Plat principal proposé par Julie Lauzon, chef au CHUM,

avec la collaboration de Marie-Claude Bray, nutritionniste

CHUM | chumontreal.qc.ca

514 890-8000 | Montréal

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Poulet aux saveurs du Maroc

• Portions : 24
• Coût par portion : 2,15 $
• Prix de vente suggéré à la cafétéria (tarifs régis par le syndicat) : 5,75 $

Marinade

• 7 g de cumin moulu
• 7 g de coriandre moulue
• 7 g de cannelle moulue
• 7 g de paprika
• 7 g de curcuma moulu
• 5 g de sel
• 60 ml (¼ tasse) d’eau chaude
• 3,6 kg de hauts de cuisses de poulet désossés

Légumes

• 1,2 kg de carottes coupées en rondelles
• 1,2 kg de panais coupés en rondelles
• 800 g de navets coupés en cubes
• 800 g d’oignons émincés
• 45 g d’ail émincé
• 125 ml (½ tasse) d’huile de canola
• 5 g de sel
• 4 g de poivre
• 150 g de raisins secs
• 500 g d’abricots secs, émincés en lanières
• 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
• 12 g de coriandre fraîche hachée

1. Mélanger le cumin, la coriandre, la cannelle, le paprika, le curcuma et le sel. Ajouter l’eau et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte. Déposer le poulet dans une insertion (grand plat de cuisson). Avec des gants de cuisine, frotter chaque côté du poulet avec la marinade. Couvrir et mettre au réfrigérateur environ 12 heures.

2. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).

3. Dans un grand bol, mélanger les carottes, les panais, les navets, les oignons, l’ail, l’huile, le sel et le poivre. Bien enrober.

4. Étendre le mélange de légumes dans 2 insertions de 2½ pouces de profondeur. Cuire au four environ 15 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

5. Déposer le poulet sur les légumes. Remettre au four environ 30 minutes.

6. Ajouter les raisins et les abricots 5 minutes avant la fin de la cuisson du poulet.

7. Lorsque cuit, incorporer 250 ml de bouillon de poulet par insertion. Couvrir de papier d’aluminium.

8. Au moment de servir, garnir de coriandre fraîche.

• Préparation : 45 minutes + 12 heures de macération
• Cuisson : 45 minutes
• Portions : 24 (1 portion = 300 g, soit 110 g de poulet et 190 g -d’accompagnement de légumes)
• Rendement : 7,2 kg

Valeur nutritive par portion

• Énergie : 420 cal
• Lipides : 18 g
• Glucides : 37 g
• Protéines : 29 g
• Sodium : 350 mg
• Fibres : 7 g

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Version « brunch et petit-déjeuner »

par Anne-Claudine Laroche, chef du Régine Café

Régine Café | reginecafe.ca

514 903-0676 | 1840, rue Beaubien Est | Montréal

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Burger de poulet frit à la marocaine

• Portions : 8
• Prix de revient : 3,35 $
• Prix de vente suggéré : 15 $

1-Mariner le poulet

• 8 hauts de cuisses de poulet
• Q.S. de lait de babeurre
• 3 unités de jus de citron
• 3 gousses d’ail, écrasé
• 1 c. à thé de cayenne
• 35 g de gingembre frais
• Q.S. de gros sel
• Q.S. de poivre en grains
• 2 c. à table de paprika fumé
• 2 c. à table de cumin
• 1 c. à table de cannelle
• 1 c. à table de curcuma
• 1 c. à thé de clou de girofle

1.Mélanger tous les ingrédients et épices dans un contenant.

2.Déposer les morceaux de hauts de cuisses et les mariner de 8 à 12 heures.

3.Sortir le poulet de la marinade et la réserver.

2-Préparer la pâte à friture

• 2 tasses de farine
• 1 c. à thé de poudre d’ail
• 1/2 c. à thé de poudre d’oignon
• 2 tasses de flocons de quinoa
• Q.S. d’huile pour la friture

1.Mélanger la farine, la poudre d’ail et la poudre d’oignon.

2.Enrober légèrement le poulet de farine.

3.Tremper le poulet dans la marinade et l’enrober de flocons de quinoa.

4.Répéter la dernière étape deux fois pour tous les morceaux de poulet.

5.Frire à 350 oF environ 12 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit.

6.Laisser tiédir sur une plaque couverte de papier absorbant pendant 5 minutes.

3- Dressage

• 8 petits pains briochés
• Q.S. de mayonnaise au citron confit
• Q.S. de tapenade d’olives
• Q.S. de tomates tranchées
• Q.S. de laitue Iceberg

1.Couper les pains briochés en deux et les faire griller au four.

2.Garnir de mayonnaise au citron confit et de tapenade d’olives.

3.Ajouter le poulet frit.

4.Ajouter des tranches de tomate et des feuilles de laitue Iceberg.

Note du chef :

• Pour une option plus santé, faites cuire votre poulet au four. N’oubliez pas de le retourner à mi-cuisson.
• Accompagner le burger de frites de panais.

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Version « cuisine de rue »

par Émilie Gauthier, chef propriétaire de La Mangeoire

La Mangeoire | lamangeoiretruck.com

@LaMangeoire1 | Montréal

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Le Casablanca – Sandwich au poulet à la marocaine, mayonnaise au harissa, pesto d’amandes-coriandre et citron confit sur pain marocain

• Portions : 30 sandwichs
• Prix de revient : 1,92 $ par portion
• Prix de vente suggéré : 8,00 $

1-Citrons confits

• 4 unités citrons
• 1 kg gros sel
• Q.S. eau bouillante

1.Bien nettoyer les citrons.

2.Faire 4 grosses fentes par citron et introduire une cuillère à table de gros sel par insertion, puis les déposer dans le fond d’un grand contenant hermétique.

3.Verser le reste du gros sel et ensuite l’eau bouillante de façon à recouvrir les citrons.

4. Fermer hermétiquement. Conserver le bocal à température pièce, de préférence à l’ombre, et laisser reposer au moins un mois… deux mois, c’est mieux !

2-Mariner le poulet

• 7 g cumin moulu
• 7 g coriandre moulue
• 7 g cannelle
• 7 g paprika
• 7 g curcuma moulu
• 5 g sel
• 60 ml eau chaude
• 3,6 kg hauts de cuisses de poulet

1.Mélanger le cumin, la coriandre, la cannelle, le paprika, le curcuma et le sel.

2.Ajouter l’eau et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte.

3.Déposer le poulet dans un plat de cuisson et le badigeonner de chaque côté avec la marinade.

4.Couvrir et mettre au réfrigérateur environ 12 heures.

5.Cuire à 350 °F, environ 30 minutes.

3-Mayonnaise

• 3 unités jaunes d’œuf
• 1½ c. à thé moutarde de Dijon
• 3 c. à thé sauce harissa
• 3 tasses huile de canola
• 1½ c. à table sucre
• 3 c. à table jus de citron
• Q.S. sel, poivre

4-Pesto

• 250 g coriandre
• 500 g amandes pelées
• 1 tasse huile d’olive

1.Couper les tiges de la coriandre et bien laver les feuilles.

2.Mettre tous les ingrédients dans le robot culinaire pour former le pesto, assaisonnez.

5-Assemblage

• 30 pains portugais

1.Couper les pains portugais en deux et étendre une bonne couche de mayonnaise (environ 20 g) sur un côté et une bonne couche de pesto (environ 30 g) sur l’autre.

2.Déposer 120 g de poulet sur le côté pesto et quelques tranches finement coupées de citron confit (environ 12 g).

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Version « boréale »

par Frédéric Laplante, chef propriétaire au restaurant La Tanière

La Tanière | restaurantlataniere.com

418 872-4386 | 2115, rang Saint-Ange | Québec

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Caille de la ferme Kégo Caille, chanterelles et poivre des dunes

1-Décoction

• 1 litre eau
• 10 g poivre des dunes
• 10 g thé du Labrador
• 10 g romarin
• 10 g thym
• 3 g laurier

1.Faire une décoction aromatique.

2.Laisser refroidir.

2-Marinade pour les radis

• 1 litre vinaigre de riz
• 3 g poivre long
• 25 g graines de moutarde
• 5 g poivre
• 2 g coriandre
• 500 g sirop 60 %
• 10 g thé du Labrador

1.Porter le vinaigre à ébullition et ajouter les autres ingrédients.

2.Laisser macérer 24 heures.

3.Trancher les radis sur une épaisseur de 3 mm et les faire macérer 4 heures dans la marinade.

3-Cuisson

• 1 kg cailles
• 200 g décoction
• 10 g sel
• Q.S. poivre des dunes

1.Désosser les cailles, mettre les poitrines de caille en saumure liquide pendant 24 h au froid.

2.Pour chaque kilo de chair de caille, il faut utiliser 200 g de décoction dans laquelle vous aurez ajouté 10 g de sel.

3. Laisser macérer pendant 24 heures et mettre les poitrines sous vide pour les cuire dans un bassin thermorégulé à 66 oC pendant 40 minutes.

4.Avec les os, préparer un fond brun et le laisser réduire pour obtenir un jus de caille au poivre des dunes, au goût.

4-Dressage
1.Servir avec de la courge Butternut, des chanterelles ou autres champignons de saison, ainsi que des radis marinés.

2.Napper avec le jus au poivre des dunes

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Crédits photo :
Poulet aux saveur du Maroc et Julie Lauzon : CHUM | Frédéric Laplante : Louis Arthur | Anne-Claudine Laroche : Gabrielle Desmarchais | Émilie Gauhtier : Pierre Beauchemin