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LE COMMERCE DE LA RESTAURATION ALIMENTAIRE

Bar comptoir... pour « BOOSTER » votre chiffre d’affaires

5 novembre 2010 - TAGS

par Christian Latour


Depuis quelques années, j’ai observé que les nouveaux restaurants qui marchent très fort intègrent la plupart du temps à leurs offres des bars qui, souvent, sont très spectaculaires. En même temps qu’ils créent des relais pour l’avant et l’après repas, c’est à partir de leur bar que ces restaurateurs des temps modernes créent « les ambiances » de leurs établissements.

Ces nouveaux lieux que nous pouvons qualifier de restaurants non traditionnels instituent de nouveaux codes qu’il nous faut connaître si nous voulons en profiter. Ces adresses hybrides, tantôt resto, tantôt bar, aux ambiances plurielles, qui font en même temps office de bar et de restaurant, sont intentionnellement devenues des « où manger et sortir à la même place ».

La recette du succès de ces établissements ?

Elle est simple. Elle consiste dans la prise en charge totale du client quelle que soit l’heure de la journée. Le client vient avant le repas et il demeure dans l’établissement après le repas. Imaginez un client qui vient dans votre restaurant pour se restaurer le midi. Ce même client revient après le bureau pour prendre un cocktail (avec ou sans alcool) et comble de bonheur, il reste pour le souper. De plus, comme il se trouve très bien dans l’environnement que vous avez su créer, il décide de passer le reste de la soirée en votre compagnie en profitant de l’animation que vous avez réussi à installer et qui va en s’accentuant au fil des heures.

L’élément central de ces restaurants nouveaux genres est bien sûr le bar autour duquel s’installent les clients souvent les plus fidèles, afin de se rapprocher le plus possible des barmans ou des barmaids qui, la plupart du temps, sont les maîtres d’œuvre du spectacle.

Ce que vous devez savoir avant d’aménager votre bar

La conception, l’installation et la gestion d’un bar, si on veut en faire une activité efficace et rentable, ne peuvent donc pas s’improviser.

Pour réussir, vous devez conjuguer l’ergonomie avec le savoir animer et le savoir vendre.

Selon Madame Sylvie Savoie, ingénieure et expert conseil en service alimentaire : « Un aménagement de bar réussi s’appuie sur deux constantes ; l’ergonomie du poste de travail et la valorisation des produits ».

Un bon agencement reprend de fait la logique des opérations depuis la conception d’un cocktail jusqu’à sa facturation. La partie avant du bar regroupe essentiellement les outils et accessoires de fabrication et de distribution. La partie arrière doit être complètement consacrée à la valorisation et à la promotion des produits. On doit rendre la diversité de l’offre visible par le client de façon à ce qu’il puisse orienter son choix avec précision.

L’éclairage doit travailler à la fois comme un élément de décoration et comme un instrument de valorisation des produits et des employés du bar. En multipliant les sources d’éclairage et en adoptant leur intensité, on attire prioritairement l’œil sur la mise en scène arrière des produits tout en offrant de bonnes conditions de travail au personnel du bar.

Votre comptoir-bar peut devenir un formidable « booster » pour vos ventes. Il peut apporter une contribution importante à votre chiffre d’affaires, tout en s’avérant un formidable générateur d’ambiance.

Voici quelques éléments qui, personnellement, me séduisent lorsque je m’assoie au bar d’un restaurant :

J’aime que l’ambiance soit conviviale…

J’aime le confort, j’aime le confort. J’aime le confort. J’aime…le…confort…

Vous devez vous mettre à la place des clients et penser constamment à leur bien-être…

Vous devez accueillir les clients qui s’installent au bar avec le sourire et une phrase de bienvenue…

Votre personnel doit apprendre à manier les mélangeurs (shakers). Cela fait partie du spectacle. Les clients adorent cela. Les cocktails doivent être préparés en faisant face à la clientèle…

Votre personnel doit porter une tenue vestimentaire adaptée à votre concept…

Votre personnel doit connaître les produits, les cocktails et les techniques de préparation des recettes…

Votre personnel doit savoir commenter les différents produits et recettes que vous avez sur vos cartes…

Vous devez donner de la vie à votre bar en mettant en valeur les différents produits et marques que vous offrez à vos clients. Un bar bien garni est un bar qui permet de meilleures ventes…

Vous devez mettre de la vie dans notre carte des boissons. Vous devez apprendre à renouveler régulièrement les boissons et les cocktails inscrits sur vos cartes…

Vous devez présenter les boissons et les cocktails de façon attrayante, je dirais même de façon spectaculaire…

Vous auriez tout intérêt à créer une nouvelle carte des boissons pour chaque saison...

Vous devriez mettre chaque semaine un produit ou une recette en vedette. Je sais que cela représente beaucoup de travail. Vous avez le choix de le faire ou de ne pas le faire ; ce qui est certain, c’est que certains de vos concurrents le font…

Vous devez apprendre à proposer… à suggérer…

Vous devez surprendre les clients avec vos animations. Vous devez surtout les surprendre en variant vos animations…

Vous devez rendre votre arrière-bar le plus visible possible et surtout les produits disponibles. Le principe est simple : l’abondance organisée fait vendre...

Faire vivre un bar suppose d’installer une ambiance chaleureuse et conviviale. Vous, moi et vos clients, nous avons tendance à demeurer plus longtemps dans un endroit qui nous apporte du bien-être.

Qu’en pensez-vous ?

.........

MÉDIAGRAPHIE

Manuel de (gestion / réflexion) du restaurateur presque parfait ☺


Il y a 2 commentaires en réponse à cet article.

10 décembre 2010 - par Philippe G. Langlais

L’idée d’ajouter un bar et une ambiance à un restaurant peut complètement changer l’avenir de celui-ci. Cela positivement ou négativement, et ce, tout dépendant de l’habileté du propriétaire. Si le propriétaire sait comment bien concilier les deux, ce sera un succès. Le concept est génial et selon moi, une merveilleuse combinaison. Entant que client j’opte souvent plus pour un restaurant où il est possible de rester pour y prendre une boisson tandis qu’un où je ne ferai que manger. Cela coute moins cher de transport au client, lui permet de boire au souper sans avoir à conduire après attendre d’être dans (...)


12 novembre 2010 - par Christian Latour

Le nouveau restaurant de Gordon Ramsay à Montréal pourra évidemment compter sur une section Bar pour Booster son chiffre d’affaires...
Les promoteurs veulent attirer une clientèle plus jeune en allongeant les heures d’ouverture jusqu’à 3h et en ajoutant une section bar.


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