C’est l’heure de l’apéro, on mange ?

13 mars 2017 - Par Sophie Suraniti

L’APÉRO S’ÉTIRE, DÉBORDE, IL EMPIÈTE SUR LE RYTHME CLASSIQUE DU SERVICE ET S’Y JUXTAPOSE, QUE CE SOIT AU RESTO, AU BAR CHIC DE L’HÔTEL OU À LA MICROBRASSERIE. LES AJOUTS APÉRITIFS OCCUPENT TOUTES LES CARTES ET TOUT
L’ESPACE—TELLEMENT QU’ON NE SAIT PLUS PARFOIS QUI EST PLAT ET QUI EST APÉRO !



DES PLATS À L’APÉRO

Terminé, les traditionnels snacks du type cacahuètes, croustilles, olives nature... On retrouve aujourd’hui à l’apéro des plats à part entière, servis en petites portions. Nombre de nouvelles tables ne servent ni vraiment des entrées ni vraiment des plats, mais une sorte d’« entre-deux ». La cuisine de l’établissement en petites portions à partager, voilà une grande tendance qui brouille les classiques frontières apéro/repas. S’il y a un chef « connu » qui dirige la cuisine, ou qui est intervenu comme consultant pour bâtir la carte du restaurant, c’est encore mieux. Ce sera un gage de qualité, une façon pour cet endroit de se démarquer de ses compétiteurs.

DES BOUCHÉES FAÇON CUISINE DE RUE

Fini, les menus sports bar réunissant ailes de poulet, rondelles d’oignon, hot dogs, mac’n’cheese et nachos... sauf lorsqu’il y a des événements sportifs très attendus comme le Super Bowl ! Place au duo apéro-bouchée — que ce soit avec du vin, de la bière ou un cocktail — façon cuisine de rue revisitée : ceviches, « grilled-chic », raviolis chinois, satays de poulet, tacos gourmets, tempuras...

LES CLASSIQUES REVISITÉS

Les planches de charcuteries et de fromages restent très présentes sur les cartes, mais elles sont faites de produits locaux de qualité (notamment des charcuteries qui utilisent toutes les parties de l’animal, l’objectif étant d’éviter le gaspillage) et accompagnées de condiments originaux faits maison comme des moutardes agrémentées et des légumes marinés. Même chose pour les huîtres servies avec des brunoises sucrées-salées, des vinaigrettes aux notes asiatiques ou des sauces pimentées. Les olives explorent divers assaisonnements ou mariages (par exemple, olives et graines de lupin, une légumineuse très populaire dans le pourtour méditerranéen et consommée à l’apéritif), tout comme les classiques trempettes (houmous, caviar d’aubergines) et les tartinades à base de fromage frais maison. Pensons aussi aux piments, fruits exotiques (dont le jacquier, le fruit tendance 2017 !) et aliments fermentés (choucroute, kéfir, kombucha et compagnie). On joue sur les textures (fondant/croquant, croustillant/moelleux) et sur des combinaisons de saveurs originales (l’acidulé, l’apport « fraîcheur » de certains aliments, etc.).

VÉGÉ, VÉGANE, LÉGER

JPEG - 13.3 ko
Le restaurant montréalais LOV propose un
assortiment d’alléchants petits plats végétaux et de
vins naturels et biodynamiques.
Crédit : Patricia Brochu

Nous sommes entrés dans l’ère de la cuisine végétale. Des légumes, beaucoup de légumes de toutes sortes, mais aussi des verdures, des pousses et des grains, accompagnés d’une vinaigrette ou d’une sauce délicate, ainsi que des fritures « légères » (façon tempura, technique nipponne). Il faut que ce soit frais, de saison, léger. Pour répondre à la tendance végane (aucun produit d’origine animale), certains chefs remplacent les œufs par de l’aquafaba, l’eau des pois chiches en boîte, pour faire leur mayonnaise ; ils proposent même des fromages végétaliens. Ce mouvement s’accompagne d’une offre généralement
créative sur le plan des boissons, dont des cocktails sans alcool allongés avec de l’eau gazéifiée maison et des sodas sans sucre biologiques.


DES ASSIETTES LOCALES ET VOYAGEUSES

L’apéro est un créneau intéressant pour les produits locaux (charcuteries, fromages, condiments, sauces, épices...) et le fait maison (pains, craquelins, fromages frais, etc.). Les produits simples, peu transformés, mais de qualité sont recherchés. Quant à l’apéro voyage, dont le développement est plus marquant en Amérique du Nord qu’en Europe, il puise dans différents répertoires de cuisine : inspirations cubaine, mexicaine (Québec + Mexique
= Québexicain !), nikkei (fusion Pérou-Japon), haïtienne... Certaines cartes peuvent être très hétéroclites : des tacos salés-sucrés côtoient des tartares classiques, des fritures de légumes ou de légumineuses, etc.

L’ART DE L’APERITIVO

Parmi les formules apéros thématiques, celle qui s’inspire ou réinterprète l’art de boire et de grignoter à l’italienne marche très fort. Au Bar Termini à Londres, le negroni (gin-Campari-vermouth pour la recette classique) est embouteillé maison et offert en quatre déclinaisons : superiore, rosato, classico et robusto. Quant à la préparation des bouchées italiennes, elle se fait à la dernière minute, devant le client : découpe des charcuteries, des fromages et du pain, olives assaisonnées... L’art de l’apéritif revisité à l’espagnole, à la portugaise, à l’argentine (où la communauté italienne est très présente) devrait se développer en Amérique du Nord.

SUR LE RADAR

Un bar dans le bar
C’est un nouveau concept : un bar installé à l’intérieur d’un bar existant. Il ne s’agit ni d’un bar clandestin (le fameux speakeasy, une tendance encore présente au Québec, mais déjà dépassée ailleurs dans le monde) ni d’un bar éphémère. L’établissement existant choisit d’ouvrir un deuxième endroit en son sein – on y accède par exemple par un escalier intérieur ou par la porte d’à côté. À San Francisco, ville qui a souvent une longueur d’avance en ce qui concerne les nouvelles tendances, certains établissements ont ouvert leur « bar dans le bar ». Cette formule de « bar-within-bar » propose aux mêmes clients de vivre une autre expérience en matière d’ambiance et de menus. Over Proof, à San Francisco, illustre parfaitement ce nouveau concept.

Le cocktail passe en cuisine
Toujours à San Francisco, la préparation de cocktails se fait dorénavant en cuisine, dans certains établissements. Cette tendance est intéressante et aussi intrigante, car on se demande comment le rôle du bartender va s’adapter et évoluer. Eau de tomate fumée, purée de poivron rouge... les aliments transformés en cuisine alimentent toujours autant les cartes de cocktails élaborés, sinon plus.

Un service au top
De plus en plus, les établissements soignent ou (re) travaillent leur notion d’hospitalité, c’est-à-dire tout ce qui touche l’art du service, comme le savoir-être, le savoir-faire et le savoir-dire. La façon dont on accueille les clients, dont on répond à leurs questions ou attentes, le comportement des serveurs tout au long du service, l’attention apportée à l’ambiance générale... tout compte, surtout dans un contexte professionnel devenu hyper concurrentiel.

DES PROS DE LA CULTURE APÉRO

Avec l’engouement pour la culture apéritive apparaissent des services ou des événements spécialisés. Ainsi, on voit naître ou renaître des clubs de dégustation pour « clients épicuriens ».

  • À Montréal, Catherine Simard a lancé L’Apéritif (laperitif.ca), sorte de club social qui se veut rassembleur. La jeune femme organise et coanime des soirées offertes à de petits comités, jamais de gros groupes, autour d’une thématique (Italie, apéro de vigneron, bulles du monde, etc.).
  • Grâce à Maryline Demandre, cofondatrice de l’événement Invasion Cocktail (invasioncocktail.com), Montréal et Québec ont leur semaine dédiée à la découverte de la scène cocktail régionale comprenant notamment des parcours de dégustation, des cocktails spécialement créés par les établissements participants et des conférences avec des spécialistes. C’est une semaine où la créativité de la culture de l’apéro cocktail bat son plein. La quatrième édition se tiendra du 10 au 16 mai 2017.
  • À Paris, la Fédération française de l’apéritif (ffaperitif.com) est un commerce qui rassemble tout en un même lieu pour organiser son apéro ou le prendre sur place, soit une sélection de bouteilles de vin et de produits du terroir comme des fromages, des charcuteries, des craquelins... Un concept original dont l’un des cofondateurs, Quentin Chapuis, a vécu plusieurs années à Montréal !

L’APÉRO MIS EN SCÈNE

MANGER
Au cœur de la formule apéro ? Le partage, la convivialité, le plaisir, la découverte. Il faut donc le plus possible que ce qui est proposé soit « partageable », mais aussi agréable à regarder, étonnant (avec une touche d’originalité, une trouvaille). Selon le type d’établissements (restos-bars trendy, microbrasseries, nappes blanches ou bars d’hôtel), la présentation des formules apéritives ira des petits plats déposés au centre de la table (notamment les bols, devenus depuis 2016 les nouvelles assiettes des établissements branchés « cuisine saine » !) aux plus grands, façon communauté. La philosophie de la ferme à la table (farm-to-table) adoptée par plusieurs établissements a donné un regain de vie à la poterie. La vaisselle en céramique nouvelle génération s’amuse avec les formes (rondes ou irrégulières), les couleurs (de terre ou pastel), les effets (mat ou avec craquelures).

Style cuisine de rue
Beaucoup d’établissements, surtout ceux qui s’affichent « décontractés », s’inspirent de la cuisine de rue (asiatique, latino-américaine, etc.) pour présenter leurs plats : barquettes en forme de bateau jetables en bois, bambou ou carton ; pics ou brochettes de différentes tailles ; sachets en plastique transparent pour des salades dont les ingrédients doivent bien se mêler les uns aux autres une fois la sauce pimentée ajoutée, etc.

BOIRE

Contenants créatifs
Dans un gros coquillage, une théière dragon, un pot en terre cuite... certains établissements — principalement les bars à cocktails réputés — rivalisent de trouvailles pour mettre en scène leur menu de cocktails. The Gibson Bar de Londres en est un bel exemple. Quant au secteur de la bière (brasseries artisanales, brouepubs, etc.), il poursuit sur sa lancée éducative auprès de sa
clientèle, à savoir : « À chaque style de bière, le bon verre ! »

Les pichets
Pour les établissements qui veulent faire du volume (les boissons y sont plus chères que les plats à grignoter), les cocktails sont volontairement proposés en pichets de 32, 48 ou 60 onces. Quant au style, il va du pichet à bière en plastique à la carafe créée pour un alcool en particulier (par exemple, la liqueur de sureau St-Germain, qui a une carafe graduée).

En kit
On commande le cocktail au quart, à la demi-bouteille ou à la bouteille. Le tout est déposé au centre de la table, et les clients font eux-mêmes leur assemblage – comme un ti-punch servi en pièces détachées (bouteille de rhum, jus de canne, sirop de canne à sucre et quartiers de lime).

X