Chambres froides

14 mai 2016 - Par Guillaume Lussan

Les chambres froides de plain-pied peuvent servir à l’entreposage, mais aussi au vieillissement. Viande, fromage, vin, bière… chaque aliment a sa propre température de conservation ou de maturation. Faites sur mesure ou de dimensions standards, en verre ou en panneaux isolés, les chambres froides, celliers, chambres de vieillissement et congélateurs ont de quoi vous faire perdre la tête et votre portefeuille, tant le jour de l’investissement que pour les 15 années suivantes.



Les chambres froides destinées à l’entreposage d’aliments doivent répondre aux besoins de la cuisine entre deux livraisons de marchandise. Il faut tenir compte de l’entreposage des aliments préparés jusqu’à leur consommation.
Selon Jean-Pierre Gingras, président de Norbec, le prix du marché d’une chambre froide réfrigérée commence aux environs de 7 900 $ pour un modèle réfrigéré et de 9 800 $ pour un congélateur (modèle Norminal avec système de réfrigération directement sur le dessus de l’unité, livraison et installation comprises). À ce coût, il faut ajouter les étagères et les raccordements électriques et mécaniques.


Conseils

Les congélateurs horizontaux (les « tombeaux ») ne devraient pas être utilisés en restauration. Même si leur prix reste attractif, la formation rapide de givre entraîne des problèmes de salubrité, et la rotation des produits y est difficile.

Un réfrigérateur à chariots peut contenir jusqu’à trois échelles. Au-delà de cette capacité d’entreposage, et en fonction de la superficie disponible dans l’établissement, l’investissement dans une chambre froide peut valoir la peine.


La compagnie québécoise Norbec est un leader en fabrication de panneaux de chambre froide sur mesure. Pour le marché de la restauration, elle a développé un produit économique mais durable : la gamme standard Norminal. Le plus petit modèle fait 1475 x 1500 x 2285 mm (4 pi 11 po x 4 pi 10 po x 7 pi 6 po). Cela représente un espace intérieur de 3,8 m³ (135 pi³), soit environ 2,2 m³ (80 pi³) d’entreposage en périphérie, sur des étagères, en conservant une allée de circulation de 30 po x 36 po. C’est l’équivalent de cinq réfrigérateurs domestiques de 16 pi³.

Photo : © Norbec

De nouvelles charnières permettent de régler les problèmes d’affaissement des portes pour limiter les pertes énergétiques. Avec le temps, les portes peuvent avoir tendance à se désaxer, et un vide peut se créer au-dessus de la porte. Ces charnières permettent de remettre les portes à niveau.

Photo : modèle Kason Performer de Kason Industries


OPTIMISER L’ENTREPOSAGE

Pour optimiser l’espace d’entreposage, les concepteurs de cuisine cherchent à exploiter le moindre recoin. L’ajout de quelques panneaux sur mesure est alors à envisager. Pour avoir une meilleure répartition du froid dans la chambre froide, le rectangle est la forme optimale. Les recoins forment des « points chauds », puisque les évaporateurs ont du mal à y projeter l’air froid. Les portes doivent être placées au centre des cloisons pour libérer tous les murs afin d’installer des étagères.


Conseils

Entre 150 kg de produits frais et 300 kg produits surgelés peuvent être entreposés par m² de chambre froide. Cette donnée tient compte des 50 % d’espace de circulation nécessaires dans une chambre froide. En période achalandée, des échelles peuvent toutefois utiliser cet espace.

Pour maximiser l’entreposage, les opérateurs devraient toujours utiliser toutes les tablettes des étagères, maximiser leur nombre et remplacer les chariots utilitaires par des échelles.


LIMITER LES PERTES ÉNERGÉTIQUES

Pour pallier les pertes énergétiques et limiter la présence de givre dans les congélateurs, l’installation d’un sas réfrigéré à 4 °C, soit une chambre froide, devant les pièces à -18 °C devrait toujours être exigée, mentionne Luc Simard, ingénieur en réfrigération de WSP. L’installation de rideau d’air (souffleur à haute vélocité) n’est pas vraiment conseillée. Si cet équipement est installé, sa puissance doit être calculée par une personne compétente : trop faible, il n’aura aucun effet ; trop puissant, il aspirera l’air chaud et humide extérieur à l’intérieur. L’installation de rideaux en lamelles de plastique n’est pas très pratique et en fait déconseillée, puisque le risque de contamination croisée sera alors plus élevé.

LA CONSTRUCTION

La hauteur intérieure standard d’une chambre froide est de 2 600 mm (8 pi 6 po). Plus une chambre froide est haute, plus elle sera lumineuse. La largeur des portes et des aires de circulation sera aussi à configurer pour permettre une bonne rotation des aliments et limiter les risques de bris des produits.

L’épaisseur des cloisons de réfrigérateurs est habituellement de 75 mm ; pour les congélateurs, on devrait privilégier 100 mm. Aux États-Unis, le 100 mm est même utilisé dans la plupart des réfrigérateurs. Cela limite les pertes d’énergie ainsi que les problèmes de condensation à l’extérieur des panneaux. Dans les espaces restreints, le 75 mm reste une très bonne solution pour maximiser la hauteur libre à l’intérieur.

Une variété de finitions est possible à la fois à l’intérieur de la pièce et à l’extérieur. La composition, la texture, la couleur et l’épaisseur de l’acier sont des variables à considérer. Le fini économique et résistant est à base de résine de polyester. L’acier inoxydable peut aussi convenir dans certains cas.


La texture peut être lisse, mais le « Silkline » (voir photo) constitue la nouvelle norme en matière de profilé. Pour un usage plus robuste ou institutionnel, Norbec propose un fini en acier galvanisé prépeint de calibre 24 (plus épais) et un fini Advantica de calibre 24 pour résister au lavage par jet d’eau sous pression et aux produits de nettoyage plus forts.

Photo : © Norbec


La ventilation forcée entre les murs extérieurs d’un bâtiment, ainsi que la chape du plancher et les cloisons des chambres froides font souvent l’objet d’une négligence qui peut entraîner de sérieux problèmes de moisissure ou de gel du plancher sous le congélateur, d’où d’importants dégâts. Le raccordement de l’espace d’air libre au système de ventilation du bâtiment ou l’installation d’un système de ventilation autonome (petit moteur) sont fortement recommandé indique Jean-Pierre Gingras (Norbec).

Les portes peuvent être encastrées (à affleurement) ou installées en surface (à chevauchement). Leur efficacité énergétique est alors la même. L’esthétique des portes encastrées et leur empiètement moindre dans les aires de circulation font qu’elles sont souvent utilisées en restauration. Une porte de 711 mm (28 po) répondra aux besoins de base. Un format de 915 mm (36 po) sera le minimum pour une utilisation régulière avec chariots utilitaires et échelles. À partir de 1 066 mm (42 po), les portes coulissantes sont conseillées. L’installation d’une fenêtre de 15 po x 20 po dans chaque porte est à prévoir par mesure de sécurité ; un câble chauffant devra être installé aux portes de toute chambre de congélation.

- Les portes larges devraient être munies d’un mécanisme d’ouverture automatique à cordon, interrupteur ou détection de mouvement.

- Des portes de service en verre pourront être installées pour améliorer la mise en marché et faciliter l’efficacité des opérations ; les clients pourront se servir directement de l’étalage. Les tablettes grillagées inclinées ou avec système de poussoirs à ressorts permettront de toujours avoir un produit en avant. La présence d’éclairage sur chaque montant mettra en valeur chaque produit. Un habillage en vinyle pourra aussi faire valoir votre zone libre-service.

Si certains manufacturiers américains fabriquent encore des panneaux avec renforts de bois à l’intérieur (durée de vie et niveau d’isolation inférieurs), l’acheteur québécois devrait plutôt se tourner uniquement vers des panneaux d’uréthane injecté entre deux feuilles d’acier.

Photo : © Imperial Brown

Restaurant Manito Tap House

Photo : © Imperial Brown


La construction du plancher doit tenir compte du poids de la marchandise entreposée, de l’intensité de la circulation et de l’équipement qui y circulera.

- Advenant l’utilisation de transpalette et un entreposage sur palettes, un plancher renforcé ou même structurel devra être envisagé par des ingénieurs compétents.

- S’il faut entrer des chariots dans une pièce dotée d’une marche dont le dénivelé de la marche fait plus de 75 mm, une rampe d’au moins 915 mm de longueur devrait être installée afin de limiter les risques de chute d’employés ou de déversement de produits. Cette rampe pourra être à l’intérieur de la chambre froide (compensation de la perte énergétique par évaporateur adéquatement dimensionné) ou à l’extérieur (mais elle sera alors très accrochante).

- Pour éviter les rampes, on peut encastrer la chambre froide dans la dalle.

- Dans le cas d’une chambre froide à 4 °C installée sur une dalle sur sol (sans étage en dessous), l’installation de plancher n’est pas nécessaire.


Le fini de plancher doit être antidérapant et lavable. L’acier galvanisé texturé est le plus pratique des choix peu coûteux ; cependant, ce matériau a tendance à rouiller au fil du temps. Les finis de sol souples sont actuellement les plus adaptés aux chambres froides : pose rapide, entretien aisé et bon rapport qualité/prix. Les finis époxydiques, plus résistants, sont plus coûteux, et la qualité du produit final repose beaucoup sur celle de son installation. Enfin, inspectez bien vos joints de plancher à la livraison des chambres froides : une infiltration d’eau pourrait réduire à quelques mois la durée de vie de votre plancher.

L’éclairage des chambres froides est un point souvent négligé. Pour éviter l’effet « garde-robe », oubliez les ampoules incandescentes de type marin (globes). Les luminaires fluorescents comme le T5HO (compatible avec les congélateurs) procureront une meilleure performance. Les luminaires à DEL seront plus performants, car ils ont une durée de vie optimale en milieu froid.

Que cela soit pour signaler une trop longue ouverture de porte, une hausse de température inattendue ou la présence d’une personne bloquée à l’intérieur, les fabricants offrent des systèmes d’alarme de plus en plus perfectionnés.

Les technologies de contrôle permettent notamment de dégivrer les évaporateurs à l’intérieur des chambres froides au bon moment, soit à la demande plutôt qu’à partir d’horloge préprogrammée. Elles ajustent aussi la durée de dégivrage, ce qui limite la consommation d’électricité des éléments chauffants et les fluctuations des courbes de température. Luc Simard émet tout de même un bémol quant à l’utilisation de ces nouvelles technologies en région éloignée, puisque chaque élément techno demande un soutien technique de pointe qui souffre parfois d’un long délai de livraison de pièces électroniques.

La traçabilité des courbes de température par un système de prises de mesures autonome est un gros atout pour prouver que la chaîne du froid n’a pas été rompue. Des systèmes infonuagiques font le suivi des courbes des températures à distance. Bios Professional propose par exemple un stockage 24 h/7 des prises de mesure automatiques des températures de chambre froide, réfrigérateur et tout autre endroit (même les réchauds) où une sonde filaire, wifi ou Bluetooth a été installée. Ainsi, on peut à partir d’un cellulaire ou d’une tablette voir la température actuelle des unités et être averti des défaillances ou d’un retour à la normale. Les systèmes immotiques Regulvar et Honeywell sont souvent déjà présents dans les grandes institutions dotées de système d’alarme ; des extensions peuvent procurer des alarmes de températures des chambres froides.

LE PANNEAU DE CONTRÔLE I3 DE NORBEC remplacera le système Intelligence que l’on a vu ces dernières années. Maintenant intégré au cadre de porte, il est muni d’une sonnerie additionnelle pour les alarmes de secours (1), d’un réceptacle pour une pile de 9 volts (2), d’un affichage de la température et des messages d’alarmes (3), d’un clavier permettant la commande de l’éclairage et d’un accès rapide aux données de l’alarme et des températures (4).

Photo : © Norbec

Modèle de luminaire au LED no 1809 développé pour les petites chambres froides.

Photo : © Kason Industries


Tout comme la qualité d’une salle à manger peut se mesurer par la propreté de ses toilettes, la qualité d’une cuisine passe par la rigueur portée à l’entretien des chambres froides.

Que cela soit pour signaler une trop longue ouverture de porte, une hausse de température inattendue ou la présence d’une personne bloquée à l’intérieur, les fabricants offrent des systèmes d’alarme de plus en plus perfectionnés.


PARALLEL PACK CONÇU PAR WSP

La majorité des compresseurs sont refroidis à l’air. Si vous avez plusieurs compresseurs, vous pourriez penser à les refroidir avec un système d’eau réfrigérée ou au glycol en circuit fermé. Ce système peut être couplé avec un récupérateur de chaleur pour chauffer votre eau domestique ou votre système de chauffage.

Photo : © Gamme Norminal de Norbec

Les systèmes de réfrigération Penthouse sont très compacts. Le compresseur et l’évaporateur sont faits d’une seule pièce et encastrés dans le panneau du plafond de la chambre froide. Aucun évaporateur n’est visible dans la chambre froide. Cette méthode d’installation est idéale pour les petites chambres froides. Elle demande par contre un dégagement au-dessus, pour l’entretien. Malgré sa facilité d’installation, les services d’un frigoriste sont nécessaires pour valider les pressions de l’unité et la calibrer en fonction de la température du local d’installation et de son taux d’humidité.

Photo : © Gamme Norminal de Norbec


LES SYSTÈMES DE RÉFRIGÉRATION

Les systèmes de réfrigération permettent d’expulser l’air chaud de la pièce à l’extérieur. Ils ne créent pas de froid : ils ne font qu’évacuer la chaleur. Leurs composantes principales sont un évaporateur (à l’intérieur de la chambre froide) et un compresseur (à l’extérieur de la chambre froide, dans un endroit ventilé et frais). Le compresseur peut être installé sur le plafond de la chambre froide, dans un local mécanique ou dehors (l’espace doit absolument être ventilé).

Un frigoriste est en mesure de composer un tandem de deux compresseurs ou un parallel pack où plusieurs compresseurs sont installés en série, l’un à côté de l’autre (voir photo). Ainsi, vous pourriez acheter deux ou trois compresseurs qui alimenteront plusieurs chambres froides et autres installations réfrigérées. C’est une solution moins coûteus, qui réduit en outre les risques en cas de bris de compresseur.

Les vieux compresseurs utilisant du gaz R-22 devraient être remplacés en cas de bris. Ce gaz n’étant plus importé au Canada, un investissement dans un nouveau système de réfrigération est un bien meilleur placement. Le meilleur choix environnemental pour les systèmes de réfrigération des chambres froides commerciales est le R134a.


La maintenance préventive des systèmes de réfrigération est primordiale, explique Bobby Doré, chargé de projets, Services de réfrigération R&S. Un système encrassé est moins efficace. La température peut monter, et le temps de récupération après une ouverture de porte peut être plus long. La durée de vie estimée passera ainsi de 15 à 20 ans à seulement 5 à 10 ans.


Photo : © WSP – Services alimentaires

CHOISIR LE BON ÉVAPORATEUR

Selon les produits entreposés, s’ils sont emballés ou non, et la fonction de la chambre froide (conservation ou maturation), les évaporateurs ne seront pas les mêmes. En règle générale, les évaporateurs à gravité (sans ventilateur) seront privilégiés pour la conservation du vin et la maturation des viandes et fromages. Les évaporateurs à air forcé conviendront aux chambres froides de conservation des aliments standards. Pour la conservation des fruits et légumes ainsi que de la viande non emballée, les évaporateurs à air pulsé à faible vélocité seront à privilégier. Luc Simard (WSP) a développé une solide expertise permettant de reproduire les conditions d’affinage des fromages, de conservation des légumes et de faisandage des viandes. Il la résume dans le tableau qui suit.


Conseils

Plus il y a de ventilation, plus l’air sera sec et asséchera les produits.

L’installation de verre polarisé pour limiter les effets des rayons UV sur les produits est nécessaire pour limiter la chaleur à la surface des aliments.

L’utilisation d’un évaporateur-plafonnier à air pulsé permet de libérer de l’espace au-dessus des tablettes puisqu’il peut être placé dans l’aire de circulation. Ce type d’évaporateur est par contre plus large.


LES REMORQUES RÉFRIGÉRÉES

Lors d’une foire, d’une rénovation de cuisine ou d’une panne de chambre froide, la location d’une remorque frigorifique peut être une solution. Elle s’installe à l’intérieur comme à l’extérieur et se raccorde au système électrique ou à une génératrice, pour une journée ou une plus longue période. Yves Lacombe, directeur du service de réfrigération de Loue Froid, explique qu’un restaurateur peut louer une remorque de 10 pi, 16 pi ou 20 pi sur 8 pi (réfrigération ou congélation). On compte de 145 $ par jour à +/- 1 500 $ par mois.

Photo : © Loue froid

Les restaurateurs, bouchers et fromagers utilisent différentes techniques de maturation et de mise en marché de leurs produits. Jean-François Perron, directeur général et propriétaire de La Vieille Garde, explique que les défis sont majeurs, comme le maintien entre 4 et 7 °C du champagne entreposé dans un espace ensoleillé ou trouver une solution durable pour éviter que les vitres ne condensent en toute saison. L’esthétisme des celliers et leur accessoirisation sont des spécialités de cette entreprise québécoise. D’après ses clients, les ventes de produits mis en valeur dans le cellier sont augmentées de 30 à 40 %.

Sur la photo en tête d’article, la Boucherie Délecta à Québec.

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