Emmanuel Renaut

Au sommet de sa cuisine et de sa montagne
14 mars 2016 - Par Sophie Suraniti

C’est la deuxième fois que le chef cuisinier français Emmanuel Renaut vient au Québec. Un passage éclair, en réponse à l’invitation de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec pour lancer gustativement la saison 2016. Le sirop d’érable ? Un vrai coup de cœur pour ce Savoyard.

« Ce produit me parle beaucoup. Lorsque je suis venu ici en mai 2015¹, j’ai découvert le sirop d’érable. En France, on ne connaît pas du tout ce produit et ses méthodes de fabrication. Il y a cette notion de terroir, cette notion de saisonnalité qui est vraiment intéressante. Depuis tout petit, je marche dans la nature, je cueille des plantes, des champignons, je ramasse des écorces, des épines de sapin. Ce produit de la nature m’interpelle donc forcément. » Pourtant, rien ne prédestinait ce chef qui cumule aujourd’hui plusieurs titres honorifiques (trois étoiles Michelin depuis 2012 pour son hôtel-restaurant Flocons de Sel à Megève, Meilleur Ouvrier de France, Compagnon du Tour de France, Chef Relais & Châteaux…) au travail de cuisinier.

Lorsqu’on ne s’inscrit pas dans une lignée, ce qui compte, ce sont les rencontres, celles qui provoquent un déclic. Pour Emmanuel Renaut, natif de la région parisienne, la passion pour la cuisine se vivra à 200 % à la suite d’un stage au restaurant de l’hôtel Crillon (Les Ambassadeurs) auprès du chef Christian Constant. Avant ? « Il y a trente-deux ans, lorsque j’ai commencé, le milieu de la cuisine n’était pas aussi brillant, encensé, starifié. J’ai arrêté l’école à 16 ans. J’ai fait deux ans d’apprentissage en cuisine, sans plus. » Or, entre l’effervescence parisienne et la zénitude de la nature, la décision est vite prise. Emmanuel Renaut quitte la capitale pour les verts pâturages et le bleu profond du lac d’Annecy où se trouve l’Auberge de l’Eridan. Ce qui ne devait être au départ qu’une saison de travail comme second auprès du chef-cueilleur Marc Veyrat se transforme en sept ans de binôme. Puis, Emmanuel Renaut quitte Veyrat, dirige un an les cuisines du Claridge’s à Londres, et revient en Haute-Savoie pour ouvrir son Flocons de Sel. 1997. Megève. La montagne. Au tournant des années 2000, son petit établissement (neuf chambres et 35 couverts) perché sur les hauteurs de la ville, au pied du Mont-Blanc, opère alors un virage dans les assiettes. « J’ai décidé d’arrêter les poissons de mer et de les remplacer par des produits du lac et de la montagne, ceux qui nous entourent. » Sa clientèle le suit, prête à se laisser mener, à plonger dans cette nouvelle identité terroir affirmée. « Je fais la cuisine parce que j’aime la nature, le produit. Tout simplement. Aujourd’hui, je m’aperçois que c’est dans l’air du temps. »

Au programme du chef, outre pousser encore plus loin la valorisation des produits de sa région et revenir au Québec pour un séjour plus long, plus nature, il y a aussi la transmission. Transmettre auprès de ceux qui l’entourent. « Je rencontre plein de jeunes cuisiniers passionnés. C’est un métier d’échanges et à la fois égoïste ! Il faut donc savoir partager. À part le contexte économique actuel qui rend plus difficile l’installation (pour ma part, j’ai la chance d’être chef propriétaire, de ne pas avoir d’investisseurs), la cuisine n’est que passion. Pour le reste, il n’y a pas de règles. »

Flocons de Sel, à Megève, en France : floconsdesel.com


- ¹ À l’occasion du 7e événement-bénéfice Les Grands Chefs Relais & Châteaux au profit de la Fondation de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec.


Photo : ©Francis Hammond

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