SERVICES D’HÉBERGEMENT ET DE RESTAURATION (SECTEUR 72)
Des citations de chefs qui nous inspirent et nous font réfléchir... d’Éric Blackburn à Raphaël Vézina
Blackburn Éric
Blais François
Blanc Georges
« De même que la cuisine doit laisser aux produits le goût de ce qu’ils sont, le cuisinier doit employer des mots qui ont le sens de ce qu’ils sont. »
« L’intelligence va des mains au cerveau. Pas l’inverse. »
Boulay Jean-Luc
« Aujourd’hui, les chefs — les jeunes notamment — sont des artistes qui priorisent l’esthétique au détriment du produit. Or, qu’ils le veuillent ou non, l’achat reste le nerf de la guerre, en restauration. » — Jean Luc Boulay (HRI, Automne 2017)
Brillat-Savarin (Jean Anthelme-Savarin (1755-1826)
« Un restaurateur est celui dont le commerce consiste à offrir au public un festin toujours prêt ».
« En cuisine comme dans tous les arts, la simplicité est le signe de la perfection. »
« La bonne chère et le bon vin réjouissent le coeur du gastronome. » — Antonin Carême
Cantin Guillaume
Chapel Alain
Couillon Alexandre
Darroze Hélène
Del Burgo Michel
« Une des chose les plus difficiles est d’arriver à normaliser, standardiser les plats de façon à pouvoir offrir le même service à tous les clients, tous les jours. La perfection en cuisine consiste en des milliers de détails qui sont optimisés. Elle n’a rien à voir avec l’improvisation et l’inspiration. » [1]
Ducasse Alain
Escoffier Auguste (28 octobre 1846 - 12 février 1935)
Ferran Adrià [2]
Ferrer Jérôme [3]
Fréchon Éric
Gagnaire Pierre
« Le travail d’un chef de cuisine consiste à interpréter sa cuisine dans un lieu qui si possible reflète le plus sa personnalité. Dans cette position, plus le chef a de personnalité, plus il a de chances de se démarquer et de remplir son restaurant. Sa responsabilité consiste en principe à s’occuper principalement de la qualité de sa cuisine et de la formation de son équipe. »
Gauthier Alexandre
« Ce qui fait la réussite d’un chef ou d’un restaurateur c’est le savoir-faire, mais aussi le savoir-faire savoir. »
Godbout Laurent
Guillot André (1908-1993)
« Ne soyez pas obnubilé par le prix : le plus souvent — sinon toujours — le “bon marché” coûte plus cher que ce qui semble cher, parce qu’il a un mauvais rendement. »
Jacques Dominic
Keller Thomas [4]
« Dans tout restaurant de calibre, les chefs sont dans la même position ; ils construisent des relations. Regardons les choses en face ; si vous et moi avons les mêmes capacités, la même énergie, le même personnel, si la seule chose qui nous différencie, ce sont les produits que nous pouvons avoir, et que je peux obtenir de meilleurs produits que vous, alors je serai un meilleur chef. Disposer de bonnes ressources est essentiel. Je travaille avec certains fournisseurs depuis le début de ma carrière. Ils savent ce que j’attends comme qualité. Ils savent de quoi j’ai besoin et comment me l’apporter. » [5]
Laprise Normand
Lepage Marie-Chantal
Lorain Jean-Michel
Marcotte Louis-François
« Le matin, je ne rentre pas au restaurant, résume M. Marcotte, je rentre au bureau. »
« Pour réussir vous devez pratiquer une gestion serrée. »
« Pour réussir en affaire, il faut savoir s’entourer. »
Marx Thierry
McMillan David
Mille Philippe
« Rien de bon sans le contrôle des matières premières. »
Molleur-Langevin Gabriel
« Quand je pense à des menus, je ne pense pas à du sépia de Barcelone, je pense à l’oursin du Bas-Saint-Laurent ou à l’agneau. C’est devenu un réflexe pour la majorité des chefs d’ici de travailler avant tout avec les ingrédients d’ici »
« C’est devenu un incontournable aujourd’hui. Ce n’est même plus une question de préférence personnelle, mais plutôt une nécessité collective. La proximité, le travail avec les produits locaux, ça fait partie intégrante de la réflexion gastronomique au Québec aujourd’hui. »
« On ne cuisine pas pour briller soi-même ni pour être le meilleur, on cuisine pour que les autres se sentent importants, pour leur permettre de partager un moment inoubliable. Ce sont les notions d’humilité et de générosité en tant que chef que je trouve absolument fondamentales. »
« Derrière chaque menu, ce qui est primordial pour moi c’est le travail d’équipe. Quand un plat est préparé en cuisine avec une cohésion et une réflexion collective, ça se voit et ça se ressent jusqu’en salle. C’est tout l’aspect convivial, le partage et la passion de la cuisine que je souhaite traduire dans mes menus. »
Passard Alain
Perreault Ian
« Les gens pensent qu’on fait ça juste pour la passion, parce qu’on aime recevoir les gens. Mais en fin de compte, c’est une « business ». Il faut faire de l’argent. »
Pic Anne-Sophie
Picard Martin
Piège Jean-François
« Est-il important d’avoir du savoir ou de l’inventivité ? Je pense que le savoir permet d’avoir de l’inventivité. »
Point Fernand (1897-1955) [6]
« Un bon repas doit être aussi harmonieux qu’une symphonie, et aussi bien construit qu’une cathédrale ».
« Dans toute les professions sans doute, mais en cuisine certainement, on est à l’école toute sa vie. » [7]
« La bonne volonté ne peut remplacer la compétence dans l’exploitation d’un restaurant. »
Porto Michel
« Le produit est la base de tout. »
Redzepi René [8]
Robuchon Joël
Savoy Guy
Senderens Alain (1939-2017)
« Je suis allé au Japon la première fois en 1978. J’ai été le premier, je crois, à utiliser le soja et le wasabi dans ma cuisine. À l’époque, on m’avait reproché d’être trop japonisant, alors que c’est devenu un classique dans la cuisine actuelle. J’ai dû être Japonais dans une autre vie. Asiatique en tout cas. Je suis fortement attiré par cette cuisine, par son dépouillement. Au début, quand on a inventé la nouvelle cuisine, on n’était que quatre ou cinq : Veyrat, Troisgros, Chapel et moi… Je n’étais pas encore allé au Japon, c’est au retour que j’ai réalisé que la nouvelle cuisine qu’on faisait était d’inspiration japonaise. C’était l’époque où le Japon était fortement en vogue, le yen était fort, l’Europe découvrait les voitures japonaises, les couturiers, les musiciens, l’esthétique. Il y avait dans l’air un peu de cet esprit japonisant. Sans m’en rendre compte, j’ai plongé dans ces influences et je les ai accentuées. Au Japon, on privilégie le produit pour le produit dans l’assiette, sauce et légumes sont à part. C’est une conception plus pure… et dure. Il faut que le produit soit magnifique, et la cuisson parfaite. L’harmonie du cru et du cuit est très intéressante. »
Soulard Jean
« Soyez curieux, soyez patient, sachez écouter et surtout apprenez la finance. »
St-Pierre Danny
« Pour moi... un entrepreneur c’est « QUELQU’UN »… qui est sur le terrain… qui a le pouls de son milieu... qui collabore bien avec les autres autour de lui… qui a un produit qui est fort… qui sait comment le gérer... qui sait comment le diffuser... si ces conditions-là sont en place... c’est une roue qui va tourner longtemps. »
« Je pense qu’une bonne business aujourd’hui, ça doit utiliser des moyens astucieux pour se faire remarquer. »
St-Pierre Guillaume
Sulpice Jean (chef 2 étoiles)
Tremblay Diane
« On forme d’excellents cuisiniers au Québec, il est maintenant temps de former des chefs. »
Troisgros Michel
« Quand on commence un plat, l’idée vient souvent d’une envie d’un produit. Car je pense qu’on peut innover par la connaissance. Quand on sait faire le produit, c’est assez simple à concevoir une cuisine intéressante. Mais quand on n’a pas la connaissance, c’est éphémère »
« C’est très difficile de faire un plat important avec deux éléments. La grande cuisine, un grand plat se reconnaît par la simplicité » — Michel Troisgros (Maison Troisgros, Roanne)
Vézina Daniel
Vézina Raphaël
Manuel de gestion-réflexion / Christian Latour
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Notes
[1] Balazs Katharina, Ils ont décroché les étoiles ! Quand les grands chefs nous livrent leurs recettes de leadership, Pearson Education France, paris, 2009.
[2] « Ferran Adrià est de loin le chef le plus influent de la fin du XXe siècle et du début du XXIe. En un mot comme en cent, il a changé les règles du jeu. Tout professionnel de la cuisine, grande ou moyenne, doit aujourd’hui compter avec lui, directement ou non, qu’il le veuille ou non. […] les avancées créatrices et conceptuelles (quoi que l’on puisse en penser) qu’il a accomplies depuis une vingtaine d’années influenceront tôt ou tard, peu ou prou, sur le contenu de nos assiettes, même dans le plus modeste des restaurants, même chez soi. » — Colman Andrews (2011, p. 25)
[3] Il est le chef du restaurant EUROPEA (classé parmi les 10 meilleures tables du monde par Travellers Choice 2012, sur le site Trip Advisor). Il est né à Port-la-Nouvelle, un village méditerranéen des environs de Narbonne, dans le sud-ouest de la France en 1974. Il est arrivé à Montréal en 2001. Il est aujourd’hui l’un des chefs cuisiniers les plus réputés et respectés du Québec.
[4] Thomas Keller est chef propriétaire des restaurants French Laudry (Californie), et Per Se (New York). Ces 2 restaurants sont considérés comme 2 des meilleurs restaurants d’Amérique.
[5] Balazs, K. (2009). Ils ont décroché les étoiles ! Quand les grands chefs nous livrent leurs recettes de leadership. Paris : Pearson Éducation.
[6] Fernand Point (25 février 1897 à Louhans - 4 mars 1955 à Vienne) est un grand chef cuisinier français, pionnier de la gastronomie française, premier chef à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en 1933 (jusqu’en 1955), considéré comme un des pères de la nouvelle cuisine.
[7] Fernand Point (1969). Ma gastronomie. Paris : Flammarion.
[8] René Redzepi (né en 1977) est largement considéré comme celui qui a su réinventer la cuisine nordique. Après avoir travaillé pour certains des restaurants les plus prestigieux au monde, dont elBulli de Ferran Adrià, le French Laundry de Thomas Keller ou encore le Jardin des Sens de Jacques et Laurent Pourcel, il est devenu en 2003, à 25 ans à peine, cofondateur et chef du Noma. Depuis lors, il s’est révélé être l’un des cuisiniers les plus prometteurs de sa génération et a bénéficié d’une reconnaissance unanime à l’échelle internationale, comme en témoigne le prestigieux titre de meilleur restaurant au monde attribué au Noma au prix S. Pellegrino 2010 des 50 meilleurs restaurants de la planète.
