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Point de vue

10 ans de professionnalisme

Rarement dans ces lignes m’avez-vous lu vanter nos réalisations ou nos événements, mais à l’occasion de notre 10e anniversaire, permettez que je malmène un peu mon humilité. Depuis 10 ans, la Revue HRI se fait un devoir de vous offrir un contenu informatif utile et non commandité. Cette publication est née d’un besoin dans l’industrie pour des articles de référence riches d’information et crédibles.

 
8 décembre 2006 | Par Robert Dion

Ces 10 années nous ont permis de nous positionner comme la revue des professionnels. À de nombreuses occasions, nous avons été cités comme modèles par divers organismes. Nous sommes également honorés que plusieurs professeurs d’écoles
hôtelières citent notre revue à leurs étudiants et qu’ils leur demandent de s’y abonner en début de session.

Où serons-nous dans 10 ans ? Différents changements s’amorcent dans la société et, par le fait même, dans notre entreprise. Il est une réalité qui nous talonne, c’est celle des médias électroniques. Vous remarquerez au fil du temps une plus grande présence sur Internet de la Revue HRI. En effet, un nombre sans cesse croissant de visiteurs sur notre site nous amène à bonifier ce moyen de communication sans pareil dès 2007. De plus, je vous annonce que, à partir de cette année, la Revue HRI sera publiée cinq fois par année, faisant ainsi relâche au mois de juillet. Notre mission sera toujours de continuer à être la meilleure revue pour les services alimentaires au Québec. Dans cette optique, nous apprécions toujours vos commentaires et vos idées qui nous permettent de continuer à améliorer et à transformer nos pages.

Joyeuse période des Fêtes dans la joie, le bonheur et la prospérité !

Mot de l’éditeur : Livré avec votre revue, vous trouverez un questionnaire réalisé par CHD-Expert Canada, la filiale canadienne de la firme de recherche internationale CHD-Expert. Nous vous invitons à y répondre et à le retourner le plus rapidement possible. Cette première dans l’industrie des services alimentaires pan-canadienne nous permettra de bénéficier de données sans précédent sur vos activités. En plus de permettre aux manufacturiers participants à l’étude d’être encore plus proactifs dans leurs offres de produits et de services, les informations recueillies nous permettront de mieux vous servir par des articles étoffés et des dossiers fouillés selon vos intérêts. Merci de votre collaboration !


Robert Dion, éditeur
[email protected]

 
 
Dossier

Spécial 10e anniversaire

La Revue HRI : Déjà 10 ans...

 
8 décembre 2006

10 ans d’histoire
La première Revue HRI fait son entrée sur le marché québécois avec la nouvelle année en 1997. La mission de Robert Dion, son éditeur : offrir au secteur de l’hôtellerie et de la restauration un outil de référence au contenu riche et de qualité. Dès lors, près de 23 000 restaurateurs, hôteliers, traiteurs et autres passionnés des services alimentaires découvrent une mine d’information qui les accompagne jour après jour dans leurs défis et leur désir de succès.

10 ans de collaboration
À la source d’une information de pointe toujours renouvelée, des collaborateurs directement issus du milieu alimentent la revue en articles de fond puisés à même leurs
connaissances de l’industrie et leur présence sur le terrain. C’est en grande partie grâce à la contribution inestimable de ces professionnels que la Revue HRI connaît le succès depuis ses débuts.

10 ans d’honneurs et de passion
Dans un milieu aussi exigeant que le nôtre, la passion et
l’implication dans le milieu sont essentielles à la réussite. La reconnaissance l’est tout autant. La Revue HRI est fière d’avoir été honorée à plusieurs reprises par des organismes du milieu de l’hôtellerie et de la restauration et tient à les remercier.

10 ans de partenariat
La Revue HRI ne pourrait d’ailleurs exister sans le soutien constant de ses annonceurs qui choisissent ses pages pour diffuser leurs messages. Dans une revue spécialisée telle que la Revue HRI, l’information véhiculée par les publicités joue un rôle important : celui de proposer des produits et services adaptés aux besoins de l’industrie.

10 ans d’évolution
La Revue HRI a fait ses débuts sensiblement au même moment
que l’éclosion du réseau Internet. Les outils électroniques
conçus par l’équipe de la Revue HRI au fil du temps ont suivi la tendance. Un site Internet des plus actuels contient un répertoire des sites les plus importants dans le domaine de la restauration et de l’hôtellerie, un agenda des principaux événements du secteur, les archives du magazine ainsi que des nouvelles de l’actualité de l’industrie. À l’occasion de son 10e anniversaire, la Revue
HRI prépare pour l’année 2007 une nouvelle image corporative
et un site Internet renouvelé et encore plus complet.

10 ans à venir
La Revue HRI s’engage à continuer à vous offrir un contenu
dynamique et informatif qui répond à vos besoins. Nous tenons à vous rappeler que votre participation et vos commentaires seront toujours bienvenus. Nous avons comme principal objectif de vous parler de sujets qui vous touchent. Nous vous sommes reconnaissants de nous faire part de ce qui vous plairait de voir dans notre magazine. Afin de vous permettre d’être tenu informé de tout ce qui se passe dans l’industrie, nous sommes heureux d’annoncer le lancement dès 2007 d’une infolettre préparée spécialement pour vous et distribuée à intervalles réguliers.

Merci !
À l’occasion de son 10e anniversaire, la Revue HRI tient à remercier chaleureusement tous ses fidèles lecteurs qui lisent assidûment chaque numéro de la revue.

10 000 fois merci !

Célébrez avec nous ce grand pas qu’est notre 10e anniversaire en participant à notre concours !

Courez la chance de gagner 10 000 $ en produits et en
équipements pour votre établissement

Comment participer ? C’est facile !
Il suffit de vous inscrire à notre nouvelle infolettre
sur notre site au www.hrimag.com.

Soyez les premiers informés !

Dès 2007, une infolettre destinée à nos lecteurs du magazine, les restaurateurs et hôteliers du Québec,
diffusant les nouvelles importantes du moment, verra le jour. Nous vous invitons à vous y inscrire dès maintenant
sur notre site Internet à l’adresse www.hrimag.com.

Date du tirage : 1er septembre 2007
Date limite pour vous inscrire : 31 juillet 2007
Aucun achat requis. Règlements disponibles auprès de la Revue HRI ou sur notre site Internet. Le prix sera remis à l’établissement gagnant. Seuls les résidents du Québec
peuvent remporter le prix.

 
 
Restaurants

Blue Elephant

Un parfum de Thaïlande de Paris à Bangkok

Blue Elephant, un concept présent dans plusieurs pays, propulse les saveurs de la Thaïlande dans l’assiette de ses clients. Chaque restaurant est conçu comme un véritable petit village thaïlandais avec verdure luxuriante, fontaines féeriques et serveurs en costume traditionnel.

 
8 décembre 2006
Blue Elephant de Bangkok

La fine cuisine thaïlandaise de Blue Elephant est dégustée dans 12 établissements dans le monde. On les retrouve à Bangkok, en Thaïlande, à Bruxelles, en Belgique, à Beyrouth, au Liban, à Londres, au Royaume-Uni, à Moscou, en Russie, à Lyon, en France, à Copenhague, au Danemark, à Paris, en France, à Koweit City, au Koweït, à Dubaï, à Malte et au royaume de Bahreïn.

Une chaîne bien portante
Depuis l’ouverture du premier restaurant Blue Elephant
à Bruxelles , en 1980, les nouveaux établissements de la
chaîne n’ont pas cessé d’ouvrir leurs portes un peu partout
dans le monde. De l’ouverture du restaurant de Londres en
1986 jusqu’à celle du Bhareïn en 2004, le succès de la chaîne a continuellement permis de générer des profits.

Karl Steppe et sa femme depuis 28 ans, Khun Nooror
Somany, sont les fondateurs de Blue Elephant. Le Belge
et la Thaïlandaise ont ouvert ensemble le premier restaurant
de la chaîne à Bruxelles. Le nom de la chaîne est dérivé
du bleu, la couleur royale en Thaïlande, et de l’éléphant
qui est l’animal national de ce pays. En raison de leur succès, ils se sont mis à inaugurer des restaurants dans plusieurs grandes villes du monde. En 2002, la Thaïlande acceille enfin un Blue Elephant. Cet établissement, situé à
Bangkok, abrite également une école de cuisine. Pendant
les cours, les étudiants vont au marché et apprennent à
sélectionner les meilleurs ingrédients pour leurs recettes
avant de revenir à l’école afin d’apprendre les bases de la
cuisine sous la supervision d’un instructeur.

L’authenticité à son meilleur
Une authentique cuisine thaïlandaise est servie chez
Blue Elephant. Le menu, comportant plus de 50 plats,
propose autant des crevettes grillées et des brochettes,
des rouleaux de printemps et des soupes que des
plats de porc, de boeuf, de poulet ou de poissons et crustacés. De magnifiques sorbets et des fruits exotiques délectables font office de dessert. Malgré un prix assez élevé, les clients apprécient le menu de grande qualité qui propose entre autres un plat découvertes, qui permet de goûter à plusieurs spécialités de la maison. À la sortie, les femmes se voient offrir une orchidée. Une délicate attention qui fait toujours plaisir !

Un système de distribution inusité
Chacun des restaurants emploie des chefs thaïlandais respectueux des traditions millénaires de la cuisine asiatique, mais qui n’hésitent pas à renouveler leur menu avec des plats variés. Le secret du goût authentique des plats de Blue Elephant vient certainement du fait que tous les restaurants utilisent des ingrédients livrés de Bangkok, en Thaïlande.

En effet, depuis 1984, la compagnie achemine différentes denrées dans des entrepôts de Bangkok où les employés se chargent de laver, de sélectionner, de couper les aliments, au besoin, d’emballer et d’envoyer les précieux colis
à tous les restaurants de la chaîne. Chez Blue Elephant, les assiettes sont agrémentées par des fruits et légumes
disposés de façon artistique, sculptés dans de multiples
formes ou non. Les fleurs et les plantes du décor sont également expédiées par avion depuis la Thaïlande.

Certains établissements Blue Elephant se sont distingués
en remportant des prix. Le restaurant de Copenhague a été proclamé premier du top 5 des restaurants au Danemark
alors qu’on a décerné à celui de Malte le prix de meilleur
restaurant romantique en 2004 et 2005.

Un bar de rêve
Le Blue Bar, présent dans plusieurs établissements, se
distingue par ses éléments de décor somptueux. Dans un décor Vieux-Bangkok, on retrouve un bar monumental de 12
mètres creusé dans un tronc d’arbre, qui est une reproduction fidèle du Suphanna hong, le véhicule qui était réservé exclusivement au transport du roi et de la reine en Thaïlande. Un cygne majestueux décore ce bar. De nombreux
travailleurs peinent en général quatre mois pour le
fabriquer. La confection des plumes du cygne à elle seule nécessite 50 000 feuilles d’or et 3000 pièces de mosaïque à effet miroitant.

Le secret est dans la vente
N’ignorant pas que la richesse de la cuisine thaïlandaise vient de ses saveurs intenses et de ses épices goûteuses, le couple à la tête de l’entreprise a pris l’initiative d’offrir certains produits dérivés destinés à la cuisine familiale. Certains magasins spécialisés vendent des plats préparés de poulet, de porc ou végétariens sous la marque Kitchen Fresh. On y trouve également crèmes de noix de
coco, riz, nouilles, sauces, vinaigrettes, noix, herbes, chocolats, vins, épices, dont plusieurs currys différents,
et même livres de recettes.

L’éléphant bleu voit la vie en rose
Alliant décor somptueux et nourriture sublime, le Blue Elephant sait charmer ses clients qui vivent à sa table un
véritable voyage dans l’univers des sens. Qu’ils soient à Paris, à Moscou ou à Beyrouth, les consommateurs
peuvent juger de l’engouement pour ce concept en dégustant des petits délices en compagnie d’une foule d’autres heureux. L’expansion continue ; on prévoit quatre
ouvertures dans les villes de Jakarta, Marrakech, Jeddah et
Abu Dhabi.

 
 
Développement durable

La pollution olfactive

Désagréments et pistes de solutions

Le plus ancien et le plus primitif des sens chez l’être humain, l’odorat, demeure relativement négligé et peu sollicité. Il est pourtant mystérieux... et plein de surprises : ne suffit-il pas parfois d’une odeur pour ressusciter, de façon soudaine, des souvenirs anciens ?
Mais même une odeur agréable pour les uns peut devenir désagréable pour les autres et peut être source de problèmes.

 
8 décembre 2006 | Par Françoise Pitt

Qu’est-ce que la pollution olfactive ?
La pollution olfactive concerne toutes les nuisances qui gênent l’odorat dans un lieu. Selon Odotech inc. Experts-Odeurs, les odeurs représentent la deuxième source de plaintes après le bruit parmi les nuisances environnementales, soit 70 % des plaintes reliées à la qualité de l’air. Il ne fait pas de doute que l’exposition
aux mauvaises odeurs entraîne parfois des effets psychosomatiques sur les gens et quelquefois des problèmes de santé. Mais les contaminants de l’air qui dégagent une odeur désagréable sont bien plus souvent gênants que toxiques ou nocifs. Il n’empêche que, du simple fait qu’elles sont agaçantes, désagréables ou sources de complications, les mauvaises odeurs peuvent avoir un effet réel sur le bien-être des gens qui travaillent dans les commerces de restauration et d’hôtellerie et de ceux qui les fréquentent. Heureusement, la biotechnologie vient aujourd’hui au secours des hôteliers et des restaurateurs
pour leur permettre de contrôler, voire d’éliminer les odeurs gênantes.

La perception olfactive varie-t-elle d’un individu à l’autre ?
Une étude effectuée par Innovalor révèle que la réceptivité aux odeurs n’est pas la même pour tous. Les femmes ont un meilleur odorat que les hommes alors que les non-fumeurs perçoivent davantage les odeurs que les fumeurs. À partir de 60 ans s’amorce une baisse de la sensation et de l’identification des odeurs. Plus de la moitié des personnes de plus de 80 ans ont un mauvais odorat et 25 % d’entre elles ne sentent plus rien. Chez la femme, les hormones sexuelles influent sur la perception olfactive qui augmente lors de l’ovulation et au début de la grossesse. On observe par contre une baisse de l’odorat en cours de menstruations, en fin de grossesse et après la ménopause. L’odorat connaît aussi des faiblesses : ainsi, certains sentent une odeur à la place d’une autre, ou encore identifient une odeur qui n’existe pas.

Quels sont les principaux facteurs irritants et les produits à problèmes ?
Le parfum revient souvent en tête de liste parmi les facteurs les plus irritants. Les produits entrant dans sa composition peuvent non seulement provoquer de l’essoufflement, des maux de tête, des nausées, des douleurs musculaires, des éruptions cutanées, des symptômes identiques à ceux d’un rhume, mais aussi toucher les personnes souffrant d’asthme, d’emphysème, d’allergies et de bronchite. Santé Canada force maintenant les parfumeurs à donner la liste des ingrédients employés dans leurs parfums. Vingt-six substances entrant dans leur fabrication sont déjà interdites en Europe. Désormais, on préconise des lieux sans parfum. Même les fabricants de produits pour le contrôle des odeurs, qui offrent des parfums masquants de différentes fragrances, admettent qu’ils sont moins en demande. Aux produits chimiques en aérosol, on devrait préférer des parfums d’ambiance naturels : des fleurs en bouquet ou des fleurs séchées dans les chambres d’hôtels et des sachets de lavande dans les salles de bains. Les hôteliers devraient aviser leur personnel de n’utiliser les parfums qu’avec parcimonie. Dans le secteur HRI, les odeurs les plus irritantes restent la friture, la vadrouille humide, la moisissure, l’ammoniac, les résidus putrescibles, l’urine, les détergents et les produits nettoyants.

Le plus important : bien nettoyer en n’utilisant que des produits bactériens spécialisés conçus spécifiquement pour éliminer les odeurs à la source

Comment réussir à contrôler les odeurs désagréables
ou irritantes ?

« Le plus important : bien nettoyer en n’utilisant que des produits bactériens spécialisés conçus spécifiquement pour éliminer les odeurs à la source », conseille Daniel Couillard, président-fondateur de Innu-Science Canada, une entreprise qui utilise la biotechnologie dans la conception de ses produits. Les odeurs sont souvent transportées de la cuisine à la salle à manger par les chaussures des serveurs et s’incrustent dans les tapis et sur les planchers. Innu-Science recommande donc de vaporiser un concentré bactérien dans les hottes de ventilation au-dessus des aires de cuisson. Pour les éclaboussures de cuisson et d’eau souillée sur le sol des cuisines, la vaporisation d’un composé à base de bactéries spécialement conçu pour biodégrader les huiles et graisses au sol sur une vadrouille
permet de faire d’une pierre deux coups : éliminer les résidus au sol et supprimer l’odeur de vadrouille humide. Pour les tapis, un autre composé bactérien nettoie les fibres tout en continuant de digérer huiles et graisses.

« De nos jours, pour éliminer les odeurs désagréables, on recommande un produit absorbant, sorte de molécule qui se fixe à la mauvaise odeur pour l’empêcher d’exhaler », fait valoir Martin Milot, directeur, recherche et développement
des Laboratoires Choisy. L’entreprise offre une panoplie de produits biotechnologiques conçus pour dégrader les mauvaises odeurs contenues dans les matières organiques, entre autres pour les salles de bains, les intercepteurs de graisses dans les restaurants, les compacteurs à déchets, etc. Sa gamme de cinq produits nettoyants pour murs, planchers, tapis, bains, lavabos et vitres, certifiés par le PCE (programme Choix environnemental) d’Environnement Canada, est particulièrement recommandée aux hôteliers. Il s’agit d’une catégorie à part, exempte de parfum, biodégradable et sans aucune incommodité pour l’utilisateur.

Plus besoin de se pincer le nez : la technologie moderne a de quoi venir à bout du plus subtil parfum comme du plus malodorant.

 
 
Recherche et développement/veille

Dominique et Cindy Duby

Des chocolatiers vancouverois en quête de saveurs inexplorées

À l’autre bout du pays, Dominique et Cindy Duby font beaucoup parler d’eux. On a entre autres pu voir ce couple de chocolatiers réputés animer un séminaire lors de la récente conférence nationale de Cuisine Canada, à Winnipeg, où la conférence d’ouverture était animée par Harold McGee, un auteur reconnu dans le domaine de la gastronomie moléculaire (voir page 28). Le Belge et la Canadienne
de Vancouver s’intéressent beaucoup aux découvertes faites en gastronomie moléculaire et s’en inspirent dans leurs créations. Chaque année, ils lancent une nouvelle collection de chocolats fins, repoussant les limites de ce qu’on croyait permis. Ils explorent le mariage du chocolat avec des ingrédients aussi inusités que le fromage Stilton, le panais et la chanterelle.

 
8 décembre 2006
Dominique et Cindy Duby
Photo : Patrick Hattenberger

Ce n’est pas tous les jours qu’on voit des
chocolats faits à base de bonite à dos rayé, un poisson de la famille du thon ! En 2005, DC DUBY Wild Sweets osait la chose. « Nous avions à la base un chocolat au caramel liquide, raconte Dominique Duby. Nous voulions lui ajouter un goût salé et une touche de fumé. Nous avons utilisé de
la bonite à dos rayé que nous avons mis dans une infusion
aux fruits de la passion. » Et il semble que ce chocolat ait fait fureur lors de sa présentation cette année-là, à Walt Disney à Orlando, lors du Epcott International Wine and Food Festival.

Pour Dominique et Cindy Duby, la recherche culinaire doit donner priorité à l’ équilibre des saveurs. « Beaucoup de gens utilisent les connaissances dégagées par
la gastronomie moléculaire dans le seul but d’en mettre plein la vue, allègue Dominique Duby. Chez Wild Sweets, notre but n’est pas de choquer avec des combinaisons
absurdes. On doit être capables de dire pourquoi on
a utilisé ces ingrédients. Il faut qu’il y ait un effet de surprise dans ce que nous faisons, mais il faut aussi que l’élément confort soit présent. Nous ne voulons
pas que ceux qui goûtent à nos produits se disent : “J’en
ai mangé une fois, mais c’était la dernière.” Nous sommes à la recherche de l’équilibre. C’est comme la musique, on essaie de faire une mélodie de saveurs, pas une cacophonie. »

Dominique Duby admet qu’il y a encore beaucoup à faire pour élargir les connaissances scientifiques relatives à la gastronomie : « Faire de la recherche dans le domaine
est incroyablement coûteux, déplore-t-il. Il n’y a pas de
subvention au Canada pour ça. Nous-mêmes faisons beaucoup
de travail en collaboration avec l’Université de la Colombie-Britannique. Par exemple, un des professeurs
de cette université a créé un four à micro-ondes sous vide
pour transformer des liquides en solides, qui permet entre
autres d’obtenir des extraits en poudre en capturant les
molécules aromatiques de substances comme le vin. Nous travaillons aussi avec des étudiants de 4e année en
chimie afin de trouver des solutions à nos problèmes.
Nous ne les trouvons pas toujours, parce que ce sont
des étudiants. Quand leur année se termine, le projet
aussi se termine, qu’il y ait une solution ou pas ! »

 
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