Baptiste Peupion l’ingénieux en chef

13 mars 2017 - Par Pierre-Alain Belpaire

« L’EXPÉRIENCE ET LA VISION DU CHEF PEUPION SERONT DES ATOUTS INDÉNIABLES POUR NOTRE ÉQUIPE, ALORS QUE NOUS NOUS APPRÊTONS À RÉINVENTER ET MODERNISER NOTRE OFFRE CULINAIRE. » C’EST PAR CES MOTS ET COMPLIMENTS QUE PATRICK LAMY ACCUEILLAIT BAPTISTE PEUPION À LA FIN DE L’HIVER 2016. « EXPÉRIENCE » ET « VISION »... LES TERMES UTILISÉS PAR LE DIRECTEUR DE L’HÔTEL FAIRMONT LE REINE ELIZABETH POUR DRESSER LE PORTRAIT DE SON NOUVEAU CHEF EXÉCUTIF ÉTAIENT PARTICULIÈREMENT JUSTES ET PERTINENTS.



Originaire de Paris, Baptiste Peupion a travaillé dans les coulisses de quelques-unes des plus prestigieuses adresses de la capitale hexagonale (Shangri-La, Rech, Hôtel de Crillon). L’homme a également parcouru le globe, s’arrêtant aux États-Unis, en Grande-Bretagne, en Australie, à Monaco ou encore à Hong-Kong, avant de poser ses valises au Canada. Mais c’est un autre bagage, professionnel celui-là, qui convaincra en 2013 les responsables de la chaîne Fairmont de confier à ce Maître Cuisinier de France la lourde mission de transformer et réinventer les restaurants et bars de leur célèbre Château Frontenac.

Fort du succès enregistré sur les hauteurs du cap Diamant, Baptiste Peupion débarquait donc en avril 2016 au Reine Elizabeth montréalais, quelques semaines avant sa fermeture et le début de travaux pharaoniques. « Pour l’instant, tout se passe bien. Nous devrions être prêts pour juin 2017 », confie, avec un calme olympien, le maître d’œuvre. Le chantier est pourtant de taille : Baptiste Peupion prévoit en effet installer un marché urbain au cœur même de l’établissement. « On y trouvera toutes les déclinaisons de la cuisine : boucherie, fromagerie, rôtisserie, chocolaterie, poissonnerie, pizzeria... Ce marché sera accessible à tous ; on espère que, grâce à lui, les Montréalais vont se réapproprier le Reine Elizabeth. Pour leur offrir une expérience culinaire complète, des conseillers gourmands seront présents pour les accompagner, les guider, leur raconter l’histoire des produits... Le projet est unique en son genre et peut sembler totalement fou. Mais c’est un défi fantastique ! »

Ce marché de près de 8 000 pi2, qui mettra de l’avant les fournisseurs locaux et fera la part belle aux produits frais et de saison, deviendra également le garde-manger de l’hôtel. « Il n’y aura plus qu’un seul restaurant, un bistronomique comptant quelque 180 places assises, poursuit Baptiste Peupion. Ce ne sera pas un restaurant d’hôtel, mais un lieu de découvertes, de mise en valeur du patrimoine culinaire québécois. »

Un bar « signature » sur René-Lévesque, confié à Nader Chabaane, l’ancien mixologue du Frontenac. Un coffee shop cozy aux cafés réconfortants et aux gourmandes viennoiseries... Un espace réservé aux banquets entièrement repensé et à la superficie doublée... Ce n’est plus une rénovation, c’est une véritable révolution ! « Mais rassurez-vous : les abeilles, légumes et herbes ne quittent pas le toit, sourit Baptiste Peupion. L’objectif n’est pas de repartir de zéro mais de poursuivre une œuvre, de pérenniser le travail entamé par d’autres, d’imaginer l’avenir sans détruire le passé. Au Château Frontenac, par exemple, Jean Soulard avait abattu un travail formidable ; il n’était bien évidemment pas question d’anéantir tout cela ! »

Au cours de ses 25 ans de carrière, le globe-trotter estime être devenu un cuisinier du monde : « J’ai rencontré des dizaines de chefs inspirés et inspirants, découvert des styles, des produits, des recettes. Et tous ces périples, toutes ces expériences me servent aujourd’hui. »

À l’aube de la quarantaine, Baptiste Peupion ne ferme pas la porte à d’autres missions, d’autres voyages. Mais il souhaite avant tout profiter « durant encore plusieurs années » du dynamisme de Montréal. « Je veux également m’impliquer pleinement dans Le Reine Elizabeth, dans l’après-travaux. On va vivre de nos erreurs, on va corriger ce qui devra l’être. »

X