Équipements spéciaux pour besoins hors de l’ordinaire

13 mars 2017 - Par Guillaume Lussan

LE MONDE DE LA RESTAURATION REGORGE D’ÉQUIPEMENTS QUI SORTENT DE L’ORDINAIRE. PARFOIS, ILS SONT MIS AU POINT PAR DES BUREAUX DE RECHERCHE-DÉVELOPPEMENT POUR LE COMPTE DE CHAÎNES DE RESTAURATION OU DE CHEFS AYANT DES BESOINS BIEN DÉFINIS ET UN BUDGET MOINS LIMITÉ. D’AUTRES FOIS, CE SONT DES ÉQUIPEMENTS COURANTS À L’ÉTRANGER, MAIS PEU UTILISÉS AU QUÉBEC.



L’utilisation d’équipement importé ou développé sur mesure doit être conforme aux normes locales. Qu’elles soient liées à l’hygiène (MAPAQ), à la sécurité du personnel (CNESST) ou – et surtout – au code d’électricité ou de plomberie [1], le restaurateur doit s’y conformer, sous peine d’être tenu responsable d’intoxication alimentaire, d’un accident du travail ou d’un incendie non couvert par son assurance.

Dans une foire internationale ou lors d’un achat en ligne, un vendeur mal informé ou malicieux peut affirmer que son équipement est offert au Québec sans pour autant assumer la responsabilité de son homologation ici (voir la petite clause discrète sur sa facture). Légalement, selon le Code de construction du Québec, il n’a pas le droit de vous le vendre... Sachez que cela pourrait vous coûter cher en cas d’inspection si un équipement non conforme se trouve dans votre établissement. Si l’électricien engagé est consciencieux, il vérifiera les étiquettes des normes apposées sur l’équipement et il pourra – en raison de sa responsabilité professionnelle – refuser de le raccorder. Une certification CSA ou ETL réalisée spécialement pour cet équipement par un organisme accrédité sera dans ce cas là nécessaire (+/- 2 000 $ par équipement, et plusieurs heures de démarches administratives dans les cas les plus simples).

PLANCHA CIRCULAIRE La fraîcheur du produit cuisiné à la commande et l’interaction avec les cuisiniers sont appréciés par les clients, favorisent les ventes additionnelles et créent une image d’innovation dans l’esprit des consommateurs. Ce modèle de plaque Affinity de 30 po de diamètre, de la compagnie américaine Evo, est alimenté à l’électricité ou au gaz, pour un usage intérieur dans une ligne de cafétéria ou extérieur sur une terrasse. Sa forme attire particulièrement le regard. L’unité est offerte en différentes grandeurs et peut être encastrée si l’on recherche un look plus moderne. Une unité électrique pour buffet de 20 po de diamètre est offerte, avec boîte de transport. Dans le modèle électrique, les éléments couvrent toute la superficie de la plaque. Les sucs de cuisson et les déchets sont récupérés dans une partie sous-jacente, à l’abri des regards. evoamerica.com
STATION DE CUISSON MOBILE La compagnie Evo a conçu une unité mobile ou encastrable, munie d’une surface de cuisson rectangulaire de 35 ou 48 po de largeur, intégrant un système de filtration de l’air et un système d’extinction d’incendie. Nul besoin de hotte au-dessus de l’équipement ou de sortie de ventilation extérieure. Pensez seulement à faire charger le système de gicleur avant la mise en marche, puisque qu’Evo ne le fait pas. Le panneau de commande électronique permet de régler la température de la plaque entre 38 et 288 degrés Celsius. Un large bac à graisses et un accès rapide à la banque de filtres permet un entretien aisé de l’équipement. evoamerica.com
LYOPHILISATEUR La lyophilisation est une technique industrielle qui peut être utilisée à l’échelle commerciale et qui représente grâce à un bon investissement. Elle consiste à retirer l’eau contenue dans des aliments « pré-gelés » en transformant les molécules d’eau gelées directement en phase gazeuse, sans passer par la phase liquide. Ce processus préserve l’intégrité et les arômes du produit, et permet de le conserver sous vide à la température ambiante. Les saveurs, les odeurs et les valeurs nutritionnelles restent inchangées. La lyophilisation cause moins de dommages que les méthodes traditionnelles de déshydratation par la chaleur. Une fois les aliments ainsi séchés, on peut les réhydrater en les ajoutant à des fonds, des sauces ou d’autres préparations. Les produits lyophilisés et réhydratés sont pratiquement aussi frais qu’avant leur traitement. Le système proposé par Clifton Food Range comprend une pompe à vide, une cellule de condensation à -55 °C et une chambre de séchage en acrylique munie de trois tablettes en acier inoxydable. cliftonfoodrange.co.uk, distribué au Québec par Testek
CUISEUR, REFROIDISSEUR ET PASTEURISATEUR De construction ultrarobuste et fait pour traiter des aliments acides, cet équipement est muni d’un panneau de commande programmable. Les commandes sont complexes et peuvent être adaptées à une utilisation intuitive une fois les instructions de cuisson, de refroidissement et de sauvegarde (traçabilité) bien saisies. Chaque pièce est unique et conçue directement avec le client pour répondre aux besoins particuliers de celui-ci. Le processus de pasteurisation par le froid est déjà approuvé par l’USDA et la FDA aux États-Unis. La nourriture est cuite dans une marmite et refroidie, puis est soutirée par une pompe et scellée rapidement dans des sacs robustes pour donner un produit pasteurisé. Après un refroidissement rapide dans la marmite qui permet d’atteindre 4 °C en environ 1 heure (selon le produit), le produit se conserve de 4 à 6 semaines sans détérioration de couleur, de texture ou de valeur nutritive. Les marmites peuvent être jumelées à un système d’ensachage et de refroidissement par immersion dans l’eau refroidie. Cela permet d’optimiser les cycles de cuisson dans la marmite. Des modèles de 50 à 400 gallons US sont sur le marché. Actuellement, Tucs est en pleine phase de développement au Québec. tucsequipment.com
MODULES D’ASSEMBLAGE DES PLATEAUX Nouveauté québécoise, cet îlot de montage de plateaux pour le secteur de la santé peut aussi être utilisé par les traiteurs qui préparent des boîtes à lunch. Après avoir œuvré à son développement durant deux ans, son fabricant vient enfin le proposer à la vente. Les équipements d’assemblage des plateaux pensés pour optimiser tant le travail de main-d’œuvre que l’espace et la sécurité alimentaire sont peu nombreux. Cet ensemble de modules vient relancer la compétition. L’élément le plus novateur de cette ligne est la station à tiroirs qui permet de maintenir les aliments au froid même lorsque la porte avant demeure ouverte pendant l’assemblage des plateaux. Une porte permettant le chargement des tiroirs est prévue derrière la station. Le cabinet intégré sous la ligne de montage des plateaux maintient également les aliments au froid, si désiré. Il peut contenir jusqu’à deux caissons de plastique de format standard et être lié à d’autres cabinets à l’aide d’un ancrage en acier inoxydable. Le groupe frigorifique peut être retiré rapidement de sa station pour qu’on y effectue des réparations importantes qu’ou le remplace par un autre groupe en bon état. Il est aussi possible de convertir la station froide en station chaude en remplaçant le groupe réfrigéré par un groupe chaud. Le bras articulé permet de placer les condiments à une distance ergonomique. regethermic.ca
CUISEUR MULTIFONCTION Ce robot performant réunit trois éléments : un mixeur, un hachoir et un cuiseur. Il est capable de mixer, mélanger, émulsionner, fouetter, hacher, pulvériser, cuire et maintenir en température de manière complètement autonome. Entièrement programmable et disposant de 160 recettes préenregistrées, il permet de réaliser et de reproduire parfaitement, sans surveillance, une multitude de préparations à chaud (veloutés, crèmes, sauces, marmelades, etc.). Plus performant que les modèles de qualité résidentielle, il peut monter jusqu’à 12 500 tr/min (26 vitesses) et atteindre une température de travail de 190 °C, réglable au degré près. II est entièrement constitué d’acier inoxydable, et plusieurs de ses pièces vont directement au lave-vaisselle. Moteur de 1 500 W conçu pour travailler plusieurs heures sans surchauffer. Bol de 2 L isolé pour éviter les brûlures. hotmixpro.com
GRIL AU GAZ Nouvel équipement coup de cœur vu au NAFEM il y a quelques semaines, ce modèle est fabriqué par Jade Range. Très robuste, il est construit en acier inoxydable épais et soudé sur ses quatres côtés et sur le dessus. Livré avec une grille en fonte réglable en hauteur grâce à une roue surdimensionnée, il offre aussi une grille pour poisson en option. Brûleurs indépendants en fonte avec radiants en acier inoxydable aux 12 po (30 000 BTU/h). Supports à briquettes en céramique optimisant la diffusion de la chaleur. Deux tiroirs pour copeaux de bois permettent de diffuser de la fumée sous les aliments. La commande indépendante des brûleurs de copeaux permet un fumage à froid. Un brûleur esthétique en façade ajoute un effet visuel lorsque l’équipement est utilisé dans une cuisine ouverte ou lors d’une présentation. jaderange.com
JARDIN INTÉRIEUR COMMERCIAL Autre nouveauté présentée au NAFEM, et bientôt sur le marché au Québec, cet équipement permet de faire pousser ses propres micropousses, fines herbes ou autres végétaux directement dans la cuisine ou la salle à manger. Il répond tout à fait à la tendance locavore et permet d’ajouter un bel élément de design à chaque établissement. Comportant de une à trois portes et offerte en modèle sous le comptoir, cette armoire de pousse règle l’apport d’eau, la température et la luminosité grâce à un panneau de commande programmable. La plupart des processus de germination et de croissance des micropousses communes sont déjà dans la programmation initiale. L’accès aux pousses est facile grâce aux tiroirs. Le risque d’infection par des chenilles ou d’autres insectes est limité puisque la production se fait à l’intérieur d’une cavité. La fraîcheur des herbes permet de garantir au client une teneur en nutriments et en saveurs optimale. carter-hoffmann.com/
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