Un saut gagnant dans le futur de la restauration
La prestigieuse École hôtelière de Lausanne accueillait, voici quelques jours, le Saviva F&B Challenge. Durant 24 heures, des étudiants répartis en petits groupes ont dû prévoir, imaginer, voire inventer ce que pourrait être le restaurant de 2030. Parmi cette vingtaine de participants aussi motivés qu’allumés, quatre élèves de l’ITHQ : Alexa Gaumond, Olivia Quenneville, Fanie Bernier et Erika Palamaro.
« La délégation québécoise était la seule non-européenne. Malheureusement, une fois sur place, nous avons été séparées : la consigne veut en effet que les équipes, qui comptent chacune six étudiants, soient internationales et composées de manière aléatoire », note Erika Palamaro. C’est donc aux côtés de représentants espagnol, suisses, français et britannique que la jeune femme de 21 ans a vécu ce qu’elle qualifie d’ores et déjà d’« expérience inoubliable ».
Si les membres de chaque équipe venaient d’horizons différents, ils avaient également des profils et des parcours des plus variés. « Dans mon groupe, certains étudiaient en architecture, en design industriel, en gastronomie ou en économie. Et nous étions deux filles formées en F&B (food and beverage, ndlr) : une représentante de l’École de Lausanne et moi-même, se souvient Erika. La principale difficulté a été de trouver une bonne dynamique de groupe, de bien se répartir le travail et de profiter des forces de chacun… même si on ne se connaissait pas quelques instants plus tôt. »
Après quelques heures de recherches intensives et de consultation de documents et études, ces entrepreneurs d’un jour avaient pour mission de présenter un projet chiffré, solide et, surtout, réaliste. En outre, différentes thématiques devaient apparaître dans le dossier final : design, économie, cuisine, environnement… « Une fois officiellement sélectionnées pour la compétition, on n’a eu que deux semaines pour nous préparer. François Pageau, notre professeur et accompagnateur, nous a transmis de nombreux articles. Et les responsables de l’événement nous ont aussi fait parvenir un tas de documents », détaille Erika.
Inspirés par des études similaires, nourris des mêmes attentes et espoirs, les quatre équipes ont remis des projets aux grandes lignes relativement proches et mettant en avant les aspects durable et écologique. Pour parvenir à sortir du lot et s’imposer, l’équipe d’Erika aura eu la brillante idée de miser sur le volet économique. « Les participants devaient proposer au jury un budget précis : nous étions la seule équipe dans le positif, souligne-t-elle fièrement. Nous avons décidé que dans notre restaurant fictif, les aliments seraient produits sur place, ce qui assure des food cost extrêmement bas. Les surplus, eux, seraient revendus à la communauté, assurant une nouvelle source de revenus. »
Aussi impliquée et studieuse soit-elle, Erika Palamaro n’aura pas manqué, au fil de la compétition, de noter le retard accumulé par l’industrie québécoise des HRI par rapport à la concurrence européenne. « C’était limite gênant, souffle-t-elle. Je suggérais une idée que je trouvais originale et on me signalait que ça existait déjà depuis un moment en France ou qu’un tel projet venait d’être mis sur pied en Angleterre. Les Suisses, surtout, sont largement en avance. Quand vous entrez à l’École hôtelière de Lausanne, vous comprenez immédiatement que c’est une véritable institution. Ça paraît dans leur approche, dans leur vision. On a encore bien du travail à effectuer si on veut un jour les rattraper. »
Mais avec une telle relève, tous les espoirs sont permis…
(Sur la photo principale : Fanie, Olivia, Erika, Alexa et leur accompagnateur, François Pageau. Photos fournies par Erika Palamaro)
Pour suivre l’ITHQ :
- Sur le Web : ithq.qc.ca
- Sur Facebook : @ITHQofficiel - ITHQ
- Sur Twitter : @ITHQofficiel
- Sur LinkedIn : Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ)
