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Point de vue

10 ans de professionnalisme

Rarement dans ces lignes m’avez-vous lu vanter nos réalisations ou nos événements, mais à l’occasion de notre 10e anniversaire, permettez que je malmène un peu mon humilité. Depuis 10 ans, la Revue HRI se fait un devoir de vous offrir un contenu informatif utile et non commandité. Cette publication est née d’un besoin dans l’industrie pour des articles de référence riches d’information et crédibles.

 
8 décembre 2006 | Par Robert Dion

Ces 10 années nous ont permis de nous positionner comme la revue des professionnels. À de nombreuses occasions, nous avons été cités comme modèles par divers organismes. Nous sommes également honorés que plusieurs professeurs d’écoles
hôtelières citent notre revue à leurs étudiants et qu’ils leur demandent de s’y abonner en début de session.

Où serons-nous dans 10 ans ? Différents changements s’amorcent dans la société et, par le fait même, dans notre entreprise. Il est une réalité qui nous talonne, c’est celle des médias électroniques. Vous remarquerez au fil du temps une plus grande présence sur Internet de la Revue HRI. En effet, un nombre sans cesse croissant de visiteurs sur notre site nous amène à bonifier ce moyen de communication sans pareil dès 2007. De plus, je vous annonce que, à partir de cette année, la Revue HRI sera publiée cinq fois par année, faisant ainsi relâche au mois de juillet. Notre mission sera toujours de continuer à être la meilleure revue pour les services alimentaires au Québec. Dans cette optique, nous apprécions toujours vos commentaires et vos idées qui nous permettent de continuer à améliorer et à transformer nos pages.

Joyeuse période des Fêtes dans la joie, le bonheur et la prospérité !

Mot de l’éditeur : Livré avec votre revue, vous trouverez un questionnaire réalisé par CHD-Expert Canada, la filiale canadienne de la firme de recherche internationale CHD-Expert. Nous vous invitons à y répondre et à le retourner le plus rapidement possible. Cette première dans l’industrie des services alimentaires pan-canadienne nous permettra de bénéficier de données sans précédent sur vos activités. En plus de permettre aux manufacturiers participants à l’étude d’être encore plus proactifs dans leurs offres de produits et de services, les informations recueillies nous permettront de mieux vous servir par des articles étoffés et des dossiers fouillés selon vos intérêts. Merci de votre collaboration !


Robert Dion, éditeur
[email protected]

 
 
Dossier

Spécial 10e anniversaire

La Revue HRI : Déjà 10 ans...

 
8 décembre 2006

10 ans d’histoire
La première Revue HRI fait son entrée sur le marché québécois avec la nouvelle année en 1997. La mission de Robert Dion, son éditeur : offrir au secteur de l’hôtellerie et de la restauration un outil de référence au contenu riche et de qualité. Dès lors, près de 23 000 restaurateurs, hôteliers, traiteurs et autres passionnés des services alimentaires découvrent une mine d’information qui les accompagne jour après jour dans leurs défis et leur désir de succès.

10 ans de collaboration
À la source d’une information de pointe toujours renouvelée, des collaborateurs directement issus du milieu alimentent la revue en articles de fond puisés à même leurs
connaissances de l’industrie et leur présence sur le terrain. C’est en grande partie grâce à la contribution inestimable de ces professionnels que la Revue HRI connaît le succès depuis ses débuts.

10 ans d’honneurs et de passion
Dans un milieu aussi exigeant que le nôtre, la passion et
l’implication dans le milieu sont essentielles à la réussite. La reconnaissance l’est tout autant. La Revue HRI est fière d’avoir été honorée à plusieurs reprises par des organismes du milieu de l’hôtellerie et de la restauration et tient à les remercier.

10 ans de partenariat
La Revue HRI ne pourrait d’ailleurs exister sans le soutien constant de ses annonceurs qui choisissent ses pages pour diffuser leurs messages. Dans une revue spécialisée telle que la Revue HRI, l’information véhiculée par les publicités joue un rôle important : celui de proposer des produits et services adaptés aux besoins de l’industrie.

10 ans d’évolution
La Revue HRI a fait ses débuts sensiblement au même moment
que l’éclosion du réseau Internet. Les outils électroniques
conçus par l’équipe de la Revue HRI au fil du temps ont suivi la tendance. Un site Internet des plus actuels contient un répertoire des sites les plus importants dans le domaine de la restauration et de l’hôtellerie, un agenda des principaux événements du secteur, les archives du magazine ainsi que des nouvelles de l’actualité de l’industrie. À l’occasion de son 10e anniversaire, la Revue
HRI prépare pour l’année 2007 une nouvelle image corporative
et un site Internet renouvelé et encore plus complet.

10 ans à venir
La Revue HRI s’engage à continuer à vous offrir un contenu
dynamique et informatif qui répond à vos besoins. Nous tenons à vous rappeler que votre participation et vos commentaires seront toujours bienvenus. Nous avons comme principal objectif de vous parler de sujets qui vous touchent. Nous vous sommes reconnaissants de nous faire part de ce qui vous plairait de voir dans notre magazine. Afin de vous permettre d’être tenu informé de tout ce qui se passe dans l’industrie, nous sommes heureux d’annoncer le lancement dès 2007 d’une infolettre préparée spécialement pour vous et distribuée à intervalles réguliers.

Merci !
À l’occasion de son 10e anniversaire, la Revue HRI tient à remercier chaleureusement tous ses fidèles lecteurs qui lisent assidûment chaque numéro de la revue.

10 000 fois merci !

Célébrez avec nous ce grand pas qu’est notre 10e anniversaire en participant à notre concours !

Courez la chance de gagner 10 000 $ en produits et en
équipements pour votre établissement

Comment participer ? C’est facile !
Il suffit de vous inscrire à notre nouvelle infolettre
sur notre site au www.hrimag.com.

Soyez les premiers informés !

Dès 2007, une infolettre destinée à nos lecteurs du magazine, les restaurateurs et hôteliers du Québec,
diffusant les nouvelles importantes du moment, verra le jour. Nous vous invitons à vous y inscrire dès maintenant
sur notre site Internet à l’adresse www.hrimag.com.

Date du tirage : 1er septembre 2007
Date limite pour vous inscrire : 31 juillet 2007
Aucun achat requis. Règlements disponibles auprès de la Revue HRI ou sur notre site Internet. Le prix sera remis à l’établissement gagnant. Seuls les résidents du Québec
peuvent remporter le prix.

 
 
Restaurants

Blue Elephant

Un parfum de Thaïlande de Paris à Bangkok

Blue Elephant, un concept présent dans plusieurs pays, propulse les saveurs de la Thaïlande dans l’assiette de ses clients. Chaque restaurant est conçu comme un véritable petit village thaïlandais avec verdure luxuriante, fontaines féeriques et serveurs en costume traditionnel.

 
8 décembre 2006
Blue Elephant de Bangkok

La fine cuisine thaïlandaise de Blue Elephant est dégustée dans 12 établissements dans le monde. On les retrouve à Bangkok, en Thaïlande, à Bruxelles, en Belgique, à Beyrouth, au Liban, à Londres, au Royaume-Uni, à Moscou, en Russie, à Lyon, en France, à Copenhague, au Danemark, à Paris, en France, à Koweit City, au Koweït, à Dubaï, à Malte et au royaume de Bahreïn.

Une chaîne bien portante
Depuis l’ouverture du premier restaurant Blue Elephant
à Bruxelles , en 1980, les nouveaux établissements de la
chaîne n’ont pas cessé d’ouvrir leurs portes un peu partout
dans le monde. De l’ouverture du restaurant de Londres en
1986 jusqu’à celle du Bhareïn en 2004, le succès de la chaîne a continuellement permis de générer des profits.

Karl Steppe et sa femme depuis 28 ans, Khun Nooror
Somany, sont les fondateurs de Blue Elephant. Le Belge
et la Thaïlandaise ont ouvert ensemble le premier restaurant
de la chaîne à Bruxelles. Le nom de la chaîne est dérivé
du bleu, la couleur royale en Thaïlande, et de l’éléphant
qui est l’animal national de ce pays. En raison de leur succès, ils se sont mis à inaugurer des restaurants dans plusieurs grandes villes du monde. En 2002, la Thaïlande acceille enfin un Blue Elephant. Cet établissement, situé à
Bangkok, abrite également une école de cuisine. Pendant
les cours, les étudiants vont au marché et apprennent à
sélectionner les meilleurs ingrédients pour leurs recettes
avant de revenir à l’école afin d’apprendre les bases de la
cuisine sous la supervision d’un instructeur.

L’authenticité à son meilleur
Une authentique cuisine thaïlandaise est servie chez
Blue Elephant. Le menu, comportant plus de 50 plats,
propose autant des crevettes grillées et des brochettes,
des rouleaux de printemps et des soupes que des
plats de porc, de boeuf, de poulet ou de poissons et crustacés. De magnifiques sorbets et des fruits exotiques délectables font office de dessert. Malgré un prix assez élevé, les clients apprécient le menu de grande qualité qui propose entre autres un plat découvertes, qui permet de goûter à plusieurs spécialités de la maison. À la sortie, les femmes se voient offrir une orchidée. Une délicate attention qui fait toujours plaisir !

Un système de distribution inusité
Chacun des restaurants emploie des chefs thaïlandais respectueux des traditions millénaires de la cuisine asiatique, mais qui n’hésitent pas à renouveler leur menu avec des plats variés. Le secret du goût authentique des plats de Blue Elephant vient certainement du fait que tous les restaurants utilisent des ingrédients livrés de Bangkok, en Thaïlande.

En effet, depuis 1984, la compagnie achemine différentes denrées dans des entrepôts de Bangkok où les employés se chargent de laver, de sélectionner, de couper les aliments, au besoin, d’emballer et d’envoyer les précieux colis
à tous les restaurants de la chaîne. Chez Blue Elephant, les assiettes sont agrémentées par des fruits et légumes
disposés de façon artistique, sculptés dans de multiples
formes ou non. Les fleurs et les plantes du décor sont également expédiées par avion depuis la Thaïlande.

Certains établissements Blue Elephant se sont distingués
en remportant des prix. Le restaurant de Copenhague a été proclamé premier du top 5 des restaurants au Danemark
alors qu’on a décerné à celui de Malte le prix de meilleur
restaurant romantique en 2004 et 2005.

Un bar de rêve
Le Blue Bar, présent dans plusieurs établissements, se
distingue par ses éléments de décor somptueux. Dans un décor Vieux-Bangkok, on retrouve un bar monumental de 12
mètres creusé dans un tronc d’arbre, qui est une reproduction fidèle du Suphanna hong, le véhicule qui était réservé exclusivement au transport du roi et de la reine en Thaïlande. Un cygne majestueux décore ce bar. De nombreux
travailleurs peinent en général quatre mois pour le
fabriquer. La confection des plumes du cygne à elle seule nécessite 50 000 feuilles d’or et 3000 pièces de mosaïque à effet miroitant.

Le secret est dans la vente
N’ignorant pas que la richesse de la cuisine thaïlandaise vient de ses saveurs intenses et de ses épices goûteuses, le couple à la tête de l’entreprise a pris l’initiative d’offrir certains produits dérivés destinés à la cuisine familiale. Certains magasins spécialisés vendent des plats préparés de poulet, de porc ou végétariens sous la marque Kitchen Fresh. On y trouve également crèmes de noix de
coco, riz, nouilles, sauces, vinaigrettes, noix, herbes, chocolats, vins, épices, dont plusieurs currys différents,
et même livres de recettes.

L’éléphant bleu voit la vie en rose
Alliant décor somptueux et nourriture sublime, le Blue Elephant sait charmer ses clients qui vivent à sa table un
véritable voyage dans l’univers des sens. Qu’ils soient à Paris, à Moscou ou à Beyrouth, les consommateurs
peuvent juger de l’engouement pour ce concept en dégustant des petits délices en compagnie d’une foule d’autres heureux. L’expansion continue ; on prévoit quatre
ouvertures dans les villes de Jakarta, Marrakech, Jeddah et
Abu Dhabi.

 
 
Développement durable

La pollution olfactive

Désagréments et pistes de solutions

Le plus ancien et le plus primitif des sens chez l’être humain, l’odorat, demeure relativement négligé et peu sollicité. Il est pourtant mystérieux... et plein de surprises : ne suffit-il pas parfois d’une odeur pour ressusciter, de façon soudaine, des souvenirs anciens ?
Mais même une odeur agréable pour les uns peut devenir désagréable pour les autres et peut être source de problèmes.

 
8 décembre 2006 | Par Françoise Pitt

Qu’est-ce que la pollution olfactive ?
La pollution olfactive concerne toutes les nuisances qui gênent l’odorat dans un lieu. Selon Odotech inc. Experts-Odeurs, les odeurs représentent la deuxième source de plaintes après le bruit parmi les nuisances environnementales, soit 70 % des plaintes reliées à la qualité de l’air. Il ne fait pas de doute que l’exposition
aux mauvaises odeurs entraîne parfois des effets psychosomatiques sur les gens et quelquefois des problèmes de santé. Mais les contaminants de l’air qui dégagent une odeur désagréable sont bien plus souvent gênants que toxiques ou nocifs. Il n’empêche que, du simple fait qu’elles sont agaçantes, désagréables ou sources de complications, les mauvaises odeurs peuvent avoir un effet réel sur le bien-être des gens qui travaillent dans les commerces de restauration et d’hôtellerie et de ceux qui les fréquentent. Heureusement, la biotechnologie vient aujourd’hui au secours des hôteliers et des restaurateurs
pour leur permettre de contrôler, voire d’éliminer les odeurs gênantes.

La perception olfactive varie-t-elle d’un individu à l’autre ?
Une étude effectuée par Innovalor révèle que la réceptivité aux odeurs n’est pas la même pour tous. Les femmes ont un meilleur odorat que les hommes alors que les non-fumeurs perçoivent davantage les odeurs que les fumeurs. À partir de 60 ans s’amorce une baisse de la sensation et de l’identification des odeurs. Plus de la moitié des personnes de plus de 80 ans ont un mauvais odorat et 25 % d’entre elles ne sentent plus rien. Chez la femme, les hormones sexuelles influent sur la perception olfactive qui augmente lors de l’ovulation et au début de la grossesse. On observe par contre une baisse de l’odorat en cours de menstruations, en fin de grossesse et après la ménopause. L’odorat connaît aussi des faiblesses : ainsi, certains sentent une odeur à la place d’une autre, ou encore identifient une odeur qui n’existe pas.

Quels sont les principaux facteurs irritants et les produits à problèmes ?
Le parfum revient souvent en tête de liste parmi les facteurs les plus irritants. Les produits entrant dans sa composition peuvent non seulement provoquer de l’essoufflement, des maux de tête, des nausées, des douleurs musculaires, des éruptions cutanées, des symptômes identiques à ceux d’un rhume, mais aussi toucher les personnes souffrant d’asthme, d’emphysème, d’allergies et de bronchite. Santé Canada force maintenant les parfumeurs à donner la liste des ingrédients employés dans leurs parfums. Vingt-six substances entrant dans leur fabrication sont déjà interdites en Europe. Désormais, on préconise des lieux sans parfum. Même les fabricants de produits pour le contrôle des odeurs, qui offrent des parfums masquants de différentes fragrances, admettent qu’ils sont moins en demande. Aux produits chimiques en aérosol, on devrait préférer des parfums d’ambiance naturels : des fleurs en bouquet ou des fleurs séchées dans les chambres d’hôtels et des sachets de lavande dans les salles de bains. Les hôteliers devraient aviser leur personnel de n’utiliser les parfums qu’avec parcimonie. Dans le secteur HRI, les odeurs les plus irritantes restent la friture, la vadrouille humide, la moisissure, l’ammoniac, les résidus putrescibles, l’urine, les détergents et les produits nettoyants.

Le plus important : bien nettoyer en n’utilisant que des produits bactériens spécialisés conçus spécifiquement pour éliminer les odeurs à la source

Comment réussir à contrôler les odeurs désagréables
ou irritantes ?

« Le plus important : bien nettoyer en n’utilisant que des produits bactériens spécialisés conçus spécifiquement pour éliminer les odeurs à la source », conseille Daniel Couillard, président-fondateur de Innu-Science Canada, une entreprise qui utilise la biotechnologie dans la conception de ses produits. Les odeurs sont souvent transportées de la cuisine à la salle à manger par les chaussures des serveurs et s’incrustent dans les tapis et sur les planchers. Innu-Science recommande donc de vaporiser un concentré bactérien dans les hottes de ventilation au-dessus des aires de cuisson. Pour les éclaboussures de cuisson et d’eau souillée sur le sol des cuisines, la vaporisation d’un composé à base de bactéries spécialement conçu pour biodégrader les huiles et graisses au sol sur une vadrouille
permet de faire d’une pierre deux coups : éliminer les résidus au sol et supprimer l’odeur de vadrouille humide. Pour les tapis, un autre composé bactérien nettoie les fibres tout en continuant de digérer huiles et graisses.

« De nos jours, pour éliminer les odeurs désagréables, on recommande un produit absorbant, sorte de molécule qui se fixe à la mauvaise odeur pour l’empêcher d’exhaler », fait valoir Martin Milot, directeur, recherche et développement
des Laboratoires Choisy. L’entreprise offre une panoplie de produits biotechnologiques conçus pour dégrader les mauvaises odeurs contenues dans les matières organiques, entre autres pour les salles de bains, les intercepteurs de graisses dans les restaurants, les compacteurs à déchets, etc. Sa gamme de cinq produits nettoyants pour murs, planchers, tapis, bains, lavabos et vitres, certifiés par le PCE (programme Choix environnemental) d’Environnement Canada, est particulièrement recommandée aux hôteliers. Il s’agit d’une catégorie à part, exempte de parfum, biodégradable et sans aucune incommodité pour l’utilisateur.

Plus besoin de se pincer le nez : la technologie moderne a de quoi venir à bout du plus subtil parfum comme du plus malodorant.

 
 
Recherche et développement/veille

Dominique et Cindy Duby

Des chocolatiers vancouverois en quête de saveurs inexplorées

À l’autre bout du pays, Dominique et Cindy Duby font beaucoup parler d’eux. On a entre autres pu voir ce couple de chocolatiers réputés animer un séminaire lors de la récente conférence nationale de Cuisine Canada, à Winnipeg, où la conférence d’ouverture était animée par Harold McGee, un auteur reconnu dans le domaine de la gastronomie moléculaire (voir page 28). Le Belge et la Canadienne
de Vancouver s’intéressent beaucoup aux découvertes faites en gastronomie moléculaire et s’en inspirent dans leurs créations. Chaque année, ils lancent une nouvelle collection de chocolats fins, repoussant les limites de ce qu’on croyait permis. Ils explorent le mariage du chocolat avec des ingrédients aussi inusités que le fromage Stilton, le panais et la chanterelle.

 
8 décembre 2006
Dominique et Cindy Duby
Photo : Patrick Hattenberger

Ce n’est pas tous les jours qu’on voit des
chocolats faits à base de bonite à dos rayé, un poisson de la famille du thon ! En 2005, DC DUBY Wild Sweets osait la chose. « Nous avions à la base un chocolat au caramel liquide, raconte Dominique Duby. Nous voulions lui ajouter un goût salé et une touche de fumé. Nous avons utilisé de
la bonite à dos rayé que nous avons mis dans une infusion
aux fruits de la passion. » Et il semble que ce chocolat ait fait fureur lors de sa présentation cette année-là, à Walt Disney à Orlando, lors du Epcott International Wine and Food Festival.

Pour Dominique et Cindy Duby, la recherche culinaire doit donner priorité à l’ équilibre des saveurs. « Beaucoup de gens utilisent les connaissances dégagées par
la gastronomie moléculaire dans le seul but d’en mettre plein la vue, allègue Dominique Duby. Chez Wild Sweets, notre but n’est pas de choquer avec des combinaisons
absurdes. On doit être capables de dire pourquoi on
a utilisé ces ingrédients. Il faut qu’il y ait un effet de surprise dans ce que nous faisons, mais il faut aussi que l’élément confort soit présent. Nous ne voulons
pas que ceux qui goûtent à nos produits se disent : “J’en
ai mangé une fois, mais c’était la dernière.” Nous sommes à la recherche de l’équilibre. C’est comme la musique, on essaie de faire une mélodie de saveurs, pas une cacophonie. »

Dominique Duby admet qu’il y a encore beaucoup à faire pour élargir les connaissances scientifiques relatives à la gastronomie : « Faire de la recherche dans le domaine
est incroyablement coûteux, déplore-t-il. Il n’y a pas de
subvention au Canada pour ça. Nous-mêmes faisons beaucoup
de travail en collaboration avec l’Université de la Colombie-Britannique. Par exemple, un des professeurs
de cette université a créé un four à micro-ondes sous vide
pour transformer des liquides en solides, qui permet entre
autres d’obtenir des extraits en poudre en capturant les
molécules aromatiques de substances comme le vin. Nous travaillons aussi avec des étudiants de 4e année en
chimie afin de trouver des solutions à nos problèmes.
Nous ne les trouvons pas toujours, parce que ce sont
des étudiants. Quand leur année se termine, le projet
aussi se termine, qu’il y ait une solution ou pas ! »

 
 
Recherche et développement/veille

François Chartier

À la recherche de nouveaux développements en sommellerie

Le jour de son anniversaire cette année, François Chartier s’est offert le cadeau rêvé : une entrevue avec Hervé This lors de son récent passage au Québec. Ce n’est pas d’hier que le fameux sommelier, auteur et chroniqueur pour La Presse suit de près les recherches scientifiques réalisées en sommellerie et en gastronomie. Son but : redéfinir la place du vin à table. Après avoir découvert des procédés étonnants utilisés par des restaurateurs espagnols lors d’un récent voyage, il s’apprête maintenant à effectuer des recherches pratiques avec le traiteur et restaurateur Giovanni Apollo, reconnu lui aussi pour ses expériences gastronomiques hors du commun.

 
9 décembre 2006

En réfléchissant à la composition du vin et des mets servis avec le vin, François Chartier en est venu à la conclusion, au début des années 1990, qu’il serait idéal que les plats créés par les chefs soient faits en fonction des vins plutôt que l’inverse. « Déjà en 1994, je suivais les travaux de Ferran Adria, se remémore le sommelier. En 1999-2000, j’étais influencé par la lecture des travaux d’Hervé This et je compilais les menus d’El Bulli. L’idée n’était pas de copier ce qui avait déjà été fait, mais de s’en inspirer et de voir où on pouvait aller avec ça. Avec le Club de Vins François Chartier, dans différents restaurants, dont le Toqué !, mais surtout à La Chronique, on s’est mis à faire des repas dégustation. Plutôt que d’être des 5 ou 7 services, on est arrivés avec des 16 services. Par exemple, dans une thématique de riesling, je pouvais choisir une quinzaine de rieslings différents. Je réfléchissais aux accords qui pouvaient être intéressants, puis j’allais voir le chef avec ça et lui proposais un menu pensé pour et par les v ins. C’est devenu une évidence qu’on devait partir du vin pour aller vers la cuisine. Parce que le vin, on ne peut pas le changer. »

Après des centaines de repas de la sorte, l’auteur de La Sélection Chartier décide de passer à une autre étape.
« J’ai pris du recul en 2003, j’ai fait une pause du Club de Vins François Chartier, juste pour me mettre en danger. Des fois, le confort n’est pas la meilleure façon de créer. Je sentais qu’un mouvement s’en venait, mais je ne savais pas quoi. Depuis ce printemps, je sais où je m’en vais. J’avais besoin d’aller en Espagne pour me comprendre mieux. Pour moi, c’est clair et net que la cuisine a changé. On parle d’abord du haut de gamme, mais ça va en descendant. Déjà, les restaurants moyens de gamme utilisent des inspirations qui proviennent de la gastronomie moléculaire. »

Afin de pousser davantage ses recherches, François Chartier prévoit bientôt faire quelques visites sur le Vieux continent, notamment en France pour revoir Hervé This. « On va poursuivre la discussion à la fois dans son labo et chez Pierre Gagnaire qui est le pendant gastronomique des découvertes scientifiques d’Hervé This, poursuit le passionné sommelier. Pierre Gagnaire a un peu plus de connaissances qu’Hervé This au sujet du vin, en particulier en ce qui a trait à l’harmonie vins et mets. » Des pistes de recherche ? « On n’arrive pas pour chaque plat à trouver un vin qui lui correspond parfaitement. Un élément qui a un goût qui diffère vraiment de celui des autres composantes du plat peut casser l’harmonie en bouche. J’ai beaucoup travaillé sur cette harmonie ces dernières années, particulièrement sur ce que j’appelle « les ingrédients de liaison ». Je me suis aperçu au fil du temps qu’au-delà de la pièce de viande ou de la sauce, souvent il y a un ingrédient qui fait la différence et qui sert d’agent de liaison. J’en ai parlé plusieurs fois dans ma chronique dans La Presse, et je livre une partie de ces ingrédients de liaison dans le Tome I du livre À table avec François Chartier. Par exemple, quand on utilise l’olive noire, il y a de bonnes chances que la syrah convienne. Hervé This dit là-dessus « Ça marche dans ta bouche et ça marche dans celle des personnes à qui tu l’as servi. Il y a sûrement quelque chose à étudier sur le plan chimique ».

Des projets, François Chartier en a plein la tête. « Je ferai aussi un détour en Espagne, continue-il, pour poursuivre le travail commencé lors de mon dernier voyage en avril dernier. Je veux retourner au labo professionnel d’El Bulli. J’ai envoyé un dossier complet chez El Bulli pour être observateur ou collaborateur. Ferran Adria est dans ce labo chaque année, du 1er octobre au 1er avril, où il y fait ses recherches. Je désire y aller pour goûter et pour comprendre sa façon de travailler. Par la même occasion, je vais sans doute retourner chez les frères Roca, qui ont su transposer la façon de penser d’El Bulli, mais sur le plan du vin. »

C’est au-delà du spectacle, c’est surtout que c’est bon.
On fait de la recherche pour toujours améliorer le goût des choses.

Dans un article paru dans La Presse le 16 septembre dernier, François Chartier relatait l’expérience vécue lors de sa visite aux frères Roca, qui tiennent le restaurant El Celler de Can Roca, à Girone, en Espagne. Il y explique notamment une spectaculaire recette d’huîtres au champagne, pomme, curry et pain d’épices qu’on lui a servie. La magie s’opère quand le champagne versé dans l’huître à la dernière minute devant les convives se transforme en gelée dès qu’il y atterrit, grâce à un mélange d’enzymes et de pectine présent dans la recette. « C’est au-delà du spectacle, c’est surtout que c’est bon, commente le sommelier. On fait de la recherche pour toujours
améliorer le goût des choses. » M. Chartier travaille aussi à concrétiser des projets d’alliances au Québec. « Mes recherches, je vais essayer de les partager avec Giovanni Apollo, à huis clos, c’est-à-dire, pas pour que ce soit servi aux clients, mais seulement pour faire de la recherche, confie l’amoureux du vin. Giovanni Apollo veut comprendre mieux les vins. Il veut essayer de pouvoir ajuster les mets avec les bouteilles que les clients apportent dans son restaurant. » Tout un défi ! « Et moi, poursuit-il, j’ai besoin de chefs pour voir comment on peut travailler avec le vin. Je ferai de la recherche aussi sur les épices avec Racha Bassoul, la chef-propriétaire du
restaurant Anise. Le résultat de cette collaboration sur le thème « La route des épices », pensé à partir des vins, sera présenté en février 2007 au Festival Montréal en lumière. » Des collaborations qui promettent !

Ouvert à toutes les possibilités, François Chartier cherche à redéfinir la place du vin à table, grâce notamment
aux découvertes faites par les scientifiques. Suivez ses recherches « en direct » sur son nouveau site Internet www.francoischartier.ca, section Sommellerie moléculaire.

 
 
Recherche et développement/veille

Giovanni Apollo

Gastronomie et science... jour et nuit

Fondateur de Apollo Globe-Traiteur, Giovanni Apollo se consacre plus que jamais à la recherche de nouvelles textures et saveurs en cuisine. Après avoir tâté de la restauration avec des clientèles haut de gamme et très
haut de gamme, il revient avec son nouveau restaurant Apollo, un établissement plus accessible, mais tout à fait unique, offrant un menu composé uniquement de déclinaisons sur un même thème.

 
8 décembre 2006
Giovanni Apollo
La seringue hypodermique fait partie des outils couramment utilisés par
Giovanni Apollo, au même titre que le PacoJet, cette machine qui fait des
sorbets et autres délices glacés en un temps record à l’aide d’azote liquide et qui est adoptée par un nombre croissant de chefs. Sur cette photo,
M. Apollo s’applique à injecter des enzymes d’ananas dans une pièce de viande pour
l’attendrir.

Inspiré notamment par les résultats des recherches en gastronomie moléculaire, M. Apollo a toujours tenu à comprendre le pourquoi de toutes les actions effectuées en cuisine. Assoiffé de savoir scientifique, il s’est même permis un intermède très particulier dans sa carrière culinaire. Après avoir lu une petite annonce dans un journal français, il s’inscrit à une formation
en chimie nucléaire. Bien que la majorité de ce qu’il a appris dans ce cours ne puisse pas s’appliquer à ses travaux de tous les jours, il y a trouvé un savoir utile. « Ça m’a permis de comprendre c’est quoi la chimie et de connaître toutes les méthodes de refroidissement comme l’azote liquide », dit-il.

Dans la cuisine-laboratoire de son nouveau restaurant, il s’amuse avec son équipe de passionnés. « On s’impose au moins 6 h par semaine de recherche, rapporte le restaurateur-traiteur. Des fois, j’ai des idées qui germent la nuit. Alors, je me lève et je viens ici. À
cinq heures du matin, j’appelle mon associée pour lui dire mon idée et elle me dit : “Mais de quoi tu parles là ?” »
Quand on le questionne sur ses relations avec des scientifiques, M. Apollo indique qu’il fait parfois appel à un laborantin français, notamment pour réaliser des prélèvements bactériens, des rapports bactériens et des estimés graphiques. « En fait, confie le Globe-
Traiteur, chaque fois que je rencontre un chimiste ou un laborantin, j’essaie d’avoir des conversations avec lui. Je n’ai pas les moyens d’Hervé This, de Ferran Adria ou de Pierre Gagnaire pour engager quatre laborantins à plein temps dans mon labo pour faire des recherches en gastronomie
moléculaire. »

Bien qu’il avoue n’avoir pas encore fait LA grande découverte de sa vie, M. Apollo a bien voulu partager avec nous l’une de ses expériences parmi les plus intéressantes. Il a en effet élaboré une méthode de séchage de la
viande qui ne nécessite aucun agent de conservation : aucun
nitrite, ni érythorbate, ni sel, ni fumage. Il était très fier de nous présenter un magret de canard qui séchait depuis 44 jours selon sa méthode basée sur un principe de récupération des enzymes. « Avec cette méthode, dit-il, je vais avoir un magret de canard qui aura une belle consistance comme ceux qui sont très frais, sauf qu’il se
gardera quasiment un an sans l’avoir mis au sel. » M. Apollo parle ensuite de ses recherches sur l’évaporation. Il brandit un atomiseur sous mon nez et vaporise une petite bouffée de son contenu. « Du viognier », annonce-t-il. Il s’agit d’un extrait sans
alcool qu’il a fait lui-même à l’aide d’un autocuiseur. Une autre bouffée : « Du chardonnay ». Enivrant ! On dirait presque du muscat. Rien à voir avec le bouquet d’un verre de chardonnay ! Et rien à voir non plus avec les essences à l’alcool et au propylène-glycol qu’on trouve sur le marché. Sans doute la durée de conservation est-elle moins longue, mais la qualité du produit est indéniable !

M. Apollo est aussi en train de concevoir une recette de fond de veau qui sera, semble-t-il, révolutionnaire. Il a aussi d’autres recherches en cours. « Là, je suis en train de travailler sur le dimytrion, indique-t-il. C’est une algue qu’on vient de découvrir. Normalement, le pouvoir gélifiant d’une algue est à froid alors que celle-ci a un pouvoir gélifiant à chaud. Elle est liquide de 0 à 40ºC et, après, elle se gélifie. » Avec tout ce qu’on ne connaît pas encore de la science, M. Apollo aura certes de quoi s’amuser longtemps !

 
 
Recherche et développement/veille

Gastronomie moléculaire, qui es-tu ?

Et si Escoffier n’avait pas toujours raison ?

Cet article est tiré d’un travail qui a remporté un concours tenu dans un cours de Technique de la gestion des services alimentaires et de la restauration donné par Christian Latour, au Collège Mérici, à Québec. L’auteur de l’article, Louis B. Trudeau, s’intéresse à la gastronomie moléculaire depuis cinq ans. Il feuillette, note et surligne les faits intéressants. Par ses recherches dans divers médias papier et électroniques, il développe ses propres constats. L’auteur est curieux, il veut comprendre et apprendre, grandir dans sa discipline. Il a terminé sa formation en gestion des services alimentaires et de la restauration au collège Mérici, il y a quelques mois, et est chef depuis peu au restaurant L’Ardoise, à Québec.

 
8 décembre 2006 | Par Louis B. Trudeau

Hervé This rappelle souvent qu’il est important de
comprendre que la gastronomie moléculaire est une
discipline scientifique. Ceux qui pratiquent cette discipline sont des scientifiques, ils font des recherches et, par la suite, ils montrent leurs résultats. Les médias présentent souvent la gastronomie moléculaire comme une nouvelle cuisine dont les Ferran Adria et Hesthon Blumenthal sont les références. Toutefois, ces chefs ne font pas de science, ils utilisent les résultats des scientifiques pour créer leurs plats, ils sont des
créateurs. Nous allons voir dans les pages suivantes la petite histoire et les acteurs de la gastronomie moléculaire, le tout suivi de précisions au sujet de cette jeune discipline.

Ferran Adria
Photo : Francesc Guillamet


Petite histoire et acteurs de la gastronomie moléculaire
Le physico-chimiste Hervé This est l’un des créateurs et le porte-parole du mouvement de la gastronomie moléculaire.
En 1985, il rencontre le physicien Nicholas Kurti, avec qui il fait des recherches sur les processus physico-chimiques dans la cuisine et avec qui il lance le concept de gastronomie moléculaire en 1988. En 1992, Nicholas Kurti et Hervé This organisent le premier séminaire à ce sujet, l’International Worshop on Molecular and Physical Gastronomy. Étant donné son grand succès, l’événement est de retour en 1995 et en 1997. Ceux qui ont lieu ensuite en 1998 et 2001 sont alors nommés International Workshops on Molecular Gastronomy N. Kurti, en l’honneur de Nicholas Kurti, décédé en 1998. Entre-temps, Hervé This est invité par Jean-Marie Lehn, prix Nobel de chimie, à faire ses
recherches au Laboratoire de chimie du Collège de France. En
1996, l’Académie des sciences lui fait passer une thèse qui servira à décrire les fondements de la gastronomie moléculaire. Dès 2000, grâce à Hervé This, chefs et scientifiques se rencontrent chaque mois, lors de séminaires INRA, à l’École Supérieure de Cuisine Française, à Paris, pour comprendre la physico-chimie des aliments. Les efforts mis par Hervé This et ses collaborateurs
afin de mettre en commun leur savoir et de le diffuser portent fruit, et nous pouvons maintenant dire que les résultats de la science sont entrés dans nos cuisines.

Ferran Adria est le représentant, selon les médias, du mouvement scientifique en cuisine. Deux technologues alimentaires travaillent à temps plein pour lui afin d’expérimenter de nouvelles techniques et de nouveaux procédés que lui et son équipe pourront par la suite utiliser dans leurs créations. Ferran Adria passe six mois dans son atelier de création, El Bulli Taller, où il crée, recherche et peaufine ses recettes. Il présente par la suite ses créations dans son restaurant El Bulli. Il travaille comme un couturier où chaque saison a sa nouvelle collection.

Pierre Gagnaire est le complice restaurateur d’Hervé This. Leur complicité commence lorsqu’ils élaborent ensemble un menu Science et Cuisine pour l’an 2000, qui est servi en avant-première au Cercle de l’Académie des Sciences. Depuis, ils créent ensemble des nouveaux plats tous les
mois. Une nouvelle discipline est née de leur association :
le constructivisme culinaire. Celui-ci a comme idée de départ que l’artiste culinaire doit chercher à émouvoir. Il doit créer des oeuvres qui lui sont propres et qui correspondent à son propre style, un style qui est unique. Par sa cuisine, le cuisinier offre des bons mets dans l’unique but d’émouvoir les convives. Selon MM. This et
Gagnaire, jamais, au grand jamais, l’artiste culinaire n’a besoin de gadgets pour se démarquer, il ne répète jamais deux fois la même oeuvre et ne « déconstruit » pas un mets dans le but de créer du superflu. Déconstruire s’entend dans le sens de cuisiner un plat classique pour le présenter d’une manière différente, selon l’inspiration du chef ou la mode du moment. L’artiste culinaire réalise ses créations avec les meilleures ressources qui lui sont disponibles pour donner vie à ses sentiments et les transmettre. Il CONSTRUIT de l’émotion.

Harold McGee, sans se réclamer de la gastronomie moléculaire, est auteur de plusieurs succès de librairie en langue anglaise sur l’apport de la science en cuisine. On
Food and Cooking
en 1984 et Curious Cook en 1994 sont des
livres qui sont devenus la bible du sujet de plusieurs grands chefs cuisiniers.

Heston Blumenthal est un cuisinier autodidacte. Ancien
huissier, il est tombé sous le charme de la gastronomie
moléculaire en lisant l’ouvrage de Harold McGee, Curious
Cook
. Pendant plusieurs étés, il visite la France pour y
découvrir la haute gastronomie. Étant un ancien élève de
Ferran Adria, il ne faudra pas s’étonner de trouver des
ressemblances entre les deux.

Une discipline ouverte sur le monde
On a souvent tendance à assimiler la gastronomie moléculaire à la haute gastronomie. Les applications de la gastronomie moléculaire, telle que voulue par Hervé This et Nicholas Kurti, ne s’adresse pas seulement aux chefs étoilés, mais à tout cuisinier qui pratique son métier avec sérieux et passion. Elle a comme but de faire en sorte que la cuisine d’aujourd’hui et de demain soit plus vivante, plus efficace et plus intelligente. Dans l’expression
« gastronomie moléculaire », le choix du mot gastronomie a
donc été fait dans l’esprit de la définition de Jean Anthelme Brillat-Savarin : « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme, en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la
meilleure nourriture possible. Elle y parvient en dirigeant, par des principes certains, tous ceux qui recherchent, fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en aliments ».

Il n’y a pas si longtemps, on enseignait dans tous les collèges culinaires les principaux modes de cuisson, c’est à dire mixte, par expansion ou par concentration, de la même manière depuis Escoffier. Je me souviens encore très bien de l’explication des trois modes de cuisson donnée par mon professeur lors de mon cours sur les viandes. Ce dernier est un excellent cuisinier, il pratique maintenant son métier en tant que restaurateur et offre une nourriture plus qu’excellente dans son restaurant. Il maîtrise son art de façon magistrale. Il présente des produits de première qualité, utilise la cuisson à basse température et sait
émouvoir sa clientèle. Sauf que le jour où il nous a expliqué les modes de cuisson, il avait l’air aussi embêté que nous par ses explications. Hervé This, lui, sépare tout simplement les modes de cuisson en deux catégories : la cuisson avec brunissement ou sans brunissement, soit que le mets a été saisi ou non. Je me souviens aussi de mes cours de technologie où on me disait de ne pas placer mes oeufs à côté des oignons puisqu’ils prendraient le goût du légume. Pourquoi ne pas m’avoir dit que l’oeuf était poreux et que je pouvais changer sa saveur à ma guise ? C’est ce genre de connaissances que partagent actuellement certains chercheurs et chefs. Le partage des idées est une
tendance de plus en plus forte en restauration. Ferran Adria, par exemple, présente sur son site Internet toutes ses créations depuis le début de son aventure à El Bulli. Dans ses livres interactifs, il explique la démarche qu’il a suivie pour en arriver à chacun de ses plats. Hesthon Blumenthal, pour sa part, a créé un wiki1 pour expliquer son travail. Malheureusement pour le reste de la communauté gastronomique, seule son équipe a accès à cet espace pour l’instant. Les résultats des recherches d’Hervé This, eux, sont consultables dans diverses publications scientifiques, professionnelles et grand public. Les expériences et les résultats sont également partagés lors de séminaires tenus chaque mois. Une fois par année, M. This anime un séminaire extraordinaire d’une durée d’une journée qui permet de débattre d’un sujet précis. Divers groupes scolaires participent aussi dans leurs écoles à des ateliers de gastronomie moléculaire où ils expérimentent les réactions physiques et chimiques en cuisine. Plusieurs internautes transmettent également leurs expériences et posent des questions à Hervé This par courriel.

La restauration s’est ouverte sur le monde, elle n’est plus un milieu clos. Les acteurs en restauration doivent être imaginatifs, user de réflexion et ouvrir autant les bras que les oreilles en présence du client. La gastronomie moléculaire offre cette réflexion, et son but n’est pas de procurer des recettes miracle pour construire des plats, aime à rappeler Hervé This, mais de donner des pistes à explorer et d’expliquer les réactions physiques et chimiques en cuisine.

Des étudiants vivent l’expérience Ferran Adria
Collaboration spéciale : Gaëtan Tessier
Au Centre Relais de la Lièvre/Seigneurie en Outaouais, fin 2005, les élèves du cours de cuisine actualisée dispensé par Gaëtan Tessier ont permis à leurs clients de la salle à manger de goûter à la cuisine selon Ferran Adria. Pascal Carpentier-Belzile, qui faisait partie de la classe de M. Tessier, a déclaré : « Ce fut une expérience inoubliable.
C’était un projet que nous chérissions depuis septembre. Les recettes exigent un souci du détail de tous les instants. Mais, les résultats ont été d’ordinaire à complètement renversant. Il est évident que même pour les convives, c’est une expérience inoubliable. Nous avons eu
des convives en pâmoison. Par contre, un couple a quitté au milieu du repas de fort mauvaise humeur sans vraiment avoir voulu se plier à l’exercice. » On aperçoit, sur cette photo, Gaëtan Tessier en compagnie des étudiants qui ont concocté un repas mémorable pour les papilles de leurs convives.

Précurseurs du constructivisme culinaire
Les mouvements dictant l’art culinaire ne datent pas
d’aujourd’hui. En 1909, des artistes italiens ont créé la cuisine futuriste. Leurs réalisations présentaient des recettes dont le seul dessein était de constituer des combinaisons alimentaires riches de symboliques. Par la suite, en 1970, l’artiste espagnol Daniel Spoerri lance le mouvement « Eat Art », terme qui signifie littéralement
« manger l’art ». Il propose des oeuvres faites de
matériaux comestibles et organise des soirées artistiques où les oeuvres sont réelles et mangeables. Le terme d’art culinaire est arrivé vers les années 1960-1970 avec l’apparition de la nouvelle cuisine sous l’influence d’entre autres Michel Guérard, Henri Gault, Christian Millau et Joël Robuchon. Au milieu des années 1990, c’est Ferran Adria qui actualise l’art culinaire et crée un
mouvement suivi par plusieurs chefs.

Des artistes entourés d’experts
L’artiste culinaire d’aujourd’hui est entouré de ressources dans sa création. Le constructivisme culinaire est un travail d’équipe, nous parlons ici de création collective. Il n’y a pas fort longtemps, nous disions que, dans un restaurant gastronomique, il y avait une brigade en cuisine et en salle. Aujourd’hui, l’équipe de cuisine est entourée de spécialistes pour parfaire ses connaissances. Cette recherche ne se limite plus aux quatre murs de son établissement. Des scientifiques nous disent le pourquoi des choses et nous poussent à nous remettre en question. Des designers culinaires réfléchissent sur le beau, bâtissent des concepts et ignorent la conformité. Des anthropologues culinaires nous expliquent les cultures
et l’historique de celles-ci. Des psychologues expliquent les comportements face à différentes réactions, mettent en mots ce qu’est l’émotion. Des artisans qui affectionnent le bien fait, vite fait. Et un chef... qui est le chargé de projet, le directeur de la cuisine, l’artiste, le signataire du manifeste, le coeur, l’émotion de l’oeuvre que le client pourra vivre. Il en est ainsi en cuisine, le client doit se nourrir autant du ventre que de pensées. C’est du devoir de l’artiste pratiquant le constructivisme culinaire que de nourrir l’esprit et l’appétit de ses convives.

1 Un wiki est un système de gestion de contenu de site Internet qui rend les pages librement et également
modifiables par tous les visiteurs autorisés. Les wikis sont utilisés pour faciliter l’écriture collaborative de
documents avec un minimum de contrainte, comme la fameuse encyclopédie Wikipédia.
Source : fr.wikipedia.org/w/index.php ?title=Wiki&oldid=10842783 (Page consultée le 12 octobre 2006)

Source

  • Journal L’Hôtellerie, sujet interactif sur la gastronomie moléculaire
  • La cuisine collective, articles mensuels de Hervé This depuis avril 2001
  • Hervé This, De l’amour, de l’art et de la technique, Odile Jacob, 2006.
  • Hervé This, Révélations gastronomiques, Éditions Bélin, 2002.
  • Hervé This, Traité élémentaire de cuisine, Éditions Bélin, 2002.
  • Hervé This, Casseroles et éprouvettes, Éditions Bélin, 2002.
  • Hervé This, La casserole des enfants, Éditions Bélin, 1998.
  • Harold McGee, On Food and Cooking, Éditions Scribner, 2004

Sources et ressources sur Internet
L’auteur de cet article a répertorié plus d’une centaine d’articles et de ressources au sujet de la gastronomie moléculaire et de l’utilisation des découvertes qui en découlent par différents chefs. Certaines de ces ressources l’ont inspiré dans la rédaction de son travail et de son
article. Découvrez l’Observatoire de la gastronomie moléculaire sur le site Internet : gastronomiemoleculaire.over-blog.com.

 
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