Est-ce vraiment la faute d’El Niño ?

14 mars 2016 - Par Robert Dion

La restauration est en période de mutation et toutes les raisons semblent bonnes pour expliquer la situation : El Niño en est une. Il semble responsable autant de l’augmentation du prix des denrées que de la modification des périodes d’affluence touristique. Or, est-ce vraiment la faute d’El Niño ?

Je crois que la restauration et l’hôtellerie subissent des changements majeurs. L’hôtellerie a peut-être su s’adapter plus rapidement grâce au Yield management, ce que la restauration n’a pas su faire. Ce secteur a toujours tenté d’absorber au maximum les augmentations de prix pour éviter l’explosion des prix de vente. Sommes-nous rendus au bout de l’équation ? Est-il temps que les restaurants vendent au bon prix ? N’est-ce pas le temps de réaliser qu’il vaut mieux privilégier la formule « moins de clients, plus de profits » plutôt que l’inverse ? Dans le même ordre d’idées, la méthode de calcul des prix de vente actuelle ne devrait-elle pas être repensée ? Le « x 3 » devrait-il être encore la norme ?

Se questionner est un pas dans la bonne direction. D’ailleurs, il y aura cette année au SIAL CANADA de Montréal un sommet sur l’établissement des coûts lors duquel plusieurs intervenants aborderont notamment les questions de ressources humaines (avec encore une hausse du salaire minimum), du coût des matières premières qui fluctue et des façons de s’assurer de vendre au bon prix sans sacrifier le profit.

Évidemment, nous subirons toujours des augmentations de tarifs. Rares sont les produits dont le prix n’a pas récemment atteint de nouveaux sommets. Pour quelle raison les prix de vente n’ont-ils pas suivi cette tendance inflationniste ? Là est la question. C’est la restauration qui en subit les contrecoups maintenant puisque les marges de profit n’ont jamais été aussi basses.

Tout comme El Niño, ce phénomène cyclique, surfez sur la vague de l’instabilité et profitez-en pour revoir votre approche dans la fixation de vos prix de vente.

Sur ce, bonne préparation pour cette belle saison qu’est le printemps.

Photo : © David Cannon

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