plus !

Où cela va-t-il s’arrêter ? Personne ne le sait, mais si on se compare, on peut dans certains cas se consoler. En effet, dans certains pays d’Europe, l’essence est à plus de 2 $ le litre depuis longtemps. Et, à ce que je sache, les Français mangent encore au restaurant et le prix de leurs produits de base a augmenté également.

Et si c’est vous qui devez livrer la marchandise, qu’avez-vous décidé de faire ? Augmenter le prix de la livraison, rendre la livraison payante, si elle était gratuite auparavant, ou exiger des frais supplémentaires ? J’ai consulté quelques restaurateurs qui offrent la livraison et qui ont ajouté des frais à leur facture et il ressort de ces témoignages que très peu de clients ont protesté devant le montant à acquitter. Certains ont même émis des commentaires selon lesquels ils comprenaient que les restaurateurs exigent ces frais. Le service de livraison de certains restaurants étant fortement ancré dans les habitudes de la clientèle, ces derniers n’auront sans doute pas le choix d’ajouter des frais plutôt que d’éliminer le service.

En ce qui concerne l’industrie touristique, qui a dit qu’on ne pouvait pas « payer » nos clients pour qu’ils viennent chez nous ? Je ne prétends pas que là réside la solution, mais quelques établissements ont déjà pris ce chemin. Au Témiscouata, par exemple, un établissement d’hébergement offre de payer le kilométrage des clients selon la durée de leur hébergement. Qui sait, peut-être qu’une carte fidélité offrant des rabais d’essence pourrait vous amener une nouvelle clientèle... C’est en ces temps difficiles qu’on doit redoubler d’ardeur, d’innovation et d’analyses de coûts pour éviter la catastrophe. Ne dormez pas au gaz !

 
 
Personnalité HRI

Claude Labonté

De la restauration rapide aux Restos Quartier DIX30

La première chose qui frappe quand on téléphone à Claude Labonté, c’est sa grande accessibilité. Même s’il est un homme très occupé, il n’est pas rare qu’il soit au bout du fil en cinq secondes. Si on s’en étonne, il répond qu’il se fait un devoir de traiter immédiatement les situations qui se présentent à lui, qu’il essaie de mettre le moins de gens possible entre ses relations extérieures et lui, et aussi entre ses employés et lui. « Je suis au service de mes employés et de l’industrie, résume-t-il. La porte est ouverte, je suis disponible 24 heures sur 24 ». Une philosophie qui n’est peut-être pas étrangère au succès de celui qui a été le plus important franchisé Burger King au Canada.

 
12 août 2008

Claude Labonté a abordé la restauration par hasard il y a près de 35 ans. Alors étudiant en techniques administratives, il assiste à une fête au McDonald’s de St-Jean-sur-Richelieu, où travaillait celle qui allait devenir son épouse – et qui l’est toujours d’ailleurs. C’est lors de cette soirée que le directeur général de la chaîne lui offre le poste de gérant de succursale. Gravissant les échelons, il accède au poste de gérant de district dans l’entreprise où il travaillera quelque huit ans. Puis, à l’aube des années 1980, un défi se présente à lui avec la chaîne de cafés bistros A.L. Van Houtte, dont il développera les 50 premiers établissements. Dans les années 1990, il mènera lui-même sa barque en exploitant deux restaurants indépendants, puis fera une demande pour devenir franchisé de Burger King. Il développera par la suite 26 restaurants en tout sous cette bannière.

Le jour où nous l’avons interviewé, le 16 mai dernier, M. Labonté effectuait un changement important dans sa vie de restaurateur. Son associé Jean-François Breton et lui venaient de se délester de plus de la moitié de leurs restaurants Burger King en les vendant à la chaîne. De quoi laisser aux deux hommes un peu plus de temps et d’énergie pour diriger leurs nouveaux bébés du Quartier DIX-30. Un quartier, il faut le dire, dont le promoteur est Devimco, une compagnie coprésidée par Jean-François Breton.

Le Quartier DIX30, c’est ce jeune secteur commercial de Brossard inspiré du modèle américain de Lifestyle Center. Dans l’entreprise Restos Quartier DIX-30, M. Labonté est le capitaine du développement de tout le volet restauration de l’endroit. Il s’assure notamment de la cohérence et de la diversité de l’offre de restauration du quartier. MM. Breton et Labonté détiennent d’ailleurs plusieurs restaurants haut de gamme dans le lot : L’Aurochs, Cumulus et Tomate Blanche, en plus d’un autre à venir cet automne. Des restaurants qui misent sur l’authenticité des mets qui y sont servis. « Toute la cuisine de nos restaurants est sans gras trans et faite tous les matins avec de la nourriture fraîche », indique fièrement M. Labonté. De plus, les établissements ont pour directeur général nul autre que François de L’Étoile, qui a été président de Burger King Canada pendant sept ans. Déjà, le Guide Debeur a octroyé 4 étoiles au restaurant l’Aurochs, qui est ainsi devenu le restaurant le plus étoilé du secteur de la Rive-Sud de Montréal.

Bien qu’il soit très heureux des succès des entreprises qu’il exploite, M. Labonté dit accorder la plus grande importance à la réussite de ses deux enfants, qui sont tous deux présentement en Europe et qui développent leurs connaissances du monde et des langues étrangères. Sa fille, qui vit en Italie, étudie dans le domaine de la mode en langue italienne, alors que son fils a suivi ses traces : après avoir terminé une maîtrise en management et en finance en langue allemande, il travaille comme responsable des achats pour les cuisines du Paddock Club, exploité par le géant danois des services alimentaires DO&CO, un travail qui l’amène dans les courses de Formule 1 du monde entier. Le jeune homme doit travailler pour cette entreprise pendant au moins deux ans et après... on verra !

À la barre de Restos Quartier DIX30 et de ses sept succursales Burger King restantes, Claude Labonté, à 53 ans, se voit loin de la retraite. S’il se donne parfois le droit de larguer les amarres pour s’adonner à la voile au Lac Champlain ou dans les Îles Vierges, c’est pour revenir au poste l’esprit encore plus clair et s’attaquer à de nouveaux projets, comme ce rêve qu’il caresse d’implanter des restaurants à l’étranger. Même s’il sait bien qu’il n’a pas le contrôle sur les événements futurs, il ne cache pas qu’il aimerait beaucoup que son fils fasse partie de la réalisation de ce rêve et assure une continuité à son oeuvre.

En attendant, il ne tarit pas d’éloges pour les équipes avec qui il travaille, tant chez Burger King que dans les établissements haut de gamme de Brossard. Convaincu que le capital humain constitue la base du milieu, il croit qu’il faut redonner leurs lettres de noblesse aux métiers de la restauration. Par ailleurs, l’une des choses qu’il déplore le plus dans l’industrie, c’est que n’importe qui s’improvise restaurateur : « On a plein de gens qui viennent gaspiller l’industrie ». Car, croit-il : « Être restaurateur est une vocation ! »

 
 
Vins, bières et spiritueux

Tendances mixologie

Science de l’agencement de boissons alcoolisées avec les ingrédients les plus divers, la mixologie évolue sans cesse depuis quelques années. Les pros du cocktail utilisent des ingrédients et des techniques de plus en plus spécialisés. Cocktails mangeables, glaçons de toutes formes, azote liquide et machines à sous-vide font partie de leur arsenal qui a de quoi ébahir plus d’un client.

 
12 août 2008

La mixologie moléculaire

Application de la gastronomie moléculaire, la mixologie moléculaire met la science au service du cocktail. Bien sûr, les pionniers dans le domaine sont le duo Hervé This/Pierre Gagnaire ainsi que Ferran Adria et son équipe du restaurant elBulli. Mais maintenant, des restaurants et bars de partout dans le monde s’inspirent de leurs découvertes et expériences.
Toutefois, oubliez ça si vous croyez que la mixologie moléculaire n’est que du tape-à-l’oeil nous prévient Mike Ryan, mixologue au restaurant otom, le petit frère du fameux restaurant moto, de Chicago. « L’idée globale de la mixologie moléculaire n’est pas de présenter quelque chose dans un contexte totalement inusité, mais d’utiliser les principes scientifiques et la connaissance de la chimie des saveurs pour arriver à un résultat qui est – habituellement – un prolongement logique d’un standard couramment accepté. Et parfois, ça revient simplement à faire ce qui vous plaît. »

À chaque resto son mixologue ?

Après avoir conquis bien des bars, la mixologie s’installe maintenant dans les cuisines de restaurants. Dans les grandes villes américaines, on compte de plus en plus de restaurants fameux qui engagent un mixologue pour créer des cocktails qui s’agencent aux divers plats de leur carte. Lors de son dernier voyage à Chicago, le chef montréalais bien connu Laurent Godbout a été impressionné par les trouvailles de plusieurs mixologues, S’il n’est pas encore prêt à engager un mixologue à temps plein, le propriétaire de Chez L’Épicier a décidé de plonger dans la tendance. Il s’est inscrit à différents cours auprès de l’Académie culinaire afin de pouvoir notamment intégrer la science à ses cocktails.

Photo : Francesc Guillamet

Le cocktail coup de coeur de François Chartier

Nous avons demandé au sommelier bien connu François Chartier quel était le cocktail le plus original qu’il ait jamais goûté. Sans hésiter, il nous a parlé d’une déconstruction de pina colada qu’il s’est fait servir chez elBulli. « La barbe à papa qui disparaît » a été lancée en 2004 par le chef Ferran Adria. « C’est assez hallucinant, a décrit le sommelier. C’est servi dans un grand verre avec une barbe à papa de douze pouces de haut et des perles à la noix de coco. On t’apporte un jus qu’on verse dessus et la barbe à papa, qui est du sucre cristallisé à l’ananas, disparaît. C’est spectaculaire et c’est bon. Tout est bien dosé, il y a une belle acidité et il n’y a pas trop d’alcool. »

Le « hard shake »

Attention : la technique du « hard shake » du pape new-yorkais de la mixologie, Eben Freeman, ressemble davantage à une chorégraphie mystique qu’à un simple secouage de cocktail, car le secret de cette technique semble résider en grande partie dans la posture adoptée. Inspirée de techniques slovaques et japonaises, le « hard shake » demande de secouer la glace, dans un petit shaker, pour ensuite la transférer dans un plus gros shaker qu’on secoue selon différents angles et postures. On ajoute finalement les jus et alcools au shaker pour obtenir une boisson vraiment très froide, contenant tout l’air voulu et parsemée de petits cristaux de glace. Pour comprendre toutes les subtilités de la technique, nous vous recommandons le visionnement d’une vidéo en ligne publiée par le New York Magazine et dont le lien se trouve dans l’article « Vidéos de mixologie » ci-bas.

Les cocktails mangeables

La science étant maintenant entrée en mixologie, ce n’était qu’une question de temps avant que les boissons alcoolisées puissent être servies à l’état solide. C’est ainsi qu’on trouve une multitude de déclinaisons de cocktails réalisés notamment avec les gélifiants et texturants popularisés par Hervé This et Ferran Adria. Le plus populaire est l’alginate de sodium, qui permet notamment de faire de jolies sphères.

Toutefois, la frontière est mince entre le succès et le flop quand on présente des cocktails aussi flyés. Il faut d’abord s’assurer que la clientèle a compris le concept qu’on leur propose. Ensuite, le produit livré doit être à la hauteur des attentes du client. Si votre « oeuvre » n’a l’air de rien de plus qu’un simple carré de Jell-O ou bien si elle a été mal démoulée, l’effet risque d’être plutôt raté.

Magic Spoon


Photo : Olivier Maynard

Verrerie : cuillère à soupe chinoise

Ingrédients pour le mix

  • 30 ml de vodka
  • 20 ml de Cointreau
  • 30 ml de purée de framboises ou de fraises (ou autre parfum)

Ingrédients pour les billes

  • 2 g d’alginate
  • 10 g de chlorure de sodium
  • 1 L d’eau de source

Chauffez une petite casserole avec 500 ml d’eau de source, à une température de 50&degC. Faites dissoudre l’alginate dans l’eau. Remuez jusqu’à obtenir une gélatine translucide. Retirez la gélatine à l’aide d’une petite passoire. Dans un bol, versez le mix au parfum choisi et la gélatine obtenue. Remuez énergiquement jusqu’à ce que le mélange soit uniformément coloré et gélatineux. Préparez un bac avec 500 ml d’eau de source et faites-y dissoudre le chlorure de sodium. Prenez une petite cuillerée du mélange au fruit et mettez-le délicatement dans une passoire plongée dans le bac de chlorure de sodium. C’est au contact du chlorure que la boule va devenir solide. Reproduisez l’opération autant de fois que nécessaire. Rincez à l’eau de source la passoire avec la boule obtenue. Posez la boule dans une cuillère chinoise.

Recette tirée du livre In sensé, recettes cocktails et snacking, Jacques et Laurent Pourcel et Sébastien Bonnefoi, Éditions Solar.

Le retour des oeufs crus

Plusieurs mixologues américains de renom ont remis à l’honneur un ingrédient utilisé anciennement dans les cocktails : les oeufs crus. C’est le cas de Mike Ryan, qui a créé le cocktail signature « Summer Storm ». Garni d’une variété de basilic pourpre, ce mélange est réalisé à partir de rhum Pyrat XO, d’un blanc d’oeuf, de bière de gingembre maison, de basilic fraîchement pilé, d’amer (bitters), de cardamome maison et de sirop d’orange maison. « Le blanc d’oeuf permet d’émulsifier le cocktail et de lui donner du corps », explique le mixologue. Le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) souligne toutefois qu’il est important de choisir des oeufs frais et de bien respecter les règles d’hygiène si on veut utiliser des oeufs crus dans un cocktail, dans le but de limiter les risques de salmonelle. De plus, il est impératif d’informer les clients que le cocktail contient des oeufs crus. En effet, certaines personnes y sont allergiques, et la consommation des oeufs est déconseillée aux femmes enceintes ainsi qu’aux gens dont le système immunitaire est affaibli.

L’Alco-mist

Thierry Hernandez, le mixologue de l’hôtel Plaza Athénée, à Paris, dévoilait fin 2007 son Alco-mist. Pour 26 euros, les clients peuvent déguster de fines tranches de meringue accompagnées d’un alcool en spray (jet) présentés sur un support en verre de Murano. Une fois la meringue en bouche, il suffit de vaporiser l’alcool.

Voici à quoi ressemble le Martini mangeable de Dave Arnold

Le sous-vide pour une infusion éclair

Une tendance émergente est d’utiliser des équipements pour le sous-vide afin de faire infuser des saveurs. Un exemple extrême est le martini mangeable de Dave Arnold, enseignant au French Culinary Institute, de New York. Pour réaliser ce cocktail, il faut prendre une tranche de concombre et la faire infuser sous vide avec du gin et du sirop. La pression fera que les bulles d’air contenues dans le concombre se rempliront du liquide, et le résultat sera le même que si le concombre avait macéré pendant plusieurs jours. De plus en plus de chefs sont à même de créer des cocktails à l’aide du sous-vide grâce à des machines telles que le Cryovac (des mêmes fabricants que le fameux PacoJet).

Pour découvrir la technique de Dave Arnold, visionnez la vidéo dont le lien se trouve dans l’article « Vidéos de mixologie » ci-bas.

Les fabricants prennent aussi le train

En début d’année, Cointreau lançait en grande pompe en Europe et aux États-Unis le Cointreaupolitan caviar, des perles irisées renfermant du Cointreau. Elles sont faites pour accompagner le cocktail Cointreaupolitan, composé de jus de canneberge, de citron et bien sûr de Cointreau. Les mixologues qui utilisent les perles reçoivent une formation pour apprendre à les réaliser. Le produit n’est pas commercialisé au Canada pour l’instant.

Photo la plus petite : François Rejeté

Le fluo

Eh bien oui, des chefs de restaurants et des bars se mettent au « fluo ».

Pour obtenir la technique de fabrication des perles d’alginate fluorescentes du Chef Simon et de Christel Pierlot

Nous ne pouvons par contre vous en dire plus sur le secret de fabrication du « glowing cocktail » du J-POP Cafe, à Shibuya, au Japon.

Le simple cube de glace est out !

De plus en plus de mixologues portent une attention particulière à l’utilisation qu’ils peuvent faire de la glace. Ils en sont même devenus un peu maniaques.

Voici certaines des tendances observées :

  • Grands morceaux de glace découpés dans un bloc à l’aide d’un pic à glace, pour décorer une boisson servie dans un verre old fashioned. Très chic, les grandes brisures de glace qui dépassent du verre !
  • Glace faite avec de l’eau de source d’une certaine marque
  • De l’alcool transformé en glaçon
    En faisant congeler de l’alcool à l’azote liquide à -320°F, on peut créer des glaçons qui, en fondant, vont donner du goût au cocktail plutôt que de le diluer.
  • Des moules spéciaux de toutes formes
    Certains restaurateurs et barmans utilisent des moules anciens à glace, ou encore se font fabriquer des formes avec le logo de leur établissement. Le chic, dans bien des endroits, c’est de confectionner de grosses sphères de glaces qui donnent un look bien spécial à la boisson qu’ils rafraîchissent. Les sphères du chef Daniel Boulud contiennent chacune une orchidée fraîche qui leur donne un air très distinctif.

Pour un lien vers un article sur les glaçons les plus tendance réalisé par le New York Magazine, consultez le dossier « Articles et photos sur les mixologues et leurs techniques » ci-bas.


On peut voir ci-dessus des shooters en glace et des glaçons en forme de pierres précieuses faits à partir de moules en silicone. On peut se les procurer par l’intermédiaire de différents sites Internet. Toutefois, Fred, la compagnie qui les fabrique, indique qu’ils sont conçus pour un usage domestique. À essayer à vos risques !

Tendances cocktails pour 2008, selon le Distilled Spirits Council of the United States

1. Spiritueux haut de gamme
Dans les cinq dernières années, l’intérêt pour les spiritueux haut de gamme a augmenté de 92 % aux États-Unis. Vodkas de luxe, scotchs et whiskys en édition limitée, tequilas extra anejo et rhums âgés sont de plus en plus utilisés pour créer des cocktails hors de l’ordinaire dans les bars les plus courus chez nos voisins américains.

2. Infusions originales
C’est la course aux idées dans le choix des infusions à intégrer aux cocktails. Violette, lavande, cardamome et thé sont déjà bien en vogue, mais des ingrédients plus inusités comme les piments chili, la fumée, le bois et le porc servent maintenant à faire des infusions.

3. Attention particulière à la technique
La technique se raffine de plus en plus chez les mixologues. Certaines recettes de cocktails sont essentiellement basées sur une technique particulière qui, si elle n’est pas bien maîtrisée, pourra donner un résultat décevant pour le client (c’est le cas notamment du « hard shake »).

4. Ingrédients frais et de saison – amers maison
La cuisine avec les ingrédients de saison a déteint sur la façon de faire les cocktails. Plusieurs mixologues évitent maintenant le plus possible les ingrédients préparés. Par ailleurs, avec la disparition de certaines marques d’amers (bitters) aux États-Unis, des mixologues se sont mis à faire leurs propres recettes.

5. Retour d’ingrédients traditionnels oubliés
Les liqueurs traditionnelles comme la chartreuse, le curaçao et la crème de violette ont été ressuscitées dans les cocktails modernes. Les oeufs crus, évités dans les dernières décennies à cause de la peur de la salmonelle, sont maintenant inclus dans plusieurs cocktails haut de gamme afin de recréer des recettes traditionnelles. (Voir la section sur le retour des oeufs crus dans le présent texte.)

Sources

In’Sensé, recettes cocktails et snacking, Jacques Pourcel, Laurent Pourcel et Sébastien Bonnefoi, Éditions Solar, 2007.

« Doctor Delicious », article sur Dave Arnold
www.popsci.com/scitech/article/2007-10/doctor-delicious

Les néo-cocktails
www.lexpress.fr/styles/saveurs/vin/les-n-eacute-o-cocktails_479373.html
http://nrnstandardsandpours.blogspot.com/2008/01/these-arent-food-items-youre-looking.html

Critique d’un blog de la revue Nation’s Restaurant News au sujet des cocktails mangeables chez Tailor, à New York
http://nrnstandardsandpours.blogspot.com/2008/01/these-arent-food-items-youre-looking.html

Article du Los Angeles Times sur la glace
www.latimes.com/features/food/la-fo-ice7feb07,1,4148478,full.story

Les cocktails mangeables en Arizona
www.azcentral.com/ent/nightlife/articles/2008/06/02/20080602ediblecocktails.html

Cocktails infusés avec herbes et garnis d’ingrédients inusités comme du mozzarella
www.azcentral.com/style/hfe/drinks/articles/2008/06/04/20080604savorycocktails0604.html

Tendances 2008 en matières de spiritueux selon le Distilled Spirits Council of the United States
www.discus.org/media/press/lifestyle/article.asp ?NEWS_ID=476

Cocktails coûteux de Las Vegas
http://travel.latimes.com/articles/la-tr-vegas9sep09

 
 
Vins, bières et spiritueux

L’absinthe démystifiée

Bannie dans plusieurs pays au début du XXe siècle, l’absinthe (dont le nom officiel est plutôt « spiritueux aux plantes d’absinthe ») était la boisson préférée de bien des Européens au XIXe siècle, dont plusieurs artistes et poètes célèbres. Une vague de légalisation dans les 20 dernières années, tant dans les pays d’Europe que d’Amérique du Nord, a permis de perpétuer la légende jusqu’à nous. Légalisé en 2007 aux États-Unis, le spiritueux a conquis bien des bars branchés des grandes villes américaines qui l’utilisent pour créer des cocktails et qui ont ressuscité des équipements légendaires pour le servir, comme la fontaine d’absinthe.

 
12 août 2008

Il est indéniable que monsieur Tout-le-monde montre une fascination souvent mêlée de peur pour le spiritueux vert. Chaque fois que vous en servez, l’imagination des clients s’emballe et ils posent mille questions. Mais avez-vous les réponses ? En voici quelques-unes !

- Est-ce vrai que l’absinthe peut rendre fou ?
Il semble que l’absinthe, telle que commercialisée aujourd’hui, puisse difficilement avoir un quelconque effet sur la santé mentale autre que celui que peut avoir n’importe quel autre alcool. Par ailleurs, rien ne prouve que l’absinthe d’autrefois ait pu rendre fou. À la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle, plusieurs facteurs ont contribué à donner à l’absinthe cette réputation, dont sa très haute teneur en alcool – dans les 70 % – qui pouvait causer rapidement le delirium tremens en cas d’abus. De plus, certaines absinthes bon marché pouvaient avoir un effet néfaste sur la santé parce qu’elles étaient frelatées ou contenaient des ingrédients comme des teintures à base de métaux. Enfin, plusieurs buveurs d’absinthe consommaient en plus divers stupéfiants, ce qui ne devait pas aider à leur donner l’air sain d’esprit...

- L’absinthe est-elle un hallucinogène ?
L’absinthe traîne aussi avec elle la réputation d’être hallucinogène à cause d’une de ses composantes : la thuyone (ou thujone). Santé Canada nous a indiqué que cette réputation serait non fondée, bien que l’absorption de thuyone puisse, selon l’organisme, « causer du délire » lorsqu’on en consomme selon une certaine concentration. Voici ce que dit à ce sujet Paul Spendlove, agent des relations avec les médias chez Santé Canada, « [...] le prétendu effet hallucinogène était peut-être attribuable à d’autres substances qui contaminaient l’absinthe [avant son interdiction]. De récentes études suggèrent que le niveau de thujone dans l’absinthe est trop faible pour avoir des effets pharmacologiques aigus. » Néanmoins, Santé Canada indique que la thuyone est une toxine, donc une substance toxique. Or, i l est interdit au Canada de vendre un aliment qui contient une telle substance. C’est pourquoi Santé Canada recommande « de maintenir ces concentrations au niveau le plus faible qu’il soit raisonnablement possible d’atteindre ». Ayant analysé des spiritueux aux plantes d ’absinthe dont la teneur en thuyone ne dépassait pas 1 ppm, Santé Canada a trouvé que ces absinthes n’étaient pas dommageables pour la santé.

La question de la quantité de thuyone acceptable dans une liqueur d’absinthe en est une d’importance, selon Pascal Desjardins représentant au Québec pour le spiritueux aux plantes d’absinthe Absente. « S’il n’y a pas de thuyone, il n’y a pas d’absinthe... », argue-
t-il. Selon lui, la seule façon de retrouver le goût amer caractéristique des absinthes de la première heure serait d’augmenter sensiblement le taux de thuyone.

Alors qu’en France et aux États-Unis la limite légale de thuyone dans l’absinthe est de 10 ppm, les normes sont beaucoup plus floues au Québec. En effet, la SAQ nous a d’abord indiqué accepter 3 ppm, puis nous a ensuite confirmé qu’elle tolérait plutôt jusqu’à 5 ppm, disant se fier aux recommandations de Santé Canada, qui, pourtant, nous l’avons déjà dit, recommande que l’absinthe contienne le moins possible de thuyone. Toutefois, il s’agit de recommandations, et ni loi ni règlement ne semblent régir cette concentration. La SAQ pourrait donc théoriquement accepter des absinthes avec une bien plus grande quantité de thuyone, en autant que la substance ne soit pas présente à un niveau toxique, niveau que nous ne connaissons pas et qui se détermine au cas par cas.

- Connaissez-vous le B-55 ?
Vous connaissez assurément le B-52, ce cocktail servi en shooter composé de liqueur de café (Kahlua ou Tia Maria), de crème irlandaise (Bailey’s) et de Grand Marnier. Eh bien, en changeant ce dernier ingrédient pour de l’absinthe, vous obtiendrez son petit frère, le B-55.

- Pourquoi l’absinthe est-elle aussi appelée la fée verte ?
Cette appellation viendrait tout simplement du fait qu’un producteur d’absinthe avait autrefois illustré l’une de ses publicités avec une attrayante fée verte, et que les gens se sont mis à désigner la boisson spontanément sous ce nom.

- Depuis quand l’absinthe est-elle légale au Canada ?
Assez étonnamment, en dehors de l’époque de la Prohibition, en 1919-1920, il semble que l’absinthe n’ait jamais été interdite par une loi ou un règlement au Québec, ni même au Canada. C’est ce que nous avons pu conclure des renseignements obtenus auprès de Santé Canada, de la SAQ et de la Régie des alcools, des courses et des jeux du Québec. Peut-être nos instances gouvernementales n’ont-elles pas senti le besoin de réglementer l’absinthe, puisque sa production était déjà interdite depuis le début du XXe siècle dans les principaux pays producteurs. C’était le cas de la France et de la Suisse, qui ont légalisé à nouveau le spiritueux respectivement en 1988 et en 2005. Après environ un siècle d’absence au Québec, c’est en 2001 que les premières bouteilles de spiritueux à base d ’absinthe ont commencé à faire leur apparition sur les tablettes de la SAQ.

Photo : Hammacher Schlemmer, www.Hammacher.com

- À quoi sert une fontaine d’absinthe ?
Cet équipement popularisé à la toute fin du XIXe siècle est utilisé tout simplement pour distribuer l’eau qui sert à diluer le spiritueux et à faire fondre le sucre que certains amateurs ajoutent à l’absinthe pour adoucir son goût amer.

- De quoi est faite l’absinthe ?
En général, le spiritueux est fait à base de plantes dont principalement la grande absinthe, la petite absinthe, l’anis vert, le fenouil et l’hysope, mais aussi dans certains cas la mélisse, la badiane (ou anis étoilé), le calamus, l’angélique, le dictame de Crète, la coriandre, la véronique, la marjolaine, la menthe poivrée et plusieurs autres plantes.

- D’où vient la couleur de la « fée verte » ?
Une absinthe faite selon les règles de l’art tire sa couleur de la chlorophylle de certaines plantes, notamment la petite absinthe, l’hysope et la mélisse citronnée. Selon les experts, pour vérifier la qualité du produit, on doit s’assurer que, lorsqu’on y ajoute de l’eau, la couleur se brouille et devient d’un vert « opalescent », qualificatif attribué par le poète Baudelaire, notoire utilisateur du célèbre spiritueux. La liqueur ne doit surtout pas être « fluo », ce qui indiquerait que d’autres types de colorants que la chlorophylle ont été utilisés.

Photo : Eric Litton

- Pourquoi utiliser une cuillère trouée pour le service traditionnel de l’absinthe ?
La cuillère sert à maintenir au-dessus du verre un cube de sucre sur lequel on verse la liqueur et l’eau. Si certains croient que son utilisation ne sert qu’à en faire un élément spectaculaire, d’autres, comme Pascal Desjardins, y voient un outil nécessaire : « En fait, bien sûr qu’il y a le rituel, mais, avant tout, c’est que le sucre ne se dissout pas dans l’eau froide. En imbibant doucement le sucre d’eau, on permet à celui-ci de tranquillement se dissoudre de lui-même, d’où l’importance de ne pas verser l’eau d’un coup, mais un peu à la fois. Le bout pointu de la cuillère a aussi son utilité : il sert à touiller le sucre non dissous dans le fond du verre. »

Merci à Pascal Desjardins, de Bella Vita, à l’agence Mosaiq et à Emanuel Cesario, de Versinthe, aux experts de Santé Canada et de la SAQ, à Dominique Lapierre, de la bibliothèque de droit de l’Université Laval, et à l’auteur Benoît Noël pour leur contribution à cet article.

Sources

http://museeabsinthe.com
http://fr.wikipedia.org/wiki/Spiritueux_aux_plantes_d’absinthe
A comme absinthe, Z comme Zola : L’Abécédaire de l’absinthe, Benoît Noël, Éditions BVR, 2006.
Absinthe – History in a Bottle, Barnaby Conrad III, Chronicle Books, 1988.

 
 
Associations et organismes

Le poker fait fureur

Bien rares sont les Québécois qui n’ont jamais entendu parler du fort engouement que connaît le poker partout dans le monde à l’heure actuelle. La vague du Texas Hold’em déferle sur la Belle Province. Cette variante du poker est à l’origine de la popularité grandissante du fameux jeu de cartes. Sa simplicité et le fait que les Séries mondiales de poker qui sont télédiffusées au Québec utilisent le Texas Hold’em ont amené une mode qui ne s’essouffle pas. Elle a connu un essor fulgurant depuis le lock-out de la Ligue nationale de hockey en 2004. Au lieu des matchs, les chaînes de télévision ont diffusé des parties de poker !

 
12 août 2008

Depuis de nombreuses années, le poker se joue dans les bars ou ailleurs de façon légale... ou illégale, selon les points de vue. Une situation qui est tolérée depuis longtemps par les policiers. Le gouvernement et Loto-Québec ne statuant pas sur la question du poker dans les bars, trois organismes québécois ont décidé de fonder la Ligue de tournois de poker du Québec (LTPQ). Grâce à cette ligue, il est maintenant possible de jouer au poker dans les bars et restos-bars du Québec tout à fait gratuitement, pour le plus grand plaisir des amateurs et des propriétaires d’établissements. Aucun frais n’est exigé par les établissements pour jouer dans les tournois organisés. C’est seulement si le joueur souhaite voir ses points comptabilisés afin de se comparer avec les autres joueurs qu’il doit payer un montant de 10 $, un service offert à ses membres par l’Association des joueurs de tournois de poker du Québec.

Le lancement de la Ligue de tournois de poker du Québec ne pouvait arriver à un meilleur moment, selon les organisateurs, car l’industrie des bars et des restaurants a subi les contrecoups de l’entrée en vigueur de la Loi sur le tabac et peut ainsi tenter de reconquérir la clientèle perdue. Les établissements peuvent maintenant compter sur une clientèle masculine de 18 à 45 ans passionnée du poker et qui peut passer de nombreuses heures à jouer sur place.

La LTPQ propose aux gagnants des prix totalisant plus de 250 000 $ en plus d’offrir à ses meilleurs joueurs la chance de participer à des événements de poker internationaux. Un championnat télévisé couronnera le vainqueur de la Ligue en décembre prochain. Les finalistes du championnat seront sélectionnés parmi les meilleurs lors des quatre tournois d’étape regroupant les gagnants de toutes les régions du Québec pour chaque période de trois mois. Certains ont même la chance de participer à des tournois à Las Vegas et d’y rencontrer des célébrités telles que Guy Laliberté. La ligue a d’ailleurs organisé dernièrement un tournoi avec des personnalités québécoises et c’est Guy A. Lepage qui a remporté la partie. Le glamour fait décidément bon ménage avec le poker !

Les avantages pour un établissement

Renaud Poulin, président de la Corporation des bars, brasseries et tavernes du Québec, est d’avis que les établissements ont l’avantage avec l’arrivée de la ligue de pouvoir accueillir un meilleur achalandage aux heures plus creuses de la journée ou en début de semaine. De plus, une nouvelle clientèle a fait son apparition, souvent des gens qui ne fréquentaient pas le bar auparavant. « Dans mon bar, j’invite ceux qui participent aux tournois à revenir le samedi pour une autre activité et certains le font », explique M. Poulin. En général, les bars semblent satisfaits de l’activité que la ligue génère dans leur bar. Seulement deux établissements se sont retirés jusqu’à maintenant. Aujourd’hui, la ligue compte 13 000 membres joueurs et environ 130 établissements offrent des tournois. Des restaurateurs et des hôteliers se sont aussi joints à la ligue comme l’Hôtel Jonquière, à Saguenay, le Bar Resto Grill Le Clac, à Charlesbourg, le Resto Bar Friends, à Montréal, et l’Hôtel Forestel, à Val-d’Or.

La LTPQ
La Ligue des tournois de poker du Québec a été créée par le partenariat de trois organismes : la Corporation des bars, brasseries et tavernes du Québec (CPBBTQ), l’Association des joueurs de tournois de poker du Québec (AJTPQ) et Gestion Poker Tour. Cette dernière gère l’ensemble des activités de la ligue.

Les arguments des opposants au poker

La même crainte habite tous les intervenants gravitant autour de la thématique du jeu dans les universités et les centres de recherche : le jeu pathologique ou compulsif. Les études réalisées au cours de la dernière décennie démontrent, selon le Centre international d’étude sur le jeu et les comportements à risque chez les jeunes, que la popularité des jeux de hasard et d’argent est à la hausse chez les jeunes. Selon les plus récentes évaluations, 80 % des jeunes ont participé à une quelconque forme de jeu de hasard au cours des 12 mois précédant l’enquête. Par ailleurs, une enquête de Statistique Canada publiée en 2002 a révélé que le pourcentage de joueurs pathologiques au Canada était de 0,5 % de sa population adulte et que celui des joueurs à risque était de 1,5 %. Les joueurs problématiques représenteraient environ 1 % de la population.

M. Poulin, pour sa part, ne s’inquiète pas du tout au sujet du jeu compulsif. « La grande majorité des gens au Québec n’ont aucun problème avec le jeu. Si on ne peut pas perdre ou gagner, il n’y a pas de raison de devenir gambler. C’est sur Internet ou avec les loteries vidéos que c’est possible. » Il explique que, même si un joueur se rend à Las Vegas grâce à la ligue, il ne peut perdre plus que le prix d’entrée, qui est d’ailleurs acquitté par la ligue pour les joueurs les plus performants. Le jeu compulsif est donc improbable, selon lui, avec la LTPQ.

Comment devenir membre ?
Pour pouvoir offrir des tournois de poker avec la ligue dans son établissement, il est essentiel de faire partie de la CPBBTQ. Après avoir procédé à l’adhésion, vous recevrez de l’information sur la ligue ainsi que les règlements que vous devrez respecter. Actuellement, de nombreux établissements sont en attente d’être accrédités par la ligue.

Qu’est-ce qui est légal et illégal ?

Légalement, c’est Loto-Québec qui gère toutes les maisons de jeux, sauf les courses de chevaux et les bingos. C’est pour cette raison qu’organiser un tournoi de poker dans un bar est considéré comme illégal, selon l’article 201 du Code criminel du Canada. Dans cet article, on dit qu’il est illégal de tenir un maison de jeux ou de s’y trouver. Dans la définition d’une maison de jeux, on indique qu’il s’agit d’un local tenu pour fins de gains et fréquenté par des personnes pour se livrer au jeu. Est une maison de jeu illégale tout local où on tient une banque, où on reverse la totalité ou une partie des gains au tenancier, où on exige un droit d’entrée aux joueurs et où il est clair que les chances de gagner ne sont pas égales pour tous les participants. Tous ces cas de figure sont illégaux.

Les propriétaires de bars arguent que leurs tournois sont légaux étant donné que les joueurs ne jouent pas avec de l’argent sur la table. Dans le cas de la ligue, il n’y a pas du tout d’argent mis en jeu. « Ça devient illégal lorsqu’il y a un meneur de jeu qui garde une partie des profits ou qui charge un droit d’entrée », note Jean-Pierre Roy, de Loto-
Québec, dans un article publié sur www.poker-en-ligne.biz. Une disposition indique également que les tenanciers de bars ne devraient pas pouvoir faire de l’argent avec la vente d’alcool. M. Poulin nous a expliqué qu’une cause a statué que c’était légal si le tenancier n’oblige pas le joueur à prendre une consommation. Les bars qui tiennent des tournois à l’argent redistribuent la plupart du temps les frais d’inscription en bourses pour les joueurs, ce qui est tout de même considéré comme illégal, étant donné qu’ils font payer un prix d’entrée. La question de la légalité du poker semble donc incertaine et sujette à de nombreuses interprétations. Les établissements profitent en ce moment d’un flou juridique, qui subsistera jusqu’à ce que le gouvernement adopte une nouvelle loi à ce sujet ou qu’un jugement vienne clarifier la loi actuelle.

PETIT GLOSSAIRE DES TERMES UTILISÉS AU POKER

Buy-in : coût d’entrée
Se coucher : abandonner, se retirer, déposer ses cartes sur la table (fold)
Tapis : Totalité des jetons d’un joueur qu’on mise lorsqu’on a une main particulièrement forte
Petite mise à l’aveugle (small blind) : joueur à la gauche du brasseur qui joue une mise forcée déterminée à l’avance, mise qui augmente tout au long de la partie
Grosse mise à l’aveugle (big blind) : joueur à la gauche du joueur qui joue la petite mise à l’aveugle (une mise du double de la petite)
Brelan : 3 cartes de même valeur
Carré : 4 cartes de même valeur
Passer (check) : Attendre un peu avant de jouer son tour
Flop : Cartes retournées sur la table et accessibles à tous les joueurs pour compléter leur main
Flush : 5 cartes de même couleur
Full (main pleine) : brelan + paire
Paire : 2 cartes de même valeur
Quinte : 5 cartes d’une suite, mais pas de la même couleur
Quinte flush : 5 cartes d’une suite de la même couleur
Rivière : 5e et dernière carte retournée sur la table

Sources

 
 
Boissons non alcoolisées

Eau embouteillée ou eau du robinet ?

Par tradition, par convention ou pour innover, l’eau occupe la table des consommateurs depuis toujours. L’appréciation de l’eau du robinet ou de l’eau embouteillée repose essentiellement sur les perceptions. Néanmoins, l’eau en bouteille est la boisson qui a connu le taux de croissance le plus élevé dans le monde. Eau de source, minérale, distillée, enrichie ou simplement prélevée à même des réseaux d’aqueduc ou de puits artésiens, en 13 ans, la consommation mondiale de ces produits a été multipliée par 20, passant de 7,5 milliards de litres d’eau embouteillée en 1990 contre 154 milliards en 2004. Ce marché est évalué à 43 milliards de dollars. Au Canada, une étude [1] réalisée en 2006 révélait que presque 3 ménages sur 10 buvaient principalement de l’eau en bouteille, peu importe s’ils étaient raccordés à un réseau d’aqueduc municipal ou à une source d’alimentation privée.

 
12 août 2008 | Par Josée Rondeau

Une source de profits

Malgré un léger fléchissement en 2007, l’augmentation des ventes d’eaux embouteillées se poursuit. Dans une entrevue qu’elle a accordée au magazine Nation’s Restaurant News, Bonnie Riggs, analyste de la firme de recherche américaine NPD, indique que leur côté pratique, le nombre important de nouveaux produits introduits, leur grande diversité et les bienfaits pour la santé qu’on leur attribue constituent les principales raisons de cette popularité grandissante. Elle ajoute que même si la croissance des ventes d’eau en bouteille a diminué, ce produit demeure important pour les consommateurs et est recherché sur les menus.

Les résultats de l’étude conduite en 2007 par ce groupe de recherche concluent que l’eau en bouteille occupe la 3e position des boissons ayant connu la plus importante croissance des ventes après le thé glacé et les cafés spécialisés. Les établissements à service rapide ont obtenu les plus fortes augmentations. Enfin, ces experts s’entendent pour dire que les ventes d’eaux embouteillées vont continuer leur progression, et ce, dans tous les types de restaurants.

Les stars montantes

On répertorie quelque 3000 marques d’eau en bouteille en provenance de partout sur la planète. Les consommateurs adorent le goût de ces eaux et, surtout, leur bouteille originale. Il existe une vingtaine d’eaux rares et recherchées, dites premium, qui se distinguent par leur origine, leur bouteille et leur goût novateurs. Par exemple, la Bling H2O offre une bouteille incrustée de véritables cristaux Swarovski, la 420 vante ses propriétés aphrodisiaques, la Ogo révèle une teneur en oxygène 35 fois supérieure à la moyenne, etc. De l’avis de spécialistes, après avoir longtemps été négligé au profit du café et du vin, le secteur de l’eau se développe enfin !

Oui, mais...

Fondée sur la croyance que l’eau en bouteille est meilleure pour la santé et plus sûre que l’eau du robinet, la popularité de ces eaux est toutefois ébranlée depuis quelque temps.

D’abord, de plus en plus d’associations de consommateurs décrient le fait que certaines compagnies vendent... l’eau du robinet ! Cette pratique, parfaitement conforme au Règlement sur les eaux embouteillées du Québec et à la Loi sur les aliments et drogues fédérale, concerne 25 % des eaux en bouteille. Les exemples les plus connus sont les marques Dasani et Aquafina, embouteillées respectivement par Coca-Cola et Pepsi, puisées à même les réseaux de distribution municipaux.

Les consommateurs sont aussi conscients que l’eau embouteillée coûte cher. Dans les grandes villes canadiennes, un litre d’eau embouteillée peut coûter de 300 à 5000 fois plus cher qu’un litre d’eau du robinet alors que la matière première, l’eau, ne coûte presque rien aux embouteilleurs. Ils ne versent que de maigres redevances aux municipalités...

Il apparaît de plus en plus évident que l’eau embouteillée n’est ni plus ni moins sécuritaire que celle coulant des robinets de la plupart des municipalités canadiennes. Les lois concernant les réseaux de distribution publics d’eau ont été considérablement resserrées depuis le drame de Walkerton en 2000. Cette tragédie de l’eau contaminée à la bactérie E. coli, qui a fait officiellement sept morts et rendu des milliers de personnes malades dans cette petite ville agricole de l’Ontario, a mis en relief la déficience des usines de traitement de l’eau potable. Aussi, dès 2001, le gouvernement du Québec a adopté le Règlement sur la qualité de l’eau potable faisant passer le nombre de normes de qualité de 44 à 77. Ce règlement prévoit également l’augmentation des fréquences d’échantillonnage et du nombre de réseaux surveillés en plus d’exiger une meilleure formation des exploitants.

Enfin, un nombre grandissant de groupes, d’associations et de personnes reconnaissent ce produit impropre au plan écologique. Après leur courte vie, la plupart des bouteilles vides se retrouvent dans un site d’enfouissement des déchets. Cela représente des tonnes de plastique qui se désagrègent pendant 1000 ans dans les sols et y rejettent des substances toxiques qui risquent de contaminer les sources d’eau souterraines. De plus, la fabrication des bouteilles de plastique, leur transport et leur recyclage nécessitent l’utilisation de ressources non renouvelables alors que leur destruction dégage des fumées polluantes.

Récupérer... enfin possible !

Les restaurants, bars, hôtels et aires publiques du Québec peuvent enfin participer à la récupération des matières recyclables. Ambitieux et prometteur, le programme mis en oeuvre en septembre 2007 par la Table pour la récupération hors foyer permet le recyclage des bouteilles et des emballages, notamment du verre et du plastique. Des entrepreneurs de collecte sont attestés pour desservir la majorité des régions du Québec. Il s’agit d’un pas important et très favorable pour l’industrie compte tenu de l’élargissement de la conscience populaire à l‘importance de poser des actions écoresponsables.

L’eau du robinet : une option valable

Il est démontré que la qualité de l’eau potable est très bonne de manière générale partout au Québec. Certaines villes se démarquent même par la qualité de l’eau qu’elles distribuent. Dans une récente évaluation de la qualité microbiologique de diverses eaux embouteillées faite par le magazine Protégez-vous, Montréal s’est d’ailleurs signalé.

Dans une entrevue accordée à TVA, Martine Ouellette, vice-présidente de l’organisme Eau Secours ! est formelle : « Les normes de qualité de l’eau au Canada sont strictes comme elles ne l’ont jamais été. L’eau qui provient des usines de filtration est traitée pour respecter des critères sanitaires et esthétiques (goût et odeur). Elle est en outre soumise à des analyses régulières afin de prévenir toute contamination microbiologique. Dans les usines de filtration de la Ville de Montréal, par exemple, des centaines d’analyses sont effectuées quotidiennement. »

Selon Mme Ouellette, lorsque l’eau potable provient de la municipalité ou d’une entreprise de services publics, le traitement additionnel que procure un filtre à eau est essentiellement d’ordre esthétique. « Les filtres à eau éliminent des particules en suspension ou des matières dissoutes et la rendent donc plus pure, mais pas meilleure. L’eau du robinet au Québec est saine. Le corps humain n’a pas besoin d’une eau pure à 100 %. » Pour les gens qui veulent tout de même avoir de l’eau pure, Eau Secours ! recommande de l’eau filtrée plutôt que de l’eau embouteillée pour éviter que des millions de bouteilles de plastique se retrouvent dans les dépotoirs.

Une approche innovatrice

Chez Pacini, on accorde beaucoup d’importance à l’eau. On sert aux clients une eau filtrée, fraîchement embouteillée dans une bouteille de verre réutilisable et gratuite. Les pratiques mises en place au cours des ans ont conduit à ce choix qui se révèle fort judicieux.

« En 2005, souhaitant nous rapprocher des pratiques européennes et offrir une eau de qualité, nous avons décidé d’offrir gratuitement à chaque client une eau en bouteille, explique Christian Champagne, vice-président exécutif chez Pacini. Lors d’une tournée dans nos restaurants, nos employés nous ont toutefois rapidement signifié leur inconfort à appliquer cette pratique qui engendrait une quantité importante de déchets. Installer des miniusines de filtration et d’embouteillage dans nos restaurants nous a permis de continuer à offrir un produit de qualité, d’éliminer un problème pour l’environnement en plus de réduire nos coûts ! » L’entreprise s’apprête d’ailleurs à ajouter l’eau gazeuse à son offre.

Dans le tout nouveau Commensal, situé à Boisbriand, l’eau est offerte en fût à même une tour à eau. Puisée dans le réseau d’approvisionnement public, elle est filtrée puis offerte en version plate ou gazeuse.

Dans le tout nouveau Commensal, situé à Boisbriand, l’eau est offerte en fût à même une tour à eau. Puisée dans le réseau d’approvisionnement public, comme chez Pacini, elle est filtrée puis offerte en version plate ou gazeuse. « L’eau est synonyme d’alimentation saine et de santé et les clients se soucient de la qualité de celle qu’ils consomment, ajoute M. Champagne. Quant aux employés, pour la plupart déjà vendus à l’idée de poser des actions respectueuses de l’environnement, ils ont facilement intégré cette pratique. Implanter cette nouvelle façon de faire a donc été facile ! » Commensal n’a toutefois pas éliminé l’eau en bouteille de ses établissements pour ceux qui préfèrent cette option. Tout le monde est content !

Sources

 
 
Aliments/menus/recettes

Graines et noix

Un atout santé à votre menu

Vos clients sont de plus en plus soucieux de leur santé. Ils veulent manger des plats savoureux, certes, mais qui leur apportent aussi une valeur ajoutée sur le plan de la nutrition. À ce chapitre, les noix et les graines possèdent des atouts certains. Elles sont à la fois polyvalentes et nourrissantes. Elles permettent aussi d’ajouter de la variété au menu, de l’entrée au dessert, en offrant des plats énergisants et bourrés d’éléments nutritifs. Une véritable mine d’or pour la santé...

 
12 août 2008 | Par Caroline Rodgers

Mais quelle est la différence entre une noix et une graine ?

La noix est un fruit en soi, dont l ’enveloppe dure renferme une amande. La graine, pour sa part, est plutôt contenue dans un fruit et elle sert à la reproduction. Pour choisir une noix de qualité, il faut sélectionner celles qui sont exemptes de fissures ou de trous. Si la noix fait du bruit lorsqu’on la secoue, c’est qu’elle n’est plus fraîche. À l’achat de noix ou de graines déjà écalées, il est conseillé de les sentir et de les goûter pour détecter si elles sont rancies. En effet, certaines variétés se conservent moins longtemps que d’autres, comme la noix du Brésil ou les pignons (voir plus bas). Il faut donc s’approvisionner à un endroit qui a un roulement de marchandise important, et, si possible, les acheter emballées sous vide pour plus de fraîcheur.

Noix, vins et spiritueux

En collation ou en amuse-gueule, les noix se marient bien aux xérès, ou sherries, explique Jacques Benoit, chroniqueur de vins à La Presse et auteur du livre Bouquets et arômes – Savoir déguster le vin. Il suggère un xérès de type fino ou manzanilla (les plus légers), ou encore un amontillado ou un oloroso, nettement plus corsés. On peut aussi accompagner les noix d’un porto de type tawny pour ceux qui aiment le sucré, par exemple, le Cobburn’s 10 ans ou le Graham’s 10 ans.

Le saviez-vous ?

L’arachide et la noix de coco ne sont pas des noix.
Bien des gens croient, à tort, que l’arachide est une noix. Elle appartient en fait à la famille des légumineuses. Ce terme vient de l’espagnol c acahuate, qui signifie « cacao de terre ». La noix de coco n’est pas non plus une noix, mais le noyau du fruit du cocotier. On l’appelle noix en raison de sa dureté.

NOIX OU GRAINES

Amandes

USAGES
Liqueur, beurre, lait, pâte, barres granola, biscuits, biscottis, gâteaux, taboulés, salades, sautés, couscous
CONSERVATION
Amandes nature : jusqu’à deux ans dans un contenant hermétique au réfrigérateur ou au congélateur.

Amandes rôties : protéger de l’oxygène. L’emballage sous vide est recommandé.

Pâte d’amande : se conserve au réfrigérateur de 2 à 3 ans.

CUISSON*
Blanchir : immerger dans l’eau bouillante 2-3 minutes, égoutter et laisser refroidir. Peler avec les doigts.

Griller : au four pendant 10 minutes ou dans un poêlon sec à feu moyen de 2 à 5 minutes.

Noisettes (avelines)

USAGES
Huile, beurre, salades, sauces, pilaf, pain, gâteaux, plateaux de fromages
CONSERVATION
Contenant hermétique au réfrigérateur, un mois avec la coque, trois semaines décortiquée.
CUISSON*
Griller : au four environ 10 minutes ou dans un poêlon environ 2 minutes, ou jusqu’à ce que les noisettes soient colorées.

Noix d’acajou (ou de cajou)

USAGES
Mélanges de noix et fruits séchés, amuse-gueules, salades, gâteaux, cuisine indienne, cari d’agneau, riz, beurre
CONSERVATION
Au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu’à 6 mois, au congélateur jusqu’à 1 an.
CUISSON*
Griller : au four environ 10 minutes ou dans un poêlon environ 2 minutes, ou jusqu’à ce que les noix soient colorées

Ajouter les noix à la fin de la cuisson des plats, car elles ramolissent facilement

Noix de gingko

USAGES
Cuisine orientale et surtout japonaise, avec poisson, fruits de mer, volaille, porc, soupes
CONSERVATION
Contenant hermétique au réfrigérateur
CUISSON*
Bouillir : Plonger quelque secondes dans l’eau bouillante pour peler plus facilement.

Griller : au four environ 10 minutes ou dans un poêlon environ 2 minutes, ou jusqu’à ce que les noix soient colorées.

Noix de Grenoble

USAGES
Plats de légumes, sautés, pâtisseries, trempettes, plateaux de fromage, salades, garnitures de sandwichs, pesto, plats de riz, poissons et viandes en croûtes de noix
CONSERVATION
Contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à six mois ou au congélateur jusqu’à un an. Garder loin des aliments à odeur forte comme le chou et les oignons.
CUISSON*
Rôtir : au four de 5 à 7 minutes.

Au micro-ondes : étendre 3/4 de tasse de noix en une couche unique et chauffer à chaleur élevée de 5 à 6 minutes en brassant toutes les 2 minutes.

Griller : cuire dans un poêlon sec de 1 à 2 minutes.

Noix de macadam (ou macadamia)

USAGES
Biscuits, brownies, salades, gâteaux, crèmes glacées, caris, chocolats, beurre
CONSERVATION
Conservation et cuisson similaires à celles des noix de Grenoble
CUISSON*
Griller : au four environ 10 minutes ou dans un poêlon environ 2 minutes, ou jusqu’à ce que les noix soient colorées.

Noix du Brésil

USAGES
Gâteaux aux fruits, biscuits, mueslis, farces, crèmes glacées, chocolats
CONSERVATION
Contenant hermétique au réfrigérateur. Rancit très rapidement. Acheter sous vide de préférence. Se conservent deux mois. non écalées.

Astuce : faire prendre un bain de vapeur aux noix afin de les écaler plus facilement

CUISSON*
Griller : 7 à 8 minutes à 210°C

Pacanes

USAGES
Tartes, amuse-gueules, rôties avec légumes, farces pour la volaille, plateaux de fromages et de fruits, salades, glaces au sirop d’érable, huile
CONSERVATION
Contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à neuf mois ou au congélateur jusqu’à deux ans. Les pacanes congelées n’ont pas à être décongelées avant d’être utilisées.
CUISSON*
Rôtir : au four pendant 5 à 10 minutes

Pistaches

USAGES
Pâtisseries, terrines, sauces, nougats, glaces, liqueurs, flans, plats de viande, tajines, agneau, charcuteries
CONSERVATION
Contenant hermétique au réfrigérateur, trois mois en coquille, un an au congélateur. Écalées, elles se conservent trois mois au congélateur, mais ne se congèlent pas.
CUISSON*
Bouillir : plonger dans l’eau bouillante pendant 2 minutes

Astuce : ne pas cuire les pistaches colorées en rouge, sinon le colorant va s’étendre à toute la préparation.

Graines de citrouille

USAGES
Mélanges de noix, salades, rôties en amuse-gueules, riz sauvage, sablés
CONSERVATION
Sous vide ou peu de temps au réfrigérateur. Rancissent rapidement.
CUISSON*
Griller : au four environ 10 minutes ou dans un poêlon environ 2 minutes, ou jusqu’à ce que les graines soient colorées.

Graines de lin

USAGES
Barres tendres, moulues dans les pâtisseries, pains et muffins
CONSERVATION
Au congélateur jusqu’à un mois.
CUISSON*
Astuce : Avant d’incorporer à un mets, broyer les graines pour libérer les substances nutritives emprisonnées dans la coque.

Graines de sésame

USAGES
Pains, gâteaux, beurre de sésame (tahini), huile, pâte, halva (pâtisserie orientale)
CONSERVATION
Contenant hermétique au réfrigérateur ou au congélateur.
CUISSON*
Griller : au four environ 10 minutes ou dans un poêlon environ 2 minutes, ou jusqu’à ce que les graines soient colorées.

Graines de tournesol

USAGES
Plats végétariens, pâtisseries, salades, omelettes, sautés, trempettes
CONSERVATION
Se conservent plusieurs mois à la température ambiante. Écalées, elles doivent être conservées dans un contenant hermétique au congélateur pendant un an.
CUISSON*
Griller : au four en remuant de temps en temps ou dans un poêlon à feu moyen en remuant constamment.

Pignons (ou noix de pin)

USAGES
Pestos, sauces d’accompagnement pour viandes, farces, pâtisseries, salades
CONSERVATION
Contenant hermétique au réfrigérateur, un mois seulement. Congelé, écalé ou non, se conserve 2 à 3 mois.
CUISSON*
Griller : au four environ 10 minutes ou dans un poêlon environ 2 minutes, ou jusqu’à ce que les pignons soient colorés.

*Cuisson : à moins d’indication contraire, mettre à 180°C (350°F) au four ou au poêlon à feu moyen.

Voir des recettes avec des noix dans notre section « Idées recettes »

 
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