CANARD et FOIE GRAS

31 août 2014 - Par Sophie Suraniti

Un peu comme dans le secteur fromager depuis une quinzaine d’années, la qualité et la variété des produits du canard et du foie gras au Québec ne cessent de s’améliorer et de s’étoffer. Le secteur ne rougit donc plus de ses produits et poursuit sa conquête des marchés.

PÉKIN, BARBARIE ET MULARD

Ce sont les trois principaux types de canards élevés au Québec pour la production de viande (on parle de canard maigre) et de foie gras. Le canard de Pékin est un canard de petite taille, avec un poids d’environ 1,8 kg pour un mâle adulte dont le foie ne se transforme pas en foie gras. Il existe peu de différence de taille entre la femelle et le mâle. Le canard de Barbarie est quant à lui beaucoup plus gros, jusqu’à 3,5 kg pour un mâle – la femelle étant deux fois plus petite – et plus maigre (ses dépôts de graisse sont moins abondants que ceux du canard de Pékin). Enfin, le canard mulard – contraction de mule et canard comme pour le mulet – est issu du croisement entre un canard de Barbarie et une cane de Pékin. On le retrouve dans beaucoup d’élevages, car il est jugé plus docile et son poids est similaire à celui d’un canard de Barbarie. Mulard et Barbarie sont les deux types de canards que l’on peut gaver pour produire du foie gras.

LA FILIÈRE CANARD ET FOIE GRAS AU QUÉBEC

Le Québec compte une trentaine d’éleveurs de canards dont quatorze sont membres de l’Association des éleveurs de canards et d’oies du Québec (AECOQ)¹, créée en 2009 et affiliée depuis 2012 au CTAC (Conseil de la transformation agroalimentaire et des produits de consommation). Tous ne transforment pas leurs produits (éleveurs de pondeuses pour les œufs ; couvoirs à canetons – il y en a deux au Québec) et certains agissent comme sous-traitants (une ferme qui fournit à un gros éleveur du secteur). Le secteur emploie entre 1 750 et 2 000 personnes (emplois directs et indirects) et génère plus de 100 millions de dollars de retombées économiques. Il s’agit d’une filière intégrée – c’est-à-dire de l’élevage à la transformation – dominée par Canards du Lac Brome (canard maigre), la plus importante et la plus vieille entreprise québécoise (102 ans) qui a racheté Aux Champs d’Élisé (foie gras), Delpeyrat (produits d’importation ; filiale du groupe français Maïsadour) associé à Élevages Périgord (avec sa marque Palme d’or, produits de fabrication locale, filiale de la société française Excel)² et Rougié (foie gras), avec sa filiale canadienne Palmex, qui appartient au groupe français Euralis. Les élevages se concentrent dans les Cantons-de-l’Est, en Montérégie et aux alentours de la ville de Québec. Le Québec produit environ 40 % de canards pour la viande (canard de Pékin) et 100 % des canards à gaver pour le foie gras au Canada. Les exportations vont principalement sur les marchés nord-américains (Canada, États-Unis), mais aussi mexicains et japonais. Le secteur est soumis à une forte compétition au sein même du Québec entre petits et gros éleveurs, et à l’externe avec ses voisins immédiats (Ontario) ou européens comme la Hongrie qui cassent littéralement les prix.

S’INFORMER ET SE FORMER

- Auprès du distributeur spécialisé ou directement auprès de l’éleveur – certains ont des chefs maison comme les entreprises Canards du Lac Brome et Rougié Canada.

- Site Web de l’Association des éleveurs de canards et d’oies du Québec
(AECOQ) : canardduquebec.qc.ca (trucs, recettes, portrait de l’association, membres…).

Le magret de Rougié

TENDANCES CANARD

- Démocratisation : apprêté dans des recettes populaires (hotdogs, poutines, burgers, pâté chinois, boulettes, avec des œufs, un « ducketta » au lieu d’un sandwich porchetta…).

- Saveurs exotiques : produits combinés à des sauces latino-américaines, turques, sichuanaises… Au Japon, la poitrine de canard est grillée, cuite à la plancha ou poêlée (la peau reste très croustillante), puis servie en tranches fines sur une soupe ramen.

- Cuissons : beaucoup de fumaison à chaud ou à froid pour les demi-poitrines, ainsi que des cuissons sous vide à basse température (57 °C) et des préparations de type gravlax.

- Coupes : côtelettes (en paquet de douze, sous vide) à saisir comme un steak et de chaque côté, tournedos, demi-canard, canard entier (saumuré dans des jus, de la bière, du vin…), canard en crapaudine (grillé et fumé avec une peau croustillante).

- Présentations : comme un steak, en demi, sur une planche. La peau croustillante est enlevée et sert par exemple à garnir une salade comme du bacon grossièrement émietté.

- Gras de canard : utilisé comme matière grasse (aromatisé ou pas) pour pocher des poissons, frire (beignets, frites)…

Macarons superposés de Rusé comme un canard.

Photo : © Claudine Sauvé

TENDANCES FOIE GRAS

- Dissociation de l’image de produit de luxe : consommation plus régulière du foie gras.

- Praticité : faciliter le travail du chef, comme le déveinage. Produit vendu surgelé.

- Mise à l’avant de méthodes d’élevage plus respectueuses de l’animal. Du gavage de canard selon des méthodes traditionnelles, comme La Ferme Basque de Charlevoix, Rusé comme un canard et Au goût d’autrefois.

- De la ferme à la table : les producteurs travaillent beaucoup sur le développement d’une relation privilégiée avec le chef.

- Retour à des recettes « classiques » (terrine de foie gras, foie gras au torchon, pressé de foie gras, foie gras cuit au gros sel puis aromatisé avec un alcool)…

- … mais avec des techniques actuelles : cuisson à basse température, cuisson sous vide… pour préserver le goût et la couleur rosée au centre et avoir une texture fondante.

- Escalopes de foie gras prêtes à poêler, foie gras déveiné prêt à assaisonner et à cuire, lobes de foie gras crus (catégories 1, 2 et 3), pépites de foie gras à poêler, servies en amuse-bouches (en cromesquis, par exemple), sur des salades, dans des sauces ou des émulsions, retailles de foie gras pour sauces et émulsions. Éclats de foie gras de torchon, mais aussi lamelles, copeaux, perles de foie gras (comme des bocconcinis)…

- Dans des combinaisons qui flirtent avec le sucré, sortes de plat « prédessert » : combinaisons avec du chocolat, des piments, etc. Étagé avec une pâte feuilletée très fine, dans une crème glacée…


Depuis que l’État de Californie a banni en 2012 tout produit de foie gras de son territoire, le secteur réagit, du moins les gros éleveurs-transformateurs comme Rougié, qui ont vu leur chiffre d’affaires en matière d’exportations durement touché – la Californie représentant à peu près 25 % de la consommation de produits fins. Des procès contre l’État californien sont en cours ; Rougié s’étant d’ailleurs associé avec son concurrent Hudson Valley Foie Gras.

La trilogie de foie gras du Patriarche.


Témoignages de chefs

Stéphane Roth, chef et copropriétaire des restaurants Le Patriarche et Tournebroche à Québec : « Je travaille à partir des produits bruts, canard entier et foies crus gavés, et j’utilise tout de la bête : carcasses, abats... Nous proposons au Patriarche une symphonie de foie gras déclinée selon les saisons. Poêlé, poché, mariné, grillé, cru… nous le préparons de différentes façons tout en gardant une homogénéité dans les saveurs. J’aime notamment pocher le foie gras dans le Sortilège, le whisky canadien à l’érable. Le liquide de cuisson me sert ensuite pour préparer un gel ou un caramel. Dans le cadre de l’évènement Québec Exquis, j’ai proposé un dessert à base de chocolat noir, de foie gras et de piment – sorte de barre chocolatée avec du foie gras à l’intérieur. Le foie gras en dessert n’est pas une avenue que j’explore souvent, car je trouve que le produit est sous-utilisé dans ce cas. Ma préférence ? Le foie gras poêlé, souple, avec une excellente tenue et une belle couleur ! »

Simon Mathys, chef : « J’aime particulièrement le foie gras cru. C’est pourquoi j’ai longtemps cherché une façon de l’apprêter. Un jour m’est venue l’idée de l’associer avec du sucre. Des lamelles de foie gras faites à l’économe servies avec des copeaux de meringue nature juste passée au four pour la rendre bien craquante. Ce fut la surprise autour de moi. Je me suis donc dit qu’il se passait quelque chose avec cette combinaison de saveurs inusitée salée/sucrée et de texture fondante/craquante. Le travail des chefs est allégé lorsque le produit est d’excellente qualité. La tarte fine au foie gras mariné dans du verjus³ du chef français Pascal Barbot est un plat que j’aimerais goûter au moins une fois dans ma vie. C’est grandiose ! »

Fernande Ouellet, copropriétaire de Rusé comme un canard : « Notre production de foie gras est saisonnière. Pour respecter le rythme de nos canards, nous les gavons au début de l’automne. Notre produit n’est donc pas disponible à l’année. C’est un choix. Cependant, dès septembre, nous devrions offrir au secteur HRI nos carcasses et des gras en grandes quantités via la plateforme de commande en ligne Provender.com. »

CARNET D’ADRESSES

Auprès des distributeurs spécialisés comme La Maison du Gibier, Gibiers Canabec, Les Aliments Unifood, Nepco ou directement auprès des producteurs éleveurs.

- Aux Champs d’Élisé (Knowlton) auxchampsdelise.com
- Canard Goûteux (Saint-Christophe d’Arthabaska) canardgouteux.com
- Canard des Cantons (Stoneham) canarddescantons.com
- Canards du Lac Brome (Knowlton) canardsdulacbrome.com
- Élevages Périgord (Saint-Louis-de-Gonzague) palmedor.ca
- Ferme Au goût d’autrefois (Île d’Orléans) augoutdautrefois.qc.ca
- Ferme Avicole d’Oka (Boisbriand) fermeoka.ca
- Ferme Les Volailles d’Angèle (Saint-Esprit) volaillesdangele.com
- Ferme Morgan (Weir) fermemorgan.com
- La Canardière (Joliette) lacanardiere.net
- La Ferme Basque de Charlevoix (Saint-Urbain) lafermebasque.ca
- La Ferme du Platon (Sainte-Croix-de-Lotbinière) lafermeduplaton.com
- Le Canard Goulu (Saint-Apollinaire) canardgoulu.com
- Les Canardises (Saint-Ferréol-les-Neiges) lescanardises.com
- Les Fermes Saint-Vincent (Saint-Cuthbert) saint-vincentbio.com
- Rougié / La Ferme Palmex (Marieville) rougie.ca
- Rusé comme un canard (Granby) rusecommeuncanard.com

Le Canard Goulu propose différentes coupes de canard aux restaurateurs du Québec dont le populaire tournedos de canard.

Photo : © Bernard Dagenais pour Canard Goulu


- ¹ Les 14 membres de l’association représentent 98 % de la production au Québec.

- ² « À la faveur de la prise de contrôle d’Excel par Maïsadour en 2012, la stratégie de pénétration (…) va monter en puissance afin de prendre sa pleine mesure sur le marché nord-américain. (…) Delpeyrat – Excel, via l’entité Élevages du Périgord basée au Sud-Ouest de Montréal au Canada, propose des produits issus du canard sur la base d’une filière locale complète. » Rapport d’activité du Groupe Coopératif Maïsadour 2012-2013.

- ³ Foie gras mariné au verjus, fine galette de champignons de Paris et
pomme, condiment au citron grillé et huile de noisette est un plat
signature de L’Astrance, un restaurant classé trois étoiles Michelin à Paris.


Illustration en tête d’article : © Gabriel Lefebvre, Studio point

Dans cette édition

Une industrie qui se bonifie
Jean-Louis Thémis
Isaac Millian Valladares
Comment gérer les « no-shows » ?
Tendances fromagères en cuisine
Les tables réfrigérées
Unique Thaï par Stéphanie Lavoie
Vérification par Revenu Québec : comment réagir ?
Comment choisir balais, vadrouilles et aspirateurs ?
Concepts pop-up
La créativité : levier de l’innovation
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Des chiffres qui parlent
Palmarès des chaînes de restaurants au Québec et au Canada
Le chouchou du chef Sylvain Levaillant



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