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Matière à réflexion
Gordon Ramsay… Leçon numéro 2 — les recettes doivent TOUTES être écrites et photographiées.
Laurier Gordon Ramsay (feu Laurier BBQ) a ouvert ses portes le 17 août dernier, sous la signature du chef britannique Gordon Ramsay.
16 août 2011 - TAGS

par Christian Latour

Quel que soit le type de restauration que l’on pratique, il faut savoir qu’il y a un temps pour la création culinaire (composition) et un temps pour la réalisation culinaire (interprétation).

La leçon qu’il nous faut retenir

En période de création culinaire (composition), l’équipe de création peut expérimenter, et modifier à l’infinie la recette d’un plat.

En période de réalisation (interprétation pour les clients), l’équipe de cuisine doit réaliser, sans aucune modification et avec une extrême précision, les recettes écrites (des plats) que les décideurs ont évaluées et choisit de mettre sur la carte.

Dans le cas du LAURIER Gordon Ramsay, les recettes doivent TOUTES être écrites, photographiées et envoyées à Londres pour évaluation et approbation.

Très important

Dans les meilleurs établissements, la création (composition) ne se fait jamais en direct devant le client.

Pour exécuter parfaitement un plat et le reproduire parfaitement, jour après jour, ça prend d’abord une recette écrites et une méthode de travail.

Malgré tout l’intérêt que suscite la création culinaire, la réussite en restauration est beaucoup plus une affaire de parfaite interprétation (des recettes écrites) qu’une affaire de création.

L’excellence en restauration ça commence premièrement avec des recettes écrites !

Gordon Ramsay… Leçon numéro 2 — les recettes doivent TOUTES être écrites et photographiées

À suivre…

Lire aussi :

La gestion stratégique des coûts

Création, optimisation, standardisation - les 3 phases pour le développement d’un nouveau plat

La standardisation... pour être ou ne pas être parmi les meilleurs

La standardisation des recettes et des opérations - l’exemple du chef Thomas Keller

Gestion stratégique des coûts et formation du personnel... 2 des ingrédients secrets du chef Marc-André Royal

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺


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