Équipements
La sorbetière du chef pâtissier Christian Faure
Véritable institution vouée à la pâtisserie, la Maison Christian Faure est à la fois une pâtisserie d’exception, un resto-café Snacking chic © et une boutique de cadeaux gourmands où l’on peut notamment acheter des viennoiseries et des pâtisseries. C’est aussi et surtout la première maison (...)
LES FOURS COMBINÉS
Les fours combinés, aussi appelés fours polycuiseurs, sont des appareils polyvalents, fonctionnant au gaz ou à l’électricité, qui constituent une solution de rechange aux appareils de cuisine traditionnels que sont les fours à convection, à convection avec humidité, les cuiseurs vapeur, les (...)
L’induction
Les équipements professionnels utilisant l’induction permettent de chauffer un récipient sans flamme ni surface brûlante, grâce à un champ magnétique. L’induction est la seule source de chaleur qui restitue de 90 à 95 % de l’énergie absorbée avec une montée en puissance rapide, des (...)
Un couteau de chef !
Le couteau est le prolongement de la main du chef. Il est son outil le plus précieux et celui avec lequel il passera le plus de temps. Sa sélection et son entretien ne doivent pas être négligés. L’achat d’un couteau est très personnel. Le chef fera son choix en fonction de l’usage qu’il (...)
Guide d’achat : équipements de cuisson « minute »
Par Guillaume Lussan, concepteur de cuisines commerciales
Le secteur de la restauration est en pleine mutation. Les habitudes des clients ne cessent d’évoluer, poussant ainsi les acteurs du marché à innover continuellement pour rester dans la course. La mode actuelle de consommation et de (...)
Cuire ses frites
Par Guillaume Lussan
Les grandes lignes
Les friteuses peuvent être électriques ou au gaz. Les éléments électriques sont toujours localisés à l’intérieur du bain d’huile. Pour les modèles au gaz, les points de chauffe peuvent se situer à l’intérieur du bain (tubes) ou sous la cuve.
Les (...)
Robots culinaires et outils tranchants
Le manque de personnel, la productivité et la qualité poussent les restaurants vers l’achat d’équipements performants, tels que les robots culinaires et les outils tranchants. Si ces équipements demandent plus de lavage et d’entretien qu’un couteau, ils n’en restent pas moins fiables, (...)
Quel four à pizza choisir ?
Le four revêt une aura particulière dans les pizzérias. Des mythiques fours en pierres aux fours électriques plus modernes, il y a un monde.
Le type de four que vous choisirez sera déterminant dans le style de pizza que vous confectionnerez dans votre établissement. De nombreux facteurs, (...)
Alcool et restauration
Par Guillaume Lussan
Il y a à peine quelques années, sortir au restaurant était synonyme de grande occasion. Maintenant, un quart d’heure avant le lunch, les collègues de bureau se demandent où va se passer leur prochaine heure de pause. Les restaurants sont devenus des lieux de (...)
Un plancher qui vous veut du bien
Le couvre-plancher souffre souvent des compressions budgétaires lors de rénovations ou de l’élaboration de concept dans les restaurants. Les réductions des coûts de main-d’oeuvre et de matériaux permettent de faire baisser rapidement les coûts totaux avant l’ouverture. Ces compromis et options (...)
La technologie au service de la restauration d’aujourd’hui
Par Robert Dion et Charles Prémont
La restauration est un métier traditionnel qui pourrait se résumer à « préparer et servir des repas ». Toutefois, au fil du temps, la restauration est devenue une entreprise de plus en plus complexe. La comptabilité, le marketing et les ressources humaines (...)
Intrusion dans l’univers du verre
Par Valérie R. Carbonneau
Solidité, composition, rapport qualité/prix... pour les restaurateurs, hôteliers et exploitants de servi ces alimentaires, c’est un véritable art en soi que de choisir sa verrerie. Leur choix se doit d’être judicieux, puisque les verres figurent parmi les (...)
Choisir sa vaisselle : au-delà des goûts et des coûts
Le choix des couverts pour un restaurant peut sembler, à première vue, un simple détail, mais il n’en est rien ! Il nécessite au contraire beaucoup de réflexion.
François Blais, chef propriétaire du Bistro B, a trouvé ce choix très difficile à faire quand est venu le temps d’acheter la (...)
Des lits douillets et immaculés
S’il est une chose sur laquelle on ne peut lésiner dans le milieu hôtelier, c’est bien la qualité et le confort du matelas et des oreillers. Au rebut, planche de fakir et appuie-têtes douloureux ! Place au repos dans un cocon moelleux… Une chaîne hôtelière et un établissement québécois (...)
Le technotel
Vous offrez le Wi-Fi à votre clientèle et vous croyez être à la page ? Voici un article qui vous fera réaliser jusqu’où la technologie s’est intégrée dans certains établissements pour transformer le séjour des clients en une expérience branchée.
Dès l’accueil, l’hôtel branché se fait (...)
