Chronique du terroir présentée par Aliments du Québec

Fruits et légumes de spécialité

30 août 2012 - Par Sophie Suraniti

Depuis les années 80, les restaurants à nappes blanches, les restaurants d’hôtels et les services de traiteur ne s’en passent plus. Bien sûr, les vedettes des débuts comme les tomates cerises ont cédé leur place à d ’autres garnitures lilliputiennes ou inhabituelles, sous l’influence des modes culinaires. Tour du jardin.

Portrait

Cette grande catégorie de fruits et légumes non conventionnels peut se subdiviser ainsi : minilégumes, variétés anciennes ou patrimoniales, espèces indigènes ou exotiques, verdurettes et laitues fines, micropousses, fleurs comestibles et fines herbes. Ce sont des fermes maraîchères, souvent familiales, qui produisent et récoltent ces fruits et légumes sur une superficie de moins de cinq hectares. Toutefois, pousser plus loin le portrait reste difficile, car les données colligées pour ces petites productions sont inexistantes¹. Les cultures peuvent être de plein champ ou sous abri – sous abri/pleine terre, sous abri/hors sol (c’est-à-dire hydroponique) ou sur table en pleine terre². Ces fermes maraîchères spécialisées n’ont pas nécessairement demandé la certification biologique. Mais leurs méthodes de production et de récolte sont souvent reconnues comme écologiques (absence d’intrants) et manuelles (récoltes à la main).

Gingembre hawaïen

Cœurs de glace

Oseille sanguine

Photos : Les Jardiniers du Chef

Particularités québécoises

Le concept de boréalité (ou de nordicité) fait partie de l’identité québécoise. Son pan culinaire est en plein défrichage, encouragé et inspiré par l’aura internationale dont jouit actuellement la cuisine scandinave, pour laquelle il existe de nombreuses similitudes. Aussi le Québec se met-il lui aussi à rêver d’autosuffisance alimentaire et regarde différemment son terroir. Le patrimoine culinaire québécois propose des produits typiques dont des petits fruits indigènes en pleine émergence : amélanche, argousier, camerise (chèvrefeuille comestible), pimbina, aronia, airelle vigne d’Ida…

Un marché concurrentiel

Dans ce marché de niche, la concurrence se joue au sein même du secteur³ et à l’international. Le marché des micropousses et des fleurs comestibles poursuit son expansion, tandis que celui des fines herbes semble se saturer. Il faut donc savoir se démarquer en misant sur la variété, la nouveauté, l’exclusivité, la qualité des produits et fournir des produits si possible toute l’année. Le milieu des HRI est réputé exigeant et très attentif aux coûts. La concurrence extérieure (provinces canadiennes et pays du sud) prend l’avantage dès que la saison ne profite plus aux petits producteurs québécois 4. Ces producteurs de fruits et légumes de spécialité approvisionnent principalement le secteur des HRI québécois. Certains passent par des distributeurs (comme Hector Larivée ou GFS) pour leur réseau de distribution, d’autres livrent directement leurs produits à leur clientèle.

Les minilégumes avec tige font partie des spécialités de la Ferme des Monts.

Marc Bérubé cultive, notamment, de sept à huit variétés de carottes certifiées biologiques.

Photos : © Marc Bérubé

CARNET D’ADRESSES

- La Ferme des Monts, Marc Bérubé (cerfeuil@coopnddm.com) : minilégumes avec tige, légumes anciens, fruits (cassis, rhubarbe, prunes, cerises), fines herbes (classiques et moins classiques), fleurs comestibles, verdurettes. Ferme certifiée biologique.

- Les Fleuralies Comestibles, Monique Caron (monique@cablovision.com) : fleurs comestibles (géranium, fuchsia, oeillet, pensée, rose, hibiscus, glaïeul à farcir, etc.), fines herbes et petits fruits (cassis noir, cerise à grappes, groseille à maquereau, pimbina, etc.).

- Les Jardinets de la Paysanne, Guylaine Martin (lapaysanne@telwarwick.net) : ancienne restauratrice, notamment spécialisée dans les minilégumes (betteraves, carottes, topinambours, tomates, aubergines, cornichons dont le Mexican Sour, maïs, etc.).

- Les Jardiniers du Chef, Pierre-André Daignault (jardiniersduchef.com) : pousses et verdures, fleurs comestibles, légumes exotiques. Nouveautés : ficoïde glaciale surnommée coeur de glace, feuille d’huître, minicourgette avec fleur, bette à carde trois couleurs, oseille sanguine. À venir : gingembre sauvage. Ferme certifiée biologique.

- Lirode, Jean-Marc Mathieu (lirode_champi@hotmail.com) : son camion se déplace et vous ouvre ses portes, sur place ! Légumes de saison, variétés anciennes, baies, minilégumes, micropousses, verdurettes et laitues fines, fleurs comestibles.

- Vertigo Gourmet, Guillaume LaBarre (vertigo.ca) : micropousses (14 variétés actuellement, dont une nouveauté : radis noir), laitues (dont sucrines), fleurs comestibles et minilégumes (provenant de producteurs voisins).

- Symbiose Terroir, Chantal Thibeault (symbioseterroir.ca) : service personnalisé auprès des producteurs et restaurateurs. Produits exclusifs dont légumes fins.

Et aussi…

Fédération des producteurs maraîchers du Québec(legumesduquebec.com), Association des jardiniers maraîchers du Québec (ajmquebec.com), les fiches de producteurs sur cuisineduquebec.com, Le Jardin des Chefs (Jean Leblond, 418 635 2333), Les Jardins Sauvages (jardinssauvages.com) qui proposent tout l’été un mélange bord de mer/forêt : orpin, aillaire, salsifis, sabline, pois de mer, tabouret des champs, marguerite.

S’informer et se former

- Agriguide.ca, section Québec : coordonnées d’organismes agricoles et d’associations de productions spécialisées (agriguide.ca/fr/commodities/Crops/Provincial/QC)

- Blogue de référence de Michel Richard sur les variétés anciennes (catégories Curiosités au potager, Fruits et Légumes du Québec) : potagersdantan.wordpress.com

- Chefs inspirants : en France, Alain Ducasse, Alain Passard ou encore Michel Bras (aujourd’hui son fils qui prend la relève). Au Québec, Jean Soulard, Alexandre Loiseau du Bistro Cocagne (propose régulièrement des menus thématiques autour d’un fruit ou d’un légume) ou encore Noam Gedalof, chef au restaurant Kaizen à Montréal.

- Émission Coureurs des bois sur le site de Télé-Québec : coureursdesbois.telequebec.tv

- Semences du patrimoine, Liste des sources 2012 : seeds.ca/rl/lr.php

- Page Facebook d’Hector Larivée : annonce des arrivages et Le journal de notre potager (facebook.com/pages/Hector-Larivée/399427980071901)

- Grainetiers et semenciers : jardinpotager.com/lienssemencesjardinageweb2009.htm

Photo : © Les Fleuralies Comestibles

Feuille d’huître

Photo : © Les Jardiniers du Chef

Tendances

- Les variétés anciennes ou patrimoniales : les tomates d’héritage « Heirloom » aux formes et couleurs variées (zébrées, piments, noires, ananas ou coeurs de boeuf), les légumes-racines oubliés (crosnes, cerfeuil tubéreux, raifort, topinambours, rutabagas…).

- Les saisons hâtives et tardives : étirer les limites calendaires. Plus tôt et plus longtemps ! Au Québec, les cultures de framboises sous grands tunnels 5 permettent d’étendre la saison. Le type de variétés importe également. C’est le cas des fraises qu’on trouve désormais jusqu’en octobre grâce à une variété qui résiste bien au climat.

- Les « minis » et les « micros » : même s’il existe des variétés naturellement naines (tomates cerises), les minilégumes sont semés plus serrés et cueillis plus jeunes.

- Les fleurs se « pétalisent » : fini les fleurs très colorées déposées en entier dans l’assiette. Place aux petites fleurs ou aux pétales (bégonia, bourrache, capucine, centaurée, hysope, minitagète, monarde, pensée, pois de senteur, thym, etc.).

- Juste au Québec : ail des bois, gingembre sauvage, melon de Montréal, gourgane, quenouille, fougère-à-l’autruche (tête de violon), bleuet, canneberge, etc.

- La tendance végétarienne : elle encourage la demande de fruits et légumes de spécialité.

- Les produits s’affichent sur les menus : provenance, nom du producteur, variété et type de culture (bio par exemple). Une vraie valeur ajoutée.


- 1. La Fédération des producteurs maraîchers du Québec représente les producteurs cultivant une superficie de cinq hectares et plus en productions maraîchères et petits fruits. Le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) ne détient pas de données détaillées sur ces petites entreprises dont beaucoup sont en développement, les données étant comptabilisées dans une section « Autres ».

- 2. La ferme Les Jardiniers du Chef utilise ce mode de culture.

- 3. ALLARD, Marie. « Crise chez les producteurs de petits fruits », La Presse, 12 décembre 2011, [En ligne].

- 4. La saison québécoise s’étend d’avril à octobre. Pour assurer un approvisionnement annuel, de grosses productions maraîchères comme Marvini ont investi dans des installations à l’étranger (République dominicaine).

- 5. Conseil québécois de l’horticulture. « Les grands tunnels : les champs du futur ? », Observatoire horticole, vol. 2, no 5, 15 novembre 2011, [En ligne].

Sur la photo en tête d’article, Mélange estival.

Photo : © Vertigo

Dans cette édition

La technologie au service de la restauration d’aujourd’hui
LEV Restaurant Group
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Le thermoplongeur :



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