Choisir sa vaisselle : au-delà des goûts et des coûts

12 juin 2012 - Par Caroline Rodgers

Le choix des couverts pour un restaurant peut sembler, à première vue, un simple détail, mais il n’en est rien ! Il nécessite au contraire beaucoup de réflexion.

François Blais, chef propriétaire du Bistro B, a trouvé ce choix très difficile à faire quand est venu le temps d’acheter la vaisselle pour son nouvel établissement.

« Il y a beaucoup de choses sur le marché, plusieurs sont belles, mais il faut être logique dans ce que l’on achète, car on le fait pour plusieurs années, dit-il. Il faut penser à une foule de détails. La tasse et la soucoupe vont-elles bien aller avec le sucrier et le crémier ? Est-ce le bon blanc ? Tous nos blancs sont-ils pareils ? Et ainsi de suite. Quand on se met à réfléchir à tout cela, on se rend compte que ce n’est pas aussi simple qu’on le croyait au départ. »

La vaisselle fait aussi partie de l’expérience du client, selon lui. « C’est primordial, dit-il. Dans un restaurant, les clients regardent le décor, la propreté de la salle de bain, et une fois que le service est commencé, tout se passe dans l’assiette. Et si le contenu est important, le contenant l’est aussi. »

« L’assiette est un canevas et le chef est l’artiste, dit Annick D’Amours, propriétaire du magasin 3 femmes & 1 coussin. C’est la toile sur laquelle il présente son oeuvre. Quand on mange un lobster roll, cela ajoute au plaisir qu’il soit servi dans un mignon panier en métal avec une serviette à carreaux rouges et blancs. Et quand on mange un filet mignon, on n’a pas le goût qu’il soit servi dans une assiette bon marché. Une nourriture de belle qualité mal présentée, ça risque de décevoir le client. »

Il est donc essentiel de prendre le temps d’y réfléchir, de bien déterminer nos besoins et d’établir un budget. Les spécialistes consultés par HRI pour ce dossier sont unanimes : on aurait tort de vouloir économiser sur la vaisselle en achetant des produits à bon marché et des fins de lignes. Car les prix peuvent varier du simple au triple selon la qualité, la marque et la provenance des produits. « Il faut s’assurer d’acheter de la qualité, car c’est pour longtemps, dit Annick D’Amours. On doit faire affaire avec une compagnie ou un distributeur qui a une bonne réputation et qui garde les mêmes gammes de produits pendant plusieurs années, car le jour où l’on voudra remplacer nos assiettes cassées, il faut avoir la certitude que la collection sera encore offerte. Quand on vous offre un prix alléchant sur une fin de lot, il vaut mieux se méfier. »

Une vaisselle de bonne qualité devrait durer de 5 à 10 ans, selon Michel Grenier, vice-président de Després Laporte, qui distribue plusieurs marques. « Il n’est pas rare de retrouver des assiettes encore plus vieilles que cela dans certains restaurants, dit-il. Quand c’est de la qualité, il arrive même que l’on change plus par volonté de changer de style que par nécessité. »

Les gammes de vaisselle à bas prix provenant de pays asiatiques sont à éviter, selon Pierre Desnoyers, directeur régional des ventes pour Dudson. « La dureté du vernis des produits fabriqués en Chine n’est pas comparable à celle des produits faits en Angleterre, dit-il. Une vaisselle de qualité a un vernis de niveau 6 sur l’échelle de Mohs, une échelle qui mesure la dureté des minéraux. Le vernis de niveau 6 résiste aux produits nettoyants à long terme. »

Photo : © Steelite/Monaco


Photo : © Dudson

Quelques critères objectifs de qualité

Vous voulez savoir si votre vendeur de vaisselle connaît bien son domaine ? Posez-lui des questions sur l’échelle de Mohs, sur la porosité et sur le BS 4034 ! S’il en perd son latin, c’est qu’il n’est pas un spécialiste !

Dureté du vernis
La dureté du vernis d’une vaisselle est graduée selon l’échelle de Mohs. Celle-ci a été inventée par un minéralogiste allemand qui lui a donné son nom. Sur l’échelle de Mohs, qui va de 1 à 10, le talc, friable sous l’ongle, est au niveau 1, et le diamant, au niveau 10. Le vernis d’une assiette devrait se situer au niveau 6 pour pouvoir durer dans un restaurant. Un vernis de niveau 4 peut être rayé facilement avec un couteau.

BS 4034
Le British Standard 4034 Kitemark est une norme spécifique à la vaisselle commerciale qui garantit sa faible porosité, sa résistance à l’absorption de l’eau et au craquellement. Lorsqu’une assiette porte ce logo, c’est un gage supplémentaire de durabilité. Comment s’assurer que le produit est conforme à cette norme ? Il doit porter le logo BS 4034, et non une simple mention écrite, souligne Pierre Desnoyers.

Le pied de l’assiette
Quand on choisit une assiette, on doit vérifier que son pied, c’est-à-dire le cercle à sa base, est bien verni comme le reste. Autrement, il peut endommager à la longue le vernis de l’assiette qui est en dessous lorsque les assiettes sont empilées.

Vernis sans plomb
Dans son Règlement sur les produits céramiques émaillés et les produits de verre, Santé Canada établit des limites à la quantité de plomb présente dans le vernis des assiettes. Le plomb est un métal lourd toxique qui peut causer des problèmes de santé graves en agissant sur le système nerveux. Par conséquent, les taux maximums de libération de
plomb et de cadmium sont établis par le règlement. Assurez-vous que votre fabricant est en mesure de garantir qu’il respecte ces règles, ou encore mieux, qu’il utilise des vernis sans plomb. Pour plus de détails.


Les assiettes rondes ou ovales sont beaucoup plus résistantes que les carrées, qui sont plus susceptibles de s’ébrécher sur les coins.

Photo : © Steelite/Monaco fine dining

Conseils d’experts pour bien magasiner sa vaisselle

- La vaisselle doit pouvoir aller au four.
- On choisit de préférence la porcelaine, qui garde la chaleur.
- La vaisselle doit bien s’empiler pour économiser l’espace. Il est préférable de choisir une vaisselle qui s’empile sur les rebords qu’une vaisselle qui s’empile sur le pied.
- Elle n’est pas trop lourde pour le service.
- On pense à demander au vendeur combien de temps cette collection sera offerte.
- Mieux vaut acheter un nombre limité de formats en grande quantité que plusieurs formats différents qui compliquent le montage des plats et le service.
- On définit clairement le concept du restaurant et on choisit de la vaisselle qui reflète ce concept.
- On choisit la vaisselle en collaboration avec le chef et en fonction du style de nourriture du restaurant.
- On est méticuleux dans le choix des blancs. Certains blancs, posés sur une nappe blanche, donnent un résultat désastreux. On s’assure que nos blancs ne sont pas dépareillés.
- On choisit de préférence des produits européens de marques connues : Angleterre, France, Allemagne. Pour les produits asiatiques, le Japon fait de la qualité. Selon Michel Grenier, la gamme Cameo, fabriquée en Chine, offre un bon rapport qualité-prix.


Photo : © 3f1c/Vista Alegre

La vaisselle écologique

Le souci de l’environnement est partout et la vaisselle n’échappe pas à la tendance. La marque Dudson a maintenant une gamme « écolo », Evolution. Elle a été conçue avec l’objectif principal de réduire l’empreinte carbone associée à sa fabrication. En effet, le processus traditionnel de fabrication de la porcelaine est assez énergivore. Selon le fabricant, le processus de fabrication de la gamme Evolution utilise une seule cuisson au lieu de deux, et les émissions de carbone associées à sa fabrication sont de 79 % moindres que celles de produits de porcelaine équivalents. Elle est aussi recouverte d’un vernis sans plomb.


Photos : © Dudson

TENDANCES

Les modes changent dans la vaisselle comme partout ailleurs. Voici un aperçu des tendances observées par les experts consultés.

- Les matériaux non traditionnels ainsi que les contenants inusités pour servir la nourriture ont la cote. « On voit beaucoup de bois, de planches pour servir la charcuterie, d’ardoise, d’aluminium, de fonte, ou de la vaisselle dépareillée. On veut recréer un style « schack », convivial, Nouvelle-Angleterre, cabane à homard dans le Maine, un peu vieillot. » Attention, toutefois, avec certains matériaux ! Le bois absorbe l’eau s’il n’est pas protégé adéquatement, et ne va pas nécessairement au lave-vaisselle.

- « On voit des restaurateurs faire faire des planches de service assemblées à partir de plusieurs morceaux. Cela finit par craquer. Il faut que le bois soit traité avec des vernis spécialisés pour enlever le côté poreux. Et l’ardoise véritable, c’est très beau, mais quand on met quelque chose d’humide dessus, ça devient poreux. On conseille de ne pas toucher à cela. Il existe sur le marché des gammes d’assiettes en porcelaine imitant l’ardoise, comme la collection Basalt, de Revol. »

Photo en tête d’article : © Steelite/Elliptica

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