LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Étude de cas — Le calcul estimé du déficit annuel du restaurant Le parlementaire de Québec et de son petit frère le Café du Parlement

La comptabilité est une activité essentielle pour le bon fonctionnement d’une entreprise de restauration alimentaire. Elle est par définition subordonnée à l’activité finance qui est elle-même l’une des 9 activités clés des entreprises de restauration alimentaire.
11 décembre 2017 - Par Christian Latour

LE CONTEXTE

Le 4 décembre dernier, Hugo Lavallée, journaliste de radio canada a présenté une nouvelle concernant les déficits accumulés depuis quelques années par le restaurant Le Parlementaire de Québec et son petit frère le Café du Parlement.

En vertu de la loi sur l’accès à l’information, les renseignements suivants ont été dévoilés au grand public :

Chiffre d’affaires combiné du Restaurant Le Parlementaire et du Café du Parlement pour l’exercice 2016-2017 : 1 672 935,85 $

Coût de main-d’œuvre combiné du Restaurant Le Parlementaire et du Café du Parlement (avant les bénéfices marginaux offerts aux employés) pour l’exercice 2016-2017 : 1 074 052,92 $

En prenant connaissance de ces chiffres, vous vous dites « J’aimerais bien connaître l’ampleur du déficit total encouru par cette entreprise au cours de l’année 2016-2017 ? ».

Malheureusement, comme nous pouvons le lire dans la nouvelle « L’Assemblée nationale ne détient pas d’états financiers pour ses restaurants, précise une correspondance envoyée à Radio-Canada. »

ESTIMER LES RÉSULTATS DE L’ENTREPRISE EN UTILISANT LES INFORMATIONS DISPONIBLES [3]

Étant donné que les seules informations financières auxquels vous avez accès sont le chiffre d’affaires totales de l’entreprise et son coût de main-d’œuvre (avant les bénéfices marginaux offerts aux employés), vous devrez donc reconstituer l’état des résultats de l’entreprise sur 12 mois, en vous servant des statistiques calculées et présentés dans profil et performance de la restauration québécoise (ARQ, Édition 2017).

PROFIL ET PERFORMANCE DE LA RESTAURATION QUÉBÉCOISE (ARQ, Édition 2017)

✓ 20 305... c’est le nombre de détenteurs de permis de restauration commerciale au Québec en 2017

✓ 416... c’est le nombre d’habitants par établissement de restauration commerciale au Québec en 2017

✓ 591 482,10 $... c’est le chiffre d’affaires moyen des entreprises de restauration alimentaire québécoise

✓ 14,8 %... c’est le pourcentage des ventes de boissons alcoolisées par rapport au chiffre d’affaires total des entreprises de restauration du Québec

✓ La répartition mensuelle des ventes des entreprises de restauration du Québec

✓ 37 %... c’est le pourcentage de coût moyen des produits vendus par les entreprises de restauration du Québec

✓ 33,7 %… c’est le coût moyen payé pour la main-d’œuvre dans les entreprises de restauration du Québec

✓ 18,57 $ de l’heure... c’est ce que gagne en moyenne le chef cuisinier d’une entreprise de restauration du Québec

✓ 18,07 $ de l’heure... c’est ce que gagne en moyenne le gérant d’une entreprise de restauration du Québec

✓ 70,7 %... c’est le pourcentage de coût de revient de base (prime cost) des entreprises de restauration du Québec

✓ 95,6 %… c’est le pourcentage moyen de coût de revient complet des entreprises de restauration du Québec

✓ 26 025,21 $... c’est le bénéfice d’exploitation moyen des entreprises de restauration du Québec

✓ 4,4 %... c’est le pourcentage moyen de marge bénéficiaire des entreprises de restauration du Québec

✓ Un portrait type des REVENUS ET COÛTS MOYENS des entreprises de restauration du Québec, présenté en dollars ($)

✓ Un portrait type des REVENUS ET COÛTS MOYENS des entreprises de restauration du Québec, présenté en pourcentage (%)

✓ 47 %... c’est le pourcentage des restaurateurs qui ne croient pas à la formation en restauration qui est dispensée par les écoles

✓ Les fermetures d’entreprises dans les services d’hébergement et de restauration... des statistiques peu reluisantes

LE TRAVAIL À FAIRE

En utilisant les informations disponibles sur cette page, reconstituez dans le chiffrier Excel ci-joint, l’état des résultats combiné de l’entreprise Le Parlementaire et de son petit frère le Café du Parlement ?  [4]

Excel - 54.3 ko

Présentation et analyse des résultats

En vous servant, comme il se doit, des informations et de l’outil Excel mis à votre disposition, calculez :

1) le revenu annuel par place ?

2) D’après vous, compte tenu des informations dont vous disposez, est-ce que le coût réel des produits vendus annuellement (en %) du restaurant Le Parlementaire et de son petit frère le Café du Parlement est plus petit, égal ou plus grand que le coût moyen des produits vendus annuellement (en %) par l’ensemble des entreprises de restauration du Québec ? Justifiez votre réponse ?

3) D’après vous, compte tenu des informations dont vous disposez, est-ce que le coût d’exploitation annuel réel (en %) du restaurant Le Parlementaire et de son petit frère le Café du Parlement est plus petit, égal ou plus grand que le coût d’exploitation annuel moyen (en %) de l’ensemble des entreprises de restauration du Québec ? Justifiez votre réponse ?

4) D’après vous, compte tenu des informations dont vous disposez, est-ce que le déficit annuel réel (en $) du restaurant Le Parlementaire et de son petit frère le Café du Parlement est plus petit, égal ou plus grand que le déficit annuel estimé (en $) que vous venez de calculer en utilisant les statistiques de l’ensemble des entreprises de restauration du Québec ? Justifiez votre réponse ?

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QUELQUES INFORMATIONS COMPLÉMENTAIRES CONCERNANT LE RESTAURANT LE PARLEMENTAIRE ET SON PETIT FRÈRE LE CAFÉ DU PARLEMENT

Situé dans l’hôtel du Parlement, le restaurant Le Parlementaire offre une table digne des plus fins gourmets dans un décor de style Beaux-Arts.

Réservé aux parlementaires de 1917 à 1968, il est ouvert au grand public depuis plus de quarante ans.

Témoin de dîners d’État et de réceptions protocolaires, lieu de dégustation par excellence des produits du Québec où se côtoient députés et citoyens.

Le Parlementaire possède une couleur unique qui le distingue des autres tables gastronomiques de la capitale.

De plus, pendant l’été, les chefs peuvent s’enorgueillir de préparer leurs plats en s’inspirant des récoltes des jardins et des ruches de l’hôtel du Parlement.

Le nombre de places disponibles

Notre salle principale peut accueillir 235 personnes en banquet et jusqu’à 275 en cocktail dinatoire. Que vous souhaitiez souligner une occasion spéciale, offrir une formation, tenir une conférence ou toute autre activité, les employés qualifiés sauront aménager l’espace et vous offrir une panoplie d’équipements audiovisuels adaptés à votre événement. De plus, toutes les salles offrent l’accès sans fil à l’Internet.

Les heures d’ouverture

La salle à manger du Parlementaire est ouverte au public du lundi au vendredi, de 8 h à 11 h et de 11 h 30 à 14 h 30.

Les chefs du restaurant Le Parlementaire

✓ La petite histoire des chefs du restaurant Le Parlementaire

L’offre nourriture du restaurant le parlementaire

Menu petit déjeuner
Offert du lundi au vendredi, de 8 h à 11 h.

PDF - 1.8 Mo

Menu midi
Offert du lundi au vendredi, de 11 h 30 à 14 h 30.

PDF - 5.7 Mo

★ Le restaurant Le Parlementaire sur le web
★ Le café du parlement sur le web

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✓ Cahier d’exercices — La comptabilité de gestion

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MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺

Notes

[1Ces informations complémentaires proviennent du site internet de l’entreprise.

[2Note : Comme vous le savez maintenant l’entreprise de restauration alimentaire « Le Parlementaire » combine à la fois un restaurant avec service complet, un restaurant avec service restreint ainsi qu’un service de banquet. Vous devrez donc utiliser pour estimer les résultats de cette entreprise les résultats moyens de l’ensemble des services de restauration.

[3Ces informations complémentaires proviennent du site internet de l’entreprise.

[4Note : Comme vous le savez maintenant l’entreprise de restauration alimentaire « Le Parlementaire » combine à la fois un restaurant avec service complet, un restaurant avec service restreint ainsi qu’un service de banquet. Vous devrez donc utiliser pour estimer les résultats de cette entreprise les résultats moyens de l’ensemble des services de restauration.




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