Comment profiter de la popularité des cocktails pour stimuler vos ventes ?

19 juin 2017 - Par Sophie Suraniti

Rares sont les établissements qui ne se sont pas lancés ces dernières années dans la mise en place d’une carte de cocktails. Courte ou longue, c’est selon ! Toutefois, pour que la « cocktailisation » de votre établissement se passe mieux, voire à merveille, avez-vous pensé à...



MISER SUR LE CARACTÈRE LOCAL DES PRODUITS
Les grandes marques d’alcool et de spiritueux s’imposent commercialement. Elles savent mettre leurs produits de l’avant, en « réveiller » certains à coups de campagnes publicitaires et de partenariats conclus avec des barmaids ou barmans réputés. Or, depuis quelque temps, les alcools régionaux se taillent une place dans les nouvelles cartes des établissements. Certes, les producteurs artisanaux ne peuvent rivaliser avec les multinationales sur le plan des prix et
du volume offerts. Par contre, ils sont créatifs et ont de leur côté l’engouement de la clientèle.

METTRE EN PLACE DES « SPÉCIAUX »
Les clients aiment les « spéciaux » : tel jour, telle formule, par exemple un cocktail-bouchée offert à prix attractif. Les promos retenues peuvent suivre la saisonnalité de certains produits servis en bouchées ou en petits plats (pour le Québec, pensons notamment au crabe des neiges, au homard, aux asperges et à la fleur d’ail) ou se coller à des calendriers évènementiels (sportifs ou festifs). Les possibilités de « spéciaux » sont infinies ! À condition toutefois d’avoir bien informé et formé le personnel en poste avant de les proposer.

« DÉSAISONNALISER »
L’exercice consiste à rompre avec les cartes saisonnières et à proposer des ingrédients de plus en plus appréciés, mais à longueur d’année. C’est le cas des recettes de cocktails à base de vin rosé, ou encore des cocktails à base de café dit « de nouvelle vague », comme le cold brew, un café infusé à froid et proposé en bouteille, que les professionnels du bar utilisent au même titre qu’un sirop ou un amer.

VOUS OFFRIR LES SERVICES DE PROFESSIONNELS POUR MONTER LES CARTES
Un barman d’expérience, tout comme un chef cuisinier, s’avère incontournable pour travailler la carte de cocktails, standardiser les recettes et penser aux accords possibles avec les plats. Choix des alcools, de la verrerie et de la vaisselle... tout doit être réfléchi en amont, en fonction de l’image de l’établissement, de sa clientèle, etc. Il y a aussi la partie règlementaire à maîtriser. Par exemple, au Québec, on ne fait pas n’importe quoi avec l’alcool : pas d’herbes à macérer dans du rhum sur le comptoir ou pas d’alcool sans nourriture si on ne détient pas de permis de bar !

ACCORDER LE PLAT AVEC LE COCKTAIL : LE COCKTAIL PAIRING

Même s’il est préférable de séparer les cartes – à savoir, d’un côté la liste des boissons et de l’autre, la nourriture – le cocktail ou le plat devrait jouer le rôle de complément ou de support. Aussi, il est essentiel de trouver le bon ratio entre la complexité et la simplicité. Par exemple, on aura un cocktail relativement complexe (ou très élaboré) servi avec une bouchée simple... ou le contraire – mais
pas les deux à la fois, au risque de mêler les papilles du client ! Dès qu’on pense « duo », « couple » ou pairing, il faut également penser aux associations de couleurs, à la température de service (éviter de servir un cocktail glacé avec une bouchée brûlante), au type de vaisselle, à la façon dont on présente le cocktail et ainsi de suite. Par exemple, le client ne doit pas être mal pris avec les garnitures mises à l’intérieur ou au bord du verre !

« INSTAGRAMER »
Cela demande un peu d’investissement de temps (et surtout de la régularité), mais l’ouverture et l’alimentation d’un compte Instagram vous permettra de communiquer visuellement, d’éveiller l’intérêt et la curiosité, de faire des rappels à la clientèle, etc. La publication sur Instagram d’un cocktail élégamment mis en scène vous garantit plein de « J’aime ».

SOIGNER VOTRE SENS DE L’HOSPITALITÉ
L’hospitalité (« hospitality » en anglais), c’est tout ce qui concerne l’art du service : la façon d’accueillir le client, l’attention qu’on
lui porte, l’écoute de ses besoins, les suggestions qu’on lui fait, l’ambiance qui règne dans l’établissement, l’attitude du personnel au bar, en salle ou en cuisine, etc. Dans le monde du cocktail, cette notion d’hospitalité est essentielle : elle est au cœur de l’expérience. L’attention portée au client peut aller au-delà de la carte : c’est
le cocktail personnalisé. Un peu à la manière d’un parfumeur, ou comme s’il avait devant lui un nuancier, le barman ou la barmaid demande au client quelles sont ses préférences (amertume, saveurs florales ou fruitées, type d’alcool, etc.) afin de lui proposer une création qui lui convienne.

OFFRIR DU « SANS »
Sans sucre, sans alcool, végétalien... Les options allégées, dites « santé » ou encore d’origine 100 % végétale sont en croissance. Il en est ainsi par exemple du kombucha, une boisson pétillante et fermentée à base de thé, qui s’impose dans les cartes de cocktails. Il est donc important d’inscrire au moins un ou deux cocktails de ce type à votre carte. Les cocktails sans alcool peuvent être allongés avec de l’eau gazeuse maison, des eaux parfumées, du soda sans sucre, etc. Des produits entièrement naturels et d’origine végétale font également leur apparition pour la nouvelle clientèle végane.

PROPOSER DES COCKTAILS POUR GROUPES
Il y a la formule « pichet » que l’on retrouve de plus en plus, mais aussi les formules « en kit », où le principe est de servir le cocktail au quart, à la demi-bouteille ou à la bouteille. Les clients vont faire eux-mêmes leur assemblage.

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