En transit

13 mars 2017 - Par Pierre-Alain Belpaire

SI LE QUÉBEC EXERCE UN ATTRAIT CERTAIN SUR DE GRANDS NOMS DE LA RESTAURATION, NOS TALENTS LOCAUX SENTENT, QUANT À EUX, L’APPEL DE L’ÉTRANGER. C’EST LE CAS DE CES TROIS JEUNES DE LA RELÈVE QUI N’ONT PAS HÉSITÉ À COGNER À DE PRESTIGIEUSES PORTES... ET SE SONT VU OFFRIR DES POSSIBILITÉS INCROYABLES. POUR LIRE LES ENTREVUES INTÉGRALES, CONSULTEZ HRIMAG.COM.



DE JACQUES-ROUSSEAU À PAUL BOCUSE : LA DESTINÉE SUCRÉE D’ANNE-SOPHIE DUBÉ

« C’est trippant ! Intense, difficile, exigeant... Mais terriblement trippant ! » L’enthousiasme d’Anne-Sophie Dubé est communicatif. Et bien compréhensible. La jeune femme originaire de Sainte-Julie vit en effet un rêve éveillé : en à peine un an et demi, elle sera passée des cuisines du CFP Jacques-Rousseau à celles de l’Auberge du Pont de Collonges, le légendaire établissement lyonnais du non moins légendaire Paul Bocuse.

« Tout s’est enchaîné à une vitesse incroyable. » En juin dernier, lors d’un événement organisé dans le cadre des 50 ans des trois étoiles Michelin de Paul Bocuse, Christophe Muller, chef exécutif de la célèbre table lyonnaise, est invité à prendre les commandes des cuisines du Sofitel, où travaille la jeune femme de 21 ans. « Et à la fin du service, il m’a proposé un poste d’un an chez Paul Bocuse ! » Aussi simple que ça...

Le 11 novembre, Anne-Sophie a donc, pour la première fois, quitté son Canada natal pour rejoindre Collonges-au-Mont-d’Or et sa mythique auberge. « Pour l’instant, ça se passe très bien. (...) Ici, l’apprentissage est sans limites, permanent. On m’avait prévenue que débarquer chez Bocuse, c’était comme entrer une seconde fois à l’école. Je m’attendais donc à ce que ce soit laborieux et rempli d’émotions. Mais je ne pensais pas que ça le serait à ce point-là ! J’avais sous-estimé tant la difficulté que l’intensité. »

GABRIEL ET SÉBASTIEN : LES ACCENTS QUÉBÉCOIS DU CÉLÈBRE NOMA

« Je voulais proposer mes services dans un grand restaurant. Je me suis dit que je devais tenter le Noma. Qu’avais-je à perdre ? J’ai envoyé ma demande accompagnée d’une belle lettre de présentation ... Et ils m’ont accepté ! » Gabriel Molleur-Langevin, 25 ans, sourit encore en repensant à l’agréable et surprenante réponse du légendaire établissement de Copenhague. Mais l’audace ne fait pas tout : le jeune homme possède également un intéressant parcours qu’auront, bien sûr, décortiqué les dirigeants du Noma.

De quatre ans le benjamin de son compagnon d’aventures, Sébastien Rémillard présente, lui aussi, une carte de visite déjà bien remplie. Et il a également fait preuve d’un certain cran pour se retrouver stagiaire au sein de cet l’établissement couronné à quatre reprises « Meilleur restaurant du monde ». « Je connaissais quelqu’un qui travaillait au Noma. Il m’a demandé si j’étais intéressé. Évidemment, que je l’étais ! J’ai envoyé mon CV et un courriel. Un mois et demi plus tard, j’étais à Copenhague... »

Durant 12 semaines, les deux compères ont donc découvert les cuisines et les coulisses du Noma. Malgré leurs nombreuses expériences, ils ont été étonnés par la puissance de cette véritable machine de guerre. « C’est très différent de tout ce que j’avais pu voir auparavant », confirme Sébastien. « C’est surprenant, enchaîne Gabriel. Quand je suis arrivé, nous étions environ 30 stagiaires, en plus de 25 chefs et employés, et du personnel de l’administration. Le Noma, ce sont donc plus de 70 personnes pour deux services d’environ 40 convives. » « Une grosse bête ! », résume son acolyte.

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